杭州9店各岗位应知应会【必读】考试附有答案

杭州9店各岗位应知应会【必读】考试[复制]本次考试主要围绕门店日常经营中容易触犯的食品安全隐患为主，也是综合门店各岗位操作中需要知晓的食品安全知识点，同时也是来源于本次必读中。请大家认真审题、仔细考试。杜绝抄袭他人，争取考出自己的成绩。您的姓名：[填空题]*_________________________________1.职能部门检查抽样需要按照《食品安全职能部门检查、取样接待流程》执行，——分钟以内上报至食品安全对接人，取样结束后应该在———小时内填写《食品安全职能部门检查取样上报表》[单选题]*10分钟，6小时15分钟，8小时10分钟，8小时(正确答案)8分钟，10小时2.关于门店药品管：门店药品需要存放在个人物品箱、酒水吧、话吧、办公室，员工在使用时必须按照记录本填写如实填写药品领用数量、领用人；美甲台可以放创可贴，其他任何区域不准存放药品，如果不合格按照4分扣除食品安全分数，以上说法是否正确？[单选题]*正确(正确答案)错误3.不得出现食材、工器具（菜品、夹子、勺子等）掉在地上没有清洗直接使用的情况（掉在地上的食材需要进行彻底清洗干净后才可以使用，如为及时或不易清洗的食材，需要直接废弃）这项按照食品安全制度触犯应该是扣除50分。以上说法是否正确？[单选题]*正确错误(正确答案)4.墩布池不可以清洗下列哪些？[单选题]*墩布、扫帚、簸箕打扫卫生桶、地刮、蔬菜水果(正确答案)咖啡色毛巾、扫帚、下水道滤网垃圾桶、油水分离器铲子、下水道工器具5.使用食品工器具夹地面、垃圾桶、油水分离器、转移箱夹拾垃圾是违反食品安全制度严重犯规项，按照食品安全制度应该扣除本人50分，以上说法是否正确？[单选题]*错误正确(正确答案)6.按照国家对餐厅保鲜设施设备温度的要求，门店前后堂、保鲜柜的温度应该是0°——多少度？后堂操作间最低温度应该是多少度？[单选题]*10°，18°8°，18°10°，25°8°，25°(正确答案)7.食品添加剂的使用执行五常管理：一下说法正确的是？[单选题]*专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人检查专人采购、专人负责、专人领用、专人生产、专人检查专人采购、专人负责、专人领用、专人生产、专人保存专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人保存(正确答案)8.所有——、——、不得直接放在地上，要求离地——CM，食品箱不得直接放在地上。[单选题]*食品、食品转移箱；15厘米食品、餐具转移箱；15厘米食品、食品转移箱；10厘米(正确答案)食品、餐具转移箱；10厘米9.员工小李在上班路上不小心滑倒手指擦伤流血，并及时去药店购买了黄色药品创可贴及时使用上，上班后门店负责人及时给小李更换了蓝色创可贴，根据小李手部受伤情况及时调整到非食品操作岗位。下列描述不正确的是？[单选题]*员工手部受伤未化脓或感染，需贴好创可贴后佩戴一次性手套方可进行食品操作创可贴需要使用蓝色创可贴，因为颜色鲜艳，避免掉入食品中造成食品异物员工在使用药品创可贴时可以暂时不做登记，等下班后在登记(正确答案)使用药品创可贴时，不可以存放在前堂工作柜，后堂任何操作间内10.刀具、案板、毛巾：白班——需要使用酒精喷洒消毒；深夜班使用后需要用——的消毒液浸泡30分钟，清洗干净后取出待用。所有刀具案板必须要有标识，并做到区域专用（禁止不同颜色案板叠放在操作间）。[单选题]*上午、下午每班次；千分之十每班次；千分之十上午、下午每班次；千分之五(正确答案)每班次；千分之十五11.关于海底捞员工上班仪容仪表要求是指：*员工上班应穿戴工服干净整齐(正确答案)进入专间需要更换转间工服、按照洗手流程洗手、戴网帽、口罩方可进入专间(正确答案)进入后堂食品操作间上菜房、粗加工、小吃房、洗碗间戴网帽就可以，不需要佩戴口罩进入后堂洗碗间、员工餐、粗加工操作间戴网帽就可以，不需要佩戴口罩(正确答案)配置骨汤和自制饮料需要佩戴网帽、口罩、一次性手套(正确答案)员工必须穿黑色、深蓝色长裤，鞋子不露趾(正确答案)员工整理筷子、不餐具、摆台、加小料台酱料需要佩戴一次性手套(正确答案)12.严格按照餐具、洗碗机的清洗流程进行清洗消毒，洗碗机在清洗餐具时应该注意以下哪些问题；*洗碗机清洗餐具时，温度应该在85°以上(正确答案)洗碗机清洗餐具时，催干剂和碱液应正常添加(正确答案)洗碗机清洗餐具时，内置喷淋管不能堵塞，喷淋水应成扇形(正确答案)洗碗机清洗餐具时，餐具不能重叠在一起，应该摆放整齐，碗心朝下。(正确答案)洗碗机清洗餐具时，岗位必须配备一次性手套和酒精(正确答案)13.食品操作间不得存放以下哪些物品*私人物品(正确答案)日化用品(正确答案)有毒有害物品(正确答案)玻璃制品(正确答案)纸箱（除冻库）(正确答案)14.员工在操作间内或食品操作时不得出现以下哪些行为；*挠头发(正确答案)挖耳朵(正确答案)随地吐痰(正确答案)吃东西(正确答案)说话吃药(正确答案)15.洗杯间、洗壶间存放洗洁精、消毒液应该单独存放，不得与杯子、勺子、筷子、汤壶存放在一起，那么哪些日化用品不需要上锁管理*洗洁精(正确答案)消毒液(正确答案)垢清催干剂(正确答案)洗手液(正确答案)碱液(正确答案)克清(正确答案)16.物流箱不准装垃圾，不得使用食品大漏勺过滤垃圾，那么物流箱可以进入哪些操作间？*水果房上菜房(正确答案)油碟房粗加工(正确答案)员工餐(正确答案)配料房(正确答案)17.切配直接入口的菜品加工间达到六专：是指*专人(正确答案)专室(正确答案)专工具(正确答案)专消毒(正确答案)专冷藏(正确答案)专管理专空调(正确答案)18.员工在领用毛肚添加剂时要做记录；领用记录与使用记录保持一致，要求记录*真实(正确答案)正确(正确答案)完整(正确答案)及时(正确答案)19.员工餐做出的食品中心温度不能低于①——°？在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，需要在高于②——°到10°的条件下存放？豆浆煮沸后需要再煮③——分钟后中心温度达到100°*①80°；②70°；③5分钟①70°；(正确答案)②60°；(正确答案)③10分钟(正确答