2023年西式面点师（初级）职业技能等级认定考试题库大全-下（判断题汇总）

PAGEPAGE12023年西式面点师（初级）职业技能等级认定考试题库大全-下（判断题汇总）判断题1.()黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。A、正确B、错误答案：A2.()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。A、正确B、错误答案：B3.()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A4.()蛋的品质好坏,取决于蛋的新鲜程度。A、正确B、错误答案：A5.()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。A、正确B、错误答案：B6.()淀粉供给酵母发酵所需要的能量,对酵母的生长具有重要作用。A、正确B、错误答案：B7.()原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误答案：A8.()蛋糕类包括清蛋糕.油蛋糕.艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B9.()一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需脂肪53~66克。A、正确B、错误答案：A10.()面筋质是由麦胶蛋白和麦清蛋白构成的。A、正确B、错误答案：B11.()纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化.吸收。A、正确B、错误答案：B12.()马司板是英文masiban的译音,又称杏仁膏.杏仁面.杏仁泥。A、正确B、错误答案：B13.()某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A14.()打发动物脂奶油所的时间比植物脂奶油所需的时间稍短一些,且每次打发的量也比较大。A、正确B、错误答案：B15.()由于金属模具传热快,所以清蛋糕面糊受热快.胀发也快,所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当少放一些。A、正确B、错误答案：B16.()使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B17.()我们分割筋力较弱的面包面团时,最好采用机器分割的方法。A、正确B、错误答案：B18.()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B19.()成年人缺碘可影响生长发育,使思维迟钝。A、正确B、错误答案：B20.()札干的制品只能作为欣赏,不能食用A、正确B、错误答案：B21.()中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B22.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B23.()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。A、正确B、错误答案：B24.()黄曲霉毒素耐热力强,在100℃高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误答案：B25.()因为鸡蛋具有黏结作用,所以鸡蛋的搅拌过程中可以将大量空气包围起来,使蛋液体积增大。A、正确B、错误答案：B26.()影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面,一是烘烤时间,二是烘烤温度,三是烘烤环境条件。A、正确B、错误答案：B27.()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B28.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误答案：B29.()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。A、正确B、错误答案：A30.()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B31.()机械设备.工具.工作台要做到木见本色铁见光,保证没有污物。A、正确B、错误答案：A32.()搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。A、正确B、错误答案：B33.()如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A34.()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B、错误答案：A35.()风味餐厅自助餐甜点装盘一般要求色彩鲜明.精美,有艺术效果。A、正确B、错误答案：B36.()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误答案：A37.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B38.()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A39.()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A40.()参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B41.()面团搅拌时,由于搅拌机的不断运动,使面粉.水及所有原料充分混合,促使面粉熟化完全,形成面筋。A、正确B、错误答案：B42.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A43.()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。A、正确B、错误答案：B44.()我们在使用果冻模具时,大多选择大的.简单的模具,以确保成品应有的造型和食用质量。A、正确B、错误答案：B45.()某菜用肉丝200克,已知猪通脊进价22元/千克,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元,若销售毛利率40%,该菜售价50元。A、正确B、错误答案：A46.()琼脂食后可完全消化,但不利排便。A、正确B、错误答案：B47.()“margarine”的意思是起酥油。A、正确B、错误答案：B48.()构图是食品艺术创作中的前期准备,是创作前的立意。A、正确B、错误答案：A49.()直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。A、正确B、错误答案：B50.()“souffle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B51.()制作混酥面坯时,宜选用熔点高的油脂。A、正确B、错误答案：A52.()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B、错误答案：A53.()烘烤清蛋糕制品时,所用的烤盘及烤模的材料,对制品烘烤时会产生重要影响。A、正确B、错误答案：A54.()雕刻用的原料一般选用表皮光滑.质地较硬的鲜果,如西瓜.苹果。A、正确B、错误答案：B55.()食物搭配的种类越少,越有利于提高食物蛋白质的营养价值。A、正确B、错误答案：B56.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A57.()跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。A、正确B、错误答案：A58.()能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B59.()成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B60.()黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。A、正确B、错误答案：A61.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B62.()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误答案：A63.()西式面点甜点装盘没有固定方法,一般来讲,只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。A、正确B、错误答案：A64.()西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格,做到典雅自然.精美。A、正确B、错误答案：B65.()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B66.()“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A67.()天使蛋糕的基本用料是全蛋.糖.面粉及少量的盐.香料.塔塔粉等。A、正确B、错误答案：B68.()面筋质具有弹性.延伸性.韧性和比延性,受热到70℃以下时,这些特性均不会减弱。A、正确B、错误答案：B69.()食品被细菌毒素.霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A70.()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、正确B、错误答案：A71.()用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜,也可能生成亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A72.()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。A、正确B、错误答案：B73.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：B74.()食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A75.()混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松驰。A、正确B、错误答案：A76.()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A77.()对于小型的混酥类制品,如酥皮果塔.酥皮饼干等,在烘烤时,烤箱温度可适当低一些,以免烤糊。A、正确B、错误答案：B78.()果冻是用果汁.少量面粉.水.淀粉,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：B79.()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B80.()装饰造型类制品具有食用和欣赏双重价值。A、正确B、错误答案：A81.()含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B82.()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B83.()肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B84.()加工罐头制品时,要注意加工时间不宜过长,即要尽快加工。A、正确B、错误答案：A85.()面点间员工要求,男不留胡须,女不染指甲。A、正确B、错误答案：B86.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B87.()糕点粉的蛋白质和面筋含量低。A、正确B、错误答案：A88.()我们加工水果时,应选用新鲜的水果,且加工时应适当多加工一些,以免加工的鲜果制品不够。A、正确B、错误答案：B89.()在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的面糊,都称为天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B90.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运.销售中极易遭细菌.霉菌污染。A、正确B、错误答案：A91.()清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B92.()有机铁比无机铁容易吸收。A、正确B、错误答案：B93.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B94.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A95.()在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。A、正确B、错误答案：A96.()重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。A、正确B、错误答案：B97.()“Whipegg”是冷却鸡蛋的意思。A、正确B、错误答案：B98.()在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A、正确B、错误答案：A99.()“Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B100.()制作混酥面坯时,应选用颗粒较粗的糖制品,以免糖粒过细,过早溶化,影响产品的品质。A、正确B、错误答案：B101.()《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A102.()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。A、正确B、错误答案：B103.()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误答案：A104.()“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：A105.()在“割”制面坯时,动作要轻柔准确,一次到位。A、正确B、错误答案：A106.()干果类原料在熬制时,熬制时间宜长,可使调料在熬制时更好的入味。A、正确B、错误答案：B107.()在软质面包烘烤过程中,要经常打开烤箱门,让部分水蒸气逸出。A、正确B、错误答案：B108.()盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。A、正确B、错误答案：A109.()饥渴时暴饮水,可能出现心慌.气短.出虚汗等现象。A、正确B、错误答案：A110.()“回火”实际是由于空气量过大,使火焰不稳定,有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误答案：B111.()面点间员工取得健康证后即可上岗。A、正确B、错误答案：B112.()食品被细菌毒素.霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B113.()大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。A、正确B、错误答案：A114.()爱祖国.爱民族.爱劳动.爱科学.爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B115.()面包的最后成型及美化装饰,决定了成品的色泽。A、正确B、错误答案：A116.()蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。A、正确B、错误答案：A117.()一般面粉按面筋含量的多少,将面粉分为高筋面粉.中筋面粉.低筋面粉三种基本类型。A、正确B、错误答案：A118.()跑油多指在混酥面坯制作中易发生的现象。A、正确B、错误答案：B119.()消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B120.()我们食品加工中,常用鉴别蛋的新鲜程度的方法是比重法。A、正确B、错误答案：B121.()较小较薄的清蛋糕制品在烘烤时,烘烤温度应适当低一点,以免烤糊。A、正确B、错误答案：B122.()西点分类的方法有多种,其中按厨房分工分类的方法是较普遍应用于行业及教学中。A、正确B、错误答案：B123.()蛋白质摄入过多,会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答案：B124.()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误答案：A125.()揉面时用力要轻柔,要力“浮力”,否则会影响成品的膨松。A、正确B、错误答案：B126.()搅打蛋白时,过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使其保持气体的能力下降。A、正确B、错误答案：A127.()质量好的黄油色泽洁白.有光泽.较浓稠。A、正确B、错误答案：B128.()“walnut”是指核桃。A、正确B、错误答案：A129.()燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误答案：B130.()在食品造型过程中,要以精美.高雅为原则,在此基础上加以造型和装饰。A、正确B、错误答案：B131.()一个人的道德品质主要是在走向社会.从事职业之后发展的。A、正确B、错误答案：A132.()通常,梨.香蕉.桃等极易变色的水果,不被列入鲜果沙拉选用品。A、正确B、错误答案：A133.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A134.()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、正确B、错误答案：A135.()当一个人机体内热量供给大于消耗时,会增加心脏.肺的负担。A、正确B、错误答案：A136.()触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息。A、正确B、错误答案：A137.()面团经过搓圆后,若立即成型,面团不能承受压力,表皮易破裂,持气力下降,所以面团必须进行中间醒置。A、正确B、错误答案：A138.()加糖量越多,面团的发酵速度就越快。A、正确B、错误答案：B139.()为保持蛋的新鲜,贮存时不要与有异味食品放在一起,要将蛋清洗干净后贮存,可防止微生物侵入。A、正确B、错误答案：B140.()奶类的消毒方法有:巴氏消毒法.煮沸消毒法.蒸汽消毒法。A、正确B、错误答案：A141.()我国的标准粉属于中筋面粉。A、正确B、错误答案：A142.()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、正确B、错误答案：A143.()把鸡蛋添加到制品中,可以提高制品的热能和营养价值。A、正确B、错误答案：B144.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A145.()鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,具有防止血栓形成.防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案：A146.()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米.配料,即为混合的果冻液。A、正确B、错误答案：B147.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A148.()面包面团通过滚圆使面团重新形成一层薄的表层,同时使面团内部气体产生的速度加快,使面团更松软.光滑。A、正确B、错误答案：B149.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A150.()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A151.()采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。A、正确B、错误答案：A152.()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：A153.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A154.()酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B155.()烘烤干果时,应将烘烤温度适当调低,烘烤时间适当加长,这样有利于烘烤的干果更加酥脆。A、正确B、错误答案：B156.()随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A157.()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B158.()因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力,所以果冻的成型一般不用大型的模具。A、正确B、错误答案：A159.()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误答案：A160.()毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时,可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A161.()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误答案：B162.()“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B163.()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。A、正确B、错误答案：B164.()我国《宪法》规定,凡患有痢疾.伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。A、正确B、错误答案：A165.()“sheeter”是指模具的意思。A、正确B、错误答案：B166.()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A167.()禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B168.()在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A169.()营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A170.()玉米粉常掺和于面粉中,来增加面粉的稠度。A、正确B、错误答案：B171.()面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润.粘手,对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A172.()按面包本身的质感将面包划分为软质面包.硬质面包.脆皮面包和松质面包等四大类。A、正确B、错误答案：A173.()构图是食品艺术创作中的开始,是创作的一部分。A、正确B、错误答案：B174.()“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盘的意思。A、正确B、错误答案：A175.()单糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：A176.()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。A、正确B、错误答案：B177.()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A178.()软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀。A、正确B、错误答案：A179.()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B180.()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力大,所以摆放制品要相应地疏松一些。A、正确B、错误答案：B181.()高比蛋糕面粉因为吸水量很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、正确B、错误答案：A182.()打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。A、正确B、错误答案：A183.()面粉的糖化使渗透压增高,会抑制面团中酵母的生长。A、正确B、错误答案：B184.()餐厅为保证按时上下班,可以在顾客用餐尚未结束时,开始卫生工作。A、正确B、错误答案：B185.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。A、正确B、错误答案：A186.()果冻定型的质量与结力的用量.定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A187.()甜点装盘后应保证盘子四周没有异物痕迹及汤汁,如有应擦干净。A、正确B、错误答案：A188.()白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛,甲醛对人的视神经有较大影响。A、正确B、错误答案：A189.()不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A190.()使制品体积膨大的方法有多种,如化学起泡.生物起泡.机械起泡。A、正确B、错误答案：A191.()标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子,以免影响甜点上桌的档次。A、正确B、错误答案：A192.()重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。A、正确B、错误答案：A193.()由于果冻的成型是依靠模具完成,所以果冻的形状仅与模具的形状有关。A、正确B、错误答案：B194.()个人卫生“四勤”是指:勤洗手.勤剪指甲.勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B195.()任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B196.()蛋糕类是以鸡蛋.糖.油脂.面粉等为主要原料,配以水果.奶酪.巧克力.果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误答案：A197.()蔗糖极易结晶,为防止结晶可加入适量的柠檬酸。A、正确B、错误答案：A198.()如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要保证每一杯内的甜点分量相等。A、正确B、错误答案：A199.()防治蟑螂的原则是:搞好厨房.餐厅.仓库的室内卫生,经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A200.()小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。A、正确B、错误答案：A201.()维生素D具有延缓衰老的作用。A、正确B、错误答案：B202.()打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。A、正确B、错误答案：A203.()擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。A、正确B、错误答案：B204.()为使面团重新产气.膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程。A、正确B、错误答案：A205.()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答案：A206.()食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B207.()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误答案：B208.()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品.日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：B209.()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。A、正确B、错误答案：A210.()食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。A、正确B、错误答案：A211.()肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A212.()加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别,只不过熬制奶油所需时间更长一些。A、正确B、错误答案：B213.()脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A214.()陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅.镉等成分,影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A215.()新鲜蛋的蛋壳,壳纹清晰,手摸光滑,无光泽。A、正确B、错误答案：B216.()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。A、正确B、错误答案：A217.()鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B218.()盐在面包面团调制过程中可以调节发酵速度,如果盐量多,则会使面团发酵速度加快。A、正确B、错误答案：B219.()水可以促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖。A、正确B、错误答案：A220.()如果调制面包面团所需的面粉是优质.无杂质的,一般不需要过罗。A、正确B、错误答案：B221.()“Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误答案：B222.()在用烤盘盛装蛋糕糊之前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A、正确B、错误答案：A223.()混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分,是西点中常用的基础面坯。A、正确B、错误答案：A224.()打发动物脂奶油打至软峰出现,奶油细腻如膏即可。A、正确B、错误答案：A225.()全蛋搅打法又称“混打法”。A、正确B、错误答案：A226.()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。A、正确B、错误答案：A227.()面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白.麦谷蛋白.麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。A、正确B、错误答案：B228.()利用鸡蛋的蛋白的发泡性,可增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松性。A、正确B、错误答案：A229.()面粉通常是按面粉中碳水化合物含量多少来分类。A、正确B、错误答案：B230.()使用高质量.高品质.造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美.高雅。A、正确B、错误答案：A231.()蛋白质最好的食物来源是瘦肉.牛奶.鸡蛋.鱼类和大豆。A、正确B、错误答案：A232.()对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A233.()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B234.()“Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B235.()如果带手布的油污比较多,可将带手布放在有碱面的开水中煮。A、正确B、错误答案：A236.()“cheese”是一种西式蛋糕A、正确B、错误答案：B237.()果冻是用糖.水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：A238.()葱白的营养成分比葱叶多。A、正确B、错误答案：B239.()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B240.()为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。A、正确B、错误答案：B241.()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。A、正确B、错误答案：B242.()面粉在贮存期间,由于面粉的“熟化”作用,使得面粉的品质下降。A、正确B、错误答案：B243.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B244.()清酥类是一类层次清晰.松酥的点心。A、正确B、错误答案：A245.()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A246.()大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：B247.()软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需的温度。A、正确B、错误答案：A248.()“creampuff”用来表示圆形的泡夫,长形的泡夫则常称为“eclair"。A、正确B、错误答案：A249.()保管鸡蛋时必须设法闭塞蛋壳气孔,防止微生物侵入,同时注意保持适度的温度.湿度,以抑制蛋内酶的作用。A、正确B、错误答案：A250.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B251.()软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。A、正确B、错误答案：B252.()机体热量供耗不平衡,会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B253.()机体对维生素的需要量虽然不多,但缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：A254.()某产品毛利额30元,成本毛利率150%,此产品的售价是75元。A、正确B、错误答案：B255.()一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A256.()在溶化过程中,无论采用什么加热方法.使用何种热源,只要掌握好加热的温度即可。A、正确B、错误答案：B257.()面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。A、正确B、错误答案：B258.()油脂的游离性与温度有关,温度越低,油脂游离性越大。A、正确B、错误答案：B259.()某厨师包饺子,用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200克(每千克成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。A、正确B、错误答案：A260.()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误答案：B261.()面团经过滚圆,使面团内部结实.均匀后,即可进行面包的成形操作。A、正确B、错误答案：B262.()烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。A、正确B、错误答案：B263.()肉汤中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正确B、错误答案：B264.()职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性.多样性。A、正确B、错误答案：A265.()水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B266.()成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B267.()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。A、正确B、错误答案：A268.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B269.()面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷.捏.擀.撒.切.割等。A、正确B、错误答案：B270.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A271.()在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄.黏性差,无法保存气体。A、正确B、错误答案：A272.()醋的主要化学成分是乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B273.()清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状.大小.薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误答案：A274.()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、正确B、错误答案：A275.()一般情况,果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时,才能使液体基本凝固。A、正确B、错误答案：B276.()动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A277.()中筋面粉的湿面粉含量在40%左右。A、正确B、错误答案：B278.()冻肉虽色泽.香味不如鲜肉,但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B279.()化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A280.()引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A281.()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B282.()竞争的实质是科技和资金的竞争A、正确B、错误答案：B283.()对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A、正确B、错误答案：B284.()果冻的成型与果冻的用料配方.模具的使用有着十分紧密的关系。A、正确B、错误答案：A285.()酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B286.()食品强化剂必须是营养物质。A、正确B、错误答案：A287.()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B288.()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B289.()在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。A、正确B、错误答案：A290.()对于体积较大.较厚的混酥类制品需要低温.长时间的烘烤才能很好成熟。A、正确B、错误答案：A291.()在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A、正确B、错误答案：A292.()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。A、正确B、错误答案：B293.()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。A、正确B、错误答案：A294.()制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖.绵白糖或糖粉。A、正确B、错误答案：A295.()面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。A、正确B、错误答案：B296.()一般情况下,我们不选择那些质软.易碎的鲜果作鲜果沙拉。A、正确B、错误答案：B297.()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B、错误答案：B298.()含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽.花生.酵母.动物肝脏。A、正确B、错误答案：A299.()科学的膳食制度有利用营养素的消化.吸收和利用。A、正确B、错误答案：A300.()磨碎好的罐头果肉,如桃罐头.苹果罐头,就可直接制作桃少司和苹果少司了。A、正确B、错误答案：B301.()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术.防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B302.()甜点装盘时,除饰品外,所有主料.配料都不得露在盘子的外沿。A、正确B、错误答案：B303.()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A304.()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁A、正确B、错误答案：A305.()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B306.()标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形盘为标准,大小约在直径25~30厘米之间。A、正确B、错误答案：B307.()维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误答案：A308.()在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A309.()制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒入,以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。A、正确B、错误答案：A310.()清蛋糕又称天使蛋糕,是蛋糕类最常见的品种之一。A、正确B、错误答案：B311.()黄油和奶油应有新鲜的香味,爽口润喉的感觉A、正确B、错误答案：A312.()清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。A、正确B、错误答案：A313.()用电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后不需要切断总电源。A、正确B、错误答案：B314.()根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每月必须进行健康检查。A、正确B、错误答案：B315.()搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。A、正确B、错误答案：A316.()冷冻甜品以甜为主,口味清香爽口,适用于午餐.晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、正确B、错误答案：A317.()重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误答案：A318.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A319.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应,尽量做到少而精。A、正确B、错误答案：B320.()制作某些品种的面包时常采用割面团的方法,是为了使面包内部的水分易蒸发。A、正确B、错误答案：B321.()塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。A、正确B、错误答案：A322.()清蛋糕具有色泽金黄,质地松软,口感柔软细腻,口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：A323.()在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。A、正确B、错误答案：A324.()厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误答案：A325.()“Divide”是分割的意思。A、正确B、错误答案：A326.()白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。A、正确B、错误答案：A327.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误答案：A328.()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。A、正确B、错误答案：A329.()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A330.()钾对心脏活动具有重要的调节作用。A、正确B、错误答案：A331.()派的口味一般只有咸味。A、正确B、错误答案：B332.()食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误答案：B333.()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B334.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A335.()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A336.()小型酒会甜点大都以风味独特而著称。A、正确B、错误答案：B337.()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。A、正确B、错误答案：A338.()札干细腻.洁白.可塑性好,是制作大型点心模型.展品的主要原料。A、正确B、错误答案：A339.()为防止油脂酸败的发生,油脂应在低温.密闭.潮湿的环境下贮存。A、正确B、错误答案：B340.()检查蛋糕是否成熟,可用牙签在蛋糕中央插入,拨出后不粘附面糊,则表明已经成熟。A、正确B、错误答案：A341.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误答案：A342.()当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A343.()面团面筋质是面包制品形成膨胀.松软特点的重要条件。A、正确B、错误答案：A344.()制作混酥面坯时,宜选用熔点低的油脂,以增强制品的酥松性。A、正确B、错误答案：B345.()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。A、正确B、错误答案：B346.()我们搓制面团时,要粗细均匀,条面圆滑,以不断裂为佳。A、正确B、错误答案：B347.()水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A348.()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动.停止.调节操作即可。A、正确B、错误答案：B349.()面团搅拌不足的面团,其弹性较大,不易包住拌入的空气,所以生产出来的面包体积较小。A、正确B、错误答案：B350.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误答案：B351.()“cheesecake”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B352.()不同种类的糖的溶解度不同,其中蔗糖的溶解度最高。A、正确B、错误答案：B353.()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A354.()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A355.()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌.病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A356.()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。A、正确B、错误答案：A357.()常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A358.()香精的英文名称是“Essence”A、正确B、错误答案：A359.()“饮酒应限量”,也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A360.()在烤箱中,盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱壁接触,以保证受热快。A、正确B、错误答案：B361.()巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：B362.()面粉保管时,湿度过高会使面粉内部的pH值和水溶性氮含量变化。A、正确B、错误答案：A363.()制作好的果冻应形态完整.透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。A、正确B、错误答案：A364.()我们使用冰蛋时,只用将盛装冰蛋的容器放在室温下缓慢解冻后即可使用。A、正确B、错误答案：B365..()果冻定型的温度一般在-4~0℃。A、正确B、错误答案：B366.()“doughmixer”和“spongemixer”都是和面机的意思。A、正确B、错误答案：B367.()果冻这类冷冻甜点是靠结力的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用而形成的。A、正确B、错误答案：B368.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A369.()将含脂率高于60%的牛乳脂肪,称为黄油。A、正确B、错误答案：B370.()吐司的英文名称是“toastbread”。A、正确B、错误答案：A371.()利用油面调制法制作混酥面坯要求,面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。A、正确B、错误答案：A372.()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。A、正确B、错误答案：B373.()一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。A、正确B、错误答案：A374.()宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误答案：A375.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A376.()对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B377.()油脂可以调节面筋的胀润度,降低面团的筋力和黏性。A、正确B、错误答案：A378.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A379.()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B380.()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误答案：A381.()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。A、正确B、错误答案：B382.()各类水果罐头的切割成型一般以用餐者食用方便而又不破坏罐装制品的自身口味和营养为原则。A、正确B、错误答案：A383.()软质面包是以面粉.酵母.水.糖.盐为基本原料,经面团调制.发酵.成形.醒发.烘烤等工艺而制成的膨胀.松软制品。A、正确B、错误答案：A384.()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克A、正确B、错误答案：B385.()混酥面坯在擀制时,应尽量多擀制几次,使面坯擀制均匀.平整。A、正确B、错误答案：B386.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A387.()打发动物脂奶油打至软峰出现,奶油细腻如膏即可。A、正确B、错误答案：A388.()刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误答案：A389.()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B390.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张.抽象.对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A391.()饴糖的甜度大于蔗糖,且着色性能好,常代替蔗糖使用。A、正确B、错误答案：B392.()由于蛋黄中卵磷脂的作用,所以加入鸡蛋的点心组织细腻.质地均匀。A、正确B、错误答案：A393.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A394.()鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B395.()西式面点的品种繁多,但同一品种的制作方法都相同。A、正确B、错误答案：B396.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A397.()某菜用肉丝200克,已知猪通脊进价22元/千克,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元,若销售毛利率40%,该菜售价50元。A、正确B、错误答案：A398.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B399.()作用于人体的电压越高.通过的电流越大.触电时间越长,人就越危险。A、正确B、错误答案：A400.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A401.()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A402.()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A403.()调制糖水黄油酱时,为较容易加工黄油,应提前将黄油从冰箱取出解冻,并化软后再搅打。A、正确B、错误答案：A404.()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：A405.()油脂最容易发生的品质变化就是油脂酸败现象。A、正确B、错误答案：A406.()膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则要增加维生素B2的供给量。A、正确B、错误答案：B407.()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A408.()任何食物中毒的患者,均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误答案：B409.()现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确B、错误答案：A410.()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误答案：A411.()鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B412.()不同模具盛装的同一种蛋糕面糊,可放在同一烤箱内烘烤。A、正确B、错误答案：B413.()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确B、错误答案：A414.()对于外形大小相同的蛋,重者为新鲜蛋,轻者为陈蛋。A、正确B、错误答案：A415.()产品价格是原料成本.费用.税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B416.()如果每100千克麦粒能生产75千克的面粉,即为优质小麦品种。A、正确B、错误答案：A417.()面点间员工操作时不戴戒指.手镯.手表,更不允许涂指甲油。A、正确B、错误答案：A418.()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人.定物.定时间.定质量。划片分工,包干负责。A、正确B、错误答案：A419.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A420.()面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。A、正确B、错误答案：A421.()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A422.()水可以促进酵母的繁殖,是供给酵母能量的来源。A、正确B、错误答案：B423.()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。A、正确B、错误答案：A424.()在搅拌蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,则黏性会增大,使搅拌时空气不易进入。A、正确B、错误答案：B425.()酒精对结核杆菌杀灭作用强,但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A426.()膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误答案：A427.()不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误答案：A428.()体表已有色斑的禽体,则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：A429.()烘烤咸酥制品所需的温度和时间要比烘烤甜酥制品所需的温度和时间要低和短一些。A、正确B、错误答案：B430.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B431.()冷藏柜要放置在密闭.远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B432.()混酥类点心的成型方法是将其擀制成薄厚一致的片,再切割。A、正确B、错误答案：B433.()在软质面包面团中添加蛋.奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误答案：B434.()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。A、正确B、错误答案：A435.()受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A436.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A437.()汉堡包的面包胚面团经过最后醒发后就立即进入烤箱烘烤。A、正确B、错误答案：B438.()在构图中,无论从食品与餐具的大小.色彩,还是形状.种类上,都要做到A、正确B、错误答案：A439.()为防止蔗糖在保管中吸湿溶化和干缩结块,蔗糖应保存在干燥.不通风.无异味的环境中保存。A、正确B、错误答案：B440.()面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。A、正确B、错误答案：A441.()强化食物中的营养强化剂,数量越多,越有利于人体健康。A、正确B、错误答案：B442.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A443.()在行业上,我们把盛放甜点的圆形餐具称为圆盘,把方形餐具称为托盘。A、正确B、错误答案：B444.()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质A、正确B、错误答案：B445.()无机盐不构成身体组织。A、正确B、错误答案：B446.()选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果应是果实鲜嫩.柔软易碎.味道鲜美的果实。A、正确B、错误答案：A447.()对肠道传染病患者.带菌者.患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员,应暂时调离厨房工作。A、正确B、错误答案：A448.()职业道德具有广泛性.多样性.实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A449.()昆虫食品具有高蛋白.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。A、正确B、错误答案：A450.()开始打发奶油时,宜用慢速打发,待打发一定程度可将转速调到中速或高速打发。A、正确B、错误答案：B451.()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B452.()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：A453.()菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。A、正确B、错误答案：A454.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A455.()黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B456.()苹果2500克,加工后有450克的皮.核,此苹果的出材率是18%。A、正确B、错误答案：B457.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A458.()如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。A、正确B、错误答案：A459.()《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B460.()糖的干缩结块实际上也是糖的受潮后一一种变化。A、正确B、错误答案：A461.()果冻定型时,应放入冷冻冰箱内定型。A、正确B、错误答案：B462.()刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而会逐渐减少,因为它含溶菌酶。A、正确B、错误答案：A463.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A464.()小型酒会一般参加人数在百人以下,所以在甜点码放时应码放得疏松一些。A、正确B、错误答案：B465.()面粉要存放在温度适宜的密闭处。A、正确B、错误答案：B466.()将带手布洗干净后,就可直接投入使用。A、正确B、错误答案：B467.()使用电子消毒柜要注意用电安全,并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误答案：A468.()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、正确B、错误答案：A469.()蛋黄不含蛋白中的胶体物质,无法保留住空气,不利于保存拌入的空气。A、正确B、错误答案：B470.()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A471.()工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B472.()当水温达到50℃时,淀粉物理性质发生明显变化,出现溶于水的膨胀糊化。A、正确B、错误答案：B473.()在烤箱中,盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触,否则制品会受热不均,影响成品的质量。A、正确B、错误答案：A474.()屉布.带手布只要保证每天严格清洗一次就可达到卫生要求。A、正确B、错误答案：B475.()制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。A、正确B、错误答案：A476.()某产品成本5元,定价系数1.5,此产品售价是7.5元。A、正确B、错误答案：A477.()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B478.()用带手布或板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面A、正确B、错误答案：B479.()“Bakingoven”的意思是烤炉。A、正确B、错误答案：A480.()商业从业售货员的“货真价实.公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A481.()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误答案：B482.()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误答案：B483.()为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B484.()打发奶油时,当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误答案：A485.()无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。A、正确B、错误答案：A486.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A487.()低筋面粉的蛋白质含量为12%~15%。A、正确B、错误答案：B488.()宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的正上方。A、正确B、错误答案：B489.()由于鸡蛋的乳化性,所以加入鸡蛋的点心组织细腻.质地均匀。A、正确B、错误答案：A490.()面团在搅拌过程中,由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误答案：A491.()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确B、错误答案：A492.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A493.()“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质A、正确B、错误答案：B494.()在潮湿的厨房,必须按规范选择安全电压,一般使用12V电压。A、正确B、错误答案：A495.()黑麦的英文名称是“rye”。A、正确B、错误答案：A496.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A497.()餐厅的风格决定了餐厅零点甜点的装盘方法。A、正确B、错误答案：B498.()调制全蛋黄油酱时,首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化,然后放入黄油搅拌。A、正确B、错误答案：B499.()所有制作出来的果冻都应达到口味香浓.酸甜适度.水果丁分布均匀。A、正确B、错误答案：B500.()清酥类面坯是在用水调面坯和油面坯互为表里,经过反复擀叠然后冷藏形成的。A、正确B、错误答案：B501.()采用蛋清.蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,首先将蛋清打起泡沫后,再加入糖继续抽打均匀。A、正确B、错误答案：B502.()面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。A、正确B、错误答案：A503.()为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B504.()土壤.空气.岩石.水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A505.()食品添加剂是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B506.()烘烤法式克司得排时,如果发现底部已上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。A、正确B、错误答案：A507.()面筋质具有弹性.延伸性.韧性和比延性,这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用。A、正确B、错误答案：A508.()水果在储运中由于与大气.土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A509.()增大果冻的结力用量,会使得果冻定型时间增加。A、正确B、错误答案：B510.()大型宴会自助餐的甜点装盘时,往往只采用大的圆盘或大镜盘装盘。A、正确B、错误答案：B511.()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后,宜适当多搅拌几分钟,让面粉充分搅拌均匀。A、正确B、错误答案：B512.()触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B513.()“Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A514.()混酥类点心是一类酥而有层的点心,如各式排.塔.干点心等。A、正确B、错误答案：B515.()人体摄入任何食物后,都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误答案：A516.()调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A、正确B、错误答案：B517.()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200A、正确B、错误答案：B518.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B519.()切片面包.吐司面包.丹麦面包都属于软质面包。A、正确B、错误答案：B520.()混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。A、正确B、错误答案：A521.()使用结力粉制作的果冻成型方法与使用果冻粉的成型方法不同。A、正确B、错误答案：B522.()风登糖又称翻砂糖.封糖.白毛粉。A、正确B、错误答案：A523.()“coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：B524.()在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A、正确B、错误答案：B525.()“pan”的中文意思是勺子。A、正确B、错误答案：B526.()在设计食品造型时,食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。A、正确B、错误答案：A527.()结力多用于鲜果点心的保鲜.装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A528.()冷冻的奶油拿到室温解冻后,即可进行打发。A、正确B、错误答案：B529.()餐厅零点甜点的装盘方法,可根据餐厅风格.甜点的性质来确定。A、正确B、错误答案：A530.()刀具不用时,尽量放置在隐蔽的地方,以免误伤他人。A、正确B、错误答案：B531.()擀制面团时要用力适当,掌握平衡。A、正确B、错误答案：A532.()清蛋糕出炉,应立即翻转过来,使蛋糕表面朝下。A、正确B、错误答案：A533.()使用耐热玻璃烤盘烘烤精蛋糕时,由于玻璃传热性能差,所以需要的烘烤温度要稍高一些。A、正确B、错误答案：B534.()高筋面粉的湿面筋含量一般在45%以上。A、正确B、错误答案：B535.()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A536.()“Divider”的意思是醒发箱。A、正确B、错误答案：B537.()应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊,以免烘烤时不易成熟。A、正确B、错误答案：B538.()谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B539.()除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。A、正确B、错误答案：B540.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。A、正确B、错误答案：A541.()面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。A、正确B、错误答案：A542.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格.档次相适应,又要突出甜点A、正确B、错误答案：A543.()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。A、正确B、错误答案：B544.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B545.()全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外,还使用蛋黄,有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶.水或溶化的黄油等。A、正确B、错误答案：A546.()派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误答案：A547.()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A548.()产品价格是原料成本.费用.税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B549.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A550.()油脂容易氧化酸败,所以会使点心的保存期缩短。A、正确B、错误答案：B551.()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。A、正确B、错误答案：A552.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B553.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为A、正确B、错误答案：B554.()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A555.()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克A、正确B、错误答案：B556.()糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误答案：A557.()搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。A、正确B、错误答案：A558.()风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。A、正确B、错误答案：A559.()道德分为社会公德.家庭婚姻道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,各成体系。A、正确B、错误答案：B560.()由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以在肉类制品生产中禁止使用。A、正确B、错误答案：B561.()成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B562.()调制糖水黄油酱时,将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳黄色即可加入糖水。A、正确B、错误答案：B563.()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A564.()工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误答案：A565.()柠檬酸.醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢,一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案：A566.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B567.()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。A、正确B、错误答案：A568.()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合经济原则,但成品储藏期因含水量高而减少。A、正确B、错误答案：A569.()果冻液的调制方法,根据所用凝固原料的不同,常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。A、正确B、错误答案：A570.()维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B571.()蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B572.()蛋白质最好的食物来源是豆类.硬果.菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B573.()核桃的英文名称是“nut”。A、正确B、错误答案：B574.()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误答案：B575.()在调制蛋黄黄油酱时,将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。A、正确B、错误答案：B576.()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误答案：A577.()决定小麦品种的因素有两个,即:麦粒的软硬度和含蛋白质量的高低。A、正确B、错误答案：B578.()布丁是一种冷冻甜食。A、正确B、错误答案：B579.()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A580.()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。A、正确B、错误答案：B581.()调制混酥面坯的基本用料有面粉.糖.鸡蛋.牛奶.盐等。A、正确B、错误答案：B582.()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B583.()通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A584.()风登糖是以砂糖为主要原料,加适量明胶,并经反复搓叠而成。A、正确B、错误答案：B585.()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。A、正确B、错误答案：A586.()要经常对燃气设备的燃烧器.自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A587.()“脱火”实际是由于空气量过小,使之形成不完全燃烧。A、正确B、错误答案：B588.()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误答案：A589.()一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。A、正确B、错误答案：B590.()1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》A、正确B、错误答案：A591.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B592.()马司板柔软细腻.气味香醇,是制作西点的高级原料。A、正确B、错误答案：A593.()使用陶瓷容器盛装食物,也可能造成食品污染。A、正确B、错误答案：A594.()燃烧必须在有可燃物质.助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A595.()塔是借助模具,通过制坯.冷却.装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、正确B、错误答案：B596.()面包进行中间醒置时,其环境温度以20~25℃,相对湿度在80%~85%之间为宜。A、正确B、错误答案：B597.()一般说来,发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。A、正确B、错误答案：A598.()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质.脂肪.糖类转变成的。A、正确B、错误答案：A599.()加拿大产的春小麦面粉是优质的高筋面粉。A、正确B