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文档简介
名菜实训库
江苏名菜——蟹黄鱼肚原料￭主料:水发鱼肚、蟹粉￭辅料:青菜心、葱姜￭调料:盐、味精、糖、料酒、高汤、生粉、胡椒粉制作过程￭先将鱼肚改刀切成长条（4乘1厘米）姜切末、葱切成葱花。￭把水烧开，将鱼肚焯水、青菜心焯水。
制作过程￭将锅内倒入少量油，煸香姜末，再放入蟹粉、葱煸炒加入适量料酒、高汤、最后加入鱼肚。￭加入盐、味精、糖、胡椒粉调味，加入水淀粉勾芡淋油出锅装盘。成品特点￭蟹粉鲜香、鱼肚软糯、回味甘甜制作关键￭
鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之。蛋黄、蟹黄需用小火煸出黄红油。￭勾薄芡，不可太稠。营养价值￭这道菜肴中鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。蟹粉含有丰富的维生素，含有丰富的蛋白质及微量元素。
保健功能￭这道菜肴中鱼肚味甘、性平，入肾、肝经，具有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀、消肿的功效，主治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。蟹味咸，性寒，有小毒。入肝、胃经。能养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络，解结散血。全蟹可治胸中邪气，郁结瘀血，筋骨伤折，斜面肿;煮酒食之治产后肚腹痛，恶露不下。
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