2023西式面点师（初级）历年考试真题（易错、难点与常考点摘编）有答案

2023西式面点师（初级）历年考试真题（易错、难点与常考点摘编）有答案卷I一.综合题库(共65题)1.【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物2.【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。3.【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁4.【单选题】新建企业和投产不足一年的企业以当年实际营业收入为提取依据，按（）计提安全费用。混业经营企业，如能按业务类别分别核算的，则以各业务营业收入为计提依据，按上述标准分别提取安全费用；如不能分别核算的，则以全部业务收入为计提依据，按主营业务计提标准提取安全费用。A、日B、月C、年D、季度5.【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐6.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食7.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性8.【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽9.【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性10.【单选题】根据《建设工程施工现场安全防护、场容卫生及消防保卫标准》规定，施工现场严禁使用（）作为结构、装修用脚手架。A、木脚手架B、门式脚手架C、竹脚手架D、悬挑脚手架11.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额A、领用B、采购C、預定D、销栲12.【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准13.【单选题】揉面时用力要A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅14.【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油15.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关16.【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触17.【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕18.【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐19.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软’最新解析’质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法20.【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点21.【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D22.【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。23.【单选题】根据《施工现场临时用电安全技术规范》（JGJ46-2005）的规定，配电室的天棚距地面不低于（）m。A、1.8B、2.2C、2.5D、324.【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品25.【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。26.【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake27.【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，特种设备使用单位有下列情形之一的，由特种设备安全监督管理部门（）（1）未制定特种设备事故应急专项预案的;（2）未按照安全技术规范要求进行锅炉水（介）质处理的;（3）特种设备不符合能效指标，未及时采取相应措施进行整改的A、令限期改正;進期未改正的，责令停止使用或者停产停业整顿，处2000元以上2万元以下罚款B、责令限期改正;逾期未改正的，处2000元以上2万元以下罚款;情节严重的，妻令停止使用或者停产停业整顿28.【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面29.【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类30.【单选题】价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额31.【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备32.【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃33.【单选题】下列选项中不属于焊接通风技术措施设计的要求的是()。A、车间内施焊时,必须保证焊接过程中产生的有害物质能及时排出,保证车间作业地带的条件良好、卫生B、通常次级回路之一均与机身相连而接地。C、应便于拆卸和安装,适合定期清理和修配的需要34.【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌35.【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.836.【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发37.【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。38.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于39.【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。40.【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^41.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性42.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定43.【多选题】手持式电动工具的（）、开关，负荷线等必须完好无损，使用前必须做绝缘检查和空载柱查，在绝缘合格、空载运转正常后方可使用。A、驱动机构B、手柄C、插头D、外壳44.【单选题】成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平45.【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶46.【判断题】变电站主接线图一般用单线图表示。47.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付48.【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔49.【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时50.【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。51.【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定52.【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分53.【判断题】()制作果、最新解析、冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。54.【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质55.【判断题】用20倍放大镜观察吊钩表面，发现有裂纹时，应补焊后降级使用。56.【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素57.【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油58.【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。59.【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、《少熬糖时水的用W60.【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核61.【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结62.【多选题】为确保物件在翻转过程中的安全，起重机司机应:（）。A、正确估计物件的重量和重心位置B、反复使用小车制动C、正确选择吊点和捆绑位置D、时刻控制被翻物件63.【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部64.【单选题】勘察、设计、施工、工程监理单位超越本单位资质等级承揽工程的，责令停止违法行为，对勘察、设计单位或者工程监理单位处合同约定的勘察费、设计费或者监理酬金（）的罚款。A、2倍以上3倍以下B、4倍以上5倍以下C、3倍以上4倍以下D、1倍以上2倍以下65.【单选题】整体式预制型直通接头和绝缘接头的组成部件()。A、差异较大B、完全相同C、基本相同卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：√3.参考答案：D4.参考答案：B5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：A8.参考答案：D9.参考答案：C10.参考答案：A11.参考答案：A12.参考答案：C13.参考答案：B14.参考答案：B15.参考答案：B16.参考答案：C17.参考答案：B18.参考答案：C19.参考答案：C20.参考答案：D21.参考答案：A22.参考答案：√23.参考答案：D24.参考答案：D25.参考答案：√26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：√29.参考答案：C30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：C33.参考答案：B34.参考答案：C35.参考答案：A36.参考答案：B37.参考答案：√38.