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文档简介
香菇包成型
一、教学目标1.明白手把香菇包成型的制作要领。2.学会手把香菇包成型的制作工艺。二、教学难点：香菇包成型，主要采用压、卷、揪、包等制作方法。三、香菇包成型制作1.原料构成配料：面粉500克、酵母5克、炼乳20克、椰浆50克、白糖30克辅料：豆沙馅100克、糯米粉20克、清水20克、温水120克三、香菇包成型制作2.熟制工艺1）工艺流程：压面→卷条→搓条→下剂→包馅→成型三、香菇包成型制作2.熟制工艺2）制作过程A.压面：将醒制好的面团用压面机压制成光滑的面皮。B.卷条：将压好的面皮表面喷水顺长卷成条状。C.搓条：将卷好的长条双手用力均匀搓成粗细均匀的长条。D.下剂：将搓好的长条采用揪剂的手法下成每个10克的剂子，滚圆按扁备用。三、香菇包成型制作2.熟制工艺2）制作过程E.包馅：将按扁的面剂包入豆沙馅。F.成型：将包好馅心的面剂做成蘑菇状，另用没有包馅心的面积搓成蘑菇把状。G.上色：将造好型的蘑菇表面刷米粉水（将糯米粉与清水混合即成糯米粉水），粘上可可粉待用。
三、香菇包成型制作
2.熟制工艺
3）操作关键
1.搓条时要双手用力均匀，
条粗细均匀。
2.心不易过大。
3.糯米水刷均匀。
三、香菇包成型制作2.熟制工艺4）成品特点：色泽呈
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