第三章葡萄酒酿造

第三章葡萄酒酿造第一节概述第二节葡萄品种及特点第三节酿造前的准备工作第四节葡萄酒的酿造第一节概述凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其中葡萄酒产量仅次于啤酒，位列第二，是最健康、卫生、和受欢迎的饮料酒。葡萄酒是一种滋味美好的饮料，具有很高的营养价值和保健作用。现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。医学研究表明，一种称为resveratrol（白藜芦醇）的物质可以用于癌症的化学预防，在含有这种物质的70种植物中，以葡萄中的含量最为丰富，葡萄酒中以红葡萄酒中为最多。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂、促进消化。研究表明，适当地饮用干葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。

1葡萄酒的生产历史

与发展葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄。

我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟（lěi），产于中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的蘡薁等等，都是野葡萄。

我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》：

《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”

《诗·王风·葛藟》：“绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”

《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”

从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约公元前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。

《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。其中《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”——郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、枇把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。

葡萄原产南亚的小亚细亚。5000年前，美索不达米亚即有葡萄栽培，并有用于酿酒的记载。2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙、德国和中国等。

9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。

10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。

16世纪后，葡萄栽培及葡萄酿酒技术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。

在我国，自1980年代以来，葡萄酒行业发展迅猛，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，并更新葡萄酒的酿造设备。其中，在山东烟台建立的大面积葡萄种植园、并成立的张裕葡萄酿酒公司就是最早且比较成功的例子。

国产名优葡萄酒：王朝白葡萄酒天津中法合营葡萄酿酒有限公司长城牌白葡萄酒中国长城葡萄酒有限公司烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地酒张裕葡萄酒公司通化葡萄酒通化葡萄酒公司中国红葡萄酒北京夜光杯葡萄酒厂青岛意斯林和佳美布祖利中外合资华东葡萄酿酒有限公司2葡萄酒的分类和特点葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，既可助兴，还能明显降低心脏病死亡率。

2.1葡萄酒的分类

葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。

2.1.1按酒的颜色分类

（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。若是深黄、土黄、棕黄或褐黄，则不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒色呈自然的深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。若黄褐、棕褐或土褐，则不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合、带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色等，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。——这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。2.1.2按成品酒含糖量多少分类

（1）干葡萄酒≤4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具和谐怡悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒12～50g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒

＞50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、

爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。

2.丘1.译3按是疤否含哥二氧尤化碳贫分类（1）静丧酒(静止短、平画静葡牲萄酒)不含平有自尤身发林酵产戏生的项或人撤工添术加的CO2，其粒压力<0君.0撑5M闹Pa烂(2诵0℃）。（2）起冷泡酒把和汽库酒含有穷一定拐量CO2气体援，其誉压力解≥0.腐35婚MP窑a(奥20百℃）起泡抖酒：粒所含CO2是用平葡萄奥酒加醉糖再膊发酵匪产生炒的。为在法徐国香须槟地厕区生堤产的礼起泡痒酒叫倾香槟皆酒，歇其他为地区稀生产闻的同背类型涝产品骄按国啦际惯虾例不扬得叫光香槟催酒，角一般勺叫起欺泡酒鹊。汽酒县：用以人工蕉的方宇法将CO2添加巴到葡保萄酒旋中。CO2使酒送更具锁清新塔、愉眉快、季爽怡礼的味姜感。2.评1.奥4按酿顺造方粮法分洞类（1）天显然葡猛萄酒慢完暴全采干用葡雹萄原认料进画行发握酵，粘发酵渴过程鸣中不霸添加哥糖分杏和酒凝精。茶选用伙高糖醒原料辟提高稻成品盈酒精盛含量昨及控坚制残琴余糖茫量。（2）加灿强葡激萄酒萝发示酵出耽原酒韵后再虹添加典白兰桂地或沫脱臭始酒精嘉提高栽酒精羊含量斯，叫加强抱干葡浴萄酒。既烫加白墙兰地殖或酒字精，又加昨糖的射叫加强矮甜葡杰萄酒，我麦国叫损浓甜恭葡萄绒酒。谐丽维酒（Sh或er犬ry荡w贞in紧es芽)：西互班牙揪，加王酒精移达15驳-1罪5.取5%或18罪-1佛9%（v/从v）砵酒参（Po陕rt怕w坚in披es宁)：葡腊萄牙建，加爆糖10辟-1浓3%，加妈酒精17隶%（v/倚v）以第上（3）加垮香葡币萄酒度采侧用葡狂萄原葱酒浸系泡芳狮香植犹物，受再经庭调配根制成涂，属斜于开个胃型伤葡萄议酒，隙如味袜美思芬、丁伐香葡糊萄酒辱、桂坊花陈友酒；呀或采扭用葡国萄原拍酒浸旅泡药利材，思精心年调配幼而成库，属绿于滋淋补型敏葡萄杂酒，惩如人洒参葡帖萄酒蒜。（4）葡惑萄蒸拥馏酒敬采恒用优需良品岸种葡堡萄原黄酒蒸前馏，智或发章酵后堡经压凤榨的华葡萄鉴皮渣江蒸馏将，或邪由葡疼萄浆裹经葡懂萄汁女分离浇机分恶离得叼的皮舰渣加蜂糖水赔发酵互后蒸币馏而斜得。概一般令再经侦细心继调配腐的叫白兰阵地，不朝经调佳配的退叫葡萄骂烧酒。2.殊1.早5其他势分类啦方法按葡童萄汁垂含量涂分为全汁服葡萄启酒和半汁韵葡萄捧酒；以葡叙萄来垮源分斥为家腐葡萄站酒和切山葡先萄酒怖。2.辨2葡萄悼酒的懒特点葡萄捐酒是和含有拿多种晋营养粒成分卧如多度种氨敌基酸帮、维丘生素窄及矿紧物质袄的饮暮料酒恋。葡萄竞酒饮也用方雹法各教异，鄙既可的作佐愤餐酒白，也押可作仇餐后岗酒或首餐前联酒。佐餐招酒是指授在就起餐过训程中球饮用旱的，双通常顶饮用豪干白凯、干展红葡瓶萄酒库或其滔它干历型的层果酒努。餐后掉酒是指历在饭共后饮厦用，玩大部销分选锈用甜昆葡萄枣酒或汇其它词甜果页酒，戚也有呜选用划白兰岛地等节酒的钟。因菜具肴不渐同而撒饮用餐不同敌品种泻的酒爸，如拥食海骗味、子鱼虾料等，灶或清惩蒸、堤浅色匙、奶根色、坐干烤作等菜银肴，触可选醉择干尿白葡俘萄酒腿、半塘干白悦葡萄夜酒或支其他但干型勤果酒蜓。如食盛红烧拥、煎咱、炸馋等类芒食物先，可锣选饮毫干红梁葡萄士酒、沙半干掏红葡借萄酒锈或其圈他干永红果趴酒干酒蕉、半象干酒剥在一拼般接灯待客侵人、麻座谈畜聊天该时，储饮用龟比较申多。2.号2.贝1名葡高萄酒闻简介（1）葵壶花牌湖烟台学红葡纹萄酒由山欧东烟渐台张表裕葡选萄酿渗酒公舟司生叮产，貌为甜权型红争葡萄请酒，叙酒液鉴呈鲜鸡艳的本宝石尽红色萄，果岭香明题显，席酒香垂优美化，味腰甜爽伏舒愉衬，余脆味醇菊和丰朵满。桶原料免以玫瑰容香品种黄为主台。（2）长城闯牌干殃红/干白赚葡萄凭酒河北轻省长目城葡龄萄酒什有限额公司床生产俗。分麻别选碍用优雁质“解百戏纳”、鼠“赤霞碗珠”葡果萄/我国罗特产提“龙眼”品铺种葡带萄，威酒液铁宝石甲红色/微黄轰带绿玻，果母香悦互人，看酒质闭细腻则，味没感爽智雅，扁是具凭有独乓特风最格的生干葡旺萄酒酷。（3）王款朝牌汪半干茂白葡旱萄酒天津忽中法俱合资奶葡萄皮酒有注限公计司生排产。鹅该酒哄用麝香右型系列闷原料达酿制凳而成革，色炭泽浅廉黄微佣带绿焰，果驳香浓汁郁丰眯满，抱味感剥柔和降细腻瓦。（4）葵压花牌迟烟台她味美领思山东蜘烟台架张裕鞭葡萄搜酿酒滑公司絮生产汤。以畜白葡于萄酒遥为基皮酒，匀调配值名贵蜡的中袖药材寻，选袜料严锄格，术制造撇技术罚精湛品，味谣醇而平丰满沿，柔喉雅而宣优美绞，余清味浓育郁，州属于兰开胃泄葡萄蛙酒。（5）葵宋花牌夏金奖押白兰皱地山东包烟台躁张裕冲葡萄袜酒公模司生渐产。（6）夜枯光杯索牌中姿国红吉葡萄敲酒北京语东郊萌葡萄撒酒厂义生产现。采辅用名闷贵的赤霞福珠、脑佳利塑酿等品如种，世酒液尸呈鲜眨艳的镜宝石参红色瞧，果练香浓苍郁，饭酒香逃协调侦，口宋味纯柴正，口酸甜虹爽口亏，余注味醇蓝和。（7）红鲜梅牌珍中国崇通化法葡萄犯酒吉林笨通化挖葡萄夜酒公耗司生被产。记采用守长白杂山的野生照葡萄，无态污染维，加宏工方燥法同婶红葡避萄酒壤的酿嘱造方辆法。凝该酒迎色泽订鲜艳毫，呈润美丽港的宝粒石红亦色，慌酒质帐醇厚验清澈类爽口尊，具独有浓侄郁的胞山葡戒萄果竟香。（8）丰糖收牌当桂花邀陈酒北京惰葡萄斑酒厂掏生产己。采瘦用优杠质白浑葡萄嫁酒为香酒基燥，以察金桂灾花为咏主体闷香，虾经加熄工调画配贮捡存制捞成，鸣这在凯加香市酒中绣是独瞧树一和帜的号。酒哀液呈终橘黄粱色，照葡萄会果香帽、酒奔香、脖桂花狗香三勺香谐社调一朴体，仅香气挪浓郁伶，幽告雅而伞洁净际，独惹具特据色。（9）世严界名岔葡萄息酒第二蓬节征酿造塑用葡振萄品察种及千其特软点1葡萄档的构渣造特翁点及训栽培不特点葡萄朋果实京各部茅分量漫：果梗4％～6％果实94％～96％果皮6～12％果核科（乳籽）2～5％果肉浮（浆丘液）83～92风﹪1.转1果梗果梗柄含大煤量水奋分、重木质乒素、畜树脂担、无拔机盐插、单显宁。狐只含口少量胁糖和像有机趁酸。葡萄雀酒带梗念发酵墓，弊绳多利甚少：果灰梗富坡含单窗宁、带苦味帅树脂粉及鞣涌酸等对物，终常使素酒产沾生过岭重的巧涩味建。果辜梗的抬存在焰也使霉果汁膊水分沟增加3﹪～4﹪。制造浅白葡摩萄酒间或浅只红葡走萄酒毅时，长带梗教压榨向取汁畅，可茅使果裤汁易吼于流院出和窗挤压格。但各不论申哪一促种葡局萄，都不顺带梗蚕发酵。1.诸2果皮果皮含有稼单宁因、多插种色坦素及追芳香长物质扩，对往酿制红葡疤萄酒很重置要。大多款数葡枝萄，括色素讲只存丑在于鸦果皮曲中，穗往往暮因品关种不恼同，读而形集成各鸡种色蜂调。序如：白葡慢萄有零青、茄黄、枣金黄好、淡痛黄、娃或接嘉近无句色；红葡激萄有腐淡红葱、鲜加红、旱深红岗、宝桂石红狼等；紫葡科萄有敞淡紫蚂、紫薯红、抛紫黑脂等。果皮逢尚含除芳香闸成分仓，赋唐于葡烂萄酒案特有榴的果柔香味伞。不符同品却种香攀味不液一样柱。1.包3果核一般煮葡萄屈含有4个果神核，抢发育译不良害的果运实一验般只奖有1-咳3个核纵，也皱有无愉核葡春萄（收如新雹疆无肤核白欣葡萄伶）。攻果核认中含无有种麻种有棒害葡蜘萄酒方风味席的物甘质，旅如脂郊肪、塔树脂臂、单圾宁、赞挥发悬酸等榴。这河些东告西如朝带入零发酵商液，絮会严汽重影评响品刮质，锣所以嗓，在肾葡萄享破碎傍时，夸须尽量纲避免同将核风压破。发酵辩完毕梨，酒衔糟中历的葡胜萄核伙可用产来榨管油。1.岩4果肉右和汁栗（葡未萄浆轿）果肉曾和果孔汁是谢葡萄弦的主册要成交分（狮占83～92％）变。不禾同品杯种，艺其组默成很沸不一姥样。1.毛5葡萄剩的生冻长环喝境因歌素环境鼠因素局主要金包括挑温度邀、光寨照、嗽湿度薯和降驶水及使土壤词情况滩。温度为是影榨响葡如萄生贪长的包主要渣因素柜之一蛾。葡趟萄生路长的宋各个舱时期讽对温话度的诵要求适是不担同的润。成熟部期的送最适君温度弹是30推℃左右朵。葡萄酷是喜光苍植物，对跳光照乏非常目敏感卖。光咽照不嫁足，晓葡萄吉生长猎纤弱端，组姓织不叮结实斧。葡萄杆对土肯壤的日适应斧性较脸强，彩一般跌砂土劣、石罢砾土朋、轻淡粘土少均可大栽培着。具凭有耐靠盐、盏耐碱琴性能迷。但要求咬土壤芒透气屠性好甚，积孤贮热炸量多猎，昼冤夜温姻差大匪。葡萄岩成熟姓期间传一般显需要西干燥脚，凡厕湿度馒太大乞，雨凡水过掘多，纵均影屯响质姨量。2葡萄佛酒酿辛造用酱主要辈品种葡萄砍是葡世萄科（Vi前ta俱ce励ae）葡萄遮属（Vi兆ti膊s）植宿物。帜葡萄丛属经元济价形值很泉高，斤有70多个肝种，节我国挪约有35个种粥。2.研1酿造寄白葡夹萄酒为的优稳良品覆种1）龙工眼别名鱼秋子光、紫欲葡萄覆等，拦是我菌国古众老的薄栽培疗品种颤。该懂品种鼓适应仪性强核，耐疮贮运斧。是源酿造高级糊白葡澡萄酒的主惠要原谷料之父一。酿制摧酒为忆淡黄折色，业酒香喇纯正齐，酒矮体细累致，长柔和备爽口限。2）雷怒司令原产览德国晴，18好92年从鹊欧洲规引入贱我国戒，山弟东烟及台和污胶东并地区祸栽培庄较多抹。该链品种茎适应美性强内，较筑易栽牧培，档但抗贫病性宁较差逮。酿制敢酒为莫浅禾贤黄色分，香照气浓门郁，臂酒质败纯净陕。主熊要用宇于酿纠造干白辆、甜事白葡萄轨酒及香槟屡酒。3）白余羽别名贼尔卡评齐杰念利、跃白翼场，原参产格磨鲁吉赤亚。馅该品割种栽励培性零状好孤，适艺应性奇强，某是我个国目静前酿功造白葡殿萄酒主要堆品种侵之一山，同腔时还秩可酿象造白兰搁地和饲香槟建酒。酿制骂酒为手浅黄滨色，帖果香撒协调伸，酒阴体完炊整。4）贵筛人香别名旋意斯数林、忙意大粥利里度斯林球，属旨欧亚您种，齿原产建法国卷南部希。该谁品种静适应切性强绍，易矩管理舰，是兰酿造优质矩白葡怜萄酒的主旺要品茫种之居一，姐是世抬界古衣老的亭酿酒节品种落。酿制树酒为兵浅黄厌色，星果香匠浓郁础，味拾醇爽辱口，侵回味衬绵长盛。5）李烛将军别名暖灰品秀乐、险灰比拦诺，续属欧逗亚种百，原疾产法源国。新该品吊种为滩黑品疏乐的将变种宗，适名宜酿洁造干白邻葡萄矛酒与香槟冶酒。酿制竞酒为纲浅黄锯色，徐清香捡爽口鹊，回眼味绵滑延，录具典杏型性梨。6）霞多掀丽(Ch纵ar普do茧nn薪ay)又名查当爽尼、推莎当扣妮。7）长相假思(Sa慰uv咽ig雷no筹n我B1弓an屈c)别名叶白索什维浓眼、苏初维浓坡、缩陪维浓涉。8）白诗卫南(Ch题en睁inBl蠢an回c)：别名乒百诗荣难适宜悼于酿挪制白飞葡萄使酒的哈品种玻还有枪：季俘米亚权特取、米旷勒摄、巴慨娜蒂皇、离红玫哭瑰竭、琼虚瑶浆赛、蝴赛美栋容滥、霞草多丽貌、瘦白福般儿绒等。2.拿2酿造庭红葡歇萄酒椅的优扎良品默种1）法真国兰别名妥玛脑镜红，恳属欧戴亚种榆，原梅产奥漏地利胖。该寇品种胀适应沈性强兴，栽颜培性行能好伏，丰滚产易施管，帐是我偏国酿激制红葡限萄酒的良不种之工一。酿制葵酒具吗宝石私红色救，味股醇香晨浓。2）佳征丽酿别名资法国谊红，扣属欧缩慧亚种豪，原月产西界班牙参。该表品种源适应正性强饶，耐矮盐碱短，丰忌产，尼是酿夏制红葡孝萄酒的良休种之陷一，技亦可兆酿制仆白葡依萄酒六。酿制秒酒为设深宝输石红愁色，粱味纯疾正，滥酒体真丰满停。佳丽甚酿(Ca稀ri词gn衣an幕e)：别名闸佳里祸酿、厘法国诞红、量康百具耐、亿佳酿旁。4）赤霞粉珠别名解百棋纳，属暮欧亚办种，脖原产翠法国凉。该分品种但耐旱片抗寒崭，是谁酿制优质员干红奥葡萄灯酒的传惕统名贵等品种之一滥。酿制灭酒呈敞宝石族红色犬，醇涉和协昌调，赚酒体器丰满像，具寸典型客性。3）汉可堡麝急香别名此玫瑰解香、海麝香那，属袜欧亚阀种，引原产她英国疫。该犁品种索适应属性强绍，各怀地均由有栽疏培，插除作甜红葡萄沈酒原喇料外蜡，亦浴可酿储制干白葡萄贫酒。酿制搞酒呈脑红棕无色，估柔和任爽口暂，浓辟麝香睡气。赤霞移珠(Ca编be旧rn件et斗S选au豆vi晌gn食on)：别名锅解百思难、痕解百克纳索脱维浓浸、解听百难垂苏味浩浓。5）蛇傅龙珠属欧孝亚种忘，原迫产法栗国。防该品顽种适牢应性什强，句结果篮期较薄晚，刚产量廊高。区与赤派霞珠合、品浸丽珠袍共称杂酿造砖红葡爱萄酒晓的品笔种。酿制倾酒为袍宝石鼓红色有，酒慎质细柄腻爽退口。6）品胡丽珠别名匪卡门棍耐特况，属降欧亚圣种，盒原产植法国签。是弃优良梅红葡监萄酒店品种寺。品丽愈珠(Ca发be拼rn屋et扬F主ra简nc)：别名尼卡门败耐特摊、原顶种解竟百纳等。7）黑阻品乐别名束黑彼市诺、集黑美渗酿，合属欧割亚种颠，原谋产法路国。凝该品洞种栽柳培性猛状好甜，适没应性步强，采是法驴国古要老品是种，惠除酿嘴造高级另红葡昼萄酒外，椅还可服酿制白葡淡萄酒雨与香漆槟酒。酿制址酒呈颂宝石加红色雄，果梨香浓咏郁，水柔和喘爽口教。8）梅鹿吸辄(M民er积lo评t)：别名融梅鹿档汁。2.听3山葡丧萄属我肝国特存产，缓盛产拾于黑渡龙江体、辽智宁、甚吉林幕等地1）公零酿一黑号别名28号葡晌萄，按原产报中国甜，是泡汉堡嘉麝香摇与山统葡萄你杂交义育成光。酿陡制酒恼呈深拌宝石输红，个色艳捉、酸坝甜适粒口，匆具山觉葡萄霜酒的绳典型摇特征佩。2）双体庆别名素长白拿十一樱号。捉酿制荡酒呈胀宝石句红色珍，醇破和爽见口，茫具浓跑郁山枕葡萄颗果香形。3）左睛山一原产旱中国回，19朗73年从杯野生李山葡扣萄中哀选育细而成狼。酿烤制酒离呈深喇宝石惊红色滨，果辈香浓勤郁，殿口味微纯正占，典慰型性淹强。山郑葡钱萄2.钻4调色仰品种调色加品种登呈紫料红至胞紫黑南色。柄这种培葡萄团皮和扒果汁孙均为套红色雕或紫章红色隆。按悬红葡篮萄酒崭酿造仅方法避酿酒现，其肤酒色姜呈深益黑色留，专作录葡萄炮酒的速调色买用。1）紫太北塞属欧颗亚种促，原披产法伙国，担目前钱我国调烟台轮有少帆量栽聪培。2)烟74属欧捉亚种粗，原盐产中膛国，吓烟台套张裕户公司箩用紫廉北塞诉与汉盏堡麝锈香杂引交而责成叫。酿胳制酒归呈紫斥黑色挑，色档素极熟浓，搞该品米种为优良缘瑞调色供品种，颜施色深伪而鲜锹艳，安长期璃陈酿窝不易乱沉淀并。其它洗调色具品种皇：晚脏红蜜冰、巴向柯巾、黑恒塞必月尔等岩。3葡萄欣品种卸的译窑名白葡普萄酒臣酿制民用品舱种译仆名表息：霞多益丽Pi乘no带t窜Ch枝ar桌do等nn己ay黑品鄙乐Pi督no遣t章no来ir白品桐乐Pi混no脏t堵bl遵an榆c灰品找乐Pi雄no色tgr张is白诗右南Ch拾en寸inbl捐an武c灰雷递司令Ri筝es侨li懒nggr露is白雷是司令Ri酷es言li嗓ngWh导it倦e贵人殊香Ri错es席li唤ngIt呆al妈ia慌n巴娜军蒂Ri湾es览li图ngBa闸na煤ti米押勒Mu抹ll衰er芽T贩hu和rg叶au(R棵ie毒sl升in突gSy夸lv绿an弱er)西万拒尼Sy忽lv坡an稀er长相馋思Sa萝uv司ig劫no航n敞bl长an恩c赛美栽蓉Se蚀mi肾lL吹lo咸n白玉查霓Ug阀nibl煌an伐c白福哥儿Fo貌ll天ebl铁an梅c鸽笼旱白Co倍lo兽mb鸡ar琼瑶马浆Tr餐am袜in竞er白麓帽香Mu徐sc粪at额b插la泄nc白佳喜美Ga脏ma催ybl稍an痒c意托奏卡依To滩ca克iIt晓al柔ic仅o红葡州萄酒件酿制筛用品贼种译刮名表录：黑品牙乐Pi依no筒t刚no耗ir赤霞训珠Ca留be层rn年et嘱S剖au塘vi麦gn屿on品丽立珠Ca衰be搞rn劈燕et罢F提ra膀nc蛇龙香珠Ca健be必rn始etGe井rn莫is茅ch甜et佳丽种酿Ca暖ri秘ga辨n黑佳字美Gr灿ma菊yno妻ir梅鹿乐辄Me稳rl院ot歌海职娜Gr笼en舌ac符he梢n糠oi咏r神盘索Ci衫ns厘au妙t西登拉Sy仓ra镰h宝石挎解百喊纳Ca玩be潜rn欧etRu就by第三勾节朋葡萄亭酒发偿酵前亏的准殊备工筋作1工具恢、设区备的灿准备起和检护修贮酒技设备盲：木桶今：新煎桶、刷旧桶水泥夕池：补新水黄泥池塘、旧肚水泥骗池发酵枯罐：炉碳钢缝罐、笨不锈面钢罐生产楼设备剃：破碎晋机、滤压榨贺机、愈水桶辜、输尘送泵附属井设备旋：压滤察板、加箅子伴、各与种仪毅表2药品带的准波备抗氧渠化剂摸：二企氧化版硫、振亚硫悄酸、肯亚硫民酸盐防腐伪剂：烧山梨督酸洗液稀：5%的热麻碱液脱色摄液1.诊5搅%的硫馒酸溶饶液10繁0g搂/L氯化砖钙溶详液石灰凳水酸性封亚硫窜酸钙胞溶液3全面惜卫生昨清洁捷工作建立好完整示的卫芬生制斜度工厂错内外厉设施贝要符篇合卫任生要继求原料振卫生酿造匆车间册卫生男要求包装老卫生4葡萄策的采糕收与昌运输采摘兆时间躬：成熟多度的候测定详：外巧观成膊熟度债、糖擦分、夏酸度采摘缝日期久和天仙气的迎选择干酒叹：成尘熟早够期甜酒为：完擦全成开熟、贿过熟采收逮：天豪气晴色朗，贷朝露座已干禁到正现午前运输菌：火剃车、季卡车败等5葡萄隶的破闪碎与甲除梗不论侮酿制拾红或热白葡逗萄酒搜，都驳须先仿将葡富萄去划梗。新式渔葡萄度破碎堤机都抱附有乱除梗疫装置岁，有徒先破伴碎后豆除梗斜或先劳除梗危后破伸碎两伯种形慢式。破碎覆要求炊：⑴昆每再粒葡郊萄都哗要破垄碎⑵焰籽费实不脾能压走破，挽梗不奏能压猜碎，更皮不川能压臂扁⑶山破龙碎过插程中寸，葡倚萄及艇葡萄毙汁均洁不得慕与铁街、锡分等金笋属接淡触。除梗榜破碎饥设备小：卧式休除梗掌破碎韵机立式扫除梗余破碎庭机破碎/去梗/送浆善联合慎机离心亩破碎棋去梗屑机6果汁/皮渣甜分离目的臭：可使蚁葡萄唉汁与托空气辈接触糖尽量丹时间舱短氧化侵程度初尽量谱减轻色素限、单灰宁等轰物质侦溶出粒量尽谢量少自流手汁成占分特蹦点：自流铲汁中果吊肉含盈量少遥、蛋铅白质农含量隙低、掠单宁该、色暮素含红量低太、粘隔度低胁、色办泽浅具、透灿明度能高、哗对酿翁酒不可利的关成分毯少。适合庸酿制高档笛葡萄喘酒。7压榨压榨学目的兔：使葡醋萄汁们充分超提取盲出来融，提途高葡斗萄的禁利用裙率。压榨尊设备轧：螺旋灿式手樱摇压赶榨机螺旋屿式动危力压坛榨机筐式奋液压阅机卧式池压榨赠机连续血螺旋崭压榨邻机压榨狼汁成堤分特极点：压榨帅汁中语果肉着含量更相对传多，差蛋白狂质、打单宁陈、色哨素含伙量较营高、剖色泽缺也较鉴深，皂对酿浴酒不数利的缓成分略相对更较多柜。8葡萄冲汁的殊改良目的拘：⑴猛使各行批次乒酿成最的酒怀成分着接近犯，便神于品滥质管理恐；⑵务防止庄发酵卖不正握常；⑶辜酿成飘的酒休品质肉较好身、质欠量稳疤定。葡萄可汁的缝改良突主要尽指葡锁萄原急汁的糖度、酸度的调致整。8.昂1糖分凝的调匆整一般芽地，葬每1L含糖17广g的溶并液（馆即糖融度1.慨7%），厘经酵纺母菌轻发酵样可生但成10绍ml酒精校，即选溶液直达到1o(1属%)酒度呈。一般谎干酒使的酒贸度在11o左右烈，甜倚酒的董在15o左右厦，若批葡萄鬼汁中帐含糖钥量低倾于应然生成类的酒霞精含头量时怠，必妈须加战糖提仿高糖窑度，毫发酵联后才鹊能达随到所约需的研酒精辞度。所需伐加糖坦量一粱般可平按上宁述规内律计颈算：刷每1L增加1o需加茶糖17袭g—闸—“17辞‰比率让规律”。8.匆1.需1添加白砂壮糖⑴亡加糖母量的等计算例如：利菌用潜衰在酒状精含饼量为9.润5%的50委00粱L葡萄蜂汁发辨酵，壳制成付酒度离为12订%的干良白葡土萄酒密，需艰加糖尚多少疑？解：煎需要蚂增加渣的酒炼精含蛾量为峰：12串%-杰9.蒸5%＝2.学5%按“17‰的比纷率”规惰律计铺算，妥则需症添加鼠糖量铃：2.况5×庸17码×5维00库0＝21习2马50冶0g＝21猎2.水5k弹g常用职的结野晶白它砂糖兔一般体纯度南为98跳.0％～99顿.5％，恋因此惰，实尚际所诞需加谢糖量阀约21域4.猫6k驰g。一般1k沸g砂糖史占有0.醋62妨5L的体缎积故重煎解：做12鸡%的酒呀，要脏求每猛升果月汁含兰糖12福*1蕉7=寇20饲4g，按题辜意，糠设每纱升果乞汁所农需加出糖x竭kg，矿那么微按比漫例：（1+猪0.凭62洽5x祸)升果桨汁中扇应该忌含糖杂（9.雕5*柳17想+1晶00晕0x）即：1（1+政0.砖62布5x黄)12妥*1乎7（9.揭5*嘱17负+1琴00输0x）则：x=探0.僵04沿81商4k到g那么弦，50直00帖*0追.0当48死14乏=2哄40膊.6腥8k蹄g，实补际加渴砂糖擦量24谷3.脑1k百g。由于繁白砂补糖本裳身占肢一定拾体积洗，因任此需侦考虑列所加秘的砂归糖对武整个巧体积德的影倾响。⑵窜加糖纹操作初的要波点①加玩糖前迫应量棋出较谦准确央的葡饶萄汁茎体积源，一脑般每20他0L加一蛋次糖喊（视稼容器狡而定虽）；②加糖名时先近将糖称用葡蜜萄汁劝溶解累制成耽糖浆亩；③用冷矮汁溶麦解，不要作加热农，更乓不要废先用统水将星糖溶天成糖浆；④加糖秧后要醒充分爪搅拌贯，使绢其完折全溶卷解；⑤溶解凑后的比体积凉要有贡记录钟，作间为发威酵开以始的识体积然；⑥加糖寄的时溪间最溜好在强酒精琴发酵买刚开鸽始的包时候帝。8.目1.浑2添加纪浓缩毕葡萄久汁加真险空浓墓缩葡决萄汁携：可戏以保昂持原勉来的逐风味部，提送高葡策萄酒抹的品股质。计算费办法找：首狗先对浓缩灶汁的岁潜在糠酒精敬含量进行除分析援，然须后用交叉熟法求蒙浓缩损汁的尿添加播量.例如喷：已许知50栋00筐L发酵尼葡萄部汁的潜韵在酒挪精含册量为10％，垒产品藏葡萄筝酒要帆求达进到酒仅精度11号.5％，赤又已玻知某浓缩振汁的潜忠在酒芹精含爷量为50％，名所需骨加入敲的浓插缩汁述数量懒？解：扇可用交深叉法烟：即在浓每38边.5谊L的发仔酵液爬中加l.疯5L浓缩馅汁，马才能来使成冈品葡艘葡酒旋达到11摆.5％的款酒精源含量真。据此贤求得至浓缩苹葡萄截汁添否加量锄为：1.特5×（50庆00哲/3谢8.楼5）＝19孙4.济8L注意冒：采用角浓缩津葡萄班汁来密提高滥糖分扭的方订法，碌一般碗在主发歇酵后旱期才添统加，仿因为结含糖们量高其易造危成前望期发聋酵困役难。另外救，要并注意劝浓缩虑汁的酸度，因猪葡萄祝汁浓饶缩后害酸度酸也同驱时提骂高。如加午入量夫不影茎响葡痛萄汁兆酸度票时，即可不滤作任积何处灵理；若酸遍度太缩慧高，肢在浓摸缩汁兔中加贵入适病量碳索酸钙蚂中和纽奉、降脊酸后絮才能蓝使用宋。8.2酸度挡调整一般麦地，粘葡萄有汁在恩发酵壶前总冰酸度爽要调烦到5-柄7g必/L左右景，pH滚3.僻3～3.许5。8.练2.恶1添加酒石份酸和旱柠檬百酸加酒龟石酸——一般广在酒惧精发虹酵开勇始时植进行是。因葱为葡棵萄汁察酸度传低时边（pH值高看）所达能含映有的议游离SO2比例催也低象，此策时葡奴萄汁贝易被氧烫化、也障易受细浑菌污乒染。加柠榴檬酸——在葡槽萄汁冲中加日柠檬胡酸可除防止欲“铁破袭败病”（蓝黑袜色）。浆由于户葡萄对酒中盆柠檬屯酸的挂总量区不得烧超过1.文0g并/L，所以液，添桃加的兆柠檬俗酸量岔一般田不超梅过0.趴5g桂/L。举例惜：葡萄叶汁总湿酸度轿为5.诵5g蓝/L（以伟酒石列酸计假），伟若需良提高携到8.盈0g陕/L，每10加00垮L葡萄凭汁需句加酒纤石酸魂或柠究檬酸臂多少螺？（8.缩慧0－5.箭5）×1荣00极0＝25卫00封g＝2.返5k船g即每10霸00底L葡萄井汁需器加酒夕石酸2.经5k税g。由于1k淋g酒石酱酸相池当于0.杜93让5k妇g柠檬确酸，那么,若加工柠檬辅酸则插需加2.糖5×毕0.龄93尊5＝2.滨3k浸g另外扛，也搁可添辩加未爹成熟蛋的葡送萄压找榨汁伙来提摆高酸乡丰度8.守2.蜡2加酸窃要点加酸马时，旺先用使少量瓜葡萄脸汁与酸匆混合深，缓份慢均作匀地糠加入等葡萄吩汁中偶，需客搅拌璃均匀麦（可途用泵响），删操作饱中不某可使薪用铁毫质容咽器。一般破不需劣要对仿葡萄存汁降距低酸你度，狭因为道酸度冠稍高样对发浪酵有吨好处页：在托贮存门过程柿中，它酸度抵会自吊然降雪低约30％～40％，踏主要篇以酒胳石酸傍盐沉钳淀析屑出。但酸员度过雁高，太则必士须降吉酸。铃方法叠有生剪物法呈苹果毛酸-乳酸掘发酵渴和化抄学法军添加蛇碳酸各钙等恩降酸堡法。9二氧非化硫师在葡萄己酒酿傅造中她的应每用在葡护萄酒备酿造粘过程棍中，二氧姥化硫抽有着如非常胶重要设的作狮用，半不论瞎是葡萄丑汁的蜻保存倒、酒愧的发浊酵过桥程还强是制顾酒用承具的安消毒饭，都邀需要屿用到SO2。9.边1且SO2在葡威萄汁垃和葡滔萄酒波中的冈作用其作夜用首资先是案选择另性杀菌、抑菌作用责；其凶次是澄清作用辰。此君外还傻有促酱使果皮园成分衔溶出、增酸和抗氧京化等作誉用。9.赢1.遵1杀菌栋防腐SO2是一锹种杀酒菌剂蓄，它焦能抑粗制各拼种微补生物叫的活惑动，绕若浓则度合阳适，喇可杀敲死许翠多种萄微生傍物。所幸寄葡萄沫酒酵家母抗SO2能力董较强忌，为25吴0m敞g／L，适哪量加货入SO2，可达尊到抑庙制杂话菌生恰长而辱又不员影响撇葡萄青酒酵什母的正常攻生长阻和发筋酵。9.弄1.云2抗氧屿化由于旗具有占较强愧的还借原作优用，SO2能防旁止酒羽的氧族化，趋能抑吨制葡率萄中美的多窝酚氧很化酶揭活性录，减殿少单探宁、逮色素绢的氧灾化，泡阻止闯酒的汉氧化铺混浊尽、颜赌色暗脊化、标防止忘葡萄妄汁过效早褐种变。9.毯1.盈3增酸添加SO2还起魄到增宿酸作领用，嫁这是叠因为史一方匀面SO2阻止讲了分优解苹厌果酸松与酒镇石酸淘的细薯菌活训动，拉另一宾方面沿，生幅成的调亚硫予酸通典过氧曾化成焰硫酸秆，与答苹果树酸及愚酒石赢酸盐差中的吵钾、除钙等早反应次，从啦而使湿有机候酸游依离出挪来，农增加刺了不缝挥发困酸的袭含量老。9.跃1.秤4澄清添加释适量狸的SO2，可延线缓葡交萄汁邀的发病酵过做程，横使葡持萄汁屡获得充分傻的时暴间以拘进行尊澄清过程摘。这员对制饭造白摇葡萄英酒、亚淡红短葡萄酒酒以幼及葡横萄汁总的杀悟菌都正有很且大的环好处惧。若洒要使兆葡萄捕汁在华较长孝时间室内不块发酵浴，添销加的SO2量还幅要更厨多些番。9.旗1.拾5溶解SO2溶解面于葡雁萄汁铃中，爱会立剪刻生鄙成亚己硫酸击，有洋利于碰果皮员上某昼些成甚分的好溶解融，这酿些成勾分包扭括色素恼、酒龟石、腹无机兆盐等。卡这种固溶解蜂作用丘对葡达萄汁底和葡筝萄酒被色泽技都有碌很好鸦的作璃用。9.2怎SO2的来副源9.绍2.孝1直接宏燃烧励硫磺钱生成SO2气体燃烧叶硫磺双时产罢生的SO2是一婚种令搂人窒矩息的阿有毒示气体辰。这盏是一阴种古晌老的认获取橡方法胡。由于木此法拐很难没准确孕测出糊葡萄肾酒或卵葡萄膛汁吸腹收的SO2量，轨所以迟这种企方法愚目前挑主要卷用于坟对制灯酒器芒具的末消毒瘦、杀疾菌中晃。生产棚中多杀使用比硫磺干绳、无硫磺政纸或死硫磺霸块等效。9.陪2.午2液态舒二氧蛮化硫其相腿对密脚度为1.先43徐36起8，贮功藏在规高压挤钢瓶照内。差钢瓶餐内装缝有特胀殊形巨状的甘管子孝，可孝以根轨据钢饶瓶的吐位置予，放械出液金态或敞气态趣的SO2。此种该方式顽使用葛最普贸遍。9.尿2.展3自制造亚硫葡酸生产夜上现摘场制帝造亚求硫酸上时，斥要准谷备一剪个密库封性貌好的痛桶（额木桶唤或硬昌质聚逆氯乙对烯桶朝），程每55蝇0L水，律通入时约30斯L韵SO2，要嚼求管旱路接捏头密质封性财良好贫。操颜作完镜毕后旬，检邮验亚沟硫酸颗中SO2的含扎量，田即可剩使用伍。此法辩制成搁的亚晓硫酸升可以字保存5～6天，术在此碎期间钻不会具被氧葬化，遍但最景好在罢制成湿后尽祸快使永用，洒以防苗止亚蓄硫酸疯过多与地被出氧化。9.配2.算4偏重速亚硫鱼酸钾沿（K2S2O5）又名祝双黄苗氧，猴是白盗色晶薄体，早理论直上含拢二氧臭化硫57迈.6程%（实握际通晒常按50宵%计算既），科需保拨存在蜂干燥枣避光荣处。偏重强亚硫庄酸钾递使用排比较环方便户，目前吨国内抵葡萄堪酒厂队普遍魔使用弯。其缺区点是废添加脉到酒庭中后胳，增伤加了始酒中砖钾离隐子含朝量，版使葡催萄酒州中的钟游离卵酒石欺酸过亏多地隙转变宴为酒泊石，绒影响失了酒游的风颈味。9.浙3筑SO2的用数法、俯用量9.沙3.枣1用量鞠标准用量交要视粗添加老的目伯的而顶定，趟同时市还要仁考虑找葡萄汉品种暖、葡鞭萄汁缴及酒凡的成色分（迈如糖殃分、pH值等出）、存品温圣以及吼发酵敬菌种医的活锤力等串等因菌素。各国炸法律茂（规裙）都毯规定壤了葡母萄酒昆中二朋氧化焰硫的帝残留港量。19盐53年“国际颠葡萄瞧栽培说与酿轨酒会沟议”安提出佩参考王允许证残留州量，好见下漠表。我国规定歌成品起葡萄踏酒中旦总二仇氧化胀硫含聪量为25纵0m健g/绵L，游离饺二氧亲化硫焦含量粗为50邀mg第/L。9.3.2使用兼方法硫磺感绳、奏硫磺鸡纸、坡硫磺家块的光使用耗：这些快多用责于对励贮酒扬容器啄、房武间等稿的熏密蒸。液体步二氧捧化硫:在大防型容胡器中纽奉，并相且当SO2的添赔加量割很大竹时，抄利用继这个管方法扣最简嚷单、渴最方病便。亚硫辞酸：遣亚硫跳酸多呈用在息冲刷胞酒瓶笋中，嫩也有年添加非在葡帅萄酒叨或葡准萄汁显中的。偏重撇亚硫缝酸钾：偏重阀亚硫区酸钾馋在使用令前要敬先研桨成粉塘末状趴，分帖数次渡加入瘦到清斗澈的捏软水这中；一般尿每1L水可颂溶解50背g（5%），思完全所溶解舰后再铜使用书。一般腥控制岂使用推量为10唇00唱L酒（电或汁靠）中遥不应驻超出30绵0g（30耀%）。总之伸，SO2用量少不可风过大扭，要沫分多江次、阶每次星少量赞地使精用，叼少用勒或不休用更庆好。若使竭用的SO2量过薪多时泽，可坑将葡欲萄汁窄或葡霸萄酒逮在通皱风的肿情况芦下过踢滤；直或垦者适毅量通耻入氧贪或双拉氧水始，均金可排抵除或铲降低SO2的含亦量。第四抢节泼葡萄智酒的道酿造葡萄种酒酵荷母菌灿种红葡岛萄酒周的酿厉造白葡具萄酒馒的酿娱造葡萄随酒的引稳定粮与储刻存管认理葡萄央酒的疾包装特色吐葡萄傲酒的羡生产芽工艺1葡萄衫酒酵榴母菌南种葡萄促酒发浙酵中贝最主钥要的此微生枪物是睛酵母款菌，馅乳酸移菌在然发酵休过程酿中也侄起一裤定的滋作用咽。此常外，寄发酵育液中截还可插能存饱在一银些杂师菌和奥有害于微生偷物。葡萄刺酒的煌发酵候可由贪天然均的酵映母进猪行自您然发爽酵，塌也可绩添加勿优良帝的酵卵母纯岗培养劣进行拿发酵庭。在葡绢萄皮章、果月柄及印果梗刘上，累生长恋有大睛量天光然酵诉母，酿当葡游萄被禾破碎托、压骗榨后终，酵招母进丑入葡燃萄汁砖中，诸能够盲进行魄发酵名作用低。但是丛，天布然发饥酵往剪往质贡量不月稳定楼，品对质不给高，浑为了护确保封正常卫顺利捉的发融酵，堂获得政质量愈上乘皱且稳警定一训致的孕葡萄越酒产炒品，胖往往财选择埋优良谊的葡萄尽酒酵条母菌种介培养嘱成酒母拌，接种烤到发步酵醪情液中怕进行脏发酵稿。另外确，为欢了分烫解苹岛果酸雹、消形除残缝糖、秆产生乞香气旗、生贿产特仪种葡抹萄酒惧等目旦的，雅也可越采用特殊谋性能丧的酵箱母添加传到发遵酵液勿中进杆行发迷酵。葡萄仇酒酿聋造中翁涉及料到的抬酵母侄菌种阻大约登包括25个属傻的15雷0多种志，虽招然葡龟萄上运的天盟然酵螺母以久柠檬惹形克淹勒克龙酵母轨为主格，但皱酿酒柴生产运实际烦中最稿常用他、最屈有效蛙的还峡是酿豆酒酵垦母。酿酒螺酵母学名Sa迫cc志ha骗ro类my终ce练sce锯re朋vi莫si印ae,虽然上有些崖场合座提到霸还有归使用相贝酵葬母的致，但侨按照扔新的融酵母天分类钓文献棍，它嫂们都蹄应改香叫作滑酿酒犹酵母细。葡萄跃果皮营上的精微生津物1.绸1酵母屿菌种发应具角有的合特点能产薯生良画好的果香痒与酒蜜香；较高瓶的发词酵力渡，可使酒荷精度谎达16％以上俭；能将拒葡萄岗汁中菊的糖缠尽量纱完全缠地利贿用，朴残糖睡要在4g犁/L以下垄；对二略氧化乡丰硫具针有较份高的奔抵抗蒜力；具有蒜较好丑的凝甜聚力境和较吓快的军沉降山速度束；能在樱低温勒（15露℃）下发纽奉酵，判以保铜持果猎香和押新鲜度清爽种的口臂味。1.2影响熄酵母瓶菌活辩力的悔因素⑴温度葡萄仪酒酵荒母最葛适宜蔑的繁隔殖温度愉是22～30射℃。当瓶温度凤超过35裁℃，酵糟母呈爹生长赔抑制区状态访，在40泊℃以上膏时完伏全停催止生跌长和孕发酵亚。当抄温度殊低于16抬℃时，谋酵母胆繁殖牲很慢税。通常狼，高踢档白屡葡萄葱酒的尽发酵把温度全控制搞在15～22献℃之间绘，高闷档红拉葡萄暴酒控钳制在22～25从℃之间挽。⑵酸度发酵栽过程段中，剩总酸娘度要纷适宜禁。发肚酵中调酸度琴应控秃制在7～8g膀/L（以酒逗石酸映计）粱，pH绞3～5⑶氧发酵绕初期询葡萄俊汁中删含有驶一定杏量的笔氧，匹有利葵于获吧得强胳壮酵赛母，保侵证发行酵的芝顺利本进行灵。在椒发酵歉中后娇期，洒应控谊制氧饼的存妄在，有保证撤在厌绿氧条冰件下寻进行揭发酵啦与陈勒酿。⑷糖不同拆酵母沫对糖仆的利旨用能裁力不呈一样院；发灵酵率倾高的嫌酵母笼适于营酿造纽奉干葡星萄酒适，而阅发酵裕率低逆的适鸦于酿趣造甜爱葡萄颜酒。⑸SO2不同承量的SO2对酵歌母的仅影响颜不同冰。少凳量的SO2存在基，可感抑制快或淘事汰不叛必要昆的微雹生物某，保邮证酵续母发糟挥主名导作脉用。SO2加入蜻量达惜到10渡0m吼g／L以上晨对酵贴母的干生长牧与发洲酵就范有抑煮制作冠用，化加入弹量达1g／L以上明可杀魂死酵鉴母或脊停止该果汁拔的发达酵。影响客酵母丈生存屠的因素楼还有千许多灰，例览如生糠长素然、含喂氮物肆质、交发酵假代谢决产物便、金办属离臣子等辣。1.3酒母湾的制择备⑴咏葡萄辨酒酵尤母菌膝的来扬源①利闲用天然葡萄链酒酵闸母葡萄请成熟美时，污在果童实上喜生存递有大辈量酵引母，委随果蜓实破背碎酵件母进经入果渔汁中绣繁殖手、发迷酵，昆可利封用天益然酵柿母或刻野生你酵母撒生产录葡萄品酒。②选育优良籍的葡耕萄酒援酵母为保中证发英酵的嫂顺利果进行信，获容得优她质的刘葡萄维酒，困往往斑从天依然酵锋母中菠选育皱优良辟的纯迷种酵串母。③酵好母菌轮株的改良利用佛现代晒科学深技术牢（人寇工诱焰变、扒同宗观配合备、原稼生质策体融鼠合、饶基因迷转化教）制源备优戴良的满酵母徐菌株塘。⑵生产粥中酵桑母菌探的扩悔大培怜养①天然父酵母的扩熟大培皱养超利用姐自然禽发酵涌方式亿酿造惯葡萄膏酒时驴，每室年酿朽酒季品节的傻第一初罐醪鼠液一易般需浙较长食时间归才开题始发颠酵，匹这第蠢一罐割醪液跨对天置然酵锋母起徒扩大捎培养雨作用崇。它尊可以名在以满后的勤发酵挥中作俱为种伍子液佛添加。②纯种完酵母的扩牌大培秋养斜面演试管摸菌种抬接种间到麦央芽汁闭斜面维试管眯活化判培养逮后，扩大10倍进型入液舒体试侍管培擦养，有再扩攀大12倍进欢入三殊角瓶额培养粥，后赠扩大12倍进渔入卡胡氏罐延培养皮，最售后扩卸大24倍左扮右进止入种桑子罐培养风制成舰酒母。③活性卖干酵购母的应鉴用码酵母伏生产伐企业浊根据碎酵母章的不借同种申类及锈品种煎，进耻行规以模化欲生产颈（生陪产、胡培养啦工业网用酵蛛母等狐）然狠后在纳保护肃剂共因存下曲，低铁温真乓空脱翻水干鸭燥，武在惰摆性气叙体保羞护下魄包装煮成商监品出伞售。扩这种眠酵母狠具有值潜在乓的活担性，恰故称郑为活忘性干疼酵母揉。活芬性干只酵母约使用煮简便摊、易凤储存呢。目前典，国葡内使绣用的企优良肺葡萄询酒酵耀母菌芝种有顾：中国今食品秘发酵恒科研腐所选陶育的14峰50号及12血03号酵蔬母；Am染-1号活举性干挡酵母姥；张裕抬酿酒换公司涝的39号酵促母；北京都夜光么杯葡间萄酒靠厂的85易67号酵秀母等寻；长城桌葡萄铅酒公严司使阶用法猜国的SA纤F-愈OE骆NO反S活性萍干酵国母;青岛盛葡萄站酒厂丝式使用弓的加哑拿大LA苦LL丙E－MA舱ND公司的活拼性干凶酵母届。2红葡箱萄酒切的酿扑造我国毕酿造观各种通红葡逮萄酒泽主要蜂先酿盈造好纸干红绢葡萄执酒，饮然后换以干腿红为屈原酒州（酒轨基）怜，按辩标准猫调配拣、勾刺兑成源半干狱、半坝甜、团甜型惩等各带种风颗格、筝类型衡的红单葡萄瞒酒。生产遭干红谊葡萄跌酒一恩般使粱用红皮六白肉或皮肉水皆红的葡哈萄品耻种，粮应选席用单惑宁含血量低乘、糖肝含量棵高的左优良雨酿造捧用葡僻萄品款种作腿原料斥。红葡掌萄酒监的生寨产工眼艺流榴程：红葡牵萄——分选——破碎街、除堂梗——带渣适（前、主管）发酵——压榨——调整梯成分象（糖鲜酸等的）——后发缝酵——调配禽、陈厨酿等葡萄带入厂元后，夕经破秒碎去望梗，栽带渣驼进行叫发酵川，发胞酵一丘段时裤间后荡，分延离出挨皮渣餐（该艇皮渣颂蒸馏睡后可个制作壮白兰补地）盒，葡优萄酒斧继续公发酵猜一段授时间谁，调谋整成北分后瘦转入头后发锡酵，吉得到苗新干狗红葡属萄酒安，再探经陈哈酿、炼调配答、澄这清处祥理，分除菌剃和包唱装后拣便可呜得到监干红巡寿葡萄按酒的梢成品忙。2.绝1红葡呈萄酒漏的发枪酵工辉艺（洽一般慕方法虑）红葡友萄酒贤生产圣的一鸦般工