四川大学中国饮食文化2-中国饮食文化的发展和食物的变迁

第二章

中国饮食文化的发展和食物的变迁

第一节中国饮食文化的发展第二节中国食物的历史变迁第一节中国饮食文化的发展一、旧石器时代二、新石器时代三、夏商周时代四、汉代五、唐宋六、明清七、现代一、旧石器时代有巢氏：茹毛饮血燧人氏：钻木取火，开始熟食，进入石烹时代

二、新石器时代种植业：神农氏养殖业：伏羲氏制陶业：炊具和容器鼎、鬲、灶蒸锅的发明——甑盐业发明鼎鬲甑三、夏商周时代中国饮食文化的成形时期种植业和养殖业大步发展以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期的主食有：稷（五谷之长）黍麦菽（豆类，主要是黄豆、黑豆）麻稻菰米（水生植物茭白的种子，黑色，雕胡饭）三、夏商周时代糖

——枣、栗、饴、蜜、甘草、甘蔗食物的保鲜和贮藏

——冰窖、井藏、熏烤、风干四、汉代中国饮食文化的丰富时期汉代中西（西域）饮食文化的交流引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜；传入一些烹调方法，如炸油饼、胡饼（即芝麻烧饼）四、汉代豆腐的发明东汉发明植物油、南北朝以后植物油的品种增加五、唐宋饮食文化的高峰唐诗中的饮食文化曲江宴、烧尾宴、洛阳水席胡姬美酒曲江五、唐宋宋代城市饮食休闲行业的发达

苏东坡对饮食文化的贡献南宋时期南食与北食的融合

清明上河图六、元明清饮食文化的又一高峰唐宋食俗的继续和发展，增加了满蒙的特点饮食结构发生了很大变化

主食菰米的消逝；麻退出主食行列改用榨油；豆类不再作主食而成为菜肴；北方黄河流域小麦的比例大幅增加六、元明清明代又一次外来食品的大规模引进

马铃薯，甘薯、辣椒等满汉全席七、现代饮食文化百家齐放各种菜系争相夺艳西方饮食文化的引入多元化的发展第二节中国食物的历史变迁

一、主食二、副食三、饮品一、主食包括面粉、大米、杂粮及薯类等中国人日常生活中以谷物为主

面粉食品——馒头起源于北方，是一种典型的传统食品，已有二千多年历史营养丰富、香甜可口、品种多有许多衍生的品种，如花卷、蒸饼、枣合、荷叶饼、银丝卷、糖三角……，构成了可与洋面包媲美的体系面粉食品——包子起源与馒头的历史密切相关，都以发酵面做成“包子”之名最初见于唐代，陈藏器《本草拾遗》中有：“麦末（面粉），味甘无毒，…和醋蒸包”传统面食中还有烧饼、油饼、油条、麻花，面线等

面粉食品——饺子“好吃不过饺子”历史源远流长，是一种地道的传统食品1959年在新疆吐鲁番阿斯塔那所发现的唐代饺子和馄饨，距今已有一千三百年历史面粉食品——面条汤饼和索饼中国的面条风味品种多，历史悠久

煮、蒸、炒、烫、油炸；卤、炸酱、麻酱、担担面；刀削面、抻面……面粉食品传统面食中还有烧饼、油饼、油条、麻花，面线等

大米食品——饭“饭”多指煮熟的谷类食物，主要指大米饭，但也泛指人们每天三餐所吃的食物饭的种类很多，主要有蒸、煮、焖三大类大米食品——粥“粥”与“饭”同样古老，都始见于《礼记》粥是全国性的重要食品，尤其适合于解暑热及老年人食用等

莲子粥、绿豆粥、紫苏粥、肉米粥、茯苓粥、薏苡粥……

大米食品——糕“糕”——用大米粉做的或主要用大米粉做的，块状或片状食物“糕”字最早出现于唐“糗”、“饵”、“粉”、“糍”流行的传统米糕食品很多，如松糕、糍糕、重阳糕、云片糕……都是用糯米、粳米、杂粮或豆粉等为原料，杂用糖、蜜、果料等做成

大米食品著名的大米食品还有元宵、粽子等二、副食中国的副食品，同世界各国一样，包含极其广泛的内容，但是也有很多与外国截然不同的特色包括蔬菜、肉类、鱼类、豆类、禽蛋类及调味品等蔬菜制品中国是世界上蔬菜资源最丰富的国家。据不完全统计，目前已知的常见蔬菜种类达130多种，原产于我国的有60种以上丰富的蔬菜资源，为中国人制作蔬菜食品提供了极为有利的条件

蔬菜制品——腌菜中国人贮存蔬菜的方式，食用方便、可解决蔬菜淡季供应不足中国腌菜的起源有两千年以上的历史腌菜生产的原理是利用微生物的发酵作用与罐头保藏法的比较各种各样风味独特、物美价廉的传统腌菜

贵州的独山盐酸菜和镇远道菜、浙江萧山萝卜干、四川榨、天津冬菜、云南大头菜等

蔬菜制品——酱菜酱菜是一种腌菜加调味料的制品，起源与腌菜相同风味独特、物美价廉的著名传统酱菜

北京六必居的八宝菜和八宝瓜、扬州三和的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜、广东惠州梅菜、辽宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜等

蔬菜制品——豆芽菜中国食品的四大发明之一（豆芽、豆腐、酱和面筋）

凡是豆类的子粒都可以用来作为培育豆芽的原料，常用的是黄豆、绿豆中国培育豆芽的文献记载最早见于宋，但实际起源应更早肉制品著名的传统肉类食品有烤肉类、腌肉类、糟肉类和各种特殊烹调肉菜肴等

烤肉类：烤全羊、烤乳猪、烤鸭等

腌肉类：火腿、腊肉、板鸭等

烹调肉类：肴肉、坛子肉、风鸡、酱牛肉、油淋鸡、烧鸡、扒鸡、菊花龙虎凤、糟鱼……

在中国烧烤做肉食品的历史非常悠久肉制品——烤全羊新疆烤全羊肉制品——烤鸭北京烤鸭鱼制品捕鱼是原始人类重要的活动之一传统加工方法有鱼酱法、鲊鱼法和烹调鱼肴法等

鱼酱秦汉以前常见的美食

鲊鱼一种腌鱼食品，最初记载见于汉朝鱼酱和鲊鱼对于后来“鱼露”和“虾油”生产有着很深的影响豆腐豆腐的故乡是中国，相传由西汉淮南王刘安发明“豆腐”的名称最初始见于五代，已有近千年历史

豆制品豆腐的再制食品称为“豆制品”品种很多

豆腐丝、五香干、豆腐泡等发酵型豆制品，即臭干、臭豆腐和腐乳豆豉“谁能斗酒博西凉，但爱斋厨法豉香”

——苏东坡中国的豆豉历史悠久，最早见于司马迁《史记·货殖列传》制作豆豉的方法有咸豉法、淡豉法、水豉法、酒豉法、麦豉法和麸豉法等驰名产品很多

山西太和豆豉，山东临沂八宝豆豉、湖南浏阳黑豆豉、四川三台豆豉、广东云浮豆豉膏、福建闽南水豆豉等绿豆粉丝又名索粉、粉丝等，是中国人首创的珍肴食物粉丝的吃法很多，可荤可素，可炒可汤，现已出口日本、美国、法国、泰国、英国等中国生产粉丝的起源很早，宋代文献已有记载蛋制品国外蛋品通常只用于烹调和作为食品工业生产中的原料，而中国历来有把蛋品加工生产成各种特殊食物的习惯，如松花蛋、糟蛋、腌蛋等

松花蛋，又名松花皮蛋，中国的传统食品，始见于唐

糟蛋，成品是软壳蛋，糟蛋白乳白色，蛋黄桔红色，口感味美且鲜中兼甜，已有二百多年历史，曾获乾隆帝“御赐”金牌、南洋劝业会、伦敦博览会奖牌

腌蛋，始见于《礼记》调味品在人类饮食生活要求不断提高的今天，讲究“味科学”的时代已经开始用有机化学合成方法可以生产数以千计的调味品，许多调味品被淘汰惟独中国人发明的酱、酱油、醋等，仍然继续发展

豆酱和豆酱油豆酱和豆酱油是中国人最早发明的。西汉史游的《急就篇》载：“芜荑盐豉醯酢酱”利用微生物发酵作用生产的具有多种风味的优质调味品豆酱油与