第五章葡萄酒酿造的基本工艺

第五章葡萄酒酿造的基本工艺

在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：原料的机械处理，二氧化硫处理,酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。

1.原料的机械处理

1.1破碎

破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

破碎的作用:

有利于果汁流出。

使原料的泵送成为可能。

有利于发酵过程中“帽”的形成。

使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。

使基质通风以利于酵母菌的活动。

使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。

使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。

便于使用SO2。

缩短发酵时间。

破碎的弊端：

对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。

在高温地区，会使开始发酵过于迅速。

提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。

破碎提高杂质和酒渣的含量。

目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。

1.2

压榨压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：未经压榨所出的汁为自流汁。

第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）

成分自流酒压榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6还原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6总酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57挥发酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45总氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹宁（ｇ／Ｌ）1.753.20压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种压榨汁出汁率％干浸出物g/L总糖g/L总酸g/L总氮g/L灰分g/L西万尼自流汁472492196.50.622.80一次压榨汁202532207.20.693.00二次压榨汁42542217.80.804.50雷司令自流汁432071837.50.592.44一次压榨汁222101867.80.582.56二次压榨汁62121828.20.693.08用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。2.二氧化硫处理

选择澄清抗氧化增酸溶解等作用2.1选择作用

SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO２浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO２的能力也不一样。细菌最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死；其次是柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckeraapiculata）；葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。

所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物。2.2澄清作用

SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。2.3抗氧化和抗氧作用

SO２的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用SO２可防止原料的氧化。

SO２的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO２处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。2.4增酸作用在基质中SO２转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。SO２可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。2.5溶解作用

在使用浓度较高的情况下，SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO２的这一作用并不显著。

2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响

有利影响净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。不利素影响使用食不当寒或用统量过高，可窃使葡滤萄酒陕具怪柄味且钉对人漂产生倘毒害腰：在奸还原抗条件叛下，浇可形月成具兵臭鸡亚蛋味延的H２S。由于结控制避降酸加微生歼物的占活动庆和抗酷氧作慌用，望推迟拆葡萄所酒的甜成熟贵。总之掘，由产于SO２的特棍殊作饰用和捡效应财，它赞在葡姿萄酒形的生棍产和殊贮藏幻玉中占评有不镜可取哑代的猾地位灭。因悔此，塑正确切使用SO２能够忙使葡梢萄酒铸的酿越造和眯贮藏质顺利态进行歼，提停高葡金萄酒辞的质即量。2.樱7发酵趋基质基和葡绪萄酒生中SO２存在露的形尊式游离SO２具有福挥发恒性和蚂气味普，且蓬具有扇杀菌撕作用骗。结合点态SO２与糖卖化合青，含薄糖量祸越高革，这僚类化赖合物喊越多议。与乙与醛化衡合。2.猛8二氧雀化硫尊的用妈量含糖翻量越击高，签结合SO２的含牺量越骄高，驴从而担降低次活性SO２的含缠量。含酸都量越相高，pＨ值呼越低介，活巨性SO２含量晃越高糊。温度皱越高熄，SO２越易页与糖库化合蛋，而业降低膏活性SO２的含车量。破碎盟和霉蓄变的羡葡萄锯原料悼中，猴各种毯微生秘物的蜓含量判高且侧活性迟强。所生益产的惩葡萄扮酒类络型（箩红、甲白葡姿萄酒桃）。因此帖，温俘度越蚊高，情原料代含酸惯量越歼低，奴含糖湾量越叶高，柳破碎价、霉嫌变越统严重柏，在犬发酵舌基质勾中所克加入漫的SO２量也艰越高漫。红、嚼白葡跪萄酒记原料押常用柜的SO２浓度原料状况红葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高３０～５０60～80无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低５０～１００80～100破损、霉变８０～１５０100～1202.薯9二氧荐化硫揪处理愚的时榆间酿造罗红葡澡萄酒的原毙料，算应在丸葡萄途破碎扫除梗笛后泵旨入发储酵罐深时立惑即进换行，压并且悟一边电装罐不一边鹊加入SO２。装滥罐完蓬毕后悲进行肺一次斥倒罐和。白葡植萄酒的原固料，SO２处理愁应在信取汁愚以后叉立即缺进行华，以雀保护付葡萄乔汁在荒发酵刑以前协不被六氧化沉。严格湾避免扰在破废碎除课梗后串、葡渗萄汁秀与皮咬渣分删离以遗前进窑行SO２处理件。在葡丢萄酒朝陈酿相和贮师藏时SO２浓度类型葡萄酒类型游离SO２mg/L

贮藏浓度优质红葡萄酒１０－２０普通葡萄酒２０－３０干白葡萄酒３０－４０加强白葡萄酒８０－１００消费浓度（装瓶浓度）红葡萄酒１０－２０干白葡萄酒２０－３０加强白葡萄酒５０－６０3匠.酵母临的添冬加SO２处理马会使炉与葡桥萄原败料同拴时进驱入发生酵容拣器中夫的酵调母菌故的活咱动暂尼时停策止，超并使炸这些齿酵母坦的生翅命活发动速甩度减庆慢而罚呈休栋眠状岂态。炕添加溪活性桶强的结酵母氧可以谅迅速适触发减酒精社发酵舰，使绞发酵结完全裂，酒舞度提漆高，蛛易于召贮藏竭。对于泽变质昆的葡养萄原报料的工酒精废发酵算和残习糖含析量过波高的耻葡萄塘酒的垒再发陵酵，处添加晕酵母涌就更高为重坛要了彼。3.充1葡萄欺酒酒桂母的瓶制备3.手1.怕1利用恐自然清酵母债制备魔葡萄译酒酒衔母（定灶向筛忌选）选取当待发勿酵体俯积2.惭5％的瓜葡萄摄，分死装在饼Ａ和蝴Ｂ两键个容眠器中绪。这蛙部分添葡萄绑果实不能棍压榨。在容烦器Ａ描中装灾入1／10的葡那萄原剖料，贸使之伪自然忧发酵郊或略课为加俗热以得便更寨快地度触发筹酒精嫌发酵味。其余坛的葡疫萄原瞧料（9/户10）装屋入容漏器Ｂ速中，留并对爸之进双行高达浓度姓的SO２处理殿（30夹0m赚g/删L）。当容斯器Ａ废发酵江旺盛悦时，证加入扇少量弓的Ｂ神容器绘中的论葡萄驶原料坝，原袋则是捧所加误入的伏量不芹影响扶容器宁Ａ的帖正常才发酵限。直到茧所有隔葡萄肯原料富都在酒进行窄旺盛趟发酵洒时，锡就可银作为雨酵母张母液沿投入诸生产毕。3.蔬1.吧2利用膊人工倒选择妙酵母促制备躬葡萄论酒酒捏母我国炊所利粘用的或人工厅选择斧酵母托一般而为试垄管斜叉面培第养的衬酵母咐菌。便利用腾这类伸酵母桶菌制涨备葡货萄酒办酒母夫需经莲几次萝扩大久培养难。其工窄艺流搬程如办下：3.居1.槐3利用由活性欧干酵救母制追备葡月萄酒艇酒母其使携用方计法为佳：在14升温举水中珠加入6升葡钓萄汁葬，温阀度为30冰-3朴5℃。再加赚入2公斤饿活性衫干酵砌母（10％）。放置15～30分钟界。活化颠的的仁酒母语可发霸酵10不00还0升葡笋萄汁谎。葡萄奖酒活雄性干难酵母陶的用茅量实艘例(g屈/1确00偷L)使用目的法国等地使用意大利使用生产白葡萄酒5～2010～20生产红葡萄酒10～2515～25中断发酵后的再发酵20～5030～50起泡酒的二次发酵15～3015～304.酒精冒发酵恢的管有理和队控制4.猜1发酵社过程杰的物筝理现此象“帽”微的形俭成，态由于CO２气体园释放还所引盗起的夸发酵疲基质饮的膨隐胀。在发蚂酵基维质温英度升土高。比重筒降低廊最后五接近罪水的拨比重厉。红葡龄萄酒梦颜色沃变浓叼。味道年发生菌变化布。4.望2温度仔的控公制直接容降温喷淋紫冷却将葡车萄酒徐通入毅蛇形看管中济，用青喷淋责的方呀式进洋行冷怎却。弊如果黎发酵欣容器炮为金密属容鞠器，馆也可竭直接概对发爬酵容我器进捏行喷贝淋冷冰却。换热雅器夹套叔冷却用冰斜进行信冷却将冰贝块装偏入塑就料袋僵中，装然后矮浸入绞发酵拖罐进川行冷营却。间接受降温主要床是通毯过推海迟发熄酵来孤控制震温度轨：如高浓尾度SO２处理使（0.辣30波g/赢L）、植加入酒精以及拾对葡吴萄汁流进行盲离心病处理山等。葡萄烫酒发恐酵的第温度盈范围奔（℃巨）葡萄酒种类

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