酿造学期末复习题

黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或裂开的颖葡萄或葡萄汁为原料，经完全或局部发酵酿制的低度饮料酒。白酒:中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。食品酿造生态系统:淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状构造，并形成凝胶的过程。淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。发酵:简单的有机物在微生物作用下分解的过程。酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流淌状态的混合物。氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重排布和结合，通过相互补充、平衡，衬托出主体香气和形成单独的风格特点。白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。标准酒度:20100酒度:酒饮料中酒精的百分含量酿造微生物生态系统有哪些特征？生境大小 〔4〕酿造微生物的生物量及生长速度外表环境 〔5〕酿造微生物群体的相互作用养分物的供给葡萄酒色、香、味的形成？色泽:复原氧化花色素苷→无色→复色〔加深〕花色素苷+单宁→缩合褪色红〔贮酒色变浅〕单宁→缩合〔氧化〕增色白〔黄变橙〕香气:果皮中的特别香气成分〔葡萄香〕发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反响口味:酒精、糖类、有机酸影响淀粉老化的因素有哪些？构造、温度、含水量、共存物的影响酿造微生物作用的根本特点是什么？多种微生物混菌发酵直链淀粉和支链淀粉的构造有什么差异？与碘的显色反响有何不同？直链淀粉由于严密封闭型螺旋线型构造助于支链淀粉分散在水中。与碘的显色反响:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。7.淀粉酶按其作用特点可分哪几类？各有何特点？淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶α—淀粉酶：β—淀粉酶：γ—淀粉酶：从非复原端切下葡萄糖，能作用于α—1.6糖苷键。异淀粉酶：不同来源的淀粉，老化难易程度有何不同？比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。NaCI≥93﹪依据蛋白质分子外形可分为哪几类？蛋白水解酶如何分类？蛋白质分子外形可分为:球状蛋白质和纤维状蛋白质蛋白水解酶可分为:酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶11.纤维素的构造如何？纤维素酶一般可分为哪三类？构造:β—D—葡糖糖以β—1,4纤维素酶一般可分为:碱性纤维素酶，中性纤维素酶，酸性纤维素酶12.食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。生长速度和反响速度较快，产生的酶活力高。菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。能够赐予产品良好的风味。脂质化合物水解的主要产物是什么？脂肪酸和甘油简述食品酿造的一般历程？①大分子物质降解阶段:利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。②代谢产物形成阶段:在原料降解的同时产生了各种各样的代谢产物打算了酿造最终产物的趋向。③产物再平衡阶段:通过各种纵横穿插的途径使产物组分到达平衡。15.乳酸发酵从它的生化机制上可分为哪两类？一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发酵。在酒精生产中甲醇来源于生产原料中的什么物质？果胶酱油的调味成分有哪些？助鲜剂:肌苷酸、鸟苷酸甜味剂:砂糖、饴糖、甘草香料:花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香18.淀粉原料在酱油酿造有何作用？淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油味道的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。19.蔬菜腌制的原理是什么？1、贯穿酱腌菜生产过程中的渗透现象2、酱腌菜生产过程中微生物引起的发酵作用3、原料中的蛋白质水解等生化变化好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术进展有哪四个转折点？1、单种微生物分别和纯化培育技术的建立2、好气性发酵工程技术3、人工诱变育种和代谢掌握发酵工程技术

4、将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术酱油酿造法可分几类？其中哪一种发酵速度最快？自然晒露法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法、固态无盐发酵法★22.食醋酿造过程中食盐的作用是什么？以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。2023多年的历史？面酱生产所用的主要原料是什么？面粉酱类生产所用的微生物主要有哪些？乳酸菌、酵母、醋酸菌等酱腌菜生产过程承受什么添加剂进展护色、保脆？1:姜黄、辣椒、红曲等自然色素 2:果胶类物质哪些香辛料中防腐杀菌作用最好？大蒜、生姜、芥子油在酿造过程中用于调色的物质有哪些？分别用于什么产品？附着在腐乳外表的乳白色圆形小点是什么？腐乳白点蔬菜腌制的方法有哪几类？干腌法卤腌法黄酒的生产特点是什么?品种繁多，各具特点和风格 多菌种混合发酵双边发酵〔边糖化边发酵〕 煎酒灭菌低温长时间发酵依据颜色葡萄酒可分哪几类？各有何特点？品种 特点红葡萄酒 深红色，酒体饱满醇厚，略涩。白葡萄酒 无色或浅黄色，清爽细腻，微酸。桃红葡萄酒 淡玫瑰红、桃红、浅红色，颖爽口，酒质柔顺。33.简述白酒贮存的目的及贮存时间。贮存目的:氧化和酯化反响，产生香味；酒精分子与水分子缔合，使刺激味、辛辣味削减。贮存期:酱香型:3:1:1食醋色、香、味、体是如何形成的？的主要来源。甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有肯定的甜度。鲜味的形成:食醋中的鲜味源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。而且还给食醋带来咸味，并促成各氨基酸赐予食醋鲜味。苦味、涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。才能赐予食醋以特别的芳香。色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则淡薄。食醋酿造过程按其生化反响机制主要可分哪几步？一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。酱腌菜生产中亚硝酸盐及亚硝酸胺是如何产生的?怎样防止?蔬菜在生长过程中吸取土壤中的氮素肥料预防措施:留意原料的选择和处理 〔6〕腌菜过程中，如菜卤外表生霉，不要留意生产工具、容器以及卫生条件 轻易打捞，更不要搅动，以免下沉导腌制蔬菜时，食盐用量适当 致腌菜腐败，待出厂或食用时打捞并加盖密封，保持厌氧环境 尽快售完腌渍初期适当提高温度，可快速形成 〔7〕常常检查腌菜水的pH较高的酸性环境，有利于抑制有害细 〔8〕合理食用腌酱菜菌的生长和促进分解局部亚硝酸盐。37.白酒贮存期有哪些物理化学变化？酒精分子与水分子缔合，使酒体积缩小，口味严峻。丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂质挥发，酒质变好。黄酒的杀菌温度一般承受多少度？85～90℃传统工艺黄酒可分哪几类？淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒按含糖量黄酒可分哪几类？各有哪些典型代表？品种干黄酒半干黄酒半甜黄酒甜黄酒浓甜黄酒

典型代表元红酒、寿星酒加饭酒善酿酒西湖佳酿香雪酒、白字酒酿制葡萄酒时，应在什么时候添加SO?2红葡萄酒:在裂开后发酵前加白葡萄酒:在取汁后即加，以免氧化SO2①杀菌和抑菌:抑制微生物的活动。②澄清作用:延长发酵起始时间，有利杂质沉降。③溶解作用:亚硫酸有利于果皮成分溶解，增加可溶物和色度。④抗氧化作用:防止酒的氧化褐变、氧化混浊等。⑤增酸作用:阻挡有机酸分解，复原游离有机酸。43.红、白葡萄酒的生产过程有什么不同？白葡萄酒:裂开→果浆→压榨→果渣↓ ↓自流汁→汁→加SO→澄清→发酵244.白葡萄酒发酵工艺中的防氧化措施有哪些？①前期:严控品温②后期:密封下酒、低温、补SO、水封等20.02%～0.03%澄清酒液45.葡萄酒贮存时间是多长?

④发酵前后充NCO2 2⑤金属设备涂料处理1～36～102～45～1046.葡萄酒的贮存温度是多少?158～1112～15℃210～1516～18℃47.葡萄酒下胶澄清的常用方法有哪些？①明胶—单宁法②添加皂土法③添加橡木锯屑48.葡萄酒热处理和冷处理〔人工催熟〕的目的及方法是什么?目的:热处理:加快风味成熟冷处理:加速澄清，提高冷稳定性方法:先热后冷热处理:67℃、15min70℃、10min0.5～1.05～6d49.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？酱香型——茅台酒浓香型——泸州特曲

芳香型——汾酒米香型——桂林三花酒

兼香型——董酒、白沙液固态法白酒生产特点是什么？①低温双边发酵②配醅蓄浆发酵:料:醅=1:3～4:5③目的:充分利用醅中淀粉；调整酸度及淀

④多菌种混合发酵⑤固态蒸馏⑥界面简单:窖内气相、固相、液一样时存在，有利微生物作用世界有哪六大蒸馏酒?白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒按用曲种类分白酒可分哪几种?大曲酒、小曲酒、麸曲酒大曲酒一般承受哪种发酵法生产？续渣发酵大曲如何进展感官鉴定？1、香味:具有特别的曲香味，无酸臭味和其他异杂味2、外表颜色:应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或絮状的灰黑色菌丝3、曲皮厚度:越薄越好(外表失水过快、影响微生物生长生殖〕4、断面颜色:要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内水在食品酿造中主要作用有哪些？直接参与一些反响作为机体内一系列生理生化反响的介质养分物的吸取、代谢产物的排泄都需要通过水能有效地掌握细胞的温度葡萄酒的酒精含量一般是多少？其酒精含量一般不低于8.5%(V/V1～14〔V/V，也有的可到达16〔V/。《酿酒工艺学》复习思考题名词解释：白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。浸麦度:浸麦后大麦的含水率。煮沸强度:指煮沸锅单位时间〔h〕蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止:大麦在浸水肯定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排解麦粒中的CO2。无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状构造，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度快速降低的过程。糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调整醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过局部麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进展预处理——糊化、液化〔即对辅料进展酶分解和煮出用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫长久的程度即为泡持性。挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培育成熟阶段，间续分批参加原料，起扩大培育、连续发酵的作用，使发酵连续进展。生啤酒：不经巴氏灭菌，而承受其他方式除菌到达肯定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌的颖啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。淋饭酒母：传统的自然培育法，用酒药通过淋饭酒制造的自然生殖培育酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀死其中全部微生物，以便于贮存、保管的操作开耙：发酵期间的搅拌冷却俗称“开耙”苹果酸—乳酸发酵：开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思Vermout、雪利酒〔Sherr多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，参加植物性原料的浸泡物或在蒸馏时参加这些原料。CO2浸渍法：CO2CO2气体，葡萄经CO2浸渍后〔8～20d〕再进展裂开、压榨，然后按一般工艺进展酒精发酵，酿制红葡萄酒。大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。清蒸清碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。:〔或食用酒精，上面有固态发酵酒醅，进展蒸馏生产白酒的工艺。浸蒸：：发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、配制酒(露酒)传统工艺黄酒：①淋饭酒②摊饭酒③喂饭酒 和 工艺黄酒干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒。支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。4．酿造酒和蒸馏酒的特点？各代表酒种发酵酒(酿造酒)是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%～60%(V/V)的饮料酒。如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。5．黄酒发酵特点：敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵①冬季生产。冬浆冬水(十几天发酵，微生物生长慢，酸度高，CO2散得慢，香气易被保存)；②酸浆水配料发酵。以酸制酸，抑制细菌生殖；③摊饭冷却；④淋饭酒母作发酵剂；⑤生麦曲作糖化剂7.黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒配料时以黄酒带水，使酒醪在开头发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成肯定的抑制作用，使发酵速度减慢或停顿，并使淀粉糖化形成的糖分残留一局部。宜酿造半甜型和甜型黄酒。⑴粒大饱满，皮薄色浅，体形短。⑵发芽率不低于95%。⑶蛋白质含量适中(9%～12%)。⑷吸水力量强，浸出物含量高。⑸大麦及制成的麦芽酶活性高。：原料大麦→清选分级→称量贮存→浸麦→发芽→枯燥→除根→贮存→成品麦芽：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾法浸麦法。地板式发芽和通风式发芽11．制麦过程的物质变化糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；千粒重下降蛋白质的变化：蛋白质即有分解又有合成。以分解为主。局部蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成的根芽和叶芽。溶解良好的麦芽，其β–葡聚糖降解较完全。淀粉糖化有何要求：要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖绿麦芽枯燥的主要目的排解水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；停顿绿麦芽的生长和酶的分解作用；去除绿麦芽的生青味，增加麦芽特有的色、香、味；使麦根枯燥，便于除根。影响发芽的主要因素：温度，水分，通风量，光线温度〔1〕低温制麦：12～16〔2〕高温制麦：18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽用45～46%浸麦度，深色麦芽48%。通风量。发芽前期准时通风供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期削减通风量，抑制胚芽发育，削减制麦损失，有利于麦芽溶解。光线。发芽过程必需避开阳光直射，因日光照耀会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成目的：使大麦发芽，使大麦中的酶系得到活化，酶的种类和活力明显增加，麦粒到达肯定溶解度，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干的过程中还能产生必要的色、香和风味成分。在完整大麦种子发芽时，胚含有赤霉素分泌到糊粉层去，促进其合成大量的水解酶和蛋白酶。2⑴凋萎：水分降至10%左右，麦芽停顿生长，麦根萎缩。麦温40～50℃。淀粉酶连续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。⑵焙焦：水分由10%降至582～85℃，深色麦芽麦温95～105℃。在排潮阶段高温加热时，湿淀粉会形成不行利用的玻璃质麦芽。麦汁制备流程：原辅料粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→添加酒花→麦汁冷却从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性〔告知你麦芽的质量〕和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线①酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进展水解，产生酸性磷酸盐。②蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。③100℃煮出：局部糖化醪加热至100℃，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。④糖化终了：除α-淀粉酶外，其它酶钝化。糊化锅(大米粉PH6.2)50℃93(15min)100℃(30min)→[糊化锅(麦芽粉PH5.3)50℃→]63℃(30min)→68℃(40min→78℃(10min)→过滤复式糖化法(一次、二次是指糖化的次数)糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进展预处理——糊化、液化(即对辅料醪进展酶分解和煮出)，然后在糖化锅进展糖化的方法。此法辅料中淀粉利用率高，用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。复式一次煮出糖化法适合于各类原料酿造浅色麦汁，复式浸出糖化法常用于酿制淡爽型啤酒。升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。降温浸出糖化法一般很少承受。一次煮出-浸出糖化法要求麦芽质量好、酶活高；假设麦芽质量一般，麦芽酶活力缺乏，应适当补充适宜的酶制剂，承受二次煮出糖化法。三次煮出糖化法适合与各种质量麦芽。糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可承受较低糖化温度作用。简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系蛋白质：pH高级醇：促进酒类具有饱满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。挥发酯：啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味饱满协调。但过高的酯含量会产生啤酒不开心的香味，或异香。醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛＞10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不开心苦味。酸类：啤酒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应留意的问题意义：⑴降低啤酒生产本钱⑵降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性⑶调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。添加辅料后，留意的问题：⑴假设麦芽的酶活性缺乏以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。⑵不应造成麦汁过滤困难。⑶不应给啤酒带来特别风味⑴苦味物质(酒花树脂)：异α-酸是啤酒中苦味和防腐力⑵酒花精油：啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分。⑶多酚物质：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。18.酒花添加的依据是什么？应把握什么原则，为什么依据：①酒花中α-酸含量②消费者嗜好：嗜好口味清淡型，则少加③啤酒的种类：啤酒浓度低、色泽浅、淡爽型应少加④啤酒生产方法：敞口发酵、贮酒期长，适当多加添加原则：先差后好，先少后多⑴蒸发水分、浓缩麦汁，到达规定浓度；⑵钝化全部酶和麦汁杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的全都性；⑶蛋白质变性和凝固，避开由蛋白质造成的啤酒浑浊；⑷酒花有效组分的浸出；⑸排解麦汁中的异杂臭气。冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应承受什么措施来削减此影响冷凝固物造成麦汁雾状混浊，附着在酵母外表，影响发酵速度，并在生产的后阶段造成过滤困难，后酵及过滤损耗居高不下，甚至最终影响成品的稳定性。但同时可赐予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分别冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。分别方法有：冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分别法、硅胶吸附法在何种状况下需分别冷凝固物？如何分别分别条件：大麦有较高β-球蛋白、麦芽溶解缺乏、制造高非生物稳定性的啤酒需要分别。2/360%左右。分别方法有：冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分别法、硅胶吸附法上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区分？上面发酵与下面发酵技术的比较上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上1/3上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、严峻、泡沫好。有刺激的汗臭味〔杂醇油臭、苦涩并易使人感觉头痛。⑵挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味饱满协调，但过高的酯含量会产生啤酒不开心气味，或异香。⑶醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒中的含量如超过10mg/L感，腐败性气味和类似麦皮不开心苦味。⑷酸类：是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不严峻、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。连二酮类：双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标，淡啤中当含量超过0.15mg/L，则有不开心0.5mg/L有馊饭味。⑹含硫化合物：影响啤酒风味，主要是HS、SO2HS〉10μg/L，有生酒味〔洋2 2葱味，H〉5μg/，有坏鸡蛋味。2依据啤酒中双乙酰的形成与消逝过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？削减α-乙酰乳酸的生成 1.选择优良的酵母菌株。2.提高麦汁中α-氨基氮水平。加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解1.提高麦汁溶氧水平，发酵前期适当进展通风搅拌。掌握和降低酵母增殖浓度 1.提高酵母接种量。2.降低酵母在发酵液中的生殖温度。加速双乙酰的复原 主发酵完毕，不分别酵母，可加速双乙酰复原。啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要缘由是什么？如何提高啤酒的稳定性类型：啤酒的混浊可分为生物混浊和非生物混浊。主要缘由：生物浑浊 ⑴微生物作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀〔2〔可逆、氧化浑浊〔永久〕形成缘由为：1〕严格掌握发酵过程的工艺卫生，加强CIP和严格的巴氏杀菌〔2〕单宁沉淀法、蛋白酶水解法、硅胶吸附法；PVPP吸附法VDK很多争论证明：啤酒风味物质形成主要在酵母生殖和主发酵阶段，承受高温复原并不增加很多的代谢副产物，如高级醇、挥发酯等。啤酒低温顺高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度低温：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，严峻，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。pH降低快速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。防止或削减杂菌污染,削减代谢副产物,增加CO2溶解度,有利于啤酒风味和外观品质提高葡萄酒可分为哪些种类？冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？冰葡萄酒〔icewines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持肯定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒〔生产中不允许外加糖源。贵腐葡萄酒〔noblerotwines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？一、SO2的作用SO2SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。出物的含量。SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，削减单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。5增酸作用①SO2能阻挡分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。在葡萄酒生产中如何掌握苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？18~20℃。红葡萄酒浸渍完毕转罐时，应避开温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进展升温。2pH的调整pH4.2~4.5pH3.2以下，则不能进展苹果酸—酒精发酵完毕后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进展，太多的氧则抑制。10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。SO270mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺当进展。,故能促进苹果酸—乳酸发酵。25%～50%。适用：1.依据葡萄酒的类型定酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进展或局部进150mg/LSO2。酒。假设含酸量低，则不需进展苹果酸——乳酸发酵，否则口味淡薄，易败坏。适于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒MLF及其对葡萄酒质量有何影响？降低酸度，使酒的酸涩、粗糙特征消逝；提高酒的细菌稳定性；加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但掌握不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。酿造白葡萄酒的工艺？CO2浸渍法的特点？特别意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会渐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。葡萄酒陈酿中主要发生哪些反响和变化？对葡萄酒品质有何影响？氧化复原反响：颜色转变〔单宁色素氧化、口感严峻：红酒：紫红、鲜红橙红、瓦红、砖红，酒龄再长变为黄褐色；酒的苦涩味渐渐消逝，口感圆润、醇厚；氧是必需的，但过强通气是不利的。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。酯化反响：发酵和贮藏中都有酯的生成。200mg/L，则具有醋酸味和特别的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径：相关性。单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。最浓郁的醇香是在氧化复原电位降至最低时到达的。醇香形成需要的条件：SO2、温度、微量铜〔＜1mg/L〕醇香是复原过程的结果。物质的消灭所致。红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？与空气接触时，很简洁被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？1、适度的氧化作用单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中颖的水果香味渐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。2、来自木桶的香味和单宁同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的肥硕感。3、橡木桶在干白葡萄酒中的应用〔如霞多丽榨