导游基础知识教案 中国烹饪文化

教案7-1中国烹饪文化【教学目标】一、知识目标1.了解中国菜系形成原因，掌握主要地方菜系基本内容；2.熟悉中国特色风味菜，了解各地具备代表性风味小吃。二、能力目标1.了解中国菜系形成原因，掌握主要地方菜系基本内容；2.熟悉中国特色风味菜，了解各地具备代表性风味小吃。三、德育与情感目标引导学生愈加好认识和了解中国传统饮食文化，增加专业理论素养。。【教学重点与难点】一、教学重点熟悉和掌握中国各主要地方菜系形成、特色和代表名菜等知识点。二、教学难点合理总结梳理各菜系及地方风味小吃基本情况，对各个地方菜系知识点进行区分和整理。【课型】讲授、观赏课【课时数】4课时【教学过程】〖导入〗《舌尖上中国》〖新课〗一、中国主要菜系（一）菜系划分★定义：菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长久演变而自称体系、具备鲜明地方风味特色并为社会所公认中国菜流派。〖思索〗菜系形成原因是什么？☆四大菜系：鲁（山东菜）、苏（江苏菜）、粤（广东菜）、川（四川菜）☆八大菜系：鲁、苏、粤、川、浙（浙江菜）、徽（安徽菜）、闽（福建菜）、湘（湖南菜）（二）地方菜系介绍1.鲁菜=1\*GB3①历史：形成可追溯到春秋战国时期，唐宋时称为北方地域菜肴主要代表，元明清各代，进入宫廷，成为御膳支柱。=2\*GB3②特点：调味醇正，口味偏于咸鲜美，具备鲜、嫩、香、脆特色。烹调技法以爆、扒技法独特而驰名。善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。=3\*GB3③组成：风味组成代表特点备注齐鲁风味济南菜以济南菜为代表，以清鲜脆嫩著称。用高汤调制是济南菜一大特色。德州菜是主要一支。胶辽风味青岛菜以烹饪海鲜见长，口味鲜嫩，偏重清淡，考究花色。孔府风味曲阜菜宴席菜肴贵贱、精粗、多少以及餐具、器皿贵贱都有严格区分食不厌精，脍不厌细=4\*GB3④地位：我国北方历史最悠久、影响最大一个菜系，有北方代表菜之称。=5\*GB3⑤代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、油爆海螺、海米珍珠笋、燕窝四大件等。2.苏菜=1\*GB3①特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主。刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐追求本味，清鲜平和，适应性强菜品格调雅丽，形质均美=2\*GB3②组成：风味组成代表特点备注苏南风味苏州菜花色精细，口味偏甜，清新腴漂亮，长于烹制河鲜蔬菜。上海菜受浙菜影响，形成沪菜淮扬风味扬州、淮安主料突出，刀工精细，重视调汤，精于造型，口味咸淡适中瓜果雕金陵风味南京菜口味醇和，考究七滋七味；用鸭制作菜肴久负盛名金陵鸭馔甲天下徐海风味徐州、连云港口味平和、风味古朴徐州菜受到鲁豫影响较大，连云港菜则受淮扬菜影响较大=3\*GB3③代表菜：香菇炖鸡、松鼠桂鱼、太湖银鱼、大煮干丝、羊方藏鱼等。3.粤菜=1\*GB3①背景：

广东是最早通商口岸之一，与西方交流频繁，吸收了外来各种烹饪原料和技艺。

地处亚热带，动植物食品源丰富。=2\*GB3②特点：选料广博奇杂、菜肴新奇奇异而闻名全国，尤其是对“蛇”制作更有独到之处。=3\*GB3③组成：风味组成代表特点备注广府风味广州菜力争清中求鲜，淡中求美；随季节时令改变而改变。五滋六味夏秋偏清淡，冬春偏浓郁客家风味惠州菜菜品多用肉类，极少配蔬菜及其余；油重，口味偏咸，有独特乡土风味“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”潮汕风味潮州菜烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色，口味偏香、浓、鲜、甜=4\*GB3④代表菜：龙虎斗、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡等=5\*GB3⑤地位：世界各地中餐馆中多数以粤菜为主。4.川菜=1\*GB3①历史：起源于古代巴国和蜀国，从秦朝到三国时期逐步成为我国一个主要地方菜系。=2\*GB3②特点：

用料广博、味道多样、菜肴适应面广，尤以味型多样、改变巧妙而著称。

调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱

一菜一格，百菜百味=3\*GB3③组成风味组成代表特点备注蓉派成都、乐山用料讲求精细准确，严格以传统经典菜谱为准香辣渝派重庆、达州粗犷豪放，花样翻新快速、用料大胆、不拘泥于材料麻辣盐帮菜自贡、内江大气、怪异鲜辣=4\*GB3④代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、毛血旺等。5.浙菜=1\*GB3①历史：南宋后发展起来一个菜系。〖思索〗为何是在南宋后发展起来？=2\*GB3②组成：风味组成特点备注杭帮菜口味上浓淡适中，略带甜味，清鲜、爽脆、淡雅浙菜代表宁波菜以海鲜为主，重视“鲜咸合一”，口味较重，考究鲜嫩、软滑绍兴菜香酥绵糯，原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重多用绍兴黄酒烹调温州菜海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄；烹饪上考究“二轻一重”轻油、轻芡、重刀工金华菜以火腿为原料=3\*GB3③代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、梅干菜焖肉、清汤越鸡、糟鸡、三丝敲鱼、双味蝤蛑、火腿荷花爪、金华筒骨煲等6.闽菜=1\*GB3①历史：由中原汉族文化和当地古越族文化交融而逐步形成。旅外华侨从海外引进新品种食品和新奇调味品。=2\*GB3②特点：选料精细，刀工严谨，考究火候、调汤、作料和以味取胜。

闽菜刀工有“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”美誉。

闽菜“多汤”，有“一汤变十”说法。=3\*GB3③组成风味组成包含特点福州菜泉州、厦门菜淡爽清鲜，偏于甜酸，考究调汤提鲜；善用红糟作配料闽南菜漳州一带新鲜、淡爽，考究作料调味，善用甜辣闽西菜长汀及西南浓香醇厚，以烹制山珍野味为长，味偏咸、重油，善用香辣，有山区风味特色=4\*GB3④代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、炒西施舌等。7.徽菜=1\*GB3①特点：

以烹制山珍野味而著称；

选料严谨，四季有别；

烹调考究“三重”：重油、重色、重火工（菜肴原锅上桌，原汁原味）=2\*GB3②组成：风味组成主要代表特点备注皖南风味歙县、屯溪考究火工，习以火腿佐味，冰糖提鲜，许多菜肴木炭火炖，原锅上桌安徽菜主要代表沿江风味合肥、芜湖、安庆烹调河鲜、家禽见长，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏，其菜酥嫩、鲜醇、清爽、浓香沿淮风味蚌埠、宿县、阜阳质朴、酥脆、咸鲜、爽口，善用香菜和辣椒配色佐味=3\*GB3③代表菜：符篱集烧鸡、雪冬烧山鸡、问政山笋等8.湘菜=1\*GB3①特点：

辣和腊

用料广泛，刀工精细

品味上重视香鲜、酸辣=2\*GB3②组成：风味组成主要代表特点备注湘江风味长沙、衡阳、湘潭油重色浓，尤以煨菜和腊菜著称湘菜主要代表洞庭风味洞庭湖区以烹制河鲜、家禽和家畜见长；芡大油厚，咸辣香软；炖菜原锅上桌蒸钵炉子湘西风味擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腊肉，口味侧重咸香酸辣，浓厚山乡风味=3\*GB3③代表菜：东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉等。二、特色风味菜（一）宫廷菜

定义：起源于皇宫“御膳房”烹制供帝后们使用菜肴，即御膳。

特点：华贵珍奇、配菜考究典式规范

概况：因建都地点不一样分为南北两大风味。现在所说宫廷菜包含北京清代宫廷菜、西安仿唐菜以及开封和杭州仿宋菜。（二）官府菜

定义：是指过去封建社会官宦之家所制肴馔

组成：中国官府菜最具备代表性有三家：北京谭家菜、山东孔府菜、江南红楼菜。（三）素菜

定义：是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制菜肴。

特点：=1\*GB3①是原料全素，时鲜为主，清爽素净；=2\*GB3②是营养