啤酒实习指导书

啤酒实习指导书一、工艺概况又叫麦酒，是一种以大麦、酒花、水为主要原料，利用酵母菌发酵制得i种含二氧化碳的低酒精度的酒类制品。啤酒有很多种种类，分类方法也不同，依据酵母性质可分为上面发酵啤酒和卜•面发酵啤酒；依据啤酒颜色可分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；依据麦汁浓度可分为低度啤酒、屮度啤酒、全啤酒和猛烈啤酒；依据是否巴氏杀菌可分为生啤酒、熟啤酒和鲜啤酒等等。二、实习主要内容1、啤酒酿造工艺流程麦糟麦芽粉碎糖化—过滤麦糟麦芽粉碎糖化—过滤灌装发酵＜冷却酵母了解啤酒生产关键设备如粉碎机、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、换热器、发酵罐、过滤机、灌装机等车间布置状况。3、操作规程木标准规定了金小麦鲜啤酒酿造各工序工艺规程。本标准适用于8 生产〔参数以11。P为例〕。操作工艺规程3.1粉碎操作」麦芽质量要求：外观正常，无色变，无霉变。粉碎度要求：表皮破而不碎，内容物粗细粉比例适当。手拌匀，使麦芽外皮潮湿、但不粘手，将其倒入粉碎机上方料斗中，开启粉碎机电机，适当调整粉碎机流量把握阀，观看粉碎粗细度。假设粉碎度不适宜，首先松开靠近粉碎机的固定螺旋，然后依据机上的松紧标志按粉碎状况适当调整调整螺旋，待粉碎度到达要求，固定好固定螺旋。粉碎完毕关机，将机器和地面清扫干净。糖化操作按料水比1： 4向糖化锅内参与所需水量，开启蒸汽阀至0.1Mpa左右，同适当开启疏水阀将冷凝水排出o当温度达35°C吋，开启糖化锅搅拌，当温度至37°C时，将所需麦芽粉投入44°C,20分钟。保温满20分钟以后，先后开启搅拌和蒸汽阀升温至50°C后，然后关闭蒸汽40分钟。52°C4065°C后，然后关闭70分钟。65°C保温满70分钟后，先后开启搅拌和蒸汽阀升温至78°C后，关闭蒸汽阀。3分钟后,停10分钟。100°C,接好经泵一10分钟。然后，向糖化锅63078°C,备用〔洗糟水〕。过滤操作33110分钟后，开取样阀，用塑料桶接取麦汁并留意观看澄闭槽底阀，开过滤阀过滤，阀门开度以保证过滤麦汁澄清为准。3.3.215分钟后，取样测原麦汁糖度，并做好记录。78°C3次打入过53.2.1的操作，连续过滤，将原麦汁泵入糖化锅。3°P以下时，关闭过滤阀，同时开取样阀，将剩余麦汁排掉。3.3.5待剩余麦汁淌完后，将耕刀调至适当位置，翻开出糟门出糟，出糟完毕用清水冲净备用。煮沸操作10.2。P左右，将其余麦汁排掉。10分钟后参与，第二次在初沸后3010分钟添加，整个煮沸吋间控制7011±0.3°Po旋涡槽操作关闭旋涡槽的排污阀和人孔，调整好煮沸锅至旋涡槽的管道阀门，开泵将煮沸终了麦汁打入旋涡椚，打完后将煮沸锅用清水冲净，备用。203〜4次将酒花糟和热凝固物排出。薄板冷却及酵母添加操作361在麦汁冷却前15分钟，渐渐开启捉供酵母的发酵罐底阀，将死酵母排入地沟，将用75%酒精消毒完毕的酵母添加器出口软管接口和发酵罐底阀接好，渐渐开启发酵罐底阀，依酵母的稀稠程度排酵母至添加器容积的1/2〜2/3,关闭发酵罐底阀和软管出口阀，卸下软管接口再和冷麦汁要进入的发酵罐的底阀接好，同 接好氧气软管。调整好旋涡槽经泵至薄板的管道阀门，将薄板的麦汁进口翻开，将进出薄板的自来水阀和冰水阀开至最大，开启糖化泵，把握好温度，翻开发酵罐的排气阀和氧气瓶阀门充氧,充氧压力为0.05〜0.1MPa即可，冷却麦汁温度把握为:第一15〜15・5°C,15.5〜16°C,16°C。〔留意冷却麦汁时冰4----------6°C,21°C〕o10分钟。因每罐酵母添加是在第一锅冷麦汁入罐时一次性参与，故其次锅冷麦汁入罐时，直接入罐，同时充氧直至从排气口排出泡沫为止，关闭氧气瓶阀门。过完料3.6.3的操作。发酵操作16°C,18°C进展常压主发酵〔排气阀呈开启状态〕，主24h后开头每班测一次糖。〔测糖方法：从取样口取适量发酵液，用两50次左右，待发酵液中二氧化碳全部逸出后，用糖度计测糖〕。4.0°P0.15MPa520°Co0.3°C/h5°C,24h,0.15MPao5°C24h0.2°C/h0〜1°C,3〜5可灌装。灌酒操作3.8.1啤质量和存放时间。382清洁后，拧紧内盖，将气阀顶部指示点指向灌酒位置，以便口动排气。0.16〜0.20Mpa。将注酒口对准桶密封盖上注酒阀，下压后翻开注酒阀开头注酒。当有酒液从气阀屮心孔喷出时，关闭注酒阀后提起注酒阀压杆，注酒完毕。注酒后，确定要将气阀拧至运输位置，以免运输过程中撞击后压力增人，造成漏酒、漏气现象。清洗桶外表而啤酒残液，保持外表清洁、卫生。灌装完毕发酵罐的清洗3.9.1下完酒的发酵罐先以清水冲至罐底无残渣为止。2%,80°C的热碱水，泵入发酵罐打循环2〔〕分钟后排掉，用口來水冲洗一遍。2%10分钟，存Z罐屮，在冷麦汁110分钟排掉，用清水冲净备用。发酵罐进麦汁前lh,8〜9°C备用。附录11°P金小麦鲜啤酒原料配方一览表：120kg,25kg,焦香麦芽适量。145kg/锅加水量： 500kg/锅250g；100®5、考核指标学生应把握啤酒生产主要流程和关键生产设备了解生产操作关键把握要点。三、实习纪律与安全留意事项1、遵守实训基地的一切规章制度，听从工作人员的治理。2、准时参与一切实习活动，不得迟到、早退和旷课，病假需持假条。3、实习中认真听讲和观看，在工厂人员的指导下，操作设备和仪表，未经许口J,不得擅动。4、遵守作息吋间，按吋熄灯。5、外出请假,归來销假。6F解决。7、对于严峻违反实习纪律的学生，教师冇权中止