如何清理桌面（客人未结帐）

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮部服务案例》（如何清理桌面）学校：江苏航运职业技术学院授课老师：吴美兰学校：江苏航运职业技术学院授课老师：吴美兰【学习目标】知识目标：通过本课的学习，了解在客人未结账的情况下，如何清理桌面以及相关注意事项。技能目标：能在客人未结账，服务甜品或水果前，专业熟练地给客人清理桌面。素质目标：通过本课的学习，培养学生细致的观察力和良好的沟通能力，以及不怕苦不怕脏的精神。【知识点】1.客人未结账的情况下，给客人清理桌面的标准流程2.清理过程中的注意事项3.案例分析知识点知识点一

清理桌面的标准流程知识点三

案例分析知识点二

清理桌面的注意事项学校：江苏航运职业技术学院授课老师：吴美兰知识点一清理桌面的标准流程目标：及时、有效地清理使用过的餐具、玻璃杯要求：a).友好、面带微笑的服务b).动作优雅，声音轻微，不打扰客人准备工作1.准备一个干净、无破损的服务托盘走近餐桌2.走到客人的右侧，或不影响客人且方便服务的位置，并用言语示意：打扰您了，我可以撤走盘子吗？撤走脏器皿3.撤走桌上脏的盘子、餐具、玻璃杯和不需要的器皿，如盐盅和胡椒盅等清理餐桌4.先清理筷子、席面匙、筷架，再清理口汤碗，最后撤下展示碟，然后顺时针方向清理餐台。清理脏餐具5.清理桌面6.当桌面上有很多食物碎屑和食物残渣时，使用叠好的服务餐巾和骨碟清理餐桌学校：江苏航运职业技术学院授课老师：吴美兰1.清理桌面的标准流程将所有的脏餐具送到工作边台，如无法一次全部清理掉，再回到餐桌继续清理。学校：江苏航运职业技术学院授课老师：吴美兰知识点二清理桌面的注意事项目标：了解注意事项，避免犯错要求：a).按标准流程操作b).懂得灵活应变，能根据客人的需求提供个性化的服务清理桌面前一定要征询客人的意见，在得到客人许可的前提下，方可清理桌面；撤菜盘或汤碗时，动作要轻、要稳。撤盘时切记用力拉，以免汤汁溢出；始终保持客人的餐桌上有一杯冰水（当餐桌上的所有餐具都被收走时）。撤餐具时，切记不要将餐具从就餐客人的头上撤下，更不要把菜汁酒在客人身上或桌面上；清理桌面时，若餐台上有遗洒的食物，服务员不要直接用手抓取，应用餐夹夹取，体现文明、规范服务。学校：江苏航运职业技术学院授课老师：吴美兰2.清理桌面的注意事项

某中餐厅晚间开餐生意火爆，服务员小王忙得手脚不停，直到闭餐时间。这时，小王看到一先生与小姐正坐在那儿聊天，盘子里的菜已没有多少了，小王以为客人不吃了，便打算撤去盘子，为客人提供更好的谈话环境。于是小王说：“如果您不吃了，我可以把盘子拿掉吗？”谁知客人一听非常生气，认为是赶他们走。小王连声道歉，客人才消气，不久离开了餐厅。

学校：江苏航运职业技术学院授课老师：吴美兰3.服务案例分析

点评：餐厅服务员在撤台时应首先询问客人是否已经用完餐，只有在客人示意的情况下才可以撤去菜肴和餐具。案例中的服务员小王本是一片好意，想将脏的碗碟撤去之后给客人提供更好的谈话环境，却因为语言表达不到位，引起了客人的误解，这种情况下，服务员应向客人说明撤台的缘由，再征求客人的意见，这样不仅能让客人理解我们的服务，还能对咱们的贴心的服务点赞！学校：江苏航运职业技术学院授课老师：吴美兰3.服务案例分析职业教育国际邮