2023年西式面点师（高级）考试真题库（高频版）附答案

2023年西式面点师（高级）考试真题库（高频版）附答案卷I一.综合题库(共80题)1.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房2.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。3.【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多4.【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。5.【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃6.【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖7.【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕8.【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置9.【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。10.【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。11.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间12.【判断题】水泥厂一水泥包装工人，认为使用防护用具麻烦且操作不便，不使用相应防护用具，进厂不到一年时间，出现咳嗽、呼吸困难、胸闷、胸痛、咯浓痰，到专门的职业病医院检查后，诊断为I期尘肺。请判断下列事故原因分析的对错。（1）作业区通风不好无通风设施。（）13.【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能14.【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率15.【判断题】()可可脂的熔点较高。16.【单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠17.【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗18.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%19.【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻20.【判断题】钨极氩弧焊只有在交流焊接电源时阳极温度比阴极温度高一些。（）21.【单选题】()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机22.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒23.【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱24.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在(’最新解析’)之间。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%25.【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机26.【判断题】主要用于电线套管、水管等的钢型材为方矩形钢管。27.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合28.【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水29.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.130.【单选题】“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排31.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本32.【单选题】“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀33.【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强34.【单选题】擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough35.【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯36.【单选题】优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软37.【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血38.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件39.【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油40.【判断题】同一溶液用不同电极測定，测出的电导率不同。（）41.【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软42.【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度43.【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。44.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚45.【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。46.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用47.【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出48.【单选题】风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派49.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。50.【单选题】色调是色相与色相之间(’最新解析’)的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置51.【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。A、营养B、卫生C、口感D、规格52.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。A、出水B、结块C、破裂D、收缩53.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否'最新解析'顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地54.【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率55.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地56.【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂57.【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃58.【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。59.【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、三类D、四类60.【多选题】F列关于碎石撒布机作业要求的说法中，正确的是（）。A、自卸汽车与撒布机联合作业，应紧急配合，以防碰撞。B、作业时相关人员必须佩戴劳动防护用品，以防碎石伤人。C、撒布碎石，车速要稳定。不应在撒布过程中换挡。D、道路较长时，撒布机自行转移。E、作业时无关人员不得进入现场，以防碎石伤人。61.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快62.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖63.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生64.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜65.【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀66.【单选题】“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶67.【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度68.【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕69.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律70.【单选题】()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品71.【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于72.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格73.【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。74.【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度75.【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。76.【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色77.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖78.【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。79.【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花80.【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：√3.参考答案：D4.参考答案：√5.参考答案：A6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：B9.参考答案：×10.参考答案：√11.参考答案：D12.参考答案：√13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：√16.参考答案：C17.参考答案：C18.参考答案：D19.参考答案：D20.参考答案：×21.参考答案：C22.参考答案：B23.参考答案：D24.参考答案：D25.参考答案：B26.参考答案：×27.参考答案：C28.参考答案：B29.参考答案：A30.参考答案：D31.参考答案：C32.参考答案：D33.参考答案：C34.参考答案：B35.参考答案：D36.参考答案：B37.参考答案：A38.参考答案：C39.参考答案：B40.参考答案：×41.参考答案：D42.参考答案：B43.参考答案：√44.参考答案：A45.参考答案：×46.参考答案：B47.参考答案：A48.参考答案：C49.参考答案：√50.参考答案：B51.参考答案：C52.参考答案：A53.参考答案：