2023年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试参考题库（含答案）

2023年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（）左右的乳制品

A、25%~40%

B、30%~45%

C、10%~20%

D、25%~35%

正确答案:A2.下列哪项不是基础汤的原料（）

A、调味料和香料

B、肉和骨头

C、碱性物质

D、水

正确答案:C3.什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？

正确答案:

密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。

外文表示为Mirepoix4.简述西餐基础汤的制作要求？

正确答案:

1、选料精致

2、冷水下锅一次性加足

3、控制火候

4、水与原料比例（1：3）

5、不要去浮油，要盖锅盖。5.下列不属于酸类物质作用的是（）

A、分解动物原料的结缔组织

B、增加基础汤的鲜味和酸味

C、可使基础汤无色透明

D、可增加鱼汤的鲜味

正确答案:C6.下列哪一项不是西餐沙司的作用（）

A、增加菜点的色泽

B、增加彩电的营养价值

C、增加菜点的香味

D、确定增加菜点的口味

正确答案:B7.什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？

正确答案:

黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料

分为White、Blonde、Brown三种

要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。8.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）

A、肉类

B、无韧性原料

C、蔬菜

D、骨类

正确答案:C9.杜松子酒是（）发明的

正确答案:荷兰人10.开胃沙拉的特点：（）（）（）

正确答案:质量高；数量少；以刺激性为主11.墨西哥最早制造出：（）

正确答案:龙舌兰酒12.简述西餐菜单筹划的原则？

正确答案:

1、菜单要能反映和适应目标市场需求。

2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。

3、菜单设计思路应简单化。

4、菜品内容标准化。

5、菜单必须为西餐厅企业带来经济效益。13.简述西餐服务流程

正确答案:

1、接受预定

2、迎宾

3、餐前服务点餐

4、开胃菜服务

5、第二道菜服务

6、主菜服务

7、餐后服务

8、收尾工作14.西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？

正确答案:

15.简答西餐原料的分类？

正确答案:

（1）肉类

牛肉、羊肉、兔肉、猪肉、肉制品

（2）家禽类

鸡、鸭、鹅、珍珠鸡

（3）水产类

鱼类、虾蟹类、贝类

（4）蛋奶类

蛋类、奶类

（5）蔬果类

蔬菜类、果品类

（6）其他类

淀粉类等16.西餐在烹调中的特点是什么？      

正确答案:烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作17.特富龙有哪些特点？

正确答案:不黏性；耐热性；滑动性；耐磨性；抗湿性；耐腐蚀性18.下列哪一项属于西餐加工设备（）

A、粉碎机

B、热汤池

C、微波炉

D、明火烤炉

正确答案:A19.论述冷菜制作的注意事项

正确答案:

一、1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。

2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。

3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。

4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。

二、调味方面

1冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。 

2 刀工方面 

冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。

3 装盘方法 

冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有