中式烹调师培训考试试题答案

单项选择题1、汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、养分成分D、口味脆嫩2A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝3脆香，不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火4等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸5芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性6的一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火7嫩的质感，这种方法叫烧。A、油B、水.C、汽D、火8糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火9A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖10A、稀B、薄C、厚D、少11、涮是()的应用。A、煨B、汆C、煮D、炖12应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料13A、温度B、热量C、湿度D、能量14A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉15原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A、炸B、爆C、腌.D、浸16收紧，马上出锅。A、少B、多C、短D、差17肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。.B、矿物C、干货D、调料A、动植物18件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料19A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜20A、成茸B、成片C、成丁D、成粒21A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸22、原料以(制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火23、冷菜的季节性特点可以“(A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊24料拌均匀的做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜25A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆26火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A、糖B、盐C、醋D、碱27A、水B、油C、盐D、火28法。A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉29法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇30A、糖B、碱C、盐D、酸31物质渗入食品，抑制微生物的生殖。A、水分B、糖分C、油分D、碱分32熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法33A、粉B、末C、茸D、泥34亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊35式。A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼36山水等图案冷拼。A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼37B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型A、馒头型38好料整料摆在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中39A、180?B、300?C、400?D、500?40、汆制方法中()是正确的。A、原料外形较大B、原料必需上浆处理C、承受沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料41A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶42、配菜根本方法有一般菜与()两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜43A、调味B、品尝C、制作D、保存44A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具45、排菜的流程大致可分为开档预备、实际操作和()。A、完毕收尾B、了解供给状况C、预备装饰物D、检查菜肴是否遗漏46初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜47A、色泽B、大小C、凹凸D、冷暖48A、品质B、口味C、味道D、品尝49A、色白细脆B、色白细腻C、色白细散D、色白粗脆50A、擅长翻锅B、留意火候C、讲究粗加工D、口味清爽51、净料单位本钱=毛料总价?()A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量40kg，则土豆的净料率为()。A、20%B、80%C、40%D、60%53A、城镇B、排档C、饮食摊点D、走街叫卖54、川菜()，风味独特，以“百菜百味”著称。A、历史悠久B、进展史短C、风味一般D、百菜一味55A、杭州B、温州C、金华D、义乌56A、外素B、外荤(猪肉)C、糖食D、青鱼57、信奉()。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯兰教58A、酸辣汤B、辣子汤C、酸梅汤D、酸菜汤59BCD、竞赛60、净料率=(),毛料重量×100%A、净料重量B、损耗重量C、废料重量D、下脚料重量2kg，80%，则要预备()kgA、2B、2.5C、3D、3.5,kg)，1kg，净芹菜的单位本钱为A、2B、1.75C、1.5D、1.2563、饮食业菜肴售价=()+毛利。ABCD、调料本钱64、饮食业菜肴毛利=()+税金+费用。A、利润B、毛利C、税前利D、利益619A、22B、20C、19D、1866A、追求数量B、选料任凭C、追求至味D、烹调简洁67A、海鲜类B、蛋制类C、豆制品D、奶制类68、北京菜综合表达出()、蒙、满、回等民族的烹调技艺。A、白B、藏C、汉D、羌69A、广州B、东莞C、梅州D、汕头70A、0.5B、0.4C、0.3D、0.271A、氧化B、气化C、变化D、水化72A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间D、磨中间带两头73A、竖起B、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水中浸泡74A、原料B、调料C、馅渣D、馅心75、刀具依据其作用来分，一般可分为(A、圆刀头B、方刀头C、批刀D、马刀头76A、洗涤B、烫一下C、配菜D、消毒77A、根部B、茎部C、外皮D、外壳78A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部79作过程。A、清洁B、便利C、烹调D、洗涤80A、食用B、运输C、冰冻D、保存10cmA、弓步B、马步C、八字步D、丁字步82A、外形B、软硬度C、气味D、颜色83A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮84A、直角B、平角C、钝角D、锐角85ABCD、垂直86ABCD、圆周角87A、滚B、捏C、拍D、挤88A、象眼块B、圆块C、球块D、主体块89A、软性B、散性C、韧性D、易碎90A、粗细B、厚薄C、大小D、轻重91A、豌豆B、黄豆C、蚕豆D、刀豆92代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球93A、挤B、捏C、挖D、斩94、以下不属于刀工要求的是()。ABCD、物尽其用95、整鱼分档时，拆卸鱼头应在()位置下刀。A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍96A、炉B、锅C、手勺D、漏斗97A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃98、()和时间长短的变化状况称为火候。ABCD、火焰凹凸99A、导火B、传送C、传热D、传播左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五101、菜肴在接近()时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞103、剞制后的形态有()、荔枝花、松子花和菊花等。A、麦穗花B、大头花C、拉刀花D、推刀花104A、湿度B、宽度C、深度D、长度105用的方得远。A、多B、少C、远D、近106A、百味之王B、百菇之王C、百菜之王D、百珍之王107A、盐B、糖C、油D、醋108A、湖南B、河南C、广西D、江西109A、酒精B、糖精C、醋精D、味精110牛肉。A、枯燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣111A、准确性B、群众性C、一般性D、普遍性112A、黑椒味B、鱼露味C、咸鲜味D、鲜咸味113酱。A、郫县豆瓣酱B、海鲜酱C、花生酱D、黄酱114A、肉末B、小葱末C、蒜末D、青蒜末115A、陈皮B、桂皮C、柠檬皮D、果皮116A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻A、95%B、90%C、85%D、80%A、60%B、40%C、85%D、50%119A、60,B、16,C、6,D、36,120、在大蒜中能够呈辛辣味道的物质是()。ABCD、硫醇类化合物121、在霉烂的姜中含有的有毒物质是()。A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠122A、导火B、传送C、传热D、传播123A、咸麻B、香甜C、鲜咸D、咸酸124A、任凭B、任凭C、恰当适时D、随时125A、碱水浸泡B、冷藏法C、盐水浸泡D、酸水浸泡126A、立体形B、圆锥形C、梭形D、三角形127优质虾。B、较软C、较硬酥D、较挺A、较直128A、水中B、淤泥中C、铁器中D、篮筐中129确定的温度。ABCD、很长时间130、目前在世界范围)。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉131B、鲁西牛C、秦川牛D、晋南牛A、南阳牛132A、南阳牛B、鲁西牛C、秦川牛D、晋南牛133、当前牛肉产量最多的国家是(A、中国B、印度C、英国D、荷兰134ABCD、中国135、当前禽肉产量最多的国家是()。A、法国B、中国C、俄罗斯D、印度136、优质北京填鸭肉的最大特点是()。A、瘦肉率较高B、腿部肌肉兴盛C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大137、禽肉在-18~-15?A、三个月B、四个月C、五个月D、六个月A、2,小时B、32C、36D、,8139、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是().A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼140A、太湖白虾B、对虾C、米虾D、罗氏沼虾141A、鲜红色B、暗红色C、褐色D、黑色142A、洗涤B、切配C、配料D、不洗涤左右，还含有大量无机盐。A、蛋白质B、蛋白粉C、糖类D、维生素144-8?BC、常D、枯燥145水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味146A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质147、为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必需放入沸水锅焯水。A、色泽明媚B、原汁C、原味D、原型148法。A、半生B、呈淡黄色C、成熟至酥烂D、成熟至酥烂149A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味)焯水。150、不同性质原料要(A、分别B、一起C、同时D、混合151A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥末糊D、怪味糊152A、味精B、氨基酸C、肉D、菌菇153A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤154A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑155A、水煮B、焯煮C、水焯D、焖煮156A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑157A、60~120?B、90~180?C、160~220?D、180~320?1A、100?B、90?C、60?D、40?159A、炉B、锅C、手勺D、漏斗160、()和时间长短的变化状况称为火候。ABCD、火焰凹凸16190?~120?左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五162A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥松163和垫底的原料上。B、切完再叠C、叠完再切D、以上选项均对A、随切随叠164案。B、贴C、排D、叠A、粘165A、拱形B、环形C、放射形D、立体形166观。A、美观B、食用C、加工简洁D、衬托热菜167A、原料B、盛器C、装饰D、配料168A、选质差用B、质好坏全用C、物尽其用D、选质好用B169C、通气D、通光170A、5cmB、6cmC、10cmD、5cm171生。A、美观B、颜色C、气味D、平衡172A、腰盆B、鼎C、铝盆D、甑173A、长轴B、短轴C、周长D、直径174A、颜色B、品种C、重量D、质量175A、酿B、扣C、排D、卷176法。A、前后B、主次C、左右D、先后177A、90%B、80%C、85%D、95%178起。A、中B、左C、右D、外1791cmA、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜180A、炸B、爆C、烧D、盖181A、蛋白质B、蛋白素C、纤维素D、维生素182A、短时间B、长时间C、较长时间D、多时间183。A、理化B、分化C、糊化D、老化184A、浓度B、深度C、亮度D、色度185素的流失。A、维生素B、味之素C、纤维素D、矿物质186B、多C、薄D、厚A、稠187的风味。B、酸分C、甜分D、咸分A、水分188原料标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉2~3h，使原料与浆液更结实地“黏合”。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱190A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片191A、淋B、浇C、撒或按D、拌192A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆193养分。A、软化B、老化C、硬化D、脆化194A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透195A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃196、用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。ABCD、菊花鱼球197、用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁198A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糖溜鱼片199A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕咾肉D、炸鱼片200、用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。ABCD201、用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。ABCD202的季节性特点。ABCD、“秋拌”203、冷菜以()，凉快快口，少汤少汁为主要特点。ABCD204、中华饮食习俗B、居民C、民间D、宫廷A、居家205A、咸B、鲜嫩C、清淡D、细嫩206、南方人一般口味(A、油重B、偏咸C、清淡D、偏酸辣207、用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。ABCD、糖醋鱼208A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤209肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯210、通过甜味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和()。ABCD、不用辣椒调味211、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()。ABCD212、烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()。ABCD、关心调味形式213、能够呈现出香咸复合味型的调料是()。A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐214摆在盘中待用。A、酸水B、沸水C、盐水D、温水215A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸭216、适宜涨发海带的加工方法是()。ABCD、清水浸泡217、干货原料的根本特点是()。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热218A、胴体B、四分体C、二分体D、分割肉219、猪后腿中的股骨又可叫做()。B、大腿骨C、腕骨D、跗骨A、小腿骨220A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉221、构成蛋清粉浆的主要原料品种是()。A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡达粉和食盐CD、蛋清、食盐、水和玉米淀粉222、构成蛋泡糊的主要原料品种是()。B、蛋清、泡达粉和糯米粉A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉CD、蛋清、食盐、水和土豆淀粉223、()属于着衣处理的工艺方法。BCDA、走红224、家畜)、胃(肚)等。A、肝B、肺C、肠D、脑225A、股开法B、上开法C、下开法D、左右开法226块。A、臀尖肉B、三号肉C、夹心肉D、上脑肉227A、翅膀肉B、背脊肉C、里脊肉D、颈部肉228。A、鸡爪B、鸡壳C、鸡D、鸡屁股229A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾骨D、鱼头骨230A、盐B、糖C、油D、碱231A、盐B、糖C、油D、醋232A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬233A、蟹肉B、淀粉C、蟹肺D、蟹鳃234A、便于食用B、便于贮存C、便于烹调D、便于涨发235中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水236乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。A、碱水B、清水C、酸水D、温水237A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒238A、消毒次数B、细菌生殖C、加热过度D、污水排放239A、压伤B、撞伤C、割伤D、冻伤240A、烫伤B、压伤C、割伤D、跌伤241B、污水C、煤气D、油烟A、空气242A、四过关B、四勤C、四不D、四定243A、蛋白酶B、蛋白质C、蛋白酶D、蛋白碱244A、骨骼B、机体C、体力D、体型245、脂肪有供给()、产生饱腹感、保护和固定体B、水量C、盐量D、味量246进胃肠蠕动和消化。A、汽化B、氧化C、分解D、分化247B、水分C、骨骼D、神经248物等作用。A、水B、蛋白质C、脂肪D、无机盐249A、腺体B、液体C、固体D、肌体250A、矿物质B、骨骼C、脂肪D、结缔251A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、纤维素252豆制品等。A、蔬菜B、蛋C、腌制食品D、油炸食品253A、合理配菜B、合理调味C、合理切配D、合理品尝254于水中。A、糖类及蛋白质B、矿物质及酸C、脂肪D、纤维及矿物质255去功能。A、损失B、保存C、发挥D、保存256化。A、几何级数比B、正比C、不成比D、反比257A、味之素B、纤维素C、维生素D、养生素258、炖可使()维生素和矿物质溶于汤B、油溶性C、酸溶性D、碱溶性259、烤的烹调方式会使(致癌物质。A、维生素B、纤维素C、味之素D、叶绿素260及吸取。A、加醋B、加矾C、加辣D、加苦261A、切配B、清洗C、先细加工后清洗D、先上浆后清洗262A、微火B、慢火C、小火D、旺火263A、烹调B、涨发C、洗涤D、发面264A、肺B、食管C、肝D、心脏265A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋266A、店堂卫生B、柜台卫生C、办公室卫生D、财务室卫生267的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗268A、四定B、四过关C、四勤D、四快269法》，搞好食品卫生。ABCD270、A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味5—10A、化学性B、病毒性C、细菌性D、动物性272B、生食C、粮用D、有毒A、硬荚273A、叶片B、嫩叶C、老叶D、枯叶274A、山药B、山芋C、洋芋D、淮山275、属于根菜类的蔬菜品种是()。ABCD、苤蓝276、属于水生类的蔬菜品种是()。ABCD、茭白277B、马铃薯C、荸荠D、苤蓝A、莴笋278、属于果菜类的蔬菜品种是()。A、洋葱B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜279、白萝卜中相对含量较多的养分物质是()。ABCD、碳水化合物280、含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。A、萝卜B、土豆C、大白菜D、芹菜281A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白质282A、俄罗斯B、中国C、墨西哥D、印度283、茴香的原产地是()。ABCD、欧洲北部284、蕹菜的别名叫做()。ABCD、空心菜285、含有较多草酸的蔬菜品种是()。ABCD、菠菜286、马铃薯的原产地是()。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲287A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙288A、紫色B、白色C、黄色D、绿色289、苤蓝在植物品种中属于()。ABCD290、依据花茎的颜色不同，油菜薹有()。ABCD291、加工后的颖蔬菜适宜存放的环境温度是()。A、10~15?B、15~20?C、-5~5?D、4~10?292A、蔬菜之王B、第一食品C、粮食之王D、其次蔬菜293A、深度B、密度C、广度D、维生素组织294、只有()才能被肠黏膜吸取。A、双糖B、多糖C、单糖D、复合糖295藏期。A、保存B、降低C、保存D、保护296A、碱溶性B、酸液性C、油溶性D、水溶性297B、鲜料C、活料D、生料A、干料298、不使用人工合成添加剂的原料品种属于()。ABCD、冷藏原料299、能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()。A、料酒B、味精C、柠檬D、白糖300、颖的冬笋所含的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅301A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶302、配菜根本方法有一般菜与()两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜303A、调味B、品尝C、制作D、保存304A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具305、排菜的流程大致可分为开档预备、实际操作和()。A、完毕收尾B、了解供给状况C、预备装饰物D、检查菜肴是否遗漏306初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜307A、色泽B、大小C、凹凸D、冷暖308A、品质B、口味C、味道D、品尝309A、色白细脆B、色白细腻C、色白细散D、色白粗脆310A、河豚B、舌鳎鱼C、马石鱼D、青鱼311法。A、视觉B、联想C、口感D、感觉40kg，则土豆的净料率为()。A、20%B、80%C、40%D、60%313A、城镇B、排档C、饮食摊点D、走街叫卖314、川菜()，风味独特，以“百菜百味”著称。A、历史悠久B、进展史短C、风味一般D、百菜一味315B、温州C、金华D、义乌A、杭州316A、外素B、外荤(猪肉)C、糖食D、青鱼317A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯兰教318A、酸辣汤B、辣子汤C、酸梅汤D、酸菜汤319BCD、竞赛340、净料率=(),毛料重量×100%A、净料重量B、损耗重量C、废料重量D、下脚料重量2kg，80%，则要预备()kgA、2B、2.5C、3D、3.51,kg)，1kg，净芹菜的单位本钱A、2B、1.75C、1.5D、1.25343、饮食业菜肴售价=()+毛利。ABCD、调料本钱344、饮食业菜肴毛利=()+税金+费用。A、利润B、毛利C、税前利D、利益619A、22B、20C、19D、18346A、追求数量B、选料任凭C、追求至味D、烹调简洁347A、海鲜类B、蛋制类C、豆制品D、奶制类348A、白B、藏C、汉D、羌349A、广州B、东莞C、梅州D、汕头350A、擅长翻锅B、留意火候C、讲究粗加工D、口味清爽351A、氧化B、气化C、变化D、水化352A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间D、磨中间带两头353、砧板用完后应刮洗干净，()，用洁布罩好，放通风处备用。ABCD354、绞肉机用毕，B、调料C、馅渣D、馅心A、原料355A、圆刀头B、方刀头C、批刀D、马刀头356A、洗涤B、烫一下C、配菜D、消毒357A、根部B、茎部C、外皮D、外壳358A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部359作过程。A、清洁B、便利C、烹调D、洗涤360A、食用B、运输C、冰冻D、保存10cmA、弓步B、马步C、八字步D、丁字步362A、外形B、软硬度C、气味D、颜色363A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮364A、直角B、平角C、钝角D、锐角365A、倾斜B、近似垂直C、平行D、垂直366A、锐角或钝角B、直角C、平角D、圆周角367A、滚B、捏C、拍D、挤368A、象眼块B、圆块C、球块D、主体块369A、软性B、散性C、韧性D、易碎370A、粗细B、厚薄C、大小D、轻重371A、豌豆B、黄豆C、蚕豆D、刀豆372代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球373A、挤B、捏C、挖D、斩374、以下不属于刀工要求的是()。ABCD、物尽其用375、整鱼分档时，拆卸鱼头应在()位置下刀。A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍376、烹调设备有()和灶两大局部组成。A、炉B、锅C、手勺D、漏斗377A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃378、()和时间长短的变化状况称为火候。A、程度凹凸B、火光颜色C、火力大小D、火焰凹凸379A、导火B、传送C、传热D、传播左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五381、菜肴在接近()时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞383A、麦穗花B、大头花C、拉刀花D、推刀花384A、0.5B、0.4C、0.3D、0.2385、净料单位本钱=毛料总价?()ABCD386、食盐被称为()，食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。ABCD、百珍之王387、在腌肉时加些()，能使肉组织松软多汁。B、糖C、油D、醋A、盐388、干辣椒主要产于四川、()、贵州、云南等地。A、湖南B、河南C、广西D、江西389A、酒精B、糖精C、醋精D、味精390牛肉。A、枯燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣391B、群众性C、一般性D、普遍性A、准确性392A、黑椒味B、鱼露味C、咸鲜味D、鲜咸味393酱。A、郫县豆瓣酱B、海鲜酱C、花生酱D、黄酱394A、肉末B、小葱末C、蒜末D、青蒜末395A、陈皮B、桂皮C、柠檬皮D、果皮396A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻A、95%B、90%C、85%D、80%A、60%B、40%C、85%D、50%399、山西老陈醋的总酸度是每百毫升()。A、60,B、16,C、6,D、36,400、在大蒜中能够呈辛辣味道的物质是()。ABCD、硫醇类化合物401、在霉烂的姜中含有的有毒物质是()。ABCD、亚硝酸钠402、()和时间长短的变化状况称为火候。ABCD、火焰凹凸40390?~120?左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五404A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥松405水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味406A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质407A、色泽明媚B、原汁C、原味D、原型408法。ABCD409、走红能增加原ABCD、除鲜味410、不同性质原料要()焯水。A、分别B、一起C、同时D、混合411A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥末糊D、怪味糊412A、味精B、氨基酸C、肉D、菌菇413A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤414A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑415A、水煮B、焯煮C、水焯D、焖煮416A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑417A、60~120?B、90~180?C、160~220?D、180~320?1A、100?B、90?C、60?D、40?419A、炉B、锅C、手勺D、漏斗420和垫底的原料上。A、随切随叠B、切完再叠C、叠完再切D、以上选项均对421案。A、粘B、贴C、排D、叠422A、拱形B、环形C、放射形D、立体形423美观。A、美观B、食用C、加工简洁D、衬托热菜424A、原料B、盛器C、装饰D、配料425A、选质差用B、质好坏全用C、物尽其用D、选质好用426A、稠B、多C、薄D、厚427的风味。A、水分B、酸分C、甜分D、咸分428原料标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉)里静置2~3h，使原料与浆液更结实地“黏429、原料上浆后，最好放在(合”。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱430、拍粉可分(A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片431、拍粉就是在经过调味的原料外表均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。A、淋B、浇C、撒或按D、拌432A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆433养分。A、软化B、老化C、硬化D、脆化434A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透435A、短时间B、长时间C、较长时间D、多时间436。A、理化B、分化C、糊化D、老化437A、浓度B、深度C、亮度D、色度438素的流失。A、维生素B、味之素C、纤维素D、矿物质439A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃440、用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。ABCD、菊花鱼球441、用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁442A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糖溜鱼片443A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕咾肉D、炸鱼片444、用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。ABCD445、用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。ABCD446的季节性特点。ABCD、“秋拌”447、冷菜以()，凉快快口，少汤少汁为主要特点。ABCD448、中华饮食习俗B、居民C、民间D、宫廷A、居家449A、咸B、鲜嫩C、清淡D、细嫩450A、油重B、偏咸C、清淡D、偏酸辣451、用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。ABCD、糖醋鱼452A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤453肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯454、通过甜味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和()。ABCD、不用辣椒调味455、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()。ABCD456、烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()。ABCD、关心调味形式457、能够呈现出香咸复合味型的调料是()。A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐458、汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、养分成分D、口味脆嫩459A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝460品脆香，不带卤汁。B、水C、蒸D、火A、油461等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸462芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性463熟的一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火464熟嫩的质感，这种方法叫烧。A、油B、水.C、汽D、火465糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火466、焖可分为(A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖467A、稀B、薄C、厚D、少468、涮是()的应用。A、煨B、汆C、煮D、炖469应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料470A、温度B、热量C、湿度D、能量471A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉472原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A、炸B、爆C、腌.D、浸473紧，马上出锅。A、少B、多C、短D、差474肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。.A、动植物B、矿物C、干货D、调料475件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料476A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜477B、成片C、成丁D、成粒A、成茸478A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸479法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火480A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊481料拌均匀的做法。B、腌菜C、腊菜D、糟菜A、生菜482、拌菜与炝菜要保持质地()、色泽明媚、清爽利口、口味深厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆483火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A、糖B、盐C、醋D、碱484A、水B、油C、盐D、火485法。A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉486法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇487A、糖B、碱C、盐D、酸488物质渗入食品，抑制微生物的生殖。A、水分B、糖分C、油分D、碱分489料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法490A、粉B、末C、茸D、泥491亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊492式。A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼493山水等图案冷拼。A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼494A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型495好料整料摆在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中496A、180?B、300?C、400?D、500?497、汆制方法中()是正确的。、原料外形较大B、原料必需上浆处理AC、承受沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料498B、糖C、油D、醋A、盐499A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬500A、蟹肉B、淀粉C、蟹肺D、蟹鳃501、干制品()，便于运输并形成特别风味，丰富了菜肴的口感。A、便于食用B、便于贮存C、便于烹调D、便于涨发502中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水503乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。A、碱水B、清水C、酸水D、温水504摆在盘中待用。A、酸水B、沸水C、盐水D、温水505A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸭506、适宜涨发海带的加工方法是()。ABCD、清水浸泡507、干货原料的根本特点是()。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热508A、胴体B、四分体C、二分体D、分割肉509、猪后腿中的股骨又可叫做()。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨510A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉511、构成蛋清粉浆的主要原料品种是()。A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡达粉和食盐CD、蛋清、食盐、水和玉米淀粉512、构成蛋泡糊的主要原料品种是()。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉CD、蛋清、食盐、水和土豆淀粉513、()属于着衣处理的工艺方法。ABCD、油滑514、家畜)、胃(肚)等A、肝B、肺C、肠D、脑515、家禽开膛方法有(A、股开法B、上开法C、下开法D、左右开法516块。A、臀尖肉B、三号肉C、夹心肉D、上脑肉517A、翅膀肉B、背脊肉C、里脊肉D、颈部肉518。A、鸡爪B、鸡壳C、鸡D、鸡屁股519A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾骨D、鱼头骨520A、盐B、糖C、油D、碱521A、店堂卫生B、柜台卫生C、办公室卫生D、财务室卫生522的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗523A、四定B、四过关C、四勤D、四快524搞好食品卫生。A、医务卫生B、运输工作C、烹调工作D、安全工作525A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味5—10A、化学性B、病毒性C、细菌性D、动物性527A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒528A、消毒次数B、细菌生殖C、加热过度D、污水排放529A、压伤B、撞伤C、割伤D、冻伤530A、烫伤B、压伤C、割伤D、跌伤531A、空气B、污水C、煤气D、油烟532A、四过关B、四勤C、四不D、四定533B、蛋白质C、蛋白酶D、蛋白碱A、蛋白酶534A、骨骼B、机体C、体力D、体型535、脂肪有供给()、产生饱腹感、保护和固定体B、水量C、盐量D、味量536进胃肠蠕动和消化。A、汽化B、氧化C、分解D、分化537B、水分C、骨骼D、神经538物等作用。A、水B、蛋白质C、脂肪D、无机盐539A、腺体B、液体C、固体D、肌体540A、矿物质B、骨骼C、脂肪D、结缔541A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、纤维素542等。A、蔬菜B、蛋C、腌制食品D、油炸食品543A、合理配菜B、合理调味C、合理切配D、合理品尝544于水中。A、糖类及蛋白质B、矿物质及酸C、脂肪D、纤维及矿物质545去功能。A、损失B、保存C、发挥D、保存546化。A、几何级数比B、正比C、不成比D、反比547A、味之素B、纤维素C、维生素D、养生素548、炖可使()维生素和矿物质溶于汤B、油溶性C、酸溶性D、碱溶性549质。A、维生素B、纤维素C、味之素D、叶绿素550及吸取。B、加矾C、加辣D、加苦A、加醋551A、切配B、清洗C、先细加工后清洗D、先上浆后清洗552A、微火B、慢火C、小火D、旺火553A、烹调B、涨发C、洗涤D、发面554A、肺B、食管C、肝D、心脏555A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋556A、蔬菜之王B、第一食品C、粮食之王D、其次蔬菜557A、硬荚B、生食C、粮用D、有毒558A、叶片B、嫩叶C、老叶D、枯叶559A、山药B、山芋C、洋芋D、淮山560、属于根菜类的蔬菜品种是()。ABCD、苤蓝561、属于水生类的蔬菜品种是()。ABCD、茭白562A、莴笋B、马铃薯C、荸荠D、苤蓝563、属于果菜类的蔬菜品种是()。A、洋葱B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜564、白萝卜中相对含量较多的养分物质是()。ABCD、碳水化合物565、含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。A、萝卜B、土豆C、大白菜D、芹菜566A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白质567A、俄罗斯B、中国C、墨西哥D、印度568、茴香的原产地是()。ABCD、欧洲北部569、蕹菜的别名叫做()。ABCD、空心菜570、含有较多草酸的蔬菜品种是()。A、西红柿B、莲藕C、草石蚕D、菠菜)。571、马铃薯的原产地是(A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲572B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙A、龙葵甙573A、紫色B、白色C、黄色D、绿色574、苤蓝在植物品种中属于()。ABCD575、依据花茎的颜色不同，油菜薹有()。ABCD576、加工后的颖蔬菜适宜存放的环境温度是()。A、10~15?B、15~20?C、-5~5?D、4~10?577A、河豚B、舌鳎鱼C、马石鱼D、青鱼578法。A、视觉B、联想C、口感D、感觉579A、深度B、密度C、广度D、维生素组织580、只有()才能被肠黏膜吸取。A、双糖B、多糖C、单糖D、复合糖581藏期。A、保存B、降低C、保存D、保护582A、碱溶性B、酸液性C、油溶性D、水溶性583A、干料B、鲜料C、活料D、生料584、不使用人工合成添加剂的原料品种属于()。ABCD、冷藏原料585、能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()。A、料酒B、味精C、柠檬D、白糖586、颖的冬笋所含的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅单项选择题1、C2、C3、A4、C5、A6、A7、B8、A9、B10、C11、B12、A13、B14、C15、A16、B17、A18、A19、A20、B21、BC31、AC41、CB51、AA61、BD71、AA81、DA91、AC101、AA110、BB119、BD128、DC137、CC146、CB155、CA164、BA173、AA22、A23、C24、A25、A26、B27、A28、A29、B32、B33、A34、B35、C36、C37、D38、C39、B42、C43、C44、C45、A46、A47、A48、A49、B52、B53、A54、A55、A56、B57、D58、D59、B62、D63、B64、A65、B66、C67、C68、C69、A72、C73、A74、C75、C76、A77、C78、A79、C82、A83、D84、A85、C86、A87、C88、A89、C92、A93、C94、B95、B96、A97、C98、C99、C102、B103、A104、A105、D106、A107、B108、A111、A112、A113、D114、C115、B116、B117、A120、A121、B122、C123、C124、C125、B126、C129、B130、D131、B132、C133、A134、D135、B138、B139、B140、D141、C142、A143、A144、A147、A148、C149、A150、A151、C152、B153、C156、D157、B158、C159、A160、C161、C162、C165、B166、B167、B168、C169、A170、C171、A174、C175、C176、B177、A178、A179、C180、C30、40、50、60、70、80、90、、、118、、、、、、、、100109127136145154163172181182、A183、C184、A185、A186、C187、A188、A189、A190、A191、C192、C193、A194、A195、C196、C197、A198、C199、C200、A201、C202、A203、C204、A205、A206、C207、A