2023年中式面点师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）

2023年中式面点师（初级）历年真题附答案（难、易错点剖析）卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液2.【单选题】集中循环润滑具有()等特点。A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂3.【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。4.【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状5.【单选题】一般情况下，在达到加工精度要求时，锉纹应与工作表面相()。A、平行B、垂直C、倾斜一定的角度D、平行或垂直都可以6.【单选题】以下关于设备振动的论述，错误的是()。A、强迫振动引起的异常振动，其原因一般不易确定B、由自激振动引起的异常振动，其原因较难确定C、摩擦振动是由强迫振动引的D、非接触型振动是由激振振动引的7.【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。8.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中9.【单选题】尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责10.【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。11.【单选题】用手工研磨量块时，将量块()进行研磨。A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住12.【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯13.【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米14.【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂15.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关16.【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式17.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖18.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法19.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E20.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸21.【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃22.【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。23.【判断题】对于10kV直埋电缆,自地面到电缆上面外皮的距离为0.7m。()24.【单选题】采用不可燃的氟利昂制冷剂时,对于小容量的制冷系统,可采用()来代替安全阀。A、排气阀B、易熔塞C、直通阀25.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用26.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油27.【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪28.【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。29.【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱30.【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2531.【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省32.【单选题】回油管应()。A、伸入油池油面下方B、处于油池油面上方C、处于油池油面上D、伸至油箱底面33.【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦34.【单选题】()是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子35.【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点36.【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面37.【单选题】标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包38.【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装()。A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心39.【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。40.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮41.【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。42.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净43.【单选题】液压系统若发出嗡嗡十分刺耳的噪音时，则有可能()。A、系统吸入了大量的空气B、溢流阀失灵C、电磁阀失灵D、溢流阀或电磁阀失灵44.【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。45.【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透46.【单选题】秋莜麦()播种。A、立秋B、春分C、夏至D、立冬47.【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德48.【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。49.【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。50.【单选题】牛头刨床的结构是由床身、()、刀架、工作台等部件组成。A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架51.【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板52.【判断题】中央事故音响信号利用“不对应”原则起动,即断路器合闸,相应的控制开关在“合闸后”位置时启动事故音响。53.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿54.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦55.【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼56.【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序57.【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。58.【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。59.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色60.【单选题】炸酱面的酱要炸()。A、香B、透C、稀D、稠61.【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角62.【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右63.【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。64.【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。65.【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。A、蒸B、煮C、烙D、熟制66.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D、口感67.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病68.【单选题】研磨平板主要用来研磨()。A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔69.【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%70.【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米71.【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。72.【单选题】搓条的面剂()。A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可73.【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。74.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇75.【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别()。A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：√4.参考答案：D5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：×8.参考答案：C9.参考答案：A10.参考答案：×11.参考答案：C12.参考答案：D13.参考答案：D14.参考答案：B15.参考答案：D16.参考答案：A17.参考答案：C18.参考答案：A19.参考答案：A20.参考答案：D21.参考答案：B22.参考答案：×23.参考答案：√24.参考答案：B25.参考答案：A26.参考答案：B27.参考答案：B28.参考答案：√29.参考答案：C30.参考答案：A31.参考答案：D32.参考答案：A33.参考答案：B34.参考答案：B35.参考答案：D36.参考答案：A37.参考答案：B38.参考答案：A39.参考答案：×40.参考答案：C41.参考答案：√42.参考答案：A43.参考答案：D44.参考答案：×45.参考答案：B46.参考答案：C47.参考答案：A48.参考答案：√49.参考答案：√50.参考答案：A51.参考答