果蔬干制技术

作物生产技术专业/教学资源库果蔬产品加工技术新课导入为什么能在室温下长期保存，并受到持久的消费者喜爱？子单元五果蔬产品加工技术作物生产技术专业/教学资源库Textinhere掌握干制品加工的基本原理和主要操作工艺。

掌握干制品的实际操作工艺并能对加工中出现的质量问题进行分析。激发学生的学习热情和团队合作精神。知识目标能力目标情感目标学习目标项目五果蔬干制品加工技术

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。干制原理

游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移。.结合水不易流动的水

自由水

不表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除部分胶体结合水。在低温甚至-75℃也不结冰。

存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。果蔬组织内部的水分状态及性质2、自由水在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水。1、平衡水分在一定温度和湿度的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。果蔬组织内部的水分状态及性质抑制微生物的生长降低酶的活性不同杀菌需要烫漂低Aw与食品关系Aw=P/P0=ERH/100

式中

Aw--水分活度

P--溶液或食品中水蒸气压

P0--纯水的蒸气压

ERH--平衡相对温度果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。果蔬的干燥过程食品水分内部水分转移到表面表面水分扩散到空气中加热2、水分内扩散作用当水分蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。1、水分外扩散作用干燥开始时由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动）。果蔬的干燥过程这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。果蔬的干燥过程如果外扩散作用﹤内扩散作用，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结；如果外扩散作用﹥内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。横纹肌心肌恒速干燥阶段降速干燥阶段果蔬的干燥过程影响速度因素干燥介质的温度干燥介质的湿度果蔬的种类和状态原料的装载量气流循环的速度大气压力或真空度在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。果蔬在干燥过程中的变化体积缩小、重量减轻

一般体积约为原料的20％～35％重量约为原料的10％～30％。色素物质变化褐变透明度的变化色泽变化果蔬在干燥过程中的变化透明度的变化

透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气越少制品越透明，干制品外观美，而且降低氧化变质的程度。果蔬在干燥过程中的变化

干缩

果蔬细胞均匀而缓慢地失水后，就会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但失水过度，时会产生永久变形，且易出现干裂和破碎等现象。果蔬在干燥过程中的变化

风味变化包括味感和嗅感新鲜果蔬加工成干制品后，在其复水后都与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上会有不同程度的降低。

营养成分损失果蔬的营养成分在加热干燥中易受损失的主要是碳水化合物和维生素，矿物质和蛋白质一般来说相对较为稳定。其中的糖分主要是果糖和葡萄糖，均不稳定，易于分解而造成损失。果蔬干制方法和设备自然干制人工干制自然干制人工干制干制方法

晒干自然干燥阴干风干烘灶烘房人工干燥干燥机械冻结干燥其它干燥微波干燥 远红外干燥太阳能的利用

干制方法自然干制优点:方法简便,设备简单缺点:受气候条件影响大人工干制优点:缩短干燥时间,获得高品质产品缺点:设备费用高,操作技术复杂,成本高人工干制按烘干时的热作用方式分:借助空气加热的对流式干燥设备借助热辐射式干燥设备借助电磁感应加热的感应式干燥设备常用干制设备隧道式干燥机逆流式干燥机顺流式干燥机混合式干燥机带式干燥机流化床干燥机常见方法红外线干燥微波干燥真空冷冻干燥真空油炸干燥工艺流程

[原料选择→整理分级→洗涤→去皮去核→切分→护色（热烫或化学处理）]→干燥（自然或人工干燥）→成品→均温回软→包装。干制工艺工艺流程原料选择分级洗涤分级包装成品烫漂干制1、原料的选择用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。2、原料处理

果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干制品的质量。

操作要点3、硫处理方法：熏硫法和浸硫法作用：可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物活性；减少维生素C的损失；增强细胞透性，促进水分蒸发；能改善制品外观质量。操作要点破坏酶活性，防止因酶氧化而产生的进一步氧化热烫增加了膜的透性，促使水分蒸发，加快干燥速度热烫后空气被排除，原料成半透明状，成品更加美观热烫可除去原料表面的粘性物质，杀灭原料表面虫卵1243操作要点4、热烫5、浸碱脱蜡对于果皮上罕有蜡质的果蔬，应进行浸碱处理，以除去附着在表面的蜡质，以利于水分蒸发。常用试剂：氢氧化钠、碳酸氢钠、碳酸钠操作要点6、升温干燥果蔬干制温度一般不易过高，防止因加热而引起颜色的变黄。干制温度在55~60℃，时间根据原料情况而定。7、通风排湿一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作，以降低干制环境中的湿度，提高干制速度。操作要点8、倒换烘盘使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。9、分级分级的目的是使干制品符合有关规定标准，便于包装运输。干制品质量一般分为：标准品、未干品和废品。脱水烘箱干制品操作要点10、回软又称均湿，是通过干制品内部与外部水分的转移，使各部分含水量均衡，达到干制质量一致，便于包装运输。方法是将干制品堆积于密封容器中３～５天，少则１天即可。操作要点11、防虫干制品在贮存过程中，常有虫卵混杂，一般情况下虫卵很难生长，但如果包装不严或破损时，虫卵就会生长，危害制品品质。操作要点方法低温处理热力处理二氧化碳处理氮气处理硫熏蒸处理12、压块主要用于脱水蔬菜。蔬菜经脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输。经压块处理后，一方面体积减少，便于贮运；另一方面也减少了果蔬与空气的接触，套高保藏性。操作要点13、包装包装是保证干制品贮存运输的必要条件，对包装材料要求防虫、防潮、不透光、无毒、无异味、不污染制品。操作要点包装方法普通包装充气包装真空包装脱氧包装1、贮存环境要求（1）温度干制品适宜贮存温度为0-2℃，最好不要超过10-12℃。（2）湿度干制品应在低湿干燥的条件下贮存，否则易返潮、霉烂。一般湿度不超过65％（3）光照光照能促使色素分解，加速干制品的变色、变质