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文档简介
名菜实训库
江苏名菜——翠珠鱼花原料￭主料:草鱼一条净重2000克￭辅料:莴笋、鸡蛋1只、生姜、小葱末、大蒜头、红樱桃2个￭调料:盐、白醋、糖、酒、番茄沙司制作过程￭洗净草鱼，取鱼头尾，取两片鱼肉￭两片鱼肉去鱼档，修整齐间隔1厘米剞十字花刀，刀涂至鱼片，将改好刀的鱼肉加酒、盐、姜片、葱段、一个蛋清进行腌渍10分钟。
制作过程￭莴笋用挖球器挖出10个球，把红樱桃改刀做鱼的眼睛。￭锅洗净加油，把腌渍好的鱼头、鱼尾、鱼肉；用干净毛巾吸干水分，拍上干生粉，待油温升至200度时，放入拍好粉的鱼炸至定型（鱼身两边涂上蛋清粘住后用筷子夹住放入油锅中炸）制作过程￭锅内加水，放入莴笋球加盐少许油水开后等1分钟捞出。￭锅内加油升至180度时将鱼复炸，将炸好的鱼捞出装盘。￭锅里加油加大蒜末煸出香味加番茄沙司、白糖炒出颜色加适量清水、盐加入白醋勾芡，打入热油搅匀淋在鱼上，鱼两边放上翠珠鱼背上放上绣球即可。成品特点￭造型美观、色泽红亮、口味酸甜、外脆里嫩制作关键￭
处理青鱼时，将鱼去头、尾部，去脊背翅、鱼腩，留净肉，注意不去皮。￭炸制时需要控制油温，不应炸制过头。营养价值￭这道菜肴中草鱼富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；富含磷，富含铜。
保健功能￭这道菜肴中草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
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