2023年中式烹调师（中级）考试历年真题荟萃带答案版

2023年中式烹调师（中级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺2.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal3.【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。4.【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜5.【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。6.【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。7.【判断题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。8.【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量9.【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电10.【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。A、3天B、2天C、1～2天D、1天11.【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。12.【单选题】污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫13.【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌14.【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝15.【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪16.【判断题】某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。17.【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。A、山东B、辽宁C、河北D、河南18.【单选题】食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病19.【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸20.【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨21.【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。22.【单选题】桂皮在我国以广东湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州23.【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。24.【单选题】在中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠25.【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。26.【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。27.【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼28.【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃29.【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。A、1B、2C、3D、430.【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、431.【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。32.【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～1358533.【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、体大肉厚而坚实B、体小肉厚而坚实C、体大肉薄而坚实D、体小肉厚而坚柔软34.【单选题】下列操作错误的是。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净35.【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱36.【单选题】不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率37.【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料38.【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。39.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件40.【单选题】液化石油气必须放在的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿41.【单选题】提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质42.【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水43.【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。44.【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工45.【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。46.【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。47.【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。48.【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。49.【单选题】酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品50.【单选题】西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类51.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。52.【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪53.【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。54.【单选题】宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次55.【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色56.【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型57.【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。58.【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦59.【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料60.【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。61.【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。62.【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类63.【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。64.【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾65.【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘66.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火67.【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽68.【判断题】食物的消化过程是由胃部开始的。69.【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差70.【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。71.【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。72.【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜73.【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。74.【判断题】藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。75.【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：√4.参考答案：B5.参考答案：√6.参考答案：√7.参考答案：√8.参考答案：B9.参考答案：D10.参考答案：C11.参考答案：×12.参考答案：B13.参考答案：A14.参考答案：A15.参考答案：B16.参考答案：√17.参考答案：D18.参考答案：C19.参考答案：D20.参考答案：D21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：×24.参考答案：B25.参考答案：×26.参考答案：×27.参考答案：D28.参考答案：B29.参考答案：C30.参考答案：D31.参考答案：×32.参考答案：D33.参考答案：B34.参考答案：A35.参考答案：C36.参考答案：A37.参考答案：A38.参考答案：×39.参考答案：C40.参考答案：B41.参考答案：B42.参考答案：D43.参考答案：×44.参考答案：B45.参考答案：×46.参考答案：×47.参考答案：×48.参考答案：√49.参考答案：D50.参考答案：B51.参考答案：×52.参