健康管理师资料：营养与食品安全2

第四节食品安全在常规的使用方法和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品污染及其预防

概述定义：食品污染（foodcontamination）是指有毒有害物质在食品的种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节中，进入到食物中，造成食品的营养和或感官性状发生改变，并可能对人体健康造成危害。概述分类：生物性污染化学性污染物理性污染危害：食品腐败变质，营养和食用价值降低急慢性中毒、致癌等一、食品的微生物1、污染途径原料污染；生产加工、运输、贮藏、销售过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中污染。

2、食品中微生物生长的条件食品的基本特性

营养成分水分Aw

pH值渗透压食品的环境条件温度气体湿度等

3、食品的腐败变质食品腐败变质（food

spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。（一）食品腐败变质的原因和条件1.食品本身的组成和性质2.微生物3.环境因素

4、防止食品腐败变质的措施（一）食品的低温保藏：冷藏、冷冻（二）食品的加热杀菌保藏巴氏消毒法、加压杀菌、超高温瞬时杀菌（三）食品的高渗保藏盐腌法、糖渍法、提高酸度（四）食品的干燥脱水保藏（五）食品的防腐剂保藏（六）食品辐照保藏二

食品的化学性污染农药和兽药的残留有毒金属污染N-亚硝基化合物污染多环芳烃类化合物杂环胺类化合物污染等农药(pesticide)是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草、和其他有害生物，以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。利估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的20%～70%农药残留(pesticideresidues)任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质、包括农药本身的残留及被认为具有毒理学意义的农药衍生物按农药的残留特性和在环境中的半衰期分为高残留农药：有机氯农药中等残留农药低残留农药农药中毒——预防管理层面农药管理条例农药登记毒理学实验方法食品安全性毒理学评价程序农药安全使用标准农药合理使用准则农药残留限量国家标准和分析标准开发新品种生物性农药（微生物农药）昆虫激素溶菌酶拒食剂不育剂物理性防治家庭果蔬去除农药方法浸泡水洗：去除水溶性的农药果蔬清洗剂碱水浸泡：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，一般500ml水中加碱5～10g去皮加热：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解兽药(animaldrugresidues)兽药是指预防、治疗、诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能的物质兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和(或)其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留抗生素类驱肠虫类生长促进剂镇静剂类抗原虫药类灭锥虫药类β受体阻断剂β受体兴奋剂2、有毒金属污染及其预防

铅镉砷汞3个明显特点半衰期特别长，一般均以年记，短则几年，长则几十年，容易造成生物蓄积以铅为例，血铅和组织铅25～30天，但骨铅则长达3～10年，且随着年龄增大，半衰期有延长趋势不能被生物降解而消除食物链的逐级放大作用4、N-亚硝基化合物

污染及其预防

来源与形成由硝酸盐到亚硝酸盐天然食物亚硝酸盐含量多低于1mg/kg食物及环境中酶、细菌的作用室温保存、酸菜、泡菜、咸菜制作中，硝酸盐大幅度下降，亚硝酸盐大幅度上升低温、密闭、无菌保存时，亚硝酸盐含量上升不明显来源与形成硝酸盐、亚硝酸盐常人为加入到动物类制品中作为添加剂硝酸盐用于腌制食物：传统作为发色剂（护色剂）亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）呈鲜红色作为防腐剂明显抑制肉毒梭菌的生长，防止肉毒毒素的产生使食品具有独特的风味腊味、咸鱼、香肠亚硝化反应NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2N2O2+H2ON-亚硝基化合物的前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类等+N2O2

+HNO2R1R2NH影响合成因素 *pH<3适宜 *反应物浓度 *催化剂存在：微生物 *温度、加工条件、组织成分反应合成场所食品加工时条件适宜即合成

人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道代谢和毒性

一般毒性致癌作用致畸作用致突变作用

代谢和毒性致癌作用已研究的N-亚硝基化合物中90％致癌全身性，多种给药途径和方式均可致癌致癌性强，一次大剂量，长期小剂量多种动物致癌剂量－效应关系，低剂量即可致癌Rat(40wdaily)3.9mg/kg;(96w)0.05mg/kg不同结构有特异的器官亲和性（结构、剂量、种属、给药途径）预防措施农业用肥用水：钼肥保证食品新鲜、防止腐败霉变：加工，保存及食用过程中（低温、密闭）食品工业：硝酸盐、亚硝酸盐的用量限制并用维生素C工艺上符合要求的情况下尽量使用替代品制定标准、加强监督食物成分中的亚硝化阻断剂4.多环芳烃类化合物

污染

结构两个以上苯环连在一起的化合物非稠环型：苯环与苯环之间各有一个碳原子相连如：联苯、联三苯稠环型：两个碳原子为两个苯环共有如：芘、苯并芘联苯联三苯萘苯并芘来源含碳有机物的热解和不完全燃烧的产物自然灾害职业污染生活污染健康危害致癌效应前致癌物和间接致突变物：在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物，后者能与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤并非所有多环芳烃均具有致癌效应一般认为环数越高，致癌效应越强（有例外）苯并芘，又叫苯并(a)芘暴露评估的标志物动物实验中的阳性对照与多种肿瘤的发生有关，肺癌、胃癌、乳腺癌和白血病较多见5、杂环胺类

污染

由杂环和苯环相连的化合物结构氨基咪唑氮杂芳烃氨基咔啉TrP-P-1AaC来源（1）前体物：

氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐（2）影响因素：烹调方式、食物成份关键因素：烹调温度和时间温度>200℃

时间最初5min达最高水分接触加热富含蛋白质的食物烧、烤、煎、炸健康危害间接致突变物：N-羟基化合物致癌性预防——改变烹调方式6、其他丙烯酰胺环境持久性有机污染物POPs氯丙醇丙烯酰胺

(acrylamide)环境持久性有机污染物

(persistentorganicpollutants，POPs)环境持久性有机污染物persistentorganicpollutants,POPs化学性质稳定，自然条件下难以降解半衰期较长，短则几年，长则几十年半挥发性，可进行远距离迁移，“全球蒸馏效应”食物链的生物富集作用环境内分泌干扰物《关于持久性有机污染物的

斯德哥尔摩公约》2001年5月22日通过，2004年5月17日生效，2004年11月11日对中国正式生效在全球范围内禁用或限用首批控制和消除的12种POPs有意生产的有机氯农药：9种有意生产的工业化学品：多氯联苯无意排放的副产物：二噁英和呋喃二噁英(Dioxins)ClmClnClnClm

1≤m+n≤875种135种TCDD多氯联苯(PCBs)

1≤m+n≤10三氯联苯(PCB3，AR-1242)五氯联苯(PCB5，AR-1254)四氯联苯(PCB4，AR-1248)六氯联苯(PCB6，AR-1260)209种二噁英和多氯联苯对生物体的危害Dioxins

PCBs致癌性生殖发育毒性神经毒性干扰内分泌系统IARC:2A肝脏乳腺癌脑损伤抑制脑细胞合成智力发育迟缓精子数↓，精子畸形女性不孕动物生殖能力↓儿童行为改变水生动物雌化现象TCDD:I类致癌物糖尿病、心血管疾病氯丙醇

(chloropropanols)来源2-MCPD和3-MCPD是酸水解植物蛋白(hydrolyzedvegetableprotein，HVP)的副产物，单氯取代的化合物可作为二氯丙醇的前体进一步形成1,3-DCP和2,3-DCP食品中的氯丙醇主要来源于用盐酸水解法生产的HVP调味液中以HVP为原料制成的膨化食品及调味品中也含有氯丙醇危害3-MCPD和1,3-DCP毒性较大，而2-MCPD毒性较小（果蝇试验显示仅为前二者的1/20）3-MCPD和1,3-DCP曾因动物实验显示具有致癌性而引起广泛关注，靶器官前者主要为肾脏，而后者主要为肝脏食源性疾病食源性疾病概述人畜共患传染病食物中毒与过敏（一）食源性疾病的定义摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。感染性是指食品污染致病微生物（包括病毒、细菌）和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动植物毒素引起的中毒。三个基本要素食物：传播媒介。致病因子：生物性的或化学性的。临床特征：急性或慢性中毒性或感染性表现。（一）食源性疾病的定义广义：与摄食有关的一切疾病。包括（一）食源性疾病的定义食物中毒肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病1.生物性病原物

1）细菌及其毒素：沙门菌、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌等。2）病毒：甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病、口蹄疫。3）真菌及其毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉米赤霉烯酮。4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患寄生虫病。5）动植物中存在的天然毒素。（二）食源性疾病的分类2.化学性病原物：

1）重金属:铅、汞、镉、铅、砷。

2）农药残留：有机磷拟除虫菊有机氯。

3）环境内分泌干扰物:二噁英。

4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗。（二）食源性疾病的分类3.物理性病原物

1）放射性物质

2）金属碎屑（二）食源性疾病的分类（三）食源性疾病的现状与管理全球食源性疾病不断增长，其原因如下：自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，对人类造成新的威胁。知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立，对原有的病原体有了新的认识，或发现了新的病原体。生活方式的转变，使饮食消费社会化；工业化产品的增长，增加了食物污染的机会；旅游业的发展使食源性危害快速传播。贸易全球化使病原物能从一个国家或地区快速播散至另一个地区或国家，给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念，全面贯彻落实《食品安全法》。落实《食品良好生产规范规范》(GMP)，生产过程采用HACCP。减少食品污染，推广无害的生物制剂农药。食品添加剂的使用按相关卫生标准规定的品种、最大使用量，并在限定范围内使用。防止因食品生产加工从业人员带菌而传播食源性疾病。向社会和消费者宣传卫生知识，提高卫生意识，减少家庭传播食源性疾病。食源性疾病的预防措施二、人畜共患传染病人畜共患的传染病和寄生虫病主要包括：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核、囊虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病、猪弓形体病等。主要患病途径：进食死亡畜肉、接触病畜及其产品。56（一）炭疽炭疽（anthrax）是由炭疽杆菌（bacillusanthracis）所引起的烈性传染病。临床症状：突发高热。人感染本病可导致败血症。传染途径主要为皮肤接触或空气吸入，因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。多于夏季散发，5月起上升，7～9月份高峰，10月起下降，其他季节较少。本病的传染源是病畜及尸体。病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋。牲畜应立即隔离，并预防注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清。若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确认后，立即火化。屠宰人员的手、衣服、饲养间和屠宰间按要求消毒。（一）炭疽（二）布氏杆菌病（brucellosis）由布氏杆菌引起的慢性接触性传播病，绵羊、山羊、牛及猪易感。6型中有3型（羊型致病力最强，猪型次之，牛型较弱）是人类布氏杆菌病的主要致病菌。布氏杆菌易在生殖器官—子宫和睾丸中繁殖。家畜感染布氏杆菌后症状轻微，但能通过分泌物和排泄物向外排菌，成为最危险的传播源。人感染布氏杆菌症状较家畜严重，病情复杂。5859（三）口蹄疫（aphtaeepizooticae）由口蹄疫病毒引起的急性、发热性和高度接触性传染病。严重危害猪、牛、羊等家畜，可感染30多种野生动物，偶尔可感染人类，属人畜共患性疾病。该病的特征为口腔粘膜、鼻、蹄部

和乳头等部位皮肤形成水疱和烂斑，口角线状流涎。对脂溶剂不敏感，对酸、碱较敏感，耐热性差，病畜肉超过100℃可将病毒全部杀死。主要传播途径：消化道、呼吸道、皮肤、黏膜。人感染口蹄疫病毒，经2d～18d的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱，伴头痛、恶心、呕吐或腹泻。数天后痊愈，一般愈后良好。一般无人之间互传，但可从人体传给牲畜。（三）口蹄疫（aphtaeepizooticae）（四）结核病（tuberculosis）由结核杆菌引起的慢性传染病，牛、羊、猪和家禽均可感染，牛型和禽型结核可传染给人。对外界的抵抗力强。干燥状态下存活2～3个月，在腐败物和水中存活5个月，在土壤中可存活7个月～1年。但对湿热抵抗力差，60℃、30min即灭活。病畜表现：消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘传播，人还会通过喝含菌牛乳而被感染。61（五）禽流感为鸟禽类感染性疾病，极易在鸟禽中传播。甲型流感病毒还可以感染人、猪、马、海洋哺乳动物。禽流感病毒在自然界中存活能力较强；对热比较敏感，常用消毒剂容易将其灭活。人患禽流感后的症状和其他流感的症状很相似，有发烧、咳嗽、咽喉疼、肌肉酸痛、结膜炎等，严重者可出现呼吸问题和肺炎，可有生命危险。（六）疯牛病疯牛病是牛海绵状脑病（bovinespongiformencephalopathy,BSE）的俗称，一种发生在牛身上的进行性中枢神经海绵状病变，症状类似羊瘙痒病。病原体：朊病毒（prion），又称朊蛋白，一般杀菌方法均不能灭活。食用被疯牛病病毒污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能发生海绵状脑病。食物中毒与过敏1.食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

不包括：暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、进食者本身的胃肠道疾病、因过敏体质诱发的疾病、有毒食物导致的慢性毒性损害（如致癌、致畸、致突变）。食物中毒的特征发病与某种食物有关，患者有食用同样食物史，发病范围局限在食用该类食物的人群，不吃者不发病。发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很多人发病。中毒病人临床表现类似，消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。病人与健康人之间无直接传染。季节性---夏秋季多发。

食物过敏（foodallergy）是指摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。食物过敏原（foodallergen）是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分，任何食物都可能是潜在的过敏原。2.食物过敏引起食物过敏的食品约有160多种，但常见的致敏食品主要有8类：牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）蛋及蛋制品花生及其制品大豆和其他豆类以及各种豆制品小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品鱼类及其制品甲壳类及其制品坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。生物性食物中毒

（一）概述

细菌性食物中毒最常见，其次为霉菌性食物中毒。

细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发生的急性或亚急性疾病，全年皆可发生，由于夏季气温高，适合微生物的生长繁殖，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。病原体：流行特点：多见于夏秋季污染来源：主要是动物性食品生前感染和宰后污染临床表现预防措施（二）沙门菌属食物中毒

（三）副溶血性弧菌食物中毒

（四）李斯特菌食物中毒

（五）葡萄球菌食物中毒

（六）肉毒梭菌食物中毒

（七）大肠埃希菌食物中毒70霉菌产生的有毒代谢产物称为霉菌毒素。1.赤霉病麦中毒2.霉变甘蔗中毒（八）霉菌性食物中毒有毒动植物食物中毒食入有毒的动、植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒，多由以下3种情况引起：①某些动植物含有天然毒素，如河豚鱼、毒蕈、贝类；②某些动植物食品由于加工处理不当，没有除去或破坏有毒成分，如苦杏仁、未煮熟的豆浆；③保存不当产生毒素，如发芽马铃薯产生龙葵素。

有毒动植物食物中毒一般发病快，无发热等感染症状，因中毒食品的性质不同而有较明显的特征性症状，通过患者进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。一、河豚鱼中毒（一）有毒成分有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），对热稳定，220℃以上方可被分解；盐腌或日晒不能破坏，但pH＞7时可被破坏。主要存在于河豚的内脏、血液及皮肤中，其中以卵巢的毒性最强，肝脏次之。每年春季为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最强。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素；鱼死后，毒液渗入肌肉组织中。有些品种的河豚鱼肉也具毒性。（二）中毒机制河豚毒素是一种神经毒，主要作用于人体神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。中毒机制为阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断了神经兴奋的传导。中毒者首先感觉神经麻痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。（三）临床表现与急救治疗中毒特点为发病急速并剧烈。早期手指、舌、唇刺痛感，然后恶心、发冷、口唇及肢端感觉麻痹，再四肢肌肉麻痹、瘫痪。还可出现心血管系统的症状，最后死于呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。没有特效解毒剂，应尽快排出毒物，给予对症处理。（四）预防措施加强监管，集中加工，禁止零售。新鲜河豚鱼应先去头、充分放血、去内脏和皮、反复冲洗肌肉，2%碳酸氢钠处理24h，制成干制品并经鉴定合格后方准出售。（一）有毒成分鱼体中的游离组氨酸（鱼体内组织蛋白酶的分解）

组胺组胺中毒大多由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起。含组胺较多的鱼类：鲐鱼、鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼。组氨酸脱羧酶（来自于污染鱼类的微生物）二、鱼类引起的组胺中毒（二）临床表现与急救治疗发病快，症状轻，恢复快。（三）预防措施应防止鱼类腐败变质，冷链运输和贮存；加强监管；烹调时加醋可减少组胺。二、鱼类引起的组胺中毒（一）有毒成分往往与水域中藻类大最繁殖、集结形成所谓“赤潮”现象有关。贝类在吸食有毒藻类后，其所含的有毒物质进入贝体内并积累，人或动物摄食之后，引起中毒。麻痹性贝类毒素，石房蛤毒素为强神经毒。腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素三、麻痹性贝类中毒化学性食物中毒有机磷农药中毒亚硝酸盐中毒瘦肉精中毒其他砷中毒锌中毒第四节化学性食物中毒有机磷农药分类剧毒类：甲拌磷、对硫磷高毒类：敌敌畏低毒类：敌百虫、乐果、马拉硫磷中毒机制胆碱酯酶活性受抑制——乙酰胆碱蓄积——胆碱能神经过度兴奋有机磷农药有机磷农药残留：水果、蔬菜自杀潜伏期一般在24h以内急性中毒临床轻度中毒：胆碱酯酶活力减少30%～50%中度中毒：胆碱酯酶活力减少50%～70%重度中毒：胆碱酯酶活力减少超过70%瞳孔缩小、肌肉震颤、血压升高、肺水肿、多汗迟发性神经毒性：马拉硫磷、敌百虫、对硫磷、乐果急性中毒后第二周出现下肢软弱无力、运动失调、神经麻痹有机磷农药催吐、洗胃2%苏打水或清水敌百虫不能用苏打水——