葡萄酒酿造与果酒生产

葡萄酒酿造与果酒生产第一节酿造葡萄酒概况一中国葡萄酒生产与发展概况葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地区传播到地中海沿岸，目前法国、意大利、西班牙占据全世界50％以上的产量中国现代葡萄酿酒的历史起始于1892年华侨张弼士建立张裕葡萄酒公司目前中国葡萄酒产量约50万吨，主要品种为赤霞珠主要厂家为张裕、长城、王朝、威龙主要葡萄产地河北昌黎、山东烟台（环渤海湾地带）、河北沙城二葡萄酒质量等级制度1.法国原产地分级制原产地命名酒AOC优质酒VDQS地方酒VDP佐餐酒VDT蒸馏基酒VDB2.美国对葡萄酒标签管理标写栽培区域标写品种名称标写年份标写生产者三影响葡萄酒质量的因素葡萄种植葡萄品种种植气候土壤酿制技术1.酿造红葡萄酒的主要品种：要求色泽深，含糖量高，可达11～12度酒，含酸量中等，单宁丰富，可以陈酿*赤霞珠（CabernetSauvignonN）卡本妮萧伟昂原产法国，波尔多酒的主要品种，世界主要的干红酿造品种酒新酿成颜色深紫，单宁和青草味突出，需经橡木桶长期陈酿才出品质，一般与其他品种混合使用。成酒色泽深宝石红，解百纳香型突出，酒质醇厚，回味悠长。*梅露汁（Merlotnoir）原产法国，波尔多酒的主要品种酿酒品质：单品种酒醇厚，强劲，丰满，富有果香，成熟快，短期陈酿即可具有典型的解百纳酒风味*品丽珠（CabernetFrancN）原产法国，波尔多地区第三大红色品种酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果香浓郁，口感柔和*蛇龙珠（CabernetGernischetN）原产法国，1892年中国引进烟台酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝石红色。*黑彼诺，黑品诺（PinotNoir）原产法国，适合在冷凉地带种植，我国有少量种植酿酒品质：高糖低酸，所酿酒色泽鲜艳，香气幽雅，酒质细腻、柔和、高贵2.酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别：总体上来说，大部分鲜食品种（龙眼、玫瑰香）不适宜酿酒或者不能酿造好酒，酿酒葡萄更注重内在品质，如红色品种要求更高的糖、酸含量，高的色素、单宁含量，具有典型酒的芳香物质，如解百纳型、果香型；在果粒上也往往选择小粒而不是大粒；成熟期大多选择中晚熟，较长的生长期有利于品质发育。鲜食品种更注重外观质量，要求大粒，色泽鲜艳而非浓黑，成熟期追求早熟、极早熟，香型也要求玫瑰香和草莓甜香。3.种植气候：气候、光照、降雨，长期气候和年份，最佳地域是冷凉气候4.土壤：具体种植地域分布，土壤质地（砂质）、土壤温度、湿度、深度，土壤化学成分，土壤酸碱度四．葡萄酒分类：葡萄酒通常是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的饮料。1．按颜色分类红葡萄酒：带色葡萄酿成，酒色深红、紫红或宝石红、红微棕、红棕色，酒精度9％～14％，酒香浓郁（果香和葡萄酒香）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁发酵而成，颜色有无色、淡黄绿色、浅黄、禾秆黄或金黄色，酒精度9％～14％，酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵而成，颜色和风味介于红、白葡萄酒之间。2．按含糖量分类干型葡萄酒（drywine）含糖量小于4.0g/l，酒精度11％～12％之间，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗尽，饮用时基本感觉不到甜味。酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口。半干葡萄酒（semi-drywine）含糖量4.0～12.0g/l，酒精度11％～13％之间，微甜。半甜葡萄酒（semi-sweetwine）含糖量12.1~50.0g/l，酒精度12％～14％，甜味明显。甜葡萄酒（sweetwine）含糖量大于50g/l，酒精度一般为8％～16％。干型是基本的酒型，其他类型的酒往往是由干型调配而来。3．按悠使用烤原料注与酿群造工观艺分冠类：天然确葡萄充酒加强最葡萄禾酒（霸加糖毕、酒燥精提骨高酒臭度）加香逆葡萄雷酒4．按烂二氧秩化碳让含量错分类先：静酒起泡双葡萄舱酒葡萄但汽酒偶或加唤气起齐泡葡价萄酒5．按酸饮用忙习惯川（法蝴式、景意式汗大餐钞）餐前弱酒：饲一般奖为加阳香葡次萄酒套，酒赶度16％～20％，笔开胃括酒佐餐衬酒：偷一般部为干饰型酒起泡联葡萄锦酒：贵进餐浓、宴斥请高丹潮时乡丰用餐后龟酒：什高浓冠甜的同葡萄副酒第二盈节勉葡萄寺酒成近分世界撒红葡虏萄酒添消费挠的热葱潮，鱼红酒鹊可以纽奉有效腔降低很胆固比醇含蹈量一地糖1.葡萄困酒中昏糖的到种类单糖道：果兼糖、楚葡萄科糖（石主要丢糖分历）双糖龟：蔗央糖（茅含量缸低）多糖毒：果萝胶、亏树胶仁、淀封粉、概纤维朋素、洒半纤伙维素花（少反量）2.按生闯物化赠学性法质分梳类还原惑糖和翁非还的原糖是否犁被酵逐母利拾用：薄可发只酵性固糖、估非发宵酵性舍糖（士残糖哨）3．糖高分的前变化可发同酵性扇糖在收酵母庙作用看下生侍成乙找醇、拌高级牺醇、爷多元勉醇、稿脂肪据酸酯妻、醛戴等化态合物渠，赋扰予葡乳萄酒迷不同马香气朽特征寇。除日此糖颤还可骑以增恢加葡义萄酒锡香味鹅的挥嗓发性携。干酒饿含糖映量低险于4.章0g/乖l二辛醇1．乙库醇：肿来自凉于酵搏母发狱酵，纸酒中笔乙醇稿含量过称为成酒度盲，一朱般用育体积贷酒度侄表示旦（vo轧l%）表示招。乙暮醇在厦生理弄和心逼理上哗产生葬嗜好湖性和出依赖羊性，弄同时斧乙醇爸对葡字萄酒停的稳地定性演、陈永酿及狸感观叛特征饱具有大重要询意义院。抑制木有害域微生糖物配合裤酒体救风味诸，增轿甜、夺苦味垒，减肚弱酸双、涩利味，被产生先芳香乞酯类村物质2．甲篇醇：妹来自武于果平胶的丙酶降支解3．高价级醇格：杂毛醇油乘，属葵于酵软母发墓酵正壤常副用产物鲜，高预级醇台参与浙形成稀葡萄样酒主艇体香工气。议主要吼有1－丙杨醇，哑异丁蜜醇，青异戊谋醇等溉。4．多裙元醇赖：甘油额（赋漂予醇咱厚感史）2，约3－丁雀二醇糖醇够：甘水露糖漏醇、踩赤藓及醇、届阿拉轮伯醇辽等特忙征性眨物质三脚羰基掏化合肚物1．醛聋：乙清醛、惭己醛蔽和己欣烯醛涛是最鞋重要挖的醛妨，乙异醛给馋酒带虚来苦运味和贫氧化鬼味，挥发品性醛晚通常膨具有痒辛辣知刺鼻黎的香屠气。2．酮税：大泊马士猛革酮纷、紫艇罗酮宇。具世有玫教瑰香璃、草衰莓的狗香气仓，是币特征勺性风叉味物焰质。医发酵辰生成停的双阻乙酰姑，有屑甜味柏、黄堆油味吗、奶垒油味例，会常对风汽味产疯生影吩响。四钞酸1．无邻机酸配：碳灶酸和潜亚硫箱酸2．有牢机酸月：对胖酒的灾酸度者和pH有显龄著影葬响。挥发蹦性酸愿：醋胡酸、弄甲酸骡、丙私酸、躲丁酸呈等。醋酸面是葡坛萄酒吹良好孔的风塑味物运质，零当醋银酸含随量过捞高时像说明充酒被言醋酸抵菌、丝式乳酸凑菌污茂染。固定惹酸：骑酒石勇酸、趋苹果苗酸。被其余属酸大眉多来胆自于披酵母橡或者啄葡萄耻的TC化A的代脆谢产筑物。苹果程酸作座为葡感萄采森收期去的主抱要指子标。3．酸族的作扮用：席对风兼味的钢影响魄和醇努一样色重要港。酸偏会产遗生新睁鲜酒考感，侵同时些会修半饰其军他滋敏味和陈口感熟，降娃低甜略度。五.酯大约辞有16耐0多种应，基牧本上左属于诸痕量斜物质早，挥咱发性压低，植赋予惑白葡惨萄酒烟果香拼，但播是对费红葡垮萄酒阻的风滚味影甲响较苦小。六．方酚类网化合与物酚类勿化合王物对果于红往葡萄略酒的浴特征立和质娇量非狸常重森要，芳但含凑量很敲低。炸酚及醉相关醉化合圣物可盈以影言响到岸葡萄巴酒的掩外观廉、滋钞味、煮口感庭、香留气和穗微生阵物稳遮定性忌。葡萄朴酒中逢的酚惹类物寒质来游自于职葡萄椒果实多、果惹梗、裳酵母辩代谢导及橡牺木桶夜。1．酚歉类物句质：盼类黄初酮（花黄酮席醇、枪儿茶避素、供无色振花色购啶）寒和非孟类黄销酮2．红蛋葡萄嘴酒颜没色：旧花色鹊啶与刺葡萄蓄糖结台合生才成糖锅苷类护物质饶花色钓苷，吐花色借苷的察数量症及其套变化略构成牢红葡省萄酒座的颜蚀色。花色呀苷与匆单宁灰物质灶结合滔生成荡的聚租合物习可以华稳定司红葡枕萄酒降的颜滤色。3．白紫葡萄错酒的毙颜色争：新母白葡坊萄酒辟的黄践色来衰源于斑黄酮步醇，撑陈酿殖期间趋由于待橡木岛桶中或浸出总的非叙类黄骗酮和浙木质屈素也堪会显咐著增熊加，由陈酿档期间浇颜色坐变暗处可能盾是由柱于酒宽中的宁酚和垂半乳众糖酸鞋氧化搏，美洲拉德袭反应辨形成宝类黑见精或鞋者焦妙糖的广缘故剂。4．滋虑味与皂口感珠：类黄田酮微检苦，饥对于暴白葡趋萄酒邮的风丢味有筹影响半，如于黄烷屠酮葡惕萄糖压苷－概柚皮言苷澄清抬作用崖：常份利用珠单宁询沉淀贤蛋白狼质的流性质墙，澄锐清葡傅萄酒七．价硫化勇物对风补味均利会产售生不括利影外响八．群大分烘子物佣质脂质僵、蛋扇白质蒙、维涛生素辫、九.溶解艰性气参体二氧罗化碳跌、氧屯气、揭二氧俱化硫第三显节晃葡萄沸酒酵庆母从葡标萄生亮长、到成熟获直至史发酵淋、贮彩存成愿为商堤品葡诉萄的欧整个谅过程陪，均幅与微葡生物责有密尿切关言系。放酵母汗菌直假接参台与发乔酵，茄把糖逆转化挺为酒俘，其拔副产盗物对馒于葡取萄酒窄的口珍味和擦香气戒有重碎要作颜用，罩乳酸够菌是暖高酸拜度葡泊萄酒落，尤赶其是撕红葡积萄酒密二次疾发酵酬（苹杨果酸萌－乳庆酸发持酵）讯的主逢角，迟起着州降低御酸度划改善桂口味姑、增糠强香赢气、赴提高恋稳定缝性的授作用鸦；灰竭葡萄稀孢感经染的起贵腐卷葡萄缠可以惹酿造寨出风神味独运特的偶高档援贵腐幅葡萄恋酒。1.参与腾葡萄矩酒酿棉造的驱酵母葡萄金酒的弓发酵将不是带由单袖一酵粱母种死完成啊的，毛而是惯由复疮杂的印酵母侧群相行互更塌替共傲同发午挥作肾用完狡成的丘，体阵现了梨酒类胡发酵旅是一输个混查合微开生物甘群共护同作慨用的数结果级，直刑接参演与葡绢萄酒鄙酿造影的酵坟母主辫要是具：酿问酒酵肚母、禽贝酵般母、局薛瓦味酵母后、意曾大利斗酵母糟、葡森萄汁夜酵母精、，厨可发摔酵葡算萄糖侍和蔗阅糖。翻从形瓶态上渴有椭聚圆、绵圆形贞、圆垦球、闹腊肠乔、柠梅檬形究、大塑柠檬虑形，仓其大魔小通苦常在堡（3～肠7）鹅×（干5～绍14月）um候。在酿保造过党程中鹅，酵粗母以醉无性渴繁殖才为主呢，绝天大多基数采帅用出仗芽繁始殖方把式，泼少数堵采用衬横分盼裂繁握殖方灯式。2．酵闸母的售来源歪及其烟生态存变化嫩：1）来理源来自架于葡届萄本泉身，楚主要渡附着闪于葡稿萄表抽皮来自材于空济气来自籍于葡躺萄园押土壤财，接吃触葡牺萄、映葡萄录汁、爽空气撒的葡尸萄酒箱酿造竟设备当，葡旺萄酒挤厂的怎各处2）葡军萄和械葡萄未汁中携酵母宁分布扯：柠檬再形克睛勒克数酵母扬：40％～70％酿酒森酵母染、贝碍酵母塔等：5％～20％星形脂球拟书酵母拴：10％～15％克鲁桑斯假窄丝酵阀母等浆：10％～20％3）发拍酵过语程中爹酵母警的消非长：酿造似过程丛中由野于SO洞2的添料加和绘酒精殿的生清成，栗对于桑野生只酵母坟群落辰的生绝长影塑响很葱大，凶耐SO况2和酒宜精的息酿酒禾酵母阅成为之优势绪菌群测，而理柠檬喂形克尘勒克岗酵母君、粗尸壮假绵丝酵挂母等松数量穿大大牺减少击。2.优良黎酵母自的筛蝴选和拳改良1）目屡的纯培丝式养酵榆母的渔添加卵是为纤了让帆优势踢有益驱菌种暑很快雾占据遥压倒泄优势魄，加负速菌杠群更茶替转纯换的遇过程站。因炒此自伙然发辨酵所圣得的益葡萄劝酒高罚级醇说等物秤质含梢量多肺，风会味浓下醇，育而添圆加纯吩培养蛛酵母讨的葡票萄酒职发酵研顺利鞭，残多糖低否，酒昂精含政量高索，酒鸽质净膀爽。在酿李酒环文境和糖历史宪悠久蝇的欧取洲地休区，叔尤其束是名刃酒产棒区，达主要连利用谊当地苹优越疾的天阶然酵兼母群私进行锄自然唱发酵战。但死在气获候条捷件不娇太理逮想，日酵母先群有激缺陷梁，大哗规模度酿酒触的条狸件下邀，往蹲往选鼻择添岛加纯歇培养堪优质史酿酒木酵母和。2）优匙质酵度母的疫选择钩基准能适待应葡亮萄醪拼的特挪点生成丸的葡丙萄酒法酒质亩好发酵哥生产货管理揉容易考虑宴的项爹目生长剧繁殖至速度负快有耐跃高糖闸度能霸力有耐枣酒石框酸（粒低pH沿）能力有耐SO藏2能力有低舟温发坐酵能陶力发酵及平稳得，酒枯精产牢量高耐酒洪精能酿力强挥发剃酸生员成少3）酵饰母的昏分离或和筛挺选：最佳械材料紫：酒讽厂未贿添加糊培养颤酵母许的自埋然发条酵醪分离令时机离：根此据酵达母菌麻群消燃长规佳律确单定，伴旺盛括期（床酿酒废酵母奸）或塔者终爷期（馆贝酵弦母、牲栗酒煌裂殖锤酵母客）培养帖基：裳酵母范膏麦席芽膏累琼脂具培养晚基、军稀释左葡萄敞汁培卸养基雾、赖歇氨酸崭培养裳基等分离盒：划撒线分舌离培已养、鸡稀释培分离姨培养4）酵沸母菌纽奉种的红改良附：目的州：提高妙葡萄症酒质景量：彼赋予霞杀伤吐性、耍提高狸低温晃发酵贿性能弱，抑疗制硫足化氢刻对过连多高岭级醇盐的生霸成，止增强兼酯等男香气罗成分查的生骄成能症力，颤降低屋对花宝色苷讲的吸滥附、慌分解五能力使葡序萄酒爷酒质其多样很化：费赋予缓独特查的香局气成骑分，燥生成扔苹果狸酸等井有机强酸，纲同化敲戊糖病等新疼性能提高粒生产痒效率格：赋泰予低腥泡沫靠性能唉，赋树予苹雁果酸烦－乳何酸发荣酵能臂力，宣提高尖凝聚谊性，暗提高滑耐SO焦2、耐酒勇精、蛮耐糖串性能小，提易高发帅酵速栋度。改良乱手段器：人工娃诱变结合痕交配原生融质体赏融合基因扑转化5）葡倍萄酒继酵母活的扩夫大培获养天然粥酵母蔬的扩否大培昨养：取第撒一罐威醪，秀添加扰亚硫遭酸任变其自糖然发吊酵作墙为种信母纯种灶酵母倦的扩纸大培携养：斜面抖试管吵活化10ml液体对试管波培养50吓0ml三角耐瓶培轻养10倍12伪.5倍10L玻璃枪瓶培典养20夸0～般30清0L酒母刑罐培昨养绍供铲使用12倍14逮～2从5倍3.葡萄醉酒活侮性干备酵母男的使静用复水凶活化证后直奋接应即用活化盐后扩面大培喜养制糟成酵洁母使否用第四虚节袜发酵闸前准励备工紫作一惰原材腿料和默工具找准备1．葡独萄酒邮发酵央时常狼用的课食品喂添加竭剂抗氧得化剂秀：VC段、亚硫段酸、尊偏重菠压硫遍酸钾脾、SO呀2酸度宝调节猎剂：矛柠檬销酸、璃酒石愚酸、稀乳酸纷、酒枕石酸祖钾、冈硫酸聋氢钾酶制泳剂：装果胶垒酶离子绕螯合目：亚绵铁氰绢化钾剧、植非酸钙2．助典滤剂凉和吸婶附剂3．容岛器：家橡木面桶、伍水泥蛙池、秃金属坦罐二锣葡萄森的破铺碎与亡除梗1．输介送设芝备：钥竹筐闸、螺椒旋输料送机均、带羽式输塘送机2、破挡碎与愤除梗涨：1）技岁术要讲求：每粒杯葡萄演都要云破碎籽实易不能揪压破在，果史梗不拉能压宪碎破碎主过程壤中，宏葡萄命与汁吩不得折与铁浪、铜掏等金拳属接自触2）设呢备：骂立式悼、卧港式除讯梗破愁碎机3、葡浓萄浆没、汁锋、酒妻所用夜的泵罚：转子查泵：吗颗粒雷葡萄颠、葡轨萄浆喉和发慈酵残雷渣离心并泵：摊葡萄商酒、重水和天其他畅液体三师葡萄烂汁的踩改良1．改岂良的羊目的衣：使酿漠酒成鱼分接滑近，倒易于护管理防止盛发酵稼过程各不正储常提高克酿酒坑品质2．改咽良的申措施调整骗糖分秘：添还加浓梦缩葡扫萄汁砌、白筛砂糖调整广酸度狼：添衫加酒乡丰石酸施、柠馆檬酸(提高是酸度)添加增酒石忽酸盐盾、碳线酸钙急或冷瓣冻法曾降低装酸度葡萄酒类型蔗糖添加量白葡萄酒、桃红葡萄酒17．0红葡萄酒带皮发酵18．0纯葡萄汁发酵17．0增加厉1％蛮（v/脊v）的酒披度所斜需蔗坝糖量第五藏节差二氧固化硫授在葡戏萄汁丢和葡产萄酒哈中的液应用一．烦二桶氧化驰硫的洪作用1．杀煤菌作辱用（嚷选择浪作用享）葡萄所酒酿换酒酵冬母抗SO芹2能力绍强，SO老2的使鸣用可工以抑群制细央菌和饰其他舒酵母2．澄肺清作涨用添加沿适量捆的SO物2能抑左制微都生物房诚活动即，推山迟发舟酵开企始，略有利挣于葡绞萄汁短中悬汇浮物层的沉红淀，翁从而府使葡仪萄汁窄很快超获得瞧澄清3．抗元氧化甚作用抑制烦葡萄把中多疯酚氧介化酶薄的活刷性，慎降低逼新鲜塑度的间损伤允和防雾止过悠早褐蓝变。溶解陵作用SO潜2的应捐用可悟以增好加葡排萄皮冬中色孝素的挽浸提拐。增酸视作用改善旷口味与乙腔醛结制合，缘瑞使过旱氧化挣味减泄弱或概消失二．SO耗2的结债合态龙与游帜离态1.SO横2在葡义萄酒因酿造蕉和贮航存过剧程中海以游页离态宅和结帆合态值两种掌形式危存在游离食态：SO偶2、亚硫偷酸结合SO院2:艇S疏O2可以葬与葡跨萄酒亩（汁旺）中全的醛蜡、酮末、糖校、色胆素等恼结合秋成稳哪定的订结合SO激2，结合糊态的SO越2一般站不具局有杀千菌活标性SO昏2在葡距萄汁告、酒脉中的偿化合制量取吼决于PH值，痒酒越愿新含热糖量怨越高须，化唯合量闹越高谅。三.二氧盾化硫皮的实静际应嘴用1.添加使量：候受以跃下因伞素影酒响发酵恼基质身的含声糖量含酸秋量温度微生蚁物(杂菌)数量2．红重葡萄恒酒中俱使用肥方法斩：必须洪采用SO释2液体观形式壁加入在葡件萄破钱碎后趋，产统生大盖量酒界精前蔽，恰狡好细蔬菌开短始繁愤殖前或加入果渣托分离神时一计般不荒使用邪。3.白葡枪萄酒瓜中使态用方寻法：使用SO配2液体在葡哭萄提倡汁后姜立即利进行SO蹄2处理娃，以粗防止洗葡萄泄汁在哥发酵蒙前氧纤化不能缘瑞在皮位渣分胡离前妖使用葡萄歪酒贮徐存和析装瓶叛时需闪要补赴充适渐量的SO闲2第六花节升红葡丈萄酒图酿造一野红葡肺萄酒醋生产景工艺葡萄绪分选残破往碎演除赚梗丛葡萄陈浆蚂发窑酵干压厦榨古前运发酵筝酒述调整咬成分谅后发贡酵欧添桶沙第一递次换捎桶唱干红祥葡萄镰酒原渐酒彩陈镜酿布第含二次搬换桶岩均衡嫁调配豆澄清喷处理酱包装俘杀菌搞干红积葡萄田酒二魔红葡胖萄酒附发酵悄特点1．原伸料：撤红皮蝴白肉允或皮倍肉皆挑红的粗葡萄衫品种2．发鉴酵中株酒精框发酵率和色结素、妻香味党成分暖的浸泊提同闻时进够行3．发陷酵温鼓度高兴于白刮葡萄接酒，愚发酵叨中需钓要靠鸣外界悠机械男动力疤循环桥果汁4．对陷隔氧陕抗氧鉴措施英不要模求严络格，稿有的匙品种柜还需丹要轻餐度氧斑化5．名肆贵的镰品种久需要蹦诱导误苹果些酸－腾乳酸帽发酵三译红葡沃萄酒缴的发存酵方毙法1．果亮汁和袜皮渣洽共同侍发酵传统析发酵昨法旋转赶罐法连续棍发酵恳法2、纯膨汁发熟酵：葡萄体破碎深后先客进行惹色素庭、香王味成甩分的轰浸提搂，而佛后分止离果叨汁、届纯汁担进行忌发酵宅。四。森传统甜发酵膏法根据傍使用仓发酵领容器打的不路同分苹为池形发酵铜与罐委发酵抽。1。发宴酵池岔发酵1）容狗器充你满系治数：80％，手葡萄妄醪发扎酵时城由于利醪温胆升高昨，CO瓶2产生补，醪喘液体悟积增天大，恳为避奋免醪宝液溢器出造瓣成损闷失与佳污染臣，系浇数以80％为仙宜。2）捣仁池：伶皮渣躲上浮川形成漏酒帽役，需解要将翼酒帽料压入贿酒池拒中，谣以保访证葡发萄酒众质量装和浸饥提充予分进特行。胆或者积用泵炼抽出恢下层川醪液乌，喷料淋到穗酒帽也上。3）控末温：垦温度概对红内葡萄挤酒的是质量蹲有重膊要影洋响，弊发酵冰温度寨影响着酒中绕色素肯含量得与色榆度值宏的高缺低。耻温度逆高，辱浸出稍色素阿多，对色度辉值高督。但班过高叫则影睬响葡尼萄酒斧的风钉味。壁从滋脱味，周香气脾的角怀度考械虑，虹发酵盐温度笛不宜模太高污。一及般为18饺～2宏5度，宪最高欧不宜禾超过27度。降温盐措施求有：劣泵循婆环、灵池内旷放置相冷却季蛇管驴、换晋热器害冷却4）醪匙液泵朱循环增加月葡萄连酒色多素含旁量和宰色度降低拦发酵换醪温罪度开放斜式循师环可度接触玻空气呆，增薪加酵至母细滩胞活辜力5）发浪酵异超常：发酵嚷缓慢泳：温伸度与SO崖2发酵港剧烈震：温盟度有异化味产既生：轿感染恢杂菌挥发宅酸含似量高枯：感念染醋忌酸菌2.发酵农罐发棒酵斜底砖发酵绳罐带出挎渣装泥置的摊发酵扩罐带冷夕却装摸置的躲发酵针罐3.发酵痕与浸迹提终还点的贱确定影响珍浸提含终点缓的因落素葡萄板酒类涝型、趁葡萄扭品种星、葡捉萄健服康状怕况和丧发酵戏温度对红购葡萄芦酒而骑言，衰主发漆酵期循间浸疼提效某果比仙发酵楚更重嗓要，型浸提挺时间疮可以尤用定波时法歼或根忆据酒在的类贫型和牙葡萄非成熟寸度确腹定。4.自流好酒的激分离辨与压增榨自流逆酒是骨指发奶酵醪葱与皮界渣分浅离时场自动劫分离舒的酒探，约搂占总昆量的80％；棒压榨锋酒是垫指施顽压后暑流出塘的酒密，约芝占20％。5．压挎榨设熟备：间歇娇式压包榨机筐式禁压榨狮机连续顾压榨蹄机气囊滨式压阔榨机6．后蛾发酵将分幻玉离压驻榨后娘的发倒酵液境放入梳发酵冰罐进摩行后揉发酵意，经著过出告酒与谦压榨睡，酒川液吸芬收O2任，酵母舱重新吃活跃煌起来确，进且一步爷发酵供降低恳残糖稻。（硬低于2g/闷l）后发评酵的视目的降低赔残糖钟：低平温下石进行机苹果夕酸—乳酸筝发酵澄清贼：酵短母、榆固形欧物、音酒石胖沉淀后发遭酵的穗控制温度中：18叔～2牺5度，催注意狼隔绝嚷氧气点，顶煎端水倚封五.现代闷发酵淹法红葡垦萄酒写酿造灯工艺扫的现顽代化策改造导集中岁在发缝酵（膝浸提肌）阶腐段旋转退罐法CO昂2浸渍壮法热浸股提法连续预发酵及法第七屿节米白葡迅萄酒谨酿造一.白葡乓萄酒距的酿疮造方指法：1.白葡奔萄酒睁的生楼产工闭艺：白葡宅萄酒盆选用伸酿造盲白葡丑萄酒旋的葡蛙萄品敬种（察白葡服萄、栽红皮拜白肉阅葡萄慎）为王原料婶，经筐果汁下分离海、果伴汁澄后清、堆控温牺发酵闲、贮蚀存陈圈酿及考后加声工处抽理而亭成。白葡演萄算分选违果务汁分捕离（扎破碎蹈）种压榨自白制葡萄御汁（SO领2处理乱）额低侦温澄荣清争调插整成督分学控鹊温发蜻酵（仇接入嚷酵母省）浆换桶趋干序葡萄粗原酒陈酿贤调慈配俱澄清逼冷火冻按过滤惊除菌岛包椒装黑干白背葡萄真酒工艺寻特点存：果俗汁分傻离（萍不带缎皮渣清发酵炒）、扩低温迁发酵扩、严腐格隔研绝氧报气工艺亡目的区：色派泽2.干白饭葡萄伴酒的垂分类般（含绕糖量圈）干白麻葡萄斗酒半干祖白葡拳萄酒半甜微葡萄纵酒甜葡窝萄酒3.干白钉葡萄谜酒感禽官指感标项目要求色泽近似无色，微黄带绿，浅黄，禾秆黄，金黄色香气具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的果香与酒香口味具有幽雅、爽悦及新鲜、悦人的果香味与协调的口味典型性具有本类型酒的典型性二.果汁涉分离1．果疏汁分御离的影要求交：分离晃果汁我时，阔应尽映量避朱免果应籽、双皮渣置的摩奏擦，潜为了题提高企果汁饰质量幸，一烘般采销用分归级取衫汁或谁多次躬分离弹（压腿榨）姨。果汁乏的质萌量与廊压榨扁力和赔出汁焦率有寄关。汁别压榨率75％酿成酒质特性一级压榨汁（自流汁）50％爽净，细腻，圆润二级压榨汁20％爽实，较厚实三级压榨汁5％较醇厚，苦涩，味过重，粗糙质次2．果轧汁分佛离方活法：1）螺亦旋式暗连续恐压榨涛机分体离2）气烟囊式躲压榨煤分离效机分村离3）双惭压板衰或者赏单压姐板式常压榨良机分听离优缺才点评估述：螺旋星式压撒榨分造离速铁度快倦，设只备简盐单，缘瑞残留暮的果捕肉纤造维少潮；造焦成果讯皮、袄果籽竿机械砖损伤因，导印致苦暑涩味留，出浑汁率射低（筹小于60％）吼。气囊获式和蓝压板干式的浑优点荐在于逮加压如缓慢微，压惑榨力简均匀破，可夕获得析高品布质果练汁，住自动摊化和注可调瞧节控导制性刃好，贵适于甜大规笛模生断产；阅一次但投资茅费用羞高。三.白葡医萄汁默的澄协清：果汁标澄清满的目购的是比在发液酵前绞将果多汁中倘的杂父质尽许量减神少到姑最低蹲含量谜，以槐避免淹葡萄债汁中根的杂早质因颈为参虑与发路酵而生产生饰不良凡成分自，给棋酒带尺来异歉杂味沉。尤董其是据干型白、半惜干型妻白葡砌萄酒惕，更父趋于撕新鲜生、保值持天鲜然水漫果的灵芳香询和滋咽味。1.二氧毙化硫监低温膀澄清甲法1)SO步2在澄稀清中惨的作菠用加速圾胶体惨凝聚瓦（蛋储白、挖多糖夫），满对非躲微生公物杂债质起渗到助明沉作贯用抑制宅葡萄暮、葡虽萄汁队杂菌涛生长抗氧瓜化作炼用2）低疫温澄戏清计量奇搅除拌福自然逗静置傍清饰液分越离（15度以俱下低纵温可裤以加浙快沉纤降速过度且害获得料更佳骗澄清薄效果稠）2．果势胶酶用澄清锐法1）果堪胶酶罗的作拒用（成提问逮）2）果梯胶酶携处理农工艺3）果霉胶酶扇处理家优点3．皂塘土澄友清法4．机浆械澄造清法专（高锤速离浙心机悦）三．多白葡舰萄酒眠的发拨酵：1．葡卸萄汁换的改去良2．白动葡萄钥酒酒僻母的亦制备多采演用人进工培僻养的则酵母妨（固在体活物性酵烫母）鼓进行嚷低温拒发酵锻，除域注重辣风味缎外，溉对于秀发酵择性能养的要盲求与摸红葡两萄酒袍酿酒篇酵母晋相似盏。3．控饥温发败酵（残低温帽发酵窝）1)控制四温度厚的目丸的：防止需葡萄凳汁氧捡化，币造成泳葡萄许果香怒味损说失减少熔低沸它点芳眠香物葬质损盈失抑制软杂菌例（醋谣酸菌糕、乳颗酸菌旗）感候染2)冷却搜方法慨：蛇管吃冷却宽（发喜酵池哪）夹层元冷却(发酵巩罐)喷淋唇冷却筐（发登酵罐犬）内置贤冷却窝板冷巩却（址发酵赴罐3）发纳酵条旋件：温度含：16射～2壶2度主发轮酵期杜：15天主要组控制与参数俭：发排酵时淘间、印温度啊、相胜对密秀度、粒糖度恭、总陷酸、pH已、