2023中式面点师（中级）考试题库含答案

2023中式面点师（中级）考试题库含答案卷I一.综合题库(共50题)1.【单选题】的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐2.【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。3.【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄4.【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀5.【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。6.【单选题】销售价格的基础值是。A、利润B、毛利C、费用D、成本7.【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。8.【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁9.【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100B、300C、500D、60010.【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。11.【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性12.【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少13.【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯14.【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。15.【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重16.【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。17.【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。A、1B、3C、10D、5018.【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。19.【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、10B、20C、25D、3020.【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝21.【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。A、500B、400C、300D、20022.【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形23.【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。24.【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味25.【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。26.【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。27.【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧28.【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺29.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。30.【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃31.【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香32.【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一33.【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃34.【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。A、5B、50C、40D、1535.【单选题】我国著名的京东板栗产于。A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县36.【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。37.【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃38.【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。39.【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高40.【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同41.【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉42.【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。43.【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。44.【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差45.【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头46.【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干47.【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐48.【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。A、3克B、5克C、10克D、20克49.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50.【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：√3.参考答案：B4.参考答案：C5.参考答案：√6.参考答案：D7.参考答案：√8.参考答案：A9.参考答案：B10.参考答案：√11.参考答案：C12.参考答案：B13.参考答案：B14.参考答案：×15.参考答案：B16.参考答案：×17.参考答案：C18.参考答案：√19.参考答案：A20.参考答案：A21.参考答案：A22.参考答案：A23.参考答案：×24.参考答案：B25.参考答案：×26.参考答案：√27.参考答案：C28.参考答案：D29.参考答案：√30.参考答案：D31.参考答案：A32.参考答案：D33.参考答案：C34