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文档简介

爱生活·爱喝茶茶叶冷冻制品加工（上）茶茶叶冷冻制品茶叶冷冻制品加工的主要原料：1.茶叶茶叶是冷冻制品的主要成分2.乳与乳制品对乳制品原料的酸度3.甜味料茶叶冷冻制品4.蛋与蛋制品在茶叶冰淇淋茶稳定剂牛乳及奶油冰淇淋稳定剂用量

香味料是冷冻制品中必要的调香成分。一般常用范围在0.075%~0.01%，如果直接采用天然果仁、果浆、果汁、茶汁进行调味，则在6%~15%均可，芳香果实用量为0.5%~2.0%，鲜果仁(糖渍的)用量在10%~15%为宜。采集精选烘焙精装品鉴茶叶冰棒加工工艺：(1)茶汁提取按配方称取茶叶，用纱

布袋装好(2)烊糖先用一定量的热水溶解糖(3)鲜淀粉将准备检查无误的鲜淀粉(4)糖精按量直接放入杀菌缸内工艺流程：茶提取液→按比例添加预处理的配料→混合→杀菌→冷却-→注模→插扦→冷冻→脱模-→包装→进冷库(冰柜)贮藏硬化主要工序：(1)茶冰棒配料混合配方，将茶提取液与其他配料

混合均匀。(2)混合原料杀菌一般在杀菌缸内进行(3)混合原料冷却经杀菌处理后的混合原料(4)注模与插扦冷爱生活·爱喝茶茶叶冷冻制品加工（下）茶叶雪糕茶叶雪糕工艺流程：茶提取液一按比例添加预处理的配料混合杀菌+冷却均质+冷却>浇模冻结→脱模→包装→检验→进冷库(冰柜)贮藏主要工序：(1)茶雪糕配料混合将茶提取液与其他配料混

合均匀。(2)混合原料杀菌雪糕的原料、配料混合及杀

菌过程均在杀菌缸内进行。(3)冷却杀菌后的混合原料(4)采用高压均质机进行，压力为14.

7~16.7MPa,温度控制在65~

70°C为宜。(5)混合原料的冷却经杀菌和均质处理的混合原料(6)将模盘轻放于冻结缸中，随即将消毒的插竿覆盖于模盘中。(7)冻结雪糕的冻结

盐水温度是-22~-25°C，盐水的含盐率以

27%

~30%

为宜，冻结时间为

6~15min(8)脱模(9)包装雪糕茶叶冰淇淋工艺流程：茶提取液→按比例添加预处理的配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→浇模或灌注成形→硬化→包装→检验→人库主要工序：(1)原材料混合配制配制时，所用物料必须经相应

处理后进行配制(2)杀菌68~70C、30min的巴氏杀菌条件(3)在杀菌之后

于料温63~65C，以14.7~17.7MPa压力进行均质(4)冷却与老化经均质处理后的混合原料茶凝冻

硬化经冷冻后的冰淇淋又需进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室进行硬化。冰淇淋凝冻后如不及时进行分装与硬化，则表面部分的冰淇淋易受热而融化，如再经低温冷冻，就会形成粗大的冰结晶，降低品质。

冰淇淋硬化迅速，则其融化少，组织中冰结晶细，成品细腻滑润。冰淇淋硬化缓慢，则部分冰淇淋融化，冰结晶粗而多，成

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