DB3502T 045.7-2021厦门特色美食制作规程 第7部分：薄饼

ICS67.020X11DB3502福建省厦门市地方标准DB3502/T045.7—2021厦门特色美食制作规程

第7部分：薄饼2021-07-30发布 2021-07-30实施厦门市市场监督管理局发布DB3502/T045.7DB3502/T045.7—2021#5.1.3.1厦门薄饼馅料制作按下列步骤依次进行薄饼馅料的制作：a） 锅烧热，加入50g植物油（花生油为佳），大火将油烧热至130°C,分别将猪五花肉丝、香菇丝、鲜海蛎、鲜虾仁、豆干丝分别倒入锅中炒熟后盛出；b） 将荷兰豆丝倒入锅中炒至断生；c） 另起一锅，加入50g植物油（花生油为佳），大火将油烧热至130°C,同时将扁包菜丝、红萝卜丝、冬笋丝放入锅中炒熟，再放入炒熟的猪五花肉丝、香菇丝、豆干丝、鲜虾仁、鲜海蛎，加入食用盐、味精、白砂糖调味，中火焢至锅中菜料出汁、熟烂，起锅前放入荷兰豆丝、青蒜珠翻炒均匀，熄火，薄饼馅料制作完成。注炒海蛎时宜保持海蛎完好。注：炒薄饼菜时不宜加盖锅盖。5.1.3.2同安薄饼馅料制作5.1.3.2.1糯米油饭制作锅烧热，加入植物油（以花生油为佳）50g,大火将油烧热至180°C，放入虾仁干、香菇丝炒香后，加入糯米、大骨汤、酱油不停翻炒至熟，熄火出锅，糯米油饭制作完成。5.1.3.2.2馅料制作按下列步骤依次进行薄饼馅料的制作：a） 锅烧热，加入植物油（以花生油为佳）50g,大火将油烧热至130°C,将猪五花肉丝、豆干丝、鲜海蛎、鲜虾仁、大头菜丝、包菜丝、红萝卜丝、冬笋丝、孽葬丝、白菜花小粒分别入锅炒熟,盛出沥油；b） 锅中加入虾汤，滚沸后放入炒熟的猪五花肉丝、豆干丝、虾仁、海蛎，炯煮至入味；c） 另取一锅烧热，放入炒熟的大头菜丝、包菜丝、红萝卜丝、净冬笋丝、孽葬丝、白菜花粒翻炒，再加入荷兰豆丝、芹菜珠、青蒜珠翻炒均匀，加入b）炯煮入味的猪五花肉丝、豆干丝、虾仁、海蛎拌匀，熄火出锅。注：炒海蛎时宜保持海蛎完好癸5.2薄饼皮的制作5.2.1备料（按制500g皮备料）准备高筋面粉500g、水420g、食用盐12g。5.2.2备料预处理按下列步骤进行备料预处理：a） 在高筋面粉中倒入210g水、食用盐混合，搅拌成絮状面团；*b） 分次少量在面团里加入剩余210g水，继续将面团搅拌起泡，成筋力十足、流坠性的稀面团（手可拉起面团，面团不断）；c） 将容器用保鲜膜封好，室外常温静置发酵20mino2.3制皮按下列步骤进行薄饼皮的制作：a） 揪一块发酵后的面团，掂在手上；b） 应使用平底铸铁锅进行薄饼皮制作，将锅烧热至165°C〜185°C,转中小火，将手中面团迅速在锅底抹一圈成圆皮；c） 立即拽起面团，使面团的筋性带走圆皮上多余的面；d） 待锅中圆皮边缘翘起时，用手顺着边缘将皮揭起；e） 饼皮制作完成后，叠放成摞。注：薄饼皮尽量避免接触空气，注意密封保湿，食用时包一卷取一张。5.3卷薄饼5.3.1按下列步骤卷厦门薄饼：a） 将薄饼皮平摊开来，依次将油酥浒苔、花生酥（贡糖）、馅料、芫荽放在饼皮中间略靠下处，铺成横条，左右两边应留有空间；b） 将饼皮由馅料的一端折起，覆盖馅料；c） 将左右两边饼皮向中间折拢，自下而上翻卷饼皮，包成圆筒形长条状（以饼皮不破、馅料不漏为佳）即可食用。注：厦门薄饼可根据个人口味加入肉松、蛋松，涂抹适量厦门辣椒酱在薄饼皮边佐食，风味更佳。5.3.2按下列步骤卷同安薄饼：a） 将薄饼皮平摊开来，依次将油酥浒苔、花生酥（贡糖）、糯米油饭、馅料、芫荽放在饼皮中间略靠下处，铺成横条，左右两边应留有空间；b） 将饼皮由馅料的一端折起，覆盖馅料；c） 将左右两边饼皮向中间折拢，自下而上翻卷饼皮，包成圆筒形长条状（以饼皮不破、馅料不漏为佳）即可食用。注：同安薄饼可根据个人口味涂抹适量厦门辣椒酱在薄饼皮边佐食，风味更佳。6感官要求1厦门薄饼成品感官指标应符合表1要求。表1感官指标项目要求色泽了.薄饼馅料色泽金黄点缀青绿，饼皮呈米白色质地饼皮柔韧、内馅丰富口味，绵&多汁、馅料鲜嫩形态饱满的圆筒形长条杂质无杂成6.2同安薄饼成品感官指标应符合表2要求。表2感官指标项目要求色泽薄饼馅料色泽油亮金黄点缀青绿，饼皮呈米白色质地饼皮柔韧、内馅丰富口味馅料鲜嫩软糯表2 （续）项目要求形态杂质饱满的圆筒形长条无杂质6.3薄饼典型形态示例参见附录A。7制作过程卫生要求从事薄饼制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153的规定和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018）12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005）260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T045.7DB3502/T045.7—2021附录A（资料