厨房操作手册

广州市蒙小肥羊火锅有限公司厨房操作手册职业餐饮网文件编号：ＺＢC－０６－００1编制部门：出品部1广州市蒙小肥羊火锅有限公司规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁净、绿色与安全。一、厨房总体设计二、厨房设备、设施配置三、厨房人员配备四、厨房责任制五、基本、具体操作流程六、成本核算七、厨房卫生标准目录2广州市蒙小肥羊火锅有限公司第一章厨房总体设计一、厨房面积的确定：方法：l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐位所需厨房面积为0.5㎡左右。2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40％一50％。3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个总面积的2l％。二、厨房位置的选择：l、远离各种污染源。2、尽可能设计在底楼。3、尽量靠近对应的餐厅。4、厨房地势要相应高一些。三、内部环境设计：1、厨房高度：应在4M左右最好。2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果；墙壁可贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。4、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用一些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是沙门，一是铁门或其他材质的门。窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2．2米。6、厨房的通道：通道不得小于1米。四、厨房环境设计l、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖面和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。2、厨房噪音：噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有：选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。3、厨房的温度：厨房温度应控制在22℃一28℃左右。4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污染的空气。5、厨房的排水：可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。6、水沟的深度在15CM一20CM左右，呈略倾斜形，明沟的宽度在20CM一30CM左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于1CM的金属网；7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不小于10CM，暗沟面积不大于10㎡，暗沟长度不大于10米，为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头.第二章厨房设备、设施配置一、厨房设备、设施配置(以40桌为例)：燃气灶一部;煤气灶一部；工作台五至八个；自动压面机一台；不锈钢盆80#两个，40#三个;30#十五个；水瓢二把；切片机二台(汇康)；保鲜盒八十个(3号)；台秤二个，地秤一个；手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把；第三章厨房人员配备人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。一、人员配置应考虑以下几点：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小，服务餐位的多少。2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水平状况。

二、以40桌为例，人员配备情况如下：洗碗工2人、打汤员1人、配锅师傅1人、面案1-2人、刨肉师2人、凉菜1-2人、配菜师4人、拣菜工2人、打杂员2人、厨师长1人。三、生产岗位人员安排应注意：1、量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。2、不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理，因此优化厨房岗位组合是必须的。垃圾桶七个(塑料有盖)；榨汁机一套；电饭锅一至二个，50#铝锅三个，煸锅二至五个;鸳鸯锅四十个，清汤锅三十个，小酒精锅四至十套，漏勺一把；单开冰柜四至六台；塑料水桶四至十个；消毒柜二台(158立升)，消毒桶一个；高压锅一个；保鲜柜二台；汤桶50#两个，40#三个；擀面杖二个(小)，油抄四把；4开冰柜一台，菜蓝(塑料)三十个，喷水壶一把;泡沫保鲜箱四个，电扒炉一台;锅铲三把，海鲜夹子一把。二、餐具(1)240桌为例、300餐位.以40张台为例瓷器准备数量明细（略）第四章厨师长岗位责任制任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。1、保证厨房正常工作；2、检查厨师仪容仪表；

3、培训指导员工；4、确保采购食品质量；

5、建立控制体系；6、制定餐厅菜单；

7、监督检查食品成本；8、降低各项费用；

9、检查申请维修厨房设施设备；10、经常检查库房冰箱及收货；ll、确保厨房清洁卫生。职责：1、精通饮食工作。(1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解；(2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策；(3)通晓食品成本计算和成本控制。2、每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情况和客人投诉及要求。3、负责根据以下要点制定菜谱。(1)根据当地情况及食品供应情况；(2)根据客人口味结合本店经营的专项特点；(3)根据季节变化不断更换菜品。4、协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员工技术情况、工作表现，调动其积极性。5、监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。(1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅；(2)食品缺斤少两，不得传入餐厅；(3)食品不符合加工要求，不出售给客人；(4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。6、分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。（1)注重员工思想动态；（2)注重员工福利待遇。7、监督重要客人所点菜品等的加工过程.8、检查仪容仪表，负责考核考勤。9、负责培训员工。(1)淡季抓紧培训；(2)培训员工掌握各项工作过程；(3)培养员工提高饮食行业的道德观念。10、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、电、气开关。11、同采购部门保持密切联系，制定计划提供申购单，了解行情及供应情况。12、签署每日提货单。13、执行公司管理规定制度。14、做好经理交办的其他任务。第五章基本、具体操作流程冷荤菜肴概述：随着时代的前进和进一步对外开放，使冷盘的要求也越来越高，因为冷盘在宴席上最先与宾客见面，是第一印象，这第一印象可以增进食欲，烘托宴席气氛，体现出宴席制做者的文化素质和精神面貌。冷盘菜一般制法大致分为：拌、炖、腌、酱、冻、煮、卷、腊、风、熏、酥、油焖、油炸、卤、浸、淹及脱水等，现选取几种介绍如下:第一节冷菜的一般制法一、率拌：袭是把产生料吹或熟岁料加蚀工成异各种济较小扬形状隆，再磁加入尊调味献品拌成匀。派分为喘生拌邀、熟恰拌、谋生熟桑拌。二、这卤：掀是把净油料主或焯余水的兵原料蚂放入越卤汤约中，工用慢革火长喂时间学加热旋，使坚之成室为熟幻玉的成基菜方划法，帖分红肢卤汤纠和白孤卤汤纱两种重。红迫卤汤鞠需加姻着色肌调味辛品，掩白汤梯不加诉着色梅调味亭品，她只加奥香料随精制照而成鸦。三、旺酱：漏方法猫大致朱与卤蹈相同导，口使味五椅香扑绑鼻，杜味道车醇厚樱，色兆泽红腔润。四、网熏：猴原料虹经腌械制或坊卤熟卡放入部容器修内，兄加熏抵料燃召起烟容，使荐原料抽着色粒、着味的药一种兽成菜打方法钞，分业生熏坊、熟负熏两奸种。踢生熏搁是指冶鲜活乞体小弦的原从料，扁如生艇熏白鱼；精熟熏招成菜察时间装短，捧火候夫先大撇后小葵。熏探料为铁松枝蠢、松包仁、夺茶叶兔、糖窄、八筒角、难葱、仪姜、如锯味击等。第二耀节姑冷上菜的纽奉味型热和装迷盘的绢步独骤、弱手法一、山冷菜闲的味绿型（洽冷菜抢有１自２种潜基本盗复合究味型战，共学２４育种味邻型）省：1、麻右辣味煮型：旱如麻迹辣牛艺肉；2、红剪油味访型：贼如红馆油肚货片、镜红油宗鸡丝建：3、姜去汁味校型：刑姜汁网是去传皮成摊茸，青加调陡味料池制成裳；4、等护多种呆味型凭；炒姜悔汁是登去皮夺切丝夸，放违油炒听，加寻调味僵品制缩慧成，汉如姜姓汁松胁花、饮姜汁跑鱼条心。二、熊装盘历步骤序：冷菜露装盘办步骤雀包括鲁垫底俊、码张边、弱盖面低。垫底戏：根衣据先勿塑造蝴型的膏需要归，把苏不成职形的向原料钳在盘戴里垫搂出一酿定的吴形状抽。码边藏：一说般单尼盘经散过桥予式，煮把较黑整齐岁的原梅料切叫摆均蹄匀，凡码在跃垫底铸的两润边。盖面籍：适配用于味单盘危、拼铁盘，偶不论竿何种隐形式史的冷洽盘，耀最后唇都要才盖上轰一层族有节丛奏感揉、整及齐的对表面刑。三、戒装盘唉手法即：装盘守手法匪有：破排、锤堆、扒叠、绳围、刃摆等章。1、排蓄的形部状有弹：鸟驴的翅更膀、躺尾羽安等；2、堆蚀的手驱法有纸各种丘形状烧，如斧：山紫形、鼓三角及形、醉方形粪等；3、叠埋有重系叠的此意思锣，如驳叉烧贫肉可届一片杯一片锈叠成添长形侨等。以上服手法告虽各浑不相缩慧同，锐但又章不能病截然波分开撤，只屿能相成互配担合使正用，树不可钉只能消看，馒不能男吃，肿最重耕要的评是既溉美观冶又可庸食用塞。第三莫节裁配瞎菜配菜学就是孕根据屯菜点虏的要箭求，架把原听料经足过加康工处蹈理结运合起谱来，窑它包哄括选戴料、玻定形饭、定具料、枯配器返等。一、手原料馆加工虫：原料涛加工云目的脱是便当于食皇用，感便于模成熟涂，便将于入劈燕味，瘦起到党美化颠作用赢，从董这个梢意义瞎上讲粱，刀谷工的进处理违具有农提高级原料目商品吼价值悼的作轿用。1、刀视法：肚刀可四以从协不同绝角度寻切入跟原料拜，切侵入后予可用秧不同社的运谢刀方心式对凯原料猛进行愤切割香，切功割时邻的力便度可康大可彩小。金所以冈根据虹原料蒜的不品同质职地、雪特点俩和加剥工要津求，蔬有很奋多种获用刀距方法查。(1宾)切：哭直切挪、推料切、州拉切燥、锯怜切、贪滚切逝、跳坦切等其；(2扬)剁、彼劈：误直劈车、跟宰刀劈露、推咸刀劈子、开满刀劈鸦等；(3贪)平刀秘法：准平刀银批、对推刀桐批、盗拉刀盼批、战抖刀舅批等织；(4秒)斜刀鲁法：寒斜刀疗批、幅反刀蓝批等回；(5宾)剞刀诉法：舱直刀辟剞、饶推刀架剞、隶拉刀肝剞、佣斜刀怠剞、叛反刀绸剞等结。剞熔刀关迫键是味不把贝原料袭切断座，而仁是在箱原料耽上留虹下一纪定深姿度的泼刀纹再。二、厉配菜鸽内容(1雕)定量地：是采指一牵道菜杜所用少的原摩材料废的总庄重量践。定残量即园对一偿道菜才的各添种原递料具忌体重魔量可上以限事定。(2岸)定色零：一镜定的服菜点赢总具笔有一灾定的鸡外部幻玉色彩蔬，经锹过合吵理组师合摆防放，女给人饺以美画感，星视觉客享受祸是配搞菜的虹重要撒任务君之一骂。(3狮)定型福：菜魔肴的彩形态特给人摘以舒春适的获感觉夹，臃哈肿杂耐乱则胸使人腾产生忘不快捷，菜鞋肴的录形状鞠取决锻于原剪料的炭切割泳，一守般要滋求形悬态一霉致，枪大小称相称搭，长缝短相消同、邪适宜奋。(4息)定器然：为刮了突获出菜姜肴的们美观辛、形探状、面大小傻、长稀短一清定要勒配用清合适乘的盛鼠器。覆比如望粉丝仙，则卧需要柿鲍鱼龙盘来肿盛放求，既校美观永，又尊好放懂置。(5宝)定成父本：晃菜点渣成本狮、销岂售价集格的列确定焰是根喂据菜乒点质姿、量子等多糕种因鹊素综侵合核绝算而舒确定唱的，枕配菜捐人员丛应直近接了晃解菜斧品成自本、嗽间接远成本辛及利总润的铸相互岁关系址，严衡格用青料标常准，芽按质钱按量舱配菜谢。三、证配菜是的组蜻织、芽计划竹安排疗：(一)计划吵就是密工作州前预挡先拟顽定好冲的工服作内皮容和首工作蔽步骤猎，这忽对配厨菜尤幕为重宽要。(二)安排他就是将否适滔当对棍销售尚菜品蒜的质旦量等吐都有市一定喷的影府响，脉具体及安排柿有：1、原陪料计秋划应注及时博掌握肝原料艰的库覆存和淘供应肺情况多，即赠使提观供申伴购清亩单，师做到怪：常用凡原料体有储疤备，铺特色渡原料汽有供缴应，纲珍稀抛原料对有着先落，宪应时辜原料奥有货忍源，象应市姐原料症能保袋证。2、品辛种计馒划指浸定中乒短期嘴供应议品种备的计予划，种供销爹售、耗服务狗人员目参考阵。3、加勾工计煌划根丸据应壶市的意品种咽和预采计的棒供应垄量，致即时葬处理雄各种赤原料紫，分披清缓懂急，猫安排讯有序见。4、人洞员分割工：谣配菜菠人员拢的分障工有登不同吸分法唯，但线目的羞是一息个，宰各负垫其责绑，保膨证加倡工顺赚利进盟行。5、工约作次富序：定厨房递工作黄的好肝坏与题配菜度工作骗次序许安排雨有很摩大关乐系，繁包括可开市腔前、压开市脂、开液市后派。(1净)开市咳前的雄工作夜次序丝式：检院查设滔备，欢检查曲原料臭，调大整品拼种，蹈分配龙预定社菜品帝的工作巴任务袜，常捆规品并种的醋原料遗处理领。(2宴)开市墨的工君作次皮序：喇接受乱菜单北，分启单定松号、扁编号(作标纵记)后将帽对应搭的单丸据报至各柳个对背应的送工作窃点，任切配葱、定芦器，厅根据厉品种截确定棵盛装凶器皿月后出以菜。(3粗)开市亩后的醋工作市次序虎：打利扫卫碗生，澡清点毅用具懒，检趣查设歌备，恳清点览用料果，存骗放余树料，耀制定顺‘调粮整次初日供尺应计脾划，坑开列紧申购贞菜单擦。第四针节衫刨膜肉(以汇巡寿康牌昆切片部机为裂例)一、图切片敢机简辽介：1、电熟源电迷压：38穿0V，电继路设器计有荷短路恒保护积功能帜和失这压保算护功剧能。2、机伍械传掩动：蛛刀轴掌转动港和送锐肉功聋能分啊别由邮单独吃电机腹传动买。3、切角片次厘数：40次/分。4、切绒片厚袜度：0.畅12蔑mm可调柴。5、切挪肉能税力：寻单卷孙切肉裤，30公斤/时。6、刀呀片直依径：30效0毫米价。7、机泄器重立量：85公斤叼。8、机税器尺海寸：歪长82顶0m群m，高58钞0m捕m，宽74相0m政m。二、外有关宴部件瓜名称队：1、开珍关；2、厚挎度调刃整手撤柄；3、托歼肉板浑；4、刮关肉板5、载件肉台滚；6、压桶肉架乒；7、顶恼肉杆轮锁紧疑手钮妈；8、顶洁肉杆干；9、磨认刀旋户钮；10、护钟刀盘卷固定有手钮浮；11、护坊刀盘衔；三、鸣操作秘顺序1、接相电源些。(1监)接地辛线；(2秃)关闭巡寿开关老；(3况)插头记插座幼相配叫；2、空芝车试逆转，耽方向敌运转码正确唉。3、厚蝇度调宋整，腐顺时气针转班动调使整手跳把，攻肉片典加厚恶，反恰之变显薄。4、切词肉：（1）将野压肉哨架提震到载贫肉台吹上端否转出绳，并隐挂在信上端户稍柱示上。（2）将赔硬度色适合启的肉零坯轻听放在例载肉咳台内典。（3）用亿顶肉亚杆顶扣住肉等坯，踢不可冰太紧蜜。（4）用仆顶肉蚀杆紧认锁钮裕，将胞顶肉僵杆固卷定。（5）将慕压肉叮架压姻在肉佳坯顶于端。（6）先降开刀剂轴开赌关，摘后开爪送肉理开关兰观察繁厚度圈，随留时调趣整。（7）工雨作结斗束，腊关闭鸡电源芹，消搏除油捧污肉疗沫。四、糊注意他：1、电盘源电洞压相蔑符，因插座勾配套冶。2、润猾滑：鸽滑动溪圆导割轨，2次/时，扣每次纲压力咏油枪步压45下/次。3、选旬肉：宝肉坯年外温婚度为-4摄氏尘度，点以指贡甲压古肉有多压痕盒为宜渔。4、磨砍刀：餐勤磨箩，注译意砂迹轮安饿装高构度。5、停棒机加孩肉时祸，载花肉台禽停在耳护刀仿盘处想。6、清言除杂鼻物肉孙沫时污，先话停机兵用抹斩布蘸弓洗涤恩灵擦傻洗。第五痛节侍面秃案中国壤面点课技艺山是中认国烹棋饪技株艺的耀重要兆组成该部分盐，在布长期酸发展插中，粱在历驶代点薯心不分断创龟新和视广泛搅交流迹中形痰成我再国面锋点技阁艺。生具有膛选料况精细鸽、花娘样繁木多，茧讲究灾馅心透、注诉重口四味、城技法迁多样补、造门型逼道真等买特点滑。目前召中国婚点心他可以咬分为腔三大走流派:京式铁、苏湿式、酿广式减。一、战面点杀制作志程序仍：用搓网、包估、捏统等方瓜法将翅面点规坯料乒加工吗成各世种各啊样形凶状的吗成品亮与半迁成品北的过程，缘瑞是面扒点制酱作工沿艺的终程序伏之一株，也贞是决彩定面业点形穷态形写成特股色的哄重要箱环节黄，由王于花柿色繁粥多，仔成形息方法脏多种韵多样砖，主关要有穴搓、倍包、悬卷、甘捏、惧切、制削、绸拨、塌叠、摊、遇擀、剥按、崇钳花甘、模沫压、蹦滚沾谁、镶芹嵌等纲。二、议面食心熟制槐：将成绵形的钻面食毙生坯颠加热惧成熟狼的过封程是忆面食洁制作喇工艺六的最谷后工灰序，从也是接决定连成品观质量跨形态绳的关绘键之创一。挤主要弃方法暴有蒸准、煮循、炸紫、煎摇、烤碧、烙露等。三、纷面团岩：将面镰粉或萌其他溉原料廊加水百或油谦、蛋沾等调剥成的匀相互否粘结垒的团疏，常随见的仗粉料蒜有面喘粉、朵米粉隐、杂恢粮粉诉等。作用纲：便惩于成代形，挖增强澡粉料艺特性城，保曾证成缴品质腰量，悉丰富姓品种斥。四、蚀面条虚：主食扁食品绣，有客时可户作点训心，改小吃塞，多好将面中粉加袄水制庆成细首长条方、宽吃条、冬长薄置片。尾中国悉面条剩由于丘制条匪方法观、成添熟方忌法、逆调味赖方法虏多样森化及闹综合补利用忆，出驾现数以千便百计繁品种雹，如偏北京核的卤都面，肢上海炭的阳叔春面佣，山盐西刀兰削面完等。刻面条介一年票四季泄可食老，吃押法多乞样化涛，尤知为涮膨食，塑成为盖火锅袍食品凝之一拍。第六双节陵配固锅操楼作要供求配锅敌技术给是蒙胞小肥弱羊的惜核心浅部分窄，属狭公司疼机密线，严布格按业总部浴培训搏要求叮配制合。其德具体窗要求罚如下沾：一、鬼一般夹原料息：1、葱木段长桶度约径为7厘米猪。2、姜秤片厚雨度约特为1．5毫米赵。3、大节蒜要已去皮观、去丝式根、课无黑姑点、阿不长蚀芽为堵宜。4、鸡心要用耕老母困鸡（劣草鸡轨），汗不可含用肉基鸡。5、食状用的调色泽吴一定努要白盏，掌法握好鞋火候响。二、羊鸡精茶与味拖道要族直接钓从公刊司采箱购部辅配货芦，其抢它调场味品知和中笔草药增要达污到总溪部培帜训时得的质房诚量，旨决不脱可用往劣质甚原料久。三、驳炒料稿、熬京汤，喝整个洁过程爹一定含要按郊总部维的要境求严豆格操泰作。第七横节者洗碗棒、洗动餐具厨房岗使用塔的餐秀具、搅茶具躬和用边于直镰接入寻口食完品的挑容器顿，使类用前纲必须穷洗净归、消凤毒；戴炊具这、用横具用游后必斥须洗请净，心保证朝清洁增。一、聚餐具糊消毒歌指食炸具、箱茶具眨和接析触直贫接入淹口食布品的个容器地，用交具的槽消毒淹以消仓灭病会原体雕、防啄止使折用者店相互轰传染股，达体到保衣证消机费者夹安全挎的目爬的。二、防餐具恢消毒剑要由亦专人博负责秃，建羡立严瞧格制把度，脱绝对辆不允草许将集食品礼装入乱未经岭消毒容的餐督具内天。厨果师和那餐厅既服务谢员都涌应对扶此进仓行严傻格监穿督，茅厨房似负责川人要园经常传检查勒餐具番消毒态情况盐，确恰保餐秋具清果洁卫各生。食具衔消毒盐应做揭到以蹈下几愁点：1、一荐洗、饿二刷毒、三暮冲、永四消伸毒。2、专朝人、允专室绿。3、掌桨握消恼毒知给识：(1爸)煮熟窑和紫休外线蜜消毒犁。(2阔)高猛泪酸钾检或漂命白粉结消毒搂。简述没消毒趁液使厌用方花法(以中被联消久毒液侄为例)：1、将预消毒短液原匹液与捷活化评剂按10：1的比垦例混列合，底待液州体变考成黄涂绿色止方可划使用付。2、将悬配好感的消锯毒液现与水摔按1：40赤0的比左例混阵合即祸可。3、将军洗涮追干净煌的餐戚具放鸽人调抄好的袜液体惧浸泡10罗-3动0分钟冶即可依。第八托节机厨毯工工更作流鸡程厨工固负责衣本部蓬门的早清洁麦卫生梅，内困外的肤整理著工作皂，包扬括各都种食知具的篮洗涤肾、消嚼毒、唐保管字，要巡寿求熟败悉各棵种规柱格、俯不同皆形状皆碗碟你用具流的用疲途，意掌握秒不同张季节就瓜菜冤品种用公途及址摘洗所方法联。1、掌迈握各枕种家暴禽、烧野味渣的宰蜘杀过怖程，暗并负箩责粗控加工次。2、负枪责每称日对比蔬菜杠进行丛加工呜。（1）按动切配区要求陆加工坛。（2）菜蛇胆、已菜心已、老颗皮需戚剔除娃干净提。（3）蔬觉菜内际不得至有杂罢草、宵树叶舒。3、负虽责对供原料亲的粗才加工掉。（I）蒜腹头、嫩洋葱棚、鲜反姜去近皮。（2）大级葱、挣大蒜燃去根羽去老役皮。（3）清跑洗原希料。（４别）清托洗整本理存趣菜间生．第六看章狸成何本核菜算成本横核算杏是成著本管需理的验基础蚊，它铺包括弓原材扰料成殃本，绪生产院劳动串力成摘本和武管理称费用站等组洋成。1、正防确核渔算原凡材料围成本铃。净料阁成本=原料瓶单价/（1-耗损旧）×标准秀用量净料版率=净料帖数量/毛料咬数量×1敢00厘%单位婶净料厦成本=单位续原材揭料购甘进单旋价/净料劈燕率×单位绕净料苗用量净料绢成本=单位有净料借成本×净料哨用量2、合督理确何定毛它利率畏。销售边毛利测率=（营基业收坏入一语营业形成本惩）/营业振收入×1升00％成本愚毛利骆率=毛利循额／辛原材狠料成涉本×1瘦00％3、销纺售价奶格的惊计算醉。销售年价格=原材瘦料成僵本/1一销践售毛姑利率销售剑价格=原材颈料成注本x(锁1+成本厌毛利雀率)4、销议售毛豪利率夜与成尤本毛副利率母之间秀的换端算。成本酸毛利坛率=销售楚毛利恐率/1一销裂售毛县利率×1鸣00％销售浓毛利蹄率=成本接毛利忽率/1批+成本床毛利亦率×1商00会%5、影巨响当赵月毛滔利率令的因蒸素：（1）炊原料污的单杨价。（2）或原料朝的损斑耗。（3）括出品榆的分关量。（4）痒菜品青的售寻价。第七时章集厨假房卫吓生标途准一、粉墙壁感、天诸花板迈、地霜面：1、墙脊壁光沾洁无心裂痕向，无忆油烟兽，有迈亮度歇。2、天元花板汁无浮软尘，饼无蛛柿网，略无污右迹。3、地忍面及跌通道猎平整蜘洁净缘瑞，角锡落无甩泥垢届，无红滋生筛蟑螂遮、老悦鼠的街场所呜。二、足下水涨道水割管装环置：1、饮御用水织池、让洗手圆池及谦食品丛洗涤滥池分绒开使瓦用，覆内部避干净查无异视味，淡无堵帜塞。2、下类水道沈通畅桨，定秩期冲踏洗。京污水良排出魂，地幼面无罚残渣闷，无逮异味唉。三、村通风监、照按明：1、通约风设左备运堵转良伴好，嗓抽油叹烟机两排气灰罩及水滤油烤网表锄面无欢油污贱、烟数迹、乎铁锈云等。2、光棍线明止亮，职灯具侦洁净负，无暴尘土暴、油虫迹，钉防护惑灯罩撞孔眼辞洁净泊。四、眉窗框犁与玻仍璃：1、窗舒框完冲好不育变形路，清倦洁见味本色壮，开轨关灵屋活。2、玻队璃无疏破损电，保膨持清出洁无肿污迹挨。五、获冰箱贴、冰猜柜：1、存母放食填品保欺证四染分离琴。（１导）生暂熟分穿离；（２如）食姨品与轨天然茄冰分攀离；（３鞭）荤要素分都离；（４督）成笑品、洽半成森品分弦离；2、储懂藏温辩度适叨宜，写定期再除霜声。3、内矮部食邮物摆运放整怖齐，萝货架洲干净当，无站油污翻。4、门畅边沿里柜门画扶手附无水烟迹、牌油垢卸。六、帜清扫甩卫生带工具替：1、扫蛛帚保阀持清钳洁无庙油垢父，放桂在指塔定位蜂置；2、簸孤箕不烂变形写，无欧异味证，无箩铁锈优，放显在指衣定位建置；3、拖到布干愈净、扑无残脑留杂暮物、删无破酱损、因保持挖通风戴干燥构并放阁在指胞定位繁置；4、专存用毛飞巾根榜据用磁途分串开使纱用，态无异向味，挠无油坚腻，门用后各放在漏指定待位置帜。七、拥冷菜合间：1、料聪盆、隔料瓶稳整齐违干净稍，有圾覆盖复用具取。2、食腿品盛舞器内烈外侧泻清洁壁无异存物，帜底部边和盖昌子清俱洁无促油垢俗。3、菜即板整笋洁，领生熟形分开鹊，无蛾霉斑闻、积配物，董放通扭风处护竖放老或盖损置。4、刀恐具、屈炊具柔无锈阔、清胳洁，供安全奶存放迅专人婆保管矮。5、食模品材醒料有付防蝇别、防罩鼠设呜施。6、杂拳物箱兼加盖领，内框、外染周围井无散呜、积汉垃圾惠