2023学年完整公开课版矿物质（二）

人类的健康矿物质（二）三、铁成年人体内含有4～5g铁，根据在体内的功能状态可分为功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70%。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。(一)、铁的生理功能铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。铁还是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。(二)、铁的吸收和利用食物中的铁有两种形式：一种是非血红素铁，另一种是血红素铁。两种形式的铁在小肠内的吸收率不同，影响它们的因素也不同。非血红素铁主要存在于植物性食物中，需要在胃酸作用下还原成亚铁离子才能被吸收。食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐鞣酸和膳食纤维都会干扰其吸收，因此吸收率很低，一般只有1%～5%被吸收。在膳食中促进铁吸收的因素包括蔬菜水果中的维生素C，某些氨基酸以及鱼、肉类中的某些成分（“肉类因子”）。牛奶和蛋类食品中不存在“肉类因子”。血红素铁存在于动物的血液、肌肉和内脏中，其吸收率可达20%以上，且不受膳食中其他成分的影响。铁的吸收除受其化学形式和膳食因素影响外，还与身体的铁营养状况有关。体内铁储备充足时吸收率低，铁缺乏或需要量增高时吸收率增高。这种现象在非血红素铁的吸收中表现得更为显著。(三)、铁的供给量成年男子每天铁的供给量为12mg，妇女18mg，孕妇和乳母28mg。(三)、铁的来源动物内脏(特别是肝脏)、血液、鱼、肉类都是富含血红素铁的食品。深绿叶蔬菜所含铁虽不是血红素铁，但摄人量多，所以仍是我国人民膳食铁的重要来源。四、锌人体含锌2～3g，广泛分布于全身组织。已经发现有50多种酶含锌或与锌有关。锌的主要生理功能是：①促进生长发育，参与核酸和蛋白质的合成，可促进细胞生长、分裂和分化，也是性器官发育不可缺少的微量元素；②改善味觉，增进食欲；③增强对疾病的抵抗力。锌在十二指肠被吸收，吸收率较低，只有20%～30%。膳食中的草酸、植酸和过多的膳食纤维都会干扰锌的吸收。膳食中植酸、钙和锌结合成络合物会降低锌的吸收率。而发酵可破坏谷类食物中的植酸，提高锌的吸收率。锌的供给量：成人为每天15mg，孕妇和乳母20mg。动物性食物是锌的可靠来源。海牡蛎含锌最丰富。以每100克食物中的含锌量计，海牡蛎肉含锌超过100mg，畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌2～5mg，鱼及一般海产品含锌1.5mg，奶和奶制品含锌0.3～1.5mg,谷类和豆类含锌1.5～2mg,蔬菜、水果含锌少于1mg。五、碘人体含碘20～50mg，其中70%～80%存在于甲状腺内。碘是甲状腺素的重要成分。甲状腺素是一种重要的激素，在促进生长和调节新陈代谢方面有着重要作用。缺碘病人的甲状腺细胞数目增多、体积增大，力图从血液中吸收较多的碘，此病俗称“大脖子病”。孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，称为“呆小病”。甲状腺肿和呆小病呈地区性分布。中国营养学会建议的碘供给量为成人每日15