水产食品学知到章节答案智慧树2023年鲁东大学

水产食品学知到章节测试答案智慧树2023年最新鲁东大学第一章测试

近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。

参考答案:

对

我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）

参考答案:

建立质量安全检验检测技术;质量安全标准体系逐步建立;质量追溯技术与装备取得突破;关键危害因子控制技术取得进展

水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。

参考答案:

组氨酸

淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料

参考答案:

错

水产品易腐性的原因有（）。

参考答案:

内脏和腮等部位细菌易于繁殖；;组织、肉质的脆弱和柔软性;鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入;鱼体中酶类在常温下活性较强

（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。

参考答案:

南极磷虾;中上层鱼类;头足类

乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。

参考答案:

乌贼墨黑色素;乌贼墨多糖

鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。

参考答案:

对

螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理

参考答案:

对

糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）

参考答案:

细胞内贮存多糖;细胞间质多糖;细胞壁多糖

第二章测试

水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低

参考答案:

对

鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。

参考答案:

骨骼肌

（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。

参考答案:

原肌球蛋白

肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称

参考答案:

可溶性蛋白质

蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点

参考答案:

对

鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。

参考答案:

对

鱼贝类的脂肪酸大都是（）的脂肪酸。

参考答案:

C14-C22

鱼类肌肉中磷脂质的75%以上是磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺

参考答案:

对

贝类的主要能源贮藏形式是糖原，其代谢产物是乳酸

参考答案:

错

板腮鱼类体内含有大量尿素和氧化三甲胺，起到调节体内渗透压的作用

参考答案:

对

维生素A和维生素D主要存在于鱼肝油中，可以采用鱼肝油进行日常的维生素A和维生素D的补充

参考答案:

错

B族维生素暗色肉中的含量比普通肉高

参考答案:

错

第三章测试

氨基酸的分子量小，其吸收要比肽类更好。

参考答案:

错

临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20

参考答案:

对

超临界流体萃取技术可用于脱除鱼油中的胆固醇

参考答案:

对

DHA的生物活性有（）。

参考答案:

预防心血管疾病;促智;抑制肿瘤;抗炎

不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，鱼类主要以TG形式存在，贝类和虾类磷脂形式的DHA/EPA含量相对较高

参考答案:

对

第四章测试

脱氧肌红蛋白与（）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色

参考答案:

一氧化碳

鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显

参考答案:

甘氨酸;谷氨酸;天门冬氨酸

鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。

参考答案:

δ-氨基戊酸;六氢吡啶;δ-氨基戊醛

海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）

参考答案:

鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织;鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性;软体动物含量十分丰富;海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同

活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。

参考答案:

氨基酸组成;空间结构;疏水性

第五章测试

短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（）。

参考答案:

神经性

以下关于河豚毒素的描述正确的是（）。

参考答案:

河豚毒素不只在河豚鱼中存在;河豚毒素不溶于无水乙醇等有机溶剂

人工养殖的河豚中河豚毒素的含量极低。

参考答案:

对

河豚毒素可以人工合成，但是步骤繁琐，不能大量生产

参考答案:

对

河豚毒素具有多种生物和化学功能，能开发成生化试剂和海洋药物

参考答案:

对

第六章测试

鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~7.4降低到（）。

参考答案:

5.6~6.0

鱼贝类体内最常见的糖类是（）。

参考答案:

糖原

鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（）。

参考答案:

错

鱼类的自溶作用在pH值为（）时强度最大。

参考答案:

4.5

肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（）。

参考答案:

肌球蛋白

捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短（）。

参考答案:

对

鱼体死后的细菌繁殖从解僵、自溶作用开始。

参考答案:

错

微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（）。

参考答案:

错

冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。

参考答案:

错

鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。

参考答案:

错

淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。

参考答案:

错

适宜评定鱼类初期腐败的指标是（）

参考答案:

TVB-N

鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。

参考答案:

错

下列同鱼类鲜度相关的指标是（）

参考答案:

K值

肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

参考答案:

肌动球蛋白

鱼贝类的鲜度不能仅用一个指标或特性来进行评定。

参考答案:

对

鱼糜蛋白质变性可用Ca-ATPase活性进行衡量。

参考答案:

对

板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。

参考答案:

氧化三甲胺

第七章测试

下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（）

参考答案:

液化喷淋装置

水产品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。

参考答案:

对

水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。

参考答案:

错

冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作，即（）原则。

参考答案:

3C

水产冷冻保藏的原理是利用低温抑制微生物和酶的活性。

参考答案:

对

冻结对微生物的影响有（）。

参考答案:

抑制微生物生长;造成不良渗透环境;降低水分活度

冻结对酶的影响有（）。

参考答案:

避免酶的最适温度;降低酶活;改变氨基酸序列

水产冷冻食品加工需要短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下。

参考答案:

对

第八章测试

水产干制品生产过程中，表面蒸发速度越快，则产品的干燥速度越快，生产出的产品质量好。

参考答案:

错

不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。

参考答案:

对

水产品干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。

参考答案:

对

干贝、虾米等煮干品加工过程中的蒸煮是为了灭酶和微生物。

参考答案:

对

水产干制品在贮藏过程中会出现（）现象。

参考答案:

油烧;虫害;发霉;吸湿

水产干制品种类有（）。

参考答案:

生干品;调味干制品;盐干品;煮干品

人工干制水产品的方法主要有（）。

参考答案:

热风干燥;远红外线干燥;真空冷冻干燥;热泵干燥

水产品干制前灭酶比干制后灭酶更容易。

参考答案:

对

水产品干制的主要目的是控制水分活度。

参考答案:

对

第九章测试

食盐腌制过程会经历两个阶段，分别是（

）和（

）。

参考答案:

成熟;腌渍

食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。

参考答案:

对

在水产品腌制过程中会发生的化学变化包括（

）。

参考答案:

结晶性物质析出;脂肪氧化;肌肉成分溶出;蛋白质分解

在腌制海蜇时所用的明矾主要起到（

）作用。

参考答案:

固定有机物质;脱水

熏烟是熏材缓慢燃烧或完全氧化时产生的气体、水蒸汽、树脂和微粒固体的混合体。

参考答案:

错

水产品熏制的方法分为（

）。

参考答案:

热熏;温熏;冷熏

将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分称为熏液，用熏液来加工水产品的新工艺叫做烟熏法。

参考答案:

错

液熏法加工水产品的方法，最大的优点就是其不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠。

参考答案:

对

酶香鱼是我国的一种传统水产制品，其为发酵腌制品。

参考答案:

对

多脂鱼适宜在高盐低温环境下进行腌制。

参考答案:

错

第十章测试

鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。

参考答案:

错

凝胶劣化主要是由（）引发的。

参考答案:

碱性蛋白酶

鱼糜制品加工过程中，可在40℃进行高温凝胶化，然后逐渐升温至90℃进行高温杀菌。

参考答案:

错

鱼糜生产中的“擂溃”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。

参考答案:

对

下面哪项不是冷冻鱼糜质量评定的必检项目（）。

参考答案:

白度

鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品为了防止在50-70℃凝胶劣化现象的发生，通常会采用（）段式加热方式。

参考答案:

二

水产品是海洋渔业生产的动植物及其加工产品的统称

参考答案:

错

第十一章测试

鲜味和咸味构成了鱼露的呈味主体。

参考答案:

对

水产调味料分为（

）三种类型。

参考答案:

反应;抽提;分解

蚝油生产过程中需要进行增稠，常用的增稠剂有（

）。

参考答案:

CMC;黄原胶;变性淀粉

蚝油加热过程中产生的美拉德反应具有（

）作用。

参考答案:

产生抗氧化物质;褐变;脱腥;产生肉香味

蚝油生产可以采用酶解法提高蚝油中肽以及游离氨基酸等成分的含量。

参考答案: