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文档简介

茶叶的成分茶叶中的糖类二、茶叶中的果胶果胶物质是由数百个半乳糖醛酸以α-1，4-糖苷键聚合形成的。根据其是否甲酯化，是否形成糖苷等带支链的结构，可将其分为果胶酸、果胶素及原果胶。果胶酸仅由半乳糖醛酸经α-1，4-糖苷键聚合形成，未完全甲酯化，可溶于水，具有酸性和黏性。果胶素是果胶酸中部分半乳糖醛酸的羧基被甲醇酯化，剩余部分被K+，Na+或NH4+等中和。原果胶则是在果胶素、果胶酸的基础上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成带支链的结构，与纤维素、半纤维素黏合在一起。原果胶为植物胞壁构成物质，不溶于水。茶鲜叶(一芽三叶)中原果胶含量一般在8%左右。果胶素和果胶酸总称为水溶性果胶，在茶鲜叶中含量不高，约1.5%左右。果胶的含量与茶树品种及茶梢成熟度有关，新梢中以第三、四叶果胶含量较高。而水溶性果胶的含量则随茶新梢成熟度提高，其含量下降。1.果胶物质在茶叶加工中的变化在红茶加工中，果胶物质发生了显著变化。萎调：果胶酶活性提高、鲜叶的原果胶量下降，水溶性果胶上升，果胶物质总量下降。（果胶物质不仅在自己的各个组分间相互转化，且通过分解形成如半乳糖、阿拉伯糖等化合物。）揉捻和氧化：因前期水解反应使茶坯酸度增加，使果胶物质易于凝固而不能转入溶液中，此期水溶性果胶下降而原果胶略增。干燥过程：因高温水热作用，水溶性果胶急剧下降。（可能与局部产生了加水分解有关。）在绿茶的加工中，较高的杀青温度利于水溶性果胶的增加，在揉捻及炒干（或烘干）过程中，水溶性果胶继续增加，成品后略有下降但均高于鲜叶。沱茶加工则以晒青原料为主，经过高温蒸汽的蒸揉工序，再低温干燥，贮放陈化。在此过程中水溶性果胶在蒸揉及干燥过程中由于水热作用达到最高，在贮放中逐渐下降原果胶则从原料至成品逐级下降。沱茶的加工过程中，由原料中的原果胶水解而成的水化果胶可达2.87%，它对形成沱茶的味厚感有重要作用。2.果胶对茶叶品质的影响果胶是一类胶体性物质，茶叶或茶汤黏稠度与它们的存在有关。果胶在茶叶加工

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