2023年辽宁省中式面点师（初级）历年真题卷【难易错点】附答案

2023年辽宁省中式面点师（初级）历年真题卷【难易错点】附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白2.【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。3.【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁4.【判断题】道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。5.【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌6.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本7.【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。A、实B、松C、乱D、散8.【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性9.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大10.【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法11.【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率12.【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点13.【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件A、等于B、不等于C、一样D、无变化14.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%15.【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法。16.【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚17.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气18.【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃19.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.520.【单选题】木薯胶质较多，（）。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉21.【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性22.【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。23.【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻24.【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。A、40％B、60％C、80％D、100％25.【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两26.【单选题】成熟后的薏米（）。A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形27.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.A、1：2B、2：1C、3：7D、5：528.【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本29.【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒30.【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦31.【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右32.【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。33.【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂34.【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水35.【单选题】虾蓉馅一般用（）刀，最新解析，工处理。A、刀背斩B、切C、剁D、斩36.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V37.【判断题】微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。38.【单选题】随意式是（）的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐39.【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸40.【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。A、紫米B、机米C、小米D、大米41.【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。42.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元43.【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。44.【单选题】用萝卜制馅，采用（），焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A、切丁B、切块C、擦丝D、切片45.【单选题】属于装盘基本方法的是（）。A、图表式装盘法B、文图式装盘法C、文字式装盘法D、随意式装盘法46.【判断题】煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。47.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病48.【单选题】损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率49.【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金50.【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机51.【单选题】（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿52.【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。53.【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。54.【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松55.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析D、系数定价法56.【判断题】成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。57.【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性58.【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮59.【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高60.【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%61.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条62.【判断题】深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。63.【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益64.【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。65.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病66.【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。67.【单选题】小米粽子的质量标准是（）。A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬68.【单选题】高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度69.【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕70.【单选题】苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣71.【单选题】烫面工艺宜使用（）。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法72.【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳73.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症74.【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。A、口感筋道B、口感软糯C、口感爽滑D、口感发粘75.【单选题】卷分为单卷法和（）两种。A、反卷法B、正卷法C、双卷法D、倒卷法76.【单选题】不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料77.【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和（）。A、手力B、腕力C、力气D、知识78.【单选题】元宵采用（）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法79.【判断题】食用昆虫食品对人体健康有害而无益。80.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：×3.参考答案：B4.参考答案：√5.参考答案：A6.参考答案：D7.参考答案：A8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：C11.参考答案：D12.参考答案：B13.参考答案：B14.参考答案：A15.参考答案：×16.参考答案：D17.参考答案：D18.参考答案：C19.参考答案：D20.参考答案：A21.参考答案：B22.参考答案：×23.参考答案：D24.参考答案：A25.参考答案：D26.参考答案：A27.参考答案：C28.参考答案：D29.参考答案：D30.参考答案：B31.参考答案：A32.参考答案：√33.参考答案：B34.参考答案：D35.参考答案：A36.参考答案：D37.参考答案：×38.参考答案：C39.参考答案：A40.参考答案：A41.参考答案：√42.参考答案：C43.参考答案：√44.参考答案：C45.参考答案：D46.参考答案：√47.参考答案：B48.参考答案：B49.参考答案：B50.参考答案：B51.参考答案：B52.参考答案：√53.参考答案：√54.参考答案：D5