配餐营养学上

配餐营养学浙江大学食品科技系营养学一、平衡膳食（一）平衡膳食概念和原则概念提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。原则要求三大产热营养素比例平衡，其中蛋白质占热量总量11～15％，

脂肪占热量20～30％，碳水化合物占热量55～65％。（二）几类食物平衡酸性食品与碱性食品平衡钙、磷食品平衡一般成年人Ca：P＝1：1～1：1.5婴儿1.5：1～2：1青少年1：1老年、儿童1.5：1钾、钠食品平衡K：Na＝3：1铁、锌食品平衡Fe：Zn＝1：1～1.2：1动物蛋白与植物蛋白平衡必须氨基酸平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡（三）、酸性食品酸性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3－、SO42－、CI－等。名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度猪肉－5.60牡蛎－10.40面包－0.80牛肉－5.00鱿鱼（干）－4.80花生－3.00鸡肉－7.60虾－1.80大麦－2.50鸡蛋黄－18.80稻米－11.67啤酒－4.80鲤－6.40稻米（糙）－10.60紫菜（干）－0.60鳗－6.40麦粉－6.50芦笋－0.20常见的酸性食品（四）、碱性食品碱性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、K2O、MgO、CaO等。名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度大豆+2.20马铃薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋葱+2.40苹果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80莴苣+6.33黄瓜+4.60柿子+6.20萝卜+9.28海带+14.60牛乳+0.32胡萝卜+8.32西瓜+9.40茶5g/1LH2O+8.89常见的碱性食品（五）食物种类多样性谷类、薯类、干豆（除大豆外）类主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。动物性食品类包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。营养学大豆及其制品类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。

蔬菜、水果类主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。纯热能食品类包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。（每日应供给18种以上食物种类）每日膳食应包括下列五大类食品（六）食物平衡中医学观点中医学理论食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作用；凡属热性或温性食物，食后起到温中补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配，合理烹制，才能达到食物平衡效果。二、膳食能量供给（一）标准体重维持标准体重，必须保持每日摄入能量平衡标准体重kg＝身高（cm）－110（指身高166cm以上）＝身高（cm）－105（指身高151－165cm）＝身高（cm）－100（指身高150cm以下）儿童体重（kg）＝年龄（7－11岁）×2＋7成人体重指数（BMI）（kg／㎡）＝实际体重kg／（身高m）2中国人BMI男性20－25、女性19－24都属正常超重计算现在体重－标准体重×100＝超重％

标准体重

理想体重变化±10％超出体重10－20％为过重超出体重20－25％为肥胖（二）影响体重因素肥胖遗传因素（尚未完全搞清）有资料统计父母双亲肥胖孩子有75％可能发胖父母双亲中有一人肥胖孩子有45％可能肥胖父母都不肥胖孩子有9％可能肥胖营养缺乏性肥胖膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生素B2、B6食物）。神经内分泌因素（三）中国居民的体重代表值年龄（岁）体重（kg）年龄（岁）体重（kg）男女男女0～6.006.0014～56.5050.000.5～9.009.0018～63.0056.001～13.5012.5050～65.0058.004～19.0018.5060～65.0058.007～28.5025.5070～62.0054.0011～42.0041.0080～57.0050.00（引自中国营养学会ChineseDRIs2000）（四）个体热量平衡计算例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每日多摄入热量多少千卡？（从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入6.8千卡热量）解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克，66.6×6.8千卡＝452.8千卡（1.9MJ）3500千卡－453千卡＝3047千卡为保持体重平衡，此人每日摄入3047千卡热量是合理的。（五）膳食中产热营养素碳水化合物每克碳水化合物产生热能4千卡蛋白质每克蛋白质产生热能4千卡脂肪每克脂肪产生热能9千卡（六）几种糖类食糖主要指蔗糖，由葡萄糖与果糖缩合而成的双糖。我们常常吃红糖、除蔗糖外有少量铁、钙、胡萝卜素等物质。白糖去除红糖杂质精制而成。冰糖是高浓度白糖水经蒸发结晶而成。多食蔗糖不利健康，且容易产生肥胖。一般每人每日食糖控制在10－30克比较合理。蜂蜜主要蚀含有75％左蛙右果碧糖和珍葡萄灾糖，17－18％水滑分，览以及杂少量庙的蔗背糖，震蛋白匠质、浆矿物赞质、伯有机棵酸、际酶等有清钞热、勾补中唤、解免毒、明润燥异、止匀痛等川功能需，不艘宜用填开水黎宜用60灾C°温开沫水冲蛙饮。（七鹊）屡酒类酒类聋营养脂价值啤酒有“黄液体最面包自”之荐称，拼葡萄光酒在助世界约各地还有“宪圣水转”之疼说，州我国凶对黄希酒有甚“液养体蛋剪糕”辜之称旧。葡萄苍酒、配干葡肯萄酒含糖按量＜4克／展升半干冬葡萄催酒含糖窝量4－12克／吃升半甜牲葡萄谣酒含糖坦量12－50克／塘升甜葡逃萄酒含糖脏量＞50克／蜜升红葡椅萄酒含有垄多种燃维生董素（B1B2B6B12），辰泛酸器、烟昂酸、格生物双素H，经晌常喝药少量劳红葡术萄酒垂有利村降低般血脂拜，软平化血刘管作钩用。黄酒它含淘有18种氨絮基酸艘，去酿醒增名香酒类助中热粗量黄酒每升欢热量12见00千卡胀酒度16－18％啤酒每升瘦热量35阔6千卡布酒度2－6％葡萄准酒每升报热量84礼8千卡必酒沫度9－13％白酒每升扭热量32魄60－39暴50千卡肯酒完度60％（每认克酒买精产绿生7千卡捐热量闭）酒类职代谢饮酒涛量与轰人体固中乙牵醇脱贷氢酶刑活性张有关养，活挎性大灿、酒矛量大铅，活婚性小捞、饮阿酒量雀少。乙醇什脱氢羡酶乙醇（AD箩H）乙醛乙醛藏脱氢航酶乙酰疫辅酶A醋酸论盐CO2＋H2O酒精江中毒健康坑人每毫天不找能代篇谢16欠0－18拒0克以逃上酒英精，针实验抽证明轿，体洁重50普kg人，醒一次关饮入25手0－50庄0克酒挤精，找发生洒中毒化，原随因是持酒精妻进入泼到血缠液，执进而接循环秧到呼捞吸中旺枢（赚延髓如中枢辜－网记状结祥构处淡），反因酒卸精刺崖激作塌用停塘止活献动从棵而停喷止呼狗吸死咐亡。血液蚂酒精菊浓度阁为20偶mg％（mL）输健刷谈血液愈酒精蛇浓度宾为40著mg％（mL）塑手抖愿、行钓动笨肢拙血液辈酒精夫浓度添为60－80浆mg％（mL）蓄谈论怖叠叠水不休血液敬酒精撑浓度伍为80－10恩0m吩g％（mL）全疫身麻监木中尝毒血液庄酒精票浓度胸为40洪0－50村0m扭g％（mL）死太亡降渠临（八介）胖减肥盲食品海藻边类食亏品如海倚带、灭紫菜鞋类，滑它们浅所含励热量昆很低闹但是凉富含邪矿物理质元加素，德特别塑是微罚量元未素I、同饥时海榴藻类舍中含室有多使糖成限分，稍如藻窑朊酸捷、甘赞露酸棉等，夕紫菜裁中还丙含有泼大量些维生畅素U，它属们对身降低怎胆醇病，抗尚疑血践，防改止胃擦溃疡面是很划好食服疗食书物，撇胖人首每月惕吃2－3k旬g海藻坑类食俗品，树达到沿理想斑减肥拼效果蛛。食醋因为胶醋中晒所含绪某些AA酸可饥以消箩除体粗内脂裂肪，兔而且恨可以塌促进凉糖、兽蛋白死质新欧陈代挺谢。蔬菜哲减肥因为渠蔬菜扣水分售含量肉高，善碳水串化割合物少，送热量佩低绿豆号芽、含Vc高，异而热期量低韮菜含有宣较多屑纤维覆素，住通便血、排捉通肠悼内较退多营养笑物质白萝但卜含有仆介子疫油等舞物质侄，能含促进鹊脂肪物伐质更挤好进堪行新进陈代宁谢，送排出粥体外黄瓜含有展丙醇羽二酸锣，能平抑制伤碳水行化自物在林体内转化蹄为脂龄肪低脂竹鱼肉贪类兔子作肉蛋白钳质21帆.5／10贯0克肉疤脂框肪0.复4克／10聚0克肉牛肉蛋白撒质20／10京0克肉涨脂肪2克／10壳0克肉瘦猪林肉蛋白部质20／10未0克肉厉脂肪10克／10摇0克肉鲨鱼蛋白剩质27／10鼠0克肉菌脂障肪1.不7克／10屈0克肉黄鳝蛋白驰质18／10锤0克肉买脂肪0.杆5克／10点0克肉（九锡）纳一日带三餐嫩热能胆分配一般悦膳食吴中一晓日三周餐能从量分轰配早餐30％中餐40％晚餐30％三、蝴能量夜和主传要营躲养素忆确定DR却Is（Ch贱in谷es涨e宫Di绢et报ar集y累Re泳fe偶re偏nc燃eIn踏te仗ke阻s）中违国营色养学同会于20灭00年10月正爸式出彻版发蝇行《中国战居民尸膳食马营养供素参役考摄折入量》它包摇括四估个方份面内糕容营养债学ww旺w.挨yi洪ng悦ya株ng监xu妄e.神co骨m（一昌）纸中国广居民撇膳食修营养棋素参花考摄衬入量平均啦需要卫量（EA笔R）EA雄R是根丝式据个狂体需肯要量否的研桶究资顿料制鹿定的狮，是根亚据某唐些指台标判絮断可斩以满胞足某祥一特狐定性强别、堤年龄尤及生录理状消况群富体中50％个锤体需保要量撇的摄坏入水出平。EA氧R是制愧定RN邀I的基泪础。推荐侨摄入敢量（RN伟I）RN盟I是相鱼当于疗传统你使用学的RD圣A，是份可以辆满足筋某一声特定乖性别欧、年炎龄及咸生理基状况病群体雾中绝勇大多赠数（97－98％）磁个体杜需要赖量的信摄入绩量。RN宫I的主惑要用络途是渴作为童个体断每日衰摄入打该营作养素第的目迷标值参。RN阻I是以EA悠R为基介础制谅定的筒。如旬果已覆知EA萄R的标孩准差苗，则RN感I定为EA伍R加两韵个标胸准差胸，即RN宣I＝EA鲜R＋2S誉D（SD：标后准差戴）。烘如果界关于孟需要票量变宗异的缝资料爆不够盘充分贡，不虹能计贿算SD时，嫌一般版设EA列R的变顶异系泊数为10％姑，这冠样RN蜡I＝1.旁2×滨EA照R。适宜作摄入其量（AI）在个祥体需竖要的剩研究该资料救不足谣而不姜能计爷算EA惊R，因条而不纸能求迈得RN灰I时，日可设清定AI来代筹替RN尖I。AI是通施过观嫂察或辅实验闷获得向的健丑康人掀群某捐种营窜养素控的摄吩入量笔。例好如纯课母乳消喂养愈的足财月产腹健康密婴儿赚，从粉出生侄到4～6个月仇，他荷们的炊营养储素全精部来晨自母歌乳。葱母乳聚中供禽给的迫营养永素就喊是他俱们的AI值。AI的主妙要用妙途是捐作为凤个体滋营养虎素摄杨入量贸的目侄标。可耐扫受最拨高摄振入量灿（UL）UL是平滔均每就日摄可入营忙养素墨的最得高限匪量。抹这个杠量对根一般秋人群毛中的腊几乎染所有税个体见似不躲致引喷起不效利于回健康拍的作尖用。衣当摄陈入量颤超过UL而进慈一步嫌增加张时，邀损害签健康疲的危料险性归随之均增大升。UL并不共是一吧个建丑议的炉摄入云水平扩。“证可耐兽受”盖指这坐一剂塑量在南生物英中大兄体是订可以涨耐受云的，妈但并证不表且示有枕益的句，健季康个兽体摄狐入量躬超过RN表I或AI是没瓶有益悔处的间。（二键）DR瞎Is与RD投As（推渴荐每栏日营下养素五供给轿量）关系DR识Ls在RD飘As基础好上发宗展起些来RD猜As在制调定人贷群食唐物供拳给计宁划、悼评价欺个体梯和群雄体的贪食物呼消费疲资料娘，制目订营骡养教船育计位划，膨以及木指导油食品条加工键和营援养标秃签等进都参查考同挑一套狱推荐动值，妹会产她生针戚对性谢不强父的问液题。搏而DR昼Is它分毛为四闭个方欣面内立容，伙可以稿针对西不同糠群体（P4秆08表）。（三责）独其亏它国遣家关肠于RD滚As和DR减Is的沿忆革美国19铸41年探制定完第一检个RD剧As，19朋89发表巡寿了第十厉版RD称As，20符00年7月出锻版DR撑Is。日本19浊69首次育发布RD喂As，选目前沸使用泄的是19兽90年修窃改本总之柳各国RD灿As作为砖一种预膳食浩质量伤标准递，曾磨对指乳导食泼物发闯展，圣保障兼居民胞健康格起了乐很大简作用楚。参考分（P4废10～41湖4）中族国居骑民膳湿食营塑养素荣参考戴摄入期量标洽准。（四往）究营养若素分乌类能量喝碳权水化挥合物宏量番营养歌素东蛋白菊质、挖脂肪炭、糖惕类。微量粒营养长素茧矿物淡质（关常量遵元素俭和微河量元素）减，维障生素填（脂华溶性围和水溶性桑）。其它渣膳食袖成分处膳食抖纤维茧、水予、其羞它生旷活活往性物纠资四、已全躺日、赶每餐垮热量绸和营俭养素螺供塑给量奖计算（一喂）居能量毫供给决计算就餐历人员戴基本罚状况确定孕他们残性别污、年胃龄，80％以赵上就慈餐人证员活似动强稻度，苹确定半他们喂能量沃供给桃标准犯，也质可参说考有壤关资礼料。教科鼓书（P40坚5）能铲量供钉给快冬速查周看表肿。教科薄书（P40雀6）成殊人每红日能块量供己给量抄。例题已知望某脑绳力劳别动者恭每日妖需24香00千卡旱（10益.0鹅4M糠J）的赶能量鼻，求透此人缺一日风三涨餐中潮每餐歉蛋白枕质、龄脂肪由、碳外水化拴合物斗的摄努入量恨？已知凭三类辨产热卫营养泰素占铲总能诱量比营例蛋励白质12～15％，耳脂肪20～30％。芝碳水幕化合骗物55～65％（突各取嫂其中欧间数15％、25％、60％）死早、扇中、狂晚三汤餐热讽量分友配为30％、40萝%、30颜%换.解：潮早餐24干00千卡×3刘0％＝72止0千卡中餐24狡00千卡×4祝0％＝96巩0千卡晚餐24卫00齐×单30％＝72纠0千卡蛋白示质床脂肪讨碳撕水化候合物早餐10顺8千卡恋（72没0×1享5％）18跃0千卡折（72瓣0渗×2培5％）43掏2千卡飞（72解0崇×6塌0％）中餐14神4千卡职（96梢0笔×1炎5％）24钞0千卡匹（96村0冈×2亲5％）57捐6千卡胁（96言0猎×6善0％）晚餐10欠8千卡稍（72艇0竭×1够5％）18跨0千卡鸽（72不0滥×2扛5％）43随2千卡凑（72厚0己×6仓0％）三类论产能扛营养维素每伪餐需静要量已知焦蛋白裁质产饺能系省数为4千卡/克，柏脂肪总为9千卡/克，外碳水脾化合牵物4千卡/克蛋白兴质彼脂包肪筋碳显水化膀合物早餐27克（10灯8÷屯4)）20克（18隆0÷9）10序8克（43觉2÷4）中餐36克（14买4÷萄4)）26面.6克（24裹0÷9）14滴4克（57呀6÷4）晚餐27克（10余8÷栽4)）20克（18发0÷9）10蒸8克（43疤2÷4）三类梁产能己营养抖素每盲餐供灾给热钩量分夕配（二馒）华主食遇副食围数量舱确定掌握《食物济成分衔表》使用佣方法主食已知挂某人斗早餐肆需碳冻水化碌合物10庭8克、佣中餐14位4克、拥晚餐10驳8克，击如果诵早餐法以面棒包为维主，时中餐敞以米旗饭为牵主，武晚餐猪以小宣米粥货、馒厉头为土主，农则此烈人三软餐主链食供京应数阵量。早餐10乌8÷窝53芳.2％（俘面包漫中碳斜水化糖合物鹅含量旱）＝20沸3克（起面包伏）中餐14洽4÷煎77称.6％（菊大米沸中碳浩水化很合物秒含量曲）＝18说5克（惰大米芳）晚餐10闯8÷纵8.落4％×4槐0％（排小米溜粥中前碳水验化合面物含章量）辆＝43乳.2克（冬小米细粥）10贴8÷窗43勺.2％×6棵0％（驾馒头该中碳惭水化询合物辣含量肺）＝15烛0克（取馒头断）副食例：责以上趴例为栽基础蚀求此执人午我餐副女食搭慈配解：寒查食碑物成泉分表座大米个含蛋期白质8.优4％，观所以爱午餐救主食林蛋白筝质15巨.5克，芦副食腐蛋白丧质应36－15誉.5＝20哀.5克，副食市蛋白细质2/貌3应由枯动物煤蛋白歌质供激给，1/议3由植愤物蛋狭白质造供给样，动卡物蛋绳白质20趟.5克×2兴/3＝13毒.7克，药植物珍蛋白既质20题.5婶×1墓/3＝6.眼8克。结如果弱动物病蛋白挖质选够用猪旷肉13触.7朴÷2陈1％（普猪肉郑蛋白予质含抬量）情＝65克，门如果济植物译蛋白宋质选劈燕用千溜张6.耻8克÷3弟1.妙2％（易千张强蛋白泄质含钥量）章＝21克。踏据此测配以托适量闭的蔬堆菜，风即可鸣以设弱计营罩养食锻谱。营养欢学ww蛇w.物yi税ng禽ya欲ng报xu赌e.探co或m（三咱）渴食吊谱调梨整方卵法应用思“食惠物交蒸换份昌法”厕编制艰食谱食物在交换既份法托含义：是将醒常用锡食物圾按其礼所含边营养膜素量骆的近倘似值响归类奋，计袋算出命每类容食物因每份顷所含还的营粗养素煎值，零然后洁将每如类食赖物的宽内容播，每疑单位创数量撤列表像供交驴换使匙用。版最后昏，根泊据不脏同热悠能需呜要，姑按蛋之白质欧、脂客肪、构碳水枕化合垃物的颜合理野分配遗比例故，计侍算出曾各类拌食物跟的交桂换份遮数和谋实际榨重量必，并护按每争份食壮物等嫩值交燃换表屑选食鸡，一葬般都薄能达苦到平餐衡的瓦膳食驾结构册。食物伐交换氏份作唯法将常望用食膀物按趁所含社营养隔素的况特点屈大致太划分杆为四袜大类揪类Ⅰ类狐富含寄碳水楚化物抹的谷鱼类食界物(包括竞块根苗类蔬赖菜及淀粉叹类食段物，锯如土差豆、绩山药乓、粉除丝、喂粉皮时等)。Ⅱ类徐富含振无机体盐、诸维生蝇素和赢膳食多纤维革的蔬遭菜类声及水果雪类食活物。Ⅲ类按富含蛙蛋白店质的躁肉、泡奶、土蛋类粘食物(包括凝鱼、诊禽、比干豆类、匹豆制冷品、险乳制驳品等)。Ⅳ类蚀富含艳热能无的油拔脂类合、硬俗果类榆、纯除糖类阁食物拜。算出撕各类娱食物押每单盛位交列换份哪中的梦主要酬营养初素列出陡各类僻食物相每单役位交等换份肚重量一个备人全筑日热高量为22躲00千卡证，交厅换份模数为16津.5份热量蛋白质脂肪碳水化合物谷物8.5份8.5×1804138＝1530348.5328果蔬类2份2×80515＝1601030肉乳蛋类3份3×901052＝27030156供热食物3份3×809＝24027共计杠热量15许30逆+1冻60株+2雕70慎+2丽40＝22枯00克蛋白音质34悼+1日0+馆30＝74克脂肪8.个5+童15漠+2麦7＝50奔.5克碳水米化合吼物32撑8+篇30钢+6＝36化4克脂肪臣热量扭：扛蛋府白质拨：灭碳卷水化遍合物20曲.6％13废.4％66％

应用食物交换份法编制食谱举例

如果一个人全日热能供给量标准为2200kcal，查表2200kcal，栏中交换份数为16.5份，其中I类食物8.5份，I类食物2份，Ⅲ类食物3份，N类食物3份。具体到食物的种类和数量上则可选用；粮谷类425g、蔬菜500～750g、水果200～250g、瘦猪肉50g、牛奶250g、鸡蛋1个、食油2汤匙、白糖20g(约2汤匙)。这些食物分配到一日三餐中可这样安排五、曾不速同人殊群食闻谱营顽养特羞点营养捎学ww狼w.除yi细ng万ya颈ng胡xu仙e.品co述m（一丝式）转脑力丘劳动掠者营冷养配告餐特点脑力晕劳动坑者与岭体力袍劳动薄者能百量代呜谢方把式有皇差别充，表跨现为熊工作斯器官治、工玻作方波式、烦能量霉来源衫，能惊量消牌耗等丙不同略方面按。脑力洽劳动丛体力密劳动工作稀器官筐脑、侄感觉呆器官范骨骼敢肌葡肉霜呼吸蓄循环才系统工作漏方式促神经落兴奋机传导暗肌做肉收救缩能量戒来源陵血液吓葡萄纲糖氧播化败运动拘初期90％AT厉P来自猛肌糖原，射三羧天酸循永环供具给能跑量能量谢消耗蹈读书何思泳考慰劳动瞒者强任度及铅机体凉活动配餐离原则控制迈能量刻供给多供找给不齐饱和贞脂肪惕酸和膏健脑叨食品提供柔优质抽蛋白竖质提供级以单段糖为尽主碳带水化涂合物注意涂补充B族维欣生素脑力到劳动眨者一鹿周食担谱教萌科书注（P42荒5)（二欣）高座温环背境下促作业窜人员骄营养屠配餐特点高温家下作予业主圆要是腥人体亮汗液鸡流失吸，丢赴失大间量矿赶物质葵如钾扑、钠剃、镁客、磷代等离建子配餐掠原则补充赤矿质浑元素增加晃维生撒素C、维今生素B，维肢生素A合理归增加晋热量业和蛋油白质高温保环境即下作撤业人没员一晶周食泰谱教妥科书棕（P42协6）(三）犹低红温环惜境下丑作业欣人员遮营养阁配餐特点低温怨作业承人员啄对能宁量需述要特懒别迫蒜切，找应激能足力差配餐树原则保证堂充足遣能量呜，日壶供应前能量40既00千卡以与上、拢脂肪次热量风占整袜个热妖量35－37％亦，蛋白瞎质供雁给为爽常温嘉相同缠劳动轨者强奶度13评0－15打0％。僚增加朴维生说素A供给舅量，沫为常温晓下同厌等劳含动强己度15筐0％，低温栽环境欲下作貌业人怒员一烟周食潜谱教抹科书吃（P42忍7）（四润）耕接触醉有害装物质吩环境班下作反业人源员营碍养配铲餐特点有害温物质旧包括迈铅作何业、涂汞作粘业、发无机磷作咏业等配餐县原则增加崭蛋白道质、辆维生葱素供攻给量如维驴生素C可以杠与Pb、Hg结合特形成掌不溶专性化合揭物排用出体少外，如从而购降低技机体胆对Pb、Hg的吸来收。SH户S宝2G牙SHVcGS偿SG酶沸＋Pb酶PbSH补S游GS（酶康活性性失去盗）SHPb排出跑体外酶GSSH注[G况SS虚G]为氧贿化型茶谷胱绿甘肽[G酷SH秘]为还浴原型券谷胱甲甘肽维生集素C对铅偿解毒月示意哭图提高犯碳水榴化合骄物供围给量料，它厅可以额抑制传铅在乖肠道满内的迅吸收粪，保夺护肝骆脏。六维持舍肝脏丹解毒翅功能阶。提高假维生先素A和水仿溶性跃维生描素供匠给量挪。控制弊脂肪框摄入浮量。接触索有毒米物质娃人员层一周定的食基谱教钻科书乒（P43紫0）（五扫）眼幼儿棋园营爪养配仿餐特点幼儿商少年承胃容明量小现，要舍少量铜多餐，责据不密同年逆龄段右供给舅定量配餐梢原则选择斗营养躁丰富序时令难蔬菜屈、水冤果注意睡粗细链搭配好，多虽样化少吃硬油炸脱多油规食品幼儿估园一的周食妄谱教军科书叮（P43钱2）（六辫）记中虾小学盐生营炒养配竭餐特点中小篮学生刺正是增长身炊体的链特殊辟阶段配餐兄原则菊三申餐能券量分辛配要耕合理供给碎充分胶蛋白盗质，薯注意遗动物熊蛋白质与改植物耗蛋白惰质搭糟配。保证Ca、Fe及维澡生素A、维姜生素B2供给室量。膳食粗多样斜化。少食虚洋快妻餐寄宿堪生一必周食楚谱教剑科书蓄（P4难33）特点老年项人生统理状持况渐掌渐衰堵退，赞基础苏代谢鱼减慢收，劳先动强饭度减弱体屋脂增稿多配餐偷原则控制贱体重呢，适馅当蛇减研少能财量供鸽给40～49岁坐减5％50～59岁尤减10％60～69岁消减20％70以上冻减30％绣。增加弄优质城易消群化蛋妙白质具供给增加找膳食助纤维柿摄入怜量增加惩钙、绒磷和脱维生吉素供抚应量异一般跃人6～8克控制畜食盐全量宿每日5～6克赖（钓目前垂人群5～15克览）高血猎压4～5克控制检脂肪倒量扎每早日不球超过40克老年牙人一椒周营熔养食闷谱教掘科书栋（P4箱35）（七敌）技老教年人佳营养别配餐（八匆）钥有益辫老年饶人健辅康食燃品大豆肯及其赢制品大豆哪含蛋钳白质躬一般40％，规个别判品种头高达52％。抽按40％计虹，10疾00克大村豆相东当于23馆00克瘦盟猪肉晃，20已00克瘦困牛肉缩慧中蛋盈白质刷含量辈，且咱大豆犁中蛋蠢白质额氨基获酸组欠成比瓦较合却理异亮AA亮AA赖AA蛋AA苏AA色AA缬AA苯丙AA％4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆系蛋白劈燕质氨岭基酸虑组成脂肪含量18％，康而且腊在人萌体内朽消化焦率达97动.5％。久其中糠亚油酸，赵亚麻殃酸等饭不饱弱和脂然肪酸溜占脂暂肪量60猪%.碳水稿化合卡物含量25％，疑主要所由蔗炊糖，删棉子盲糖、丢水苏许糖，故这些藏棉子糖里、水桃苏糖假不易蚊被人册体吸夫收，舅易在岭肠内堡产生砍气体磷酸晓脂类大豆忍有机执磷中狱含有生卵磷下脂，罩一般孔为大莲豆油莫脂的1.意8～3.暂2％。结构惭不明沾因子成年敌人吃倒了没预有煮窑熟黄垦豆，妈有恶隙心现酸象，田所以映豆桨一定构要煮微熟吃窃。为块了提革高大塑豆消基化率晚，因橡而人凝们不断开蚂发大库豆系支列产概品，是如豆渠桨、桥豆腐脉、豆稳奶等伐。牛奶犬和酸附牛奶牛奶走蛋白寻质含量佛为3.挖3％，启且以混酪蛋捡白质愿为主鸽（80％）牺属完溉全蛋企白，堂矿质青元素或平均保含量7.唐3克/升，壶含Ca丰富带，且窗易被所人体眯吸收啦。碳适水化柜合物答含量4.随5％，罢其中牵以乳播糖为笛主，阀有些伸成年狱人有巾“乳舌糖不韵耐受韵”现关象，炮不宜援喝牛帝奶。酸奶用乳励酸菌朱制成滚酸奶沿，是荷一种碧活性毯奶。份因为旬乳糖都已被膏转化每为乳决酸，储易吸刺收，按且酸山度增挂加。爽有利友维生络素的勾保存详，乳贫酸菌减进入扶肠道右，可牛以抑编制一父些腐赠败菌楼生长临，调捕整肠标道细蚀菌群赌落，咽防止路败胺都类对勒人体匀不良君作用屯，有茫利人询体健应康。少食储含待胆固犁醇丰券富的令食物蛋黄臂胆固乐醇含凶量20既00排mg伴/1不00盐g。全脂混奶粉10袍0m粥g/股10手0g脱脂浆奶粉28晶mg忆/1印00余g肥猪后肉10永7m疗g/挥10举0g瘦猪机肉77珠mg彼/1福00堤g猪脑31臣00糕mg仓/1凳00过g。多食垮含励胆固夹醇少匪的食支物海参40窗mg储/1铲00歌g海蜇1m侦g/毕10蜻0g六、淡营莫养食痕谱制绿定（一猜）幻玉食谱食谱一般崇指食放物调色配与长烹调港方法歪汇总另一陈种专享指膳程食调炮配计惑划，彻即每妄日每贝餐主食铺和菜鲁肴的求名称仰数量凉。（二王）票常用葱菜单菜单糕定义是根税据实列际条怎件和烛营养滩要求钻制定滨出的拣供选掉用的侵各种支菜饭爪，具垮有相藏对的却集成卫性，坦稳定岔性，碧可行帮性，蛮规范乱性和妄科学打性。营养盆学ww破w.荒yi守ng许ya炒ng辈xu纤e.罚co臭m用途把它谊们分束类编孤号，自有规访律排扎列或役计算锁机管弊理，脾对每淘种主油食、尖副食斤，原象料加晃以定抹量计浊算，亭以便砍制定惊营养筑食谱嫁时查留找。主食辈品种潮应达20～30种，畜副食粘菜肴腾品种恋达20春0种以喷上，迁主食察按50克为诊起点找，菜剖肴按情碗、宿盘，哀餐份忌计量赖。然活后按京食物疯成分行表计州算每伟份主谋副食盼营养雕素含号量和错热值矩。营养沫食谱纤类型键，依绸据就轰餐方叠式固定达包餐匆制包餐穗制非固衰定包促餐制就餐仿方式预选猴购选购毕制现选伍购计算动每份矛食物仍营养弦成分末，食掘品数阻量，琴价格疤，以通便用餐围者选炕用（三妇）潜营养异食谱首先撒制定策常用究菜单息，然纺后形而成每系个周删期（两一周旱至半朝个月丙）通食用营息养食森谱。沈进行深“平主衡调秃配每顽日膳走食”源，所浇谓平喊衡调阀配每鞋日膳街食，蒙先明喉确就椅餐人悟员膳谎食供料给量幸标准蚊，明阁确能缎量、遵蛋白尿质供膜给量蜡标准检，核镇定主游食、访菜肴盼每份洲量和兴价格晓及营驴养素导含量防，最散终形棉成实偷际应凶用的间营养秋食谱立。先订楚一周跃早餐平衡刊调配迷一周做食谱炒再带订一涉周中临餐最后久订一撇周晚陶餐（四己）物营养积食谱甩形成（五炸）棋营养跃食谱牲形式营养授食谱橡的格产式大泳致相宾同，融包括束如下碌内容就餐博时间父、餐烦次、乒饭菜阔名称求和定得量，蛾费用陷、价由格，烧营养阅素供伯给量碍，并短注明冒就餐健人数傻，食容谱制微定人吴，执重行人辛和监修督人七、网营铸养餐触的准萝备就餐度者人柱数、冰性别跟、年鼻龄。确定羊调查彩内容详就餐渣者工校作性职质、仓劳动搅强度网、所疯处环团境青少划年机体患条件热老清年人大学梁生选择丧适宜浮调查浓对象访谈确定艘调查庄方法问卷总结祸调查雹结果貌将被结果啦总结留归纳颠经分凳析后哥做出利应用烧表宇格随，为蕉执行绸任务待提供斜可靠倚依据坚。（一季）笛了解仓就餐语对象贷基本澡情况爹及步已骤（二绵）原帆料核练实检菜查了解凝食物卫原料组库存蜓与时窑价察看收有关抱库存锯表了解费库存弹方法茶访谢问库个房管雄理员进库乐房查衰看请供忧货商米提供移报价为表了解龙时价用方法文实流物检标查考察塌市场（三竞）原由料成嚼本核奔算菜点巷成本将所傲需主巴辅料合的含要量分兄别与兆其单即价相学乘得花出各然自价翻格后励，相泰加之谋和即芬为菜皇点成饿本。毛利可率＝[1欠-（成粘本）÷售价]×园10括0％物价怒营养挖指数单位赢金额部（1元人冒民币杯）可骡购得惕单位亡重量追（可露按千知克计鲁）食欠物中断营养周物质晕含量（四句）岔卫生默督导配合占国家梢法规泼食品线卫生够法等臣建立赠食品锡卫生所督导趋制度检查浴个人醉和环园境卫点生检查呀程序犯，定育期检关查，贫每日醉记铲录辞，每严周统优计。绣每月换做报双表操作细人员壶，头双发、龟指甲检查虹内容报身纹上是祥否有河异物服装换，帽标、鞋筛清洁检查困个人续卫生汪程序榜及内木容操作多间设定备冷库普、生肺熟隔野开每天问食品怀留样仇检验下班订前应榆做好析卫生罚工作餐具换消毒蜓程序餐具师消毒啄制度环境球卫生脊的助程利序及绒内容餐具耕消毒（五碎）烹求饪原清料的英感官研质量术检验烹饪章原料良的感躲官质步量检汁验食品誉感官辣检验贷定义孝：胃就是民通过罚人的道视觉诉，嗅背觉、谢触觉生和味昏觉检耀验食婚品形西体、慢色泽摸、气斥味、咐滋味务等感窑观性泪状的击方法暖。蔬菜堵、水恐果、贤畜家组禽、廊鱼和吗水产哲品、言禽蛋异类。常用半方法强视觉效检验冶，嗅得觉检锈验，馆触觉减检除验余，味跃觉检预验。(六)常见拣烹饪汤原料蒸基础旱知识蔬菜质类定义:凡草阅可食瞒者通喷名为换蔬,蔬菜水是种础植或杯采集昌的植均物的次叶、汁根、愚茎、匙果或苗花分类皆按可旷食部怒位可电分为叶菜:大白西菜、摄甘蓝与、芥提菜类刘、莼取菜谋。茎菜:莴苣爷、榨耻菜、翻蒜、灿百合毅、花挎菜，花菜绕、西屿兰花银。果菜:西红淡柿、醋辣椒识。瓜类:黄瓜觉、南溜瓜、毫苦瓜贿。根菜:萝卜共、胡阅萝卜乔。食用仙菌:大型援无毒念真菌终类子由实体行作为铲食。用蔬害菜，功香菇怪、金赴针菇劈燕。野菜胸，马垮兰头毕、蕨英菜。蒜大蒜臂素是雅一种饥广谱钟抗生雁素，柱治疗藏腹泻俘有特您效。杜大蒜吵有抑不制胃巴内亚示硝酸亲胺（康致癌曾物）精形成毕，降岁血酯扔。苦瓜维生影素C高（56款mg凤/1废00楚g），炒“多且肽－P”化学绘物质享，称论植物询胰岛且素，革防糖哈尿病萝卜生吃觉细嚼灰，刺遍激细忠胞产配生干乔扰素从（干酸扰素环诱生辈剂）船促进华机体狮增强召抗病喊的能策力和誓抑制径癌细输胞增初殖作倍用。胡萝炕卜含有众大量斯胡萝缴卜素扎可转峰化为螺维生伟素A，对序提高乌人体侄视力更，防茂止视为网膜理损害雅，防瞒止肿恼瘤等纳有很粉好作州用。蔬菜姻类营秘养学需功能是人淋们食子物中慢膳食拜纤维鞠维生设素主树要来携源，厨所以殊它能邮稀释呈肠内失致癌浇物质哥，并冰促进涉排泄册，有弟防癌短保健脸功能含有肃矿质膊元素虾，维闯生素c和多酒样活擦性物吸质，警有很麻多的犁抗氧潮化能遵力，衡是每茎日三怪餐中摸不可扭缺少墙食物挎。营养膛学ww匹w.亮yi窝ng紫ya获ng白xu不e.冲co挽m水产冒类定义电：奶指水青生的狠具有俗经济肌价值抵的动乘植物微性原扰料鱼类岁：注大黄强鱼、肉带鱼国、石咱斑鱼甲壳苏动物月：妻虾盾、蟹软体搏动物得：卵扇贝康、录牡蛎卵、皱鲍鱼棘皮蓬动物吵：减海参爬行锈类和握腔肠铜动物坑：睡海蜇预、甲丙鱼藻类缠：暮海带椅、紫雄菜水产雁制品宜：尿鱼翅作、鱼倘肚、猪鱼皮丽、鱼钞子营养廉学功怪能：竟提供樱人体拔优质熄蛋白拦，丰岗富的Ca，P矿质侮元素有助贸骨骼动和大室脑发恶育，均海鱼童中EP筐A（二揭十碳情五烯酸拖）DH案A（二研十二已碳六翅烯酸守）分类（生竞物学胀）水产谜类蛋白晕质含坚量丰位富的砖食物罪，同帝时也贿含有讨大量秧矿物拦质元膝素，冬鱼中眉脂肪涛含有茧大量龙不饱日和脂茶肪酸横，具挠有降霸胆固兽醇作务用，楚尤其绪海鱼遵含有额较高标二十爷二碳择六烯愚酸（DH秀A），宏对人献的大粥脑发改育十熔分重秋要，产鱼肝杀脏含敏有维厅生素A、D有利凑人体肤健康经。带鱼鱼银乘膜中益含有挨一种6－硫艳代鸟宋嘌呤筒，具橡有抗州癌作锈用，宜同时醉能治剪疗白貌血病菌，促广进毛坑发生策长。黄鳝维生刺素A含量佛丰富址，所却含黄鬼鳝鱼县素，介有降寨血糖吃作用辞，还抢可除僚风湿屑，强亡筋骨遗。含叹组氨佣酸含肾量高筹，死帐亡后紫鳝鱼搏，组闯氨酸凡分解刚为组姜胺，手为有指毒物畏质，订所以状不能仅吃死将黄鳝责。虾含磷征钙丰垦富，伞有补立肾、渡壮阳按，通弃乳等炎疗效纳，体东虚乏纽奉力，右产后翠气血院虚弱碎也有庙一定镰疗效厌。蟹富含联蛋白驴质、漂钙、唇磷、烧维生大素A、D及微活量元拾素硒鉴。死披后蟹迫不能拍吃，酿组氨释酸分谎解为献有毒象组胺翠。牡蛎味鲜候美，窜营养枯丰富溜，除允含蛋辰白质岛钙、宗磷外削，还至有牛卵黄酸叶，锌既、硒贡及某榴种天泻然生介物反绍应调口节剂处，能凭调节悟人体杂免疫东功能抓，提师高抗慎病能役力，症很适诸合儿丈童及眉青少烂年食扎用。定义：袋指由粘人工徒饲养贞，驯壶化的愧畜禽沉，畜球制品乖，蛋冻乳低制品托四大雷类肌肉贵组织渡占畜犹禽胴竭体50－60％脂肪李组织瞧占畜御禽胴桥体20－30％骨骼穿组织疼占畜争禽胴凝体猪5－7％牛10－30％羊20％结缔栗组织舍占畜逆禽胴亦体9－11％畜禽霸类组织猎结构是人艇类蛋驳白质河主要千来源洋，其塌氨基袜酸组野成接危近人公体组恰织蛋趴白所晃需模异式，核肉类潜中以特饱和午脂肪库酸居您多，透胆固颗醇含帅量也雷不低最，肉数汤中尝含有虑大量石含氮伟化合钳物：屋如肌恭溶蛋烂白，誉肌酸霸、肌冻肝、哗嘌呤饶碱和塔氨基回酸等肿，所站以味惜鲜美讽，禽名肉有外较多夹柔软胃的结姻缔组衣织，轻而脂观肪均龟匀分鼓布于满肉组极织中浑，所找以比疾畜肉念更鲜古美。恋猪肉卫牛挠肉赢羊数肉左营养宋特点样（P36存0）畜禽毁类营肤养学呀功能畜类

蛋白质g/100g脂肪g/100g猪肉20.36.2牛肉20.22.2羊肉20.54兔肉19.72.2畜类禽类禽类

蛋白质g/100g脂肪g/100g鸡肉19.39.4乌鸡肉22.22.3珍珠鸡肉23鸭肉9.3（北京填鸭）41.3麻鸭肉1344.8鹅肉17.919.9鸽肉16.514.2鹌鹑肉20.23.1蛋和屈蛋制赠品结构案由蛋皮壳、渡蛋白个和蛋捷黄组堪成，编蛋白纱质含触量分蛾别11％、58％、31％丘。每10伯0g蛋黄敬中胆夺固醇25络0－27兔0m烛g，蛋配白中离由卵播黏蛋歼白和拢抗生像物素红蛋白繁，会情与胰旺蛋白涨酶及终生物馅素结共合，汇影响颠蛋吸助收所足以不晚能吃典生蛋垫。种类种类

蛋白质g/mol脂肪g/mol

鸡蛋12.7-12.89-11.1（蛋黄中）蛋黄中有丰富的卵磷脂鸭蛋12.613E、Ca、Fe、P含量高于鸡蛋鹅蛋11.115.6

鹌鹑蛋12.811.1胆固醇含量最高蛋类炎营养欣学功靠能是最溉低廉黄的完宁全蛋愈白质桶来源馆，稼蛋白皮氨基潜酸组昨成最弊符合WH佳O提出煌氨基队酸模眼式，倘鸡蛋绳蛋白尽质最挡容易佛被人鞭体吸遵收。一天劈燕一