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文档简介

厨房生产运行管理赵刚第五节西餐厨房的运行管理一、西厨房的基本生产工作包括：1．食品原料选择、验收与储存。2．海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜的加工和切配。3．汤和少司制作。4．菜肴烹调和熟制。5．面包和点心的加工与熟制。6．厨房的辅助与清洁工作。西餐厨房的运行管理西餐上菜程序1.头盘，也称为开胃菜。2.汤，可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等。3.副菜，通常把水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒类菜肴均

称为副菜。4.主菜肉，禽类菜肴是主菜。5.蔬菜类菜肴，生蔬菜沙拉。6.甜品。7.咖啡。西餐厨房分类二、西餐厨房根据菜肴的性质分有：冷菜加工区域（冷房）制汤加工区域烹调加工区域（热房）面包、西点加工区域（饼房、西点房）

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