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文档简介

飘香鱼条糊粉调制一、教学目标1.知识目标：了解烹的烹调方法。2.能力目标：掌握飘香鱼条的熟制工艺，理解飘香鱼条的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握飘香鱼条的加工工艺。三、教学难点：掌握飘香鱼条的刀工处理。烹调方法：烹烹是将原料炸制后，再烹入事先兑好的调味汁（不加淀粉），迅速搅拌成菜的一种烹调方法。原料构成主料：净鱼肉200g。辅料：洋葱30g、香菜梗10g、小米椒30g。调料：食盐5g、料酒10g、胡椒粉3g、味精2g、生抽5g、辣酱油5g、白糖3g、食醋5g、葱姜水、葱姜蒜片、花生碎20g、熟芝麻5g、鸡蛋1个、干淀粉100g、红油10g、色拉油。工艺流程原料选择→原料配比→加蛋揉搓→加水调制制作过程1、干淀粉选择西吉马铃薯淀粉为宜。2、将干淀粉、鸡蛋、水按比例称重配比备用。3、将干淀粉过筛后倒入盆中。4、将鸡蛋打开放入码斗中用筷子打散倒入淀粉。5、用揉搓的手法将鸡蛋与淀粉搓匀溶解。6、分次将水逐步加入鸡蛋和淀粉混合粉中，使其充分混合并呈均匀的糊状。7、在调和好的糊中加入少量色拉油后搅匀静置使其醒制备用成品特点色泽淡黄、稠稀度合适。注意事项1、配料时按照比例进行称重配比。2、鸡蛋和淀粉混合粉在揉搓时要揉搓均匀。3、加水调制时水不能一次加入，要分批次加入，每次要少加。4、糊的稀稠度要适中。拓展知识1）原料做法的拓展：新鲜质嫩的鸡、鱼、海鲜。2）烹调方法的拓展：炸烹虾仁炸烹里脊烹小鸡炸烹带鱼

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