食品微生物试题及答案

1/71、细菌依据其外形大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是由于两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的3N—乙酰胞壁酸〔NAM〕N—乙酰葡糖胺〔NAG〕氨基酸短肽组成。4、细菌鞭毛的构造可分为三个局部，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在构造上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+S环，ML环、PG-菌都有。5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。6G+、G-G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。8、酵母菌的无性生殖方式主要有芽殖和裂殖。9，高等真菌的菌丝是10、病毒是一种无_细胞_构造，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。病毒的复制过程包括、、、和释放五个阶段。11、病毒构造有三种根本对称方式，即、二十面体对称型和复。12、养分物质进入细胞的方式主要有四种，分别是集中、、主动运、。13、微生物的所需的养分素可分成碳源、、能源、生长因子、无机盐和水六大类。14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有、酵和乳酸菌等参与了简单的物质转化过程。15、依据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、和四种养分类型。16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两局部组成。1718、在养分物质运输中，能逆浓度梯度方向进展养分物运输的运输方式是主动运输和基团移位。19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、、合成维生素和降解食物残渣等。21100个/ml400109个/mL，则该菌的代时为1.72400分钟生殖232代。、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进展细菌总数和大肠菌群的测定。23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、、乳杆菌期、真菌期和腐败期〔胨化细菌期〕五个时期。2526、依据对培育基成分的了解程度可将其分为自然培育基、半三类。27、发酵过程中要准时调整pH值，过酸时，要添加适当 氮〔氮/碳〕源，28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有、、研磨法、和胃蠕动均质法。29大肠菌群的测定。名词解释：〔试验室或宿主体内〕通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型2某些菌生长到肯定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体称为芽胞。3少数芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一个菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体〔即δ内毒素〕称为伴胞晶体。4、原噬菌体：某些温顺噬菌体侵染细菌后，其核酸整合到宿主细菌染色体中。处于整合状态的噬菌体DNA称为原噬菌体。它是生殖和传递噬菌体本身遗传信息的一重要方式。5、包膜：有些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜,它是病毒以出芽(budding)方式成熟时,由细胞膜或核膜衍生而来的.有维系毒粒构造,保护病毒核壳的作用.6、烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体.7指分子氮〔N2〕通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨NH38单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水的细胞质团.(g)、容积(ml)或外表积(cm2)内，所、培育温度与时间、计数方法等)培育所生成的细菌菌落总数10、大肠菌群：指一群在36°条件下培育48h能分解乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。11培育基是人工配制的,适合微生物生长生殖或产生代谢产物的营养基质。12pH4.5以下者的食品〔水果和少数蔬菜〕。13、平盖酸败：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌〔〕14、根瘤：豆科植物与固氮菌共生、非豆科植物与放线菌共生15、同步培育：使群体中的细胞处于比较全都的,生长发育均处于同一阶段上,即大多数细胞能同时进展生长或分裂的培育方法。16、连续培育：在微生物的整个培育期间，通过肯定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培育方法。17通过掌握食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2O2比例，掌握食品变质的因素，可到达延长食品保鲜或保藏期的目的。18两种生物可以独立生活。也可以形成相互的联合，对一方有利，或双方都有利。19两种微生物严密地生活在一起，彼此依靠，相互为对方制造有利的生存条件。20、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。21、菌落：在固体培育基上,由单个细胞生殖形成的肉眼可见的、具有肯定形态的子细胞群体。22、同型乳酸发酵90％以上为乳酸的乳酸发酵过程。23、异型乳酸发酵：是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。24实际上是物质在生物体内经过一系列连续的氧化复原反响,逐步分解并释放能量的过程,这个过程就是生物氧化,是一个产能代谢过程。25、光能自养型：以光为能源,不依靠有机物即可正常生长的养分类型。26、异宗协作：亦称异体性或异株性。是同体性或同株性的反义词。是真菌中在进展有性生殖的两条菌丝体相互作用时的特定用词。27、水分活度〔AW〕：水活度为在肯定的温度条件下，溶液的蒸汽压〔材料上部蒸气相中水浓度〕与纯水的蒸汽压〔即纯水上部蒸气相中水浓度〕之比。28、无氧呼吸：呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物〔个别为有机氧化物〕的生物氧化，是一种无氧条件下进展的产能效率较低的特别呼吸。29、麸曲：麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以颖酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和〔7：3〕，再经通风培育制成成曲。1、列表比较G＋、G-菌的细胞壁构造和组成细菌厚度肽聚糖含量肽聚糖构造脂多糖脂蛋白类脂对青霉素反应G(+)20—80nm40—90%网络严密坚固无少或无敏感G(-)G(-)10—15nm5—10%网络疏松有多不够敏感2、列表比较真核、原核微生物小胞核分增殖方式物较大有纤维素和果胶有丝分分裂编码区是连续外显子原核微生较小无不含纤维素，主要成分是肽二分裂编码区是连续的，无内含子和物聚糖外显子细胞大有无细细胞壁主要成细胞大有无细细胞壁主要成主要细胞基因构造细菌单个分散或相互关系 按肯定方式排列小而均匀、

酵母菌单个分散或假丝状

放线菌 霉菌丝状交织 丝状交织形态特征

个别有芽孢

大而分化 细而均匀 粗而分化细菌一般形成较小的圆形菌落，菌落光滑，易与基质脱离细菌一般形成较小的圆形菌落，菌落光滑，易与基质脱离放线菌菌落质地致密，菌落较小而不致广泛延长酵母菌菌落为淡黄色，光滑，半透亮，比细菌菌落大霉菌菌落大，呈丝状生长，肉眼可见很多毛状物，菌落较稀松，多成绒毛状，絮状4、绘出细菌的群体生长曲线，并简述各期的主要特点。答：延滞期的特点:分裂缓慢、代谢活泼。小、形态、生理特征等比较全都；酶系活泼、代谢最旺盛。稳定期特点：细菌生长速率处于动态平衡，细胞数目到达最高值。衰亡期特点：(1)细胞死亡数大大超过增殖的细胞数，消灭“负生长”；(2)细胞消灭多形态，细胞内颗粒更明显、畸形或衰退形，芽孢开头释放；(3)因菌体本身产生的酶及代谢产物的作用，使菌体死亡、自溶等。6、图示烈性噬菌体与温顺噬菌体的生活史。5、绘出病毒的一步生长曲线，并谈谈你对该曲线的理解噬菌体复制(生殖)的三个阶段：1、埋伏期；从噬菌体吸附到细胞到释放出噬菌体的最短时期。2、裂解期；随着菌体不断裂开,噬菌体数目急剧增加,直到最高值的时期。3、平稳期；感染细胞后复制的子代噬菌体全部释放，噬菌体达最高值后的时期。7、试述微生物的一般特点。答：1、分布广，种类多2、形体微小，构造简洁3、代谢类型多，转化快4、5、适应性强、易变异8、何谓人体正常菌群？正常菌群的生理作用是什么？5/76/7等沟通的动态平衡的微生态系统，常称之为人体正常菌群。生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素、降解食物残渣9、何谓食物中毒？其共同的临床表现是什么？分为哪几种类型？。质当作食品摄入后消灭的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。共同的临床表现是胃肠道病症中毒10、抱负的培育基凝固剂应具备哪几个特性？1、不被微生物分解、利用、液化；2.不因消毒灭菌而被破坏；3.在微生物的生长温度内保持固态；4.凝固点的温度对微生物无害；5.透亮度好，粘着力强11、试述革兰氏染色的机理。分子大，能被细胞壁阻留细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，消灭不同的反响。G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其构造收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。12、何谓细菌性食物中毒？其发病机制有哪几种？答：指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。感染型食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒。13、微生物引起食品变质的根本条件有哪些？品的存在状态14、泡菜软腐的缘由是什么？怎样预防掌握？度，导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。预防掌握：容器要密闭一问题的可行方法之一。15、试述革兰氏染色的方法。分为初染、媒染、脱色和复染四步。16、真菌毒素中毒有何特点？主要产毒真菌有哪几类？菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。17、什么是食品腐败变质的？食品的感官鉴定包括那些方面？低或