2023年职业技能-西式面点师五级培训考试历年真题甄选版带答案-1

2023年职业技能-西式面点师五级培训考试历年真题甄选版带答案（图片大小可自由调整）题型一二三四五六七总分得分一.单选题(共30题)1.45.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D2.36.根据工程上的规定,交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A3.64.()是指精炼的动、植物油脂、氢化油,其具有可塑性。

A、起酥油

B、淡奶油

C、清黄油

D、稠奶油

答案：A4.19.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C5.106.面团中的糖分可以调节()。

A、重量

B、数量

C、发酵速度

D、成熟速度

答案：C6.91.“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D7.59.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C8.39.现代厨房广泛使用()。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C9.51.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用。

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

答案：C10.25.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”,预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B11.56.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。

A、油糖调制法

B、油水调制法

C、面糖调制法

D、水面调制法

答案：A12.3.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B13.55.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

答案：C14.100.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法、振荡法、比重法和()。

A、触摸法

B、搅打法

C、光照法

D、水浮法

答案：C15.105.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

答案：D16.42.西点中派、塔属于()类点心。

A、清酥

B、开酥

C、明酥

D、混酥

答案：D17.14.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A18.68.下列不属于软质面包的是()。

A、奶头包

B、编花面包

C、法式面包

D、热狗面包

答案：C19.67.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包。

A、软质面包、硬质面包

B、硬皮面包、软质面包

C、硬质面包、酥皮面包

D、软皮面包、硬皮面包

答案：A20.102.植物油中主要含有()饱和脂肪酸。

A、半

B、不

C、全

D、以上

答案：B21.88.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：A22.21.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B23.62.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。

A、稀薄、黏性差,无法保持气体

B、粘稠,搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差,无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

答案：A24.12.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C25.6.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C26.29.人造黄油又称为()。

A、白脱油

B、精炼油

C、麦淇淋

D、氢化油

答案：C27.80.宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的()。

A、上方偏左

B、下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案：D28.99.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱,而()增强。

A、疏散性和可塑性

B、亲水性和可塑性

C、亲水性和乳化性

D、疏散性和游离性

答案：A29.96.面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D30.44.西点的分类方法常见的有:按点心温度分类、按西点的用途分类、()、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按厨房分工分类

B、按实际用原料分类

C、按国家区域分类

D、按造型分类

答案：A二.判断题(共20题)1.12.()在调制蛋黄黄油酱时,将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。

A、正确

B、错误

答案：B2.1.()社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。

A、正确

B、错误

答案：B3.26.()在用烤盘盛装蛋糕糊之前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A、正确B、错误答案：A4.21.()打发奶油时,当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

A、正确

B、错误

答案：A5.7.()西点按其用途分类,可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。A、正确B、错误答案：A6.4.()清蛋糕再制作过程中不能加食用油脂。

A、正确

B、错误

答案：B7.28.()制作面包必须使用二次发酵法。

A、正确

B、错误

答案：B8.24.()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。

A、正确

B、错误

答案：A9.16.()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。

A、正确

B、错误

答案：A10.13.()使制品体积膨大的方法有多种,如化学起泡、生物起泡、机械起泡。

A、正确

B、错误

答案：A11.6.()糖分可以影响面团发酵时间。

A、正确

B、错误

答案：A12.10.()慕斯属于冷冻甜食。

A、正确

B、错误

答案：A13.23.()电磁炉具有热效率高、安全性好等特点。

A、正确

B、错误

答案：A14.18.()小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

A、正确

B、错误

答案：A15.27.()果冻液倒入模具时,要避免起沫,以免影响冷却后制品的美观。A、正确B、错误答案：A16.19.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。

A、正确

B、错误

答案：A17.29.()果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

A、正确

B、错误

答案：B18.15.()如果调制面包面团