红茶品质特点

红茶初制加工原理红茶品质特点红茶品质特点

红茶起源于1650年前后，它是在绿茶、黑茶和白茶制法的基础上创制的。由绿茶低温杀青而变红，鲜叶在较高的自然温度条件下堆放而红变。制白茶在阳光下萎凋的这些实践，创造了红茶的萎凋。由黑茶渥堆变黑的实践，而发明了红茶的“发酵”，使叶子变红。红茶品质特点创制初期，以日光萎凋取代绿茶的杀青，经萎凋后水分减少，细胞浓缩，酶的活性提高，再经揉捻，细胞破碎，茶汁溢出与空气接触，多酚类化合物发生轻度氧化，叶色开始变化。然后将叶子放在适当的温度条件下“渥红”，最后烘干，由此发明了小种红茶制法。

星村小种是正宗的小种红茶，畅销国内外，产地在武夷山范围内的，称武夷茶。继小种红茶之后又发明了工夫红茶制法。从清代董天工写的《武夷山志》这本书中就可看出是先有小种红茶，后有工夫红茶。我国生产切细红茶的历史较短，新中国成立初期才开始生产，经过几十年的努力，产量不断增加，质量不断提高。红茶是世界上一种主要茶类，生产红茶的国家很多，印度、斯里兰卡、肯尼亚、越南、乌干达、马拉维、阿根廷等国主要生产红茶。红茶是世界上产量和销量最多的一种茶类。红茶也是我国主要茶类之一，计划经济时期，红茶生产量约占全国茶叶总产量的1/4，出口量约占我国茶叶总出口量的1/2。1984年后，随着茶叶流通体制改革，内、外销茶价格放开，生产红茶效益比较低。因此，各地进行茶类结构的调整，很多地方进行红改绿，红茶生产逐步减少。从1998年起，红茶产量已落入乌龙茶之后。

2005年6月福建武夷山成功研制开发金骏眉和银骏眉。茶叶色、香、味、形俱佳，价格和经济效益很高。刺激了各地生产高档红条茶的积极性，广西、广东、云南、四川、贵州、湖南、湖北、陕西、浙江、江苏，甚至河南、山东都生产高嫩度的红条茶，同时加大了宣传力度，国内很快兴起了高档红茶消费热，促进了内销红茶的快速发展。我国有18个省、市、区生产红茶。我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶。小种红茶历史最早，产于福建省武夷山区，以星村桐木关为中心产区，称为正山小种。工夫红茶制好后，再用松烟熏制的，称为烟小种，品质相对较差。小种红茶是福建特有的一种外销红茶。小种红茶小种红茶有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山所产的茶，均称作正山小种；而武夷山附近所产的茶称外山小种，集中在星村加工。为了区别武夷山区以外所产之外山小种，正山小种又冠以“星村小种”之名。正山小种外形条索肥实，色泽乌润，汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加放牛奶，茶香味不减。正山小种工夫红茶工夫红茶品类多、产地广，我国历史上先后有12个省区生产。近几年来，河南、贵州、山东等省也开始生产工夫红茶。按地区命名有：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫；大叶工夫茶以乔木或半乔木茶树的鲜叶为原料制成，又称“红叶工夫”，以滇红工夫及粤红工夫（英德红茶）为代表；小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门工夫及宜红工夫为代表。祁红祁红是祁门工夫红茶的简称，是我国传统工夫红茶，祁红外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润；内质香气持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红亮，味鲜醇带甜，在国际市场上被称为“高档红茶”，与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的红茶，并列为世界公认的三大高香红茶。清饮更能领略祁门红茶的特殊味，也适于加奶饮用。祁门红茶的特有香型，香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分，具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型。级别外形内质形状整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特茗细嫩挺

秀金毫显露匀整净乌黑油润高鲜嫩甜香鲜醇嫩甜红艳明亮红艳匀亮细嫩多芽特级细嫩、金毫显露匀整净乌黑油润鲜嫩甜香鲜醇甜红艳红亮柔嫩显芽一级细紧露毫显锋苗匀齐净，稍含嫩茎乌润鲜甜香鲜醇红亮红亮匀嫩有芽二级紧细有

锋苗尚匀齐净，稍含

嫩茎乌较润尚鲜甜

香甜醇红较亮红亮匀嫩三级紧细匀尚净，稍

有筋乌尚润甜纯香尚甜醇红尚亮红亮尚匀四级尚紧细尚匀尚净，稍

有筋梗乌尚甜纯

香醇红明红匀五级稍粗尚

紧尚匀稍有红

筋梗乌泛灰尚纯香尚醇红尚明尚红匀祁门工夫红茶各等级感官指标

祁红香螺各等级感官指标级别外形内质香气滋味汤色叶底特级细嫩卷曲金毫显露，色乌黑油润，匀整，

净度好高鲜嫩

甜香鲜醇甜红艳红亮匀齐

细嫩显芽一级紧结卷曲显毫，色乌黑较油润，较匀整，

净度较好鲜甜香鲜甜红亮红亮嫩匀二级紧结卷曲尚显毫，色乌润，尚匀整，净

度尚好甜香醇甜红较亮红亮较嫩

匀祁红毛峰各等级感官指标级别外形内质香气滋味汤色叶底特级紧结弯曲露毫，显锋苗，色乌润，匀整，

净度好高鲜甜

香鲜醇甜红艳红亮匀齐

柔嫩一级紧结弯曲显锋苗，色乌较润，较匀整，

净度较好鲜甜香鲜醇红亮红亮嫩匀二级紧结弯曲有锋苗，色乌尚润，尚匀整，

净度尚好甜香醇甜红较亮红亮较嫩

匀祁红特茗滇红工夫（一级）白琳工夫坦洋工夫英德红茶工夫红茶（广西凌云）工夫红茶（广西白色）金毫茶早白尖工夫红茶红碎茶红碎茶是外销茶类。为适应国际市场不同销区客户的需求，我国出口红碎茶按品质风格分为两大类型：

一是外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，也红浓，滋味浓厚，价格适当的中下级茶和普通级茶，适合于中东地区的国家；

二是体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气高锐持久的中高级茶，适合于欧美、澳洲等的国家。

部分国家还需要大量低档红碎茶作为冰茶原料，要求水浸出物含量超过32%.红碎茶过去采用传统制法，成品茶分为条、碎、片、末各种花色等级，称为分级红茶。随后改革制茶工艺，不再生产条茶或很少生产条茶，而大量生产碎茶，所以称为红碎茶。1964年，为了适应国际市场的需要，我国云南等省开始试制红碎茶，虽然我国红碎茶生产历史不长，但发展很快，现在云南、广东、广西、海南、四川、贵州、湖南、重庆、江苏、浙江等省、市、区都生产红碎茶。我国红碎茶根据茶树品种和成茶品质差异制订了4套标准样。一套样适用云南；二套样适用广东、广西、海南和贵州花贡茶场等；三套样适用四川、贵州、湖南、重庆等；四套样适用江苏、浙江等。红碎茶（海南）C.T.C红碎茶规格项目外形内质香气滋味杨色叶底碎茶1号颗粒紧实、金毫显露、色润嫩香强烈持久浓强鲜爽红艳明亮嫩匀红亮碎茶2号颗粒紧结、重实、匀净、色润香高持久浓强尚鲜爽红艳明亮红匀明亮碎茶3号颗粒紧结、尚重实、较匀净、色润香高鲜爽尚浓强红亮红匀明亮碎茶4号颗粒尚紧结尚匀净、色尚润香浓浓尚鲜红亮红匀亮碎茶5号颗粒尚紧、尚匀净、色尚润香浓浓厚尚鲜

红亮

红明红匀亮片茶片状皱褶:尚匀净色尚润尚高尚浓厚红匀尚明亮末茶细砂粒状较重实、较匀净、色尚润纯正浓强深红尚明红匀大叶红碎茶各规格的感官品质要求中小叶红碎茶各规格的感官品质要求规格项目外形内质香气滋味汤色叶底