食品添加剂实验

食品添加剂试验》讲稿试验一复合膨松剂的配制及其性能测试复合膨松剂广泛应用在非发酵食品的膨松，如饼干、面包和馒头等。复合膨松剂较一般剂的膨松具有产气量大，反响易于掌握，反响产物不影响食品品质等特点，还可简化食品生产工艺，提高食品质量。试验目的：把握配制复合膨松剂的根本原则。把握测定膨松剂质量的简易方法试验内容测定酸性物质的中和值。配制一种复合膨松剂。膨松剂的测定与应用。主要仪器和试剂淀粉、酚酞指示剂试验步骤〔1〕500ml0.1NNaOH溶液；用邻苯甲酸氢二钾标定NaOH溶液；0.4g20〜30ml2〜3滴酚酞NaOH滴定。N =100M/204.23VNaOH NaOHM——邻苯甲酸氢二钾的重量(g)NaOH溶液滴定酒石酸氢钾和磷酸二氢钙;0.2g、0.12g(2)。(4)计算中和值;计算公式是：某酸性盐的中和值= V M84.01X100/1000WMaoH NaoW某酸性盐的重量(g)5)配制复合膨松剂;碳酸氢钠的用量点总量的30%;至少用二种酸性膨松剂，分别中和碳酸氢钠为1:1或1:2;每组配制二种复合膨松剂各3g,先计算好再准确称量；复合膨松剂要充分研碎，便于分散混匀。(6)有用验证复合膨松的效果。每组称量二份面粉各100g；把二种复合膨松剂各3g分别参加到二份面粉中混合均匀；参加适量温水，揉匀成面团；做成小馒头等外形，放入蒸煮锅内蒸熟〔约20分钟〕比较二种复合膨松剂的膨松效果或跟其他同学的比较。试验要求操作标准，合理;原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内；试验报告完整；试验卫生清洁。试验报告要求试验报告完整，字迹工整清楚，无涂改与污迹；原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确；在“结果与争论”一栏中应提出对该次试验进展争论。试验二色素、香精与调味剂的应用色素、香精和调味剂广泛应用于食品工业，把握这些食品添加剂的应用特性，有助于食品配方的调整与设计。本次试验的目的和要求把握食品色素、香精和调味剂的使用浓度范围及化学稳定性;把握食品配方设计的方法。试验内容进展食品色素、香精和调味剂的特性试验配制一种可口的饮料•需用的仪器和试剂分析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管各种香精、色素、苹果酸、乳酸、酒石酸钾、磷酸、糖精、甜蜜素、白糖、味精•试验步骤条件Ph2〜450ppm条件Ph2〜450ppmPh6〜750ppmPh9〜1050ppm结论常温温水中加30分钟马上冷却到室温确定各种酸的最正确使用浓度并选择合理的组合酸型条件1条件1%0.1%0.01%结论柠檬酸酒石酸苹果酸乳酸乳酸磷酸组合酸组合酸123结论各种酸的浓度风味特点争论常用甜味剂的使用浓度；100ml,10%1%0.1%。品尝;逐步稀释找出其甜度，并比较其风味特点。配制一种可口饮料。500ml饮料，力争做到色香味俱全。试验要求操作标准，合理；原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内；试验报告完整；试验卫生清洁。6•试验报告要求试验报告完整，字迹工整清楚，无涂改与污迹；原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确；在“结果与争论”一栏中应提出对该次试验进展争论。试验三乳化剂、增稠剂、防腐剂的应用乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品添加剂在种类食品中都有广泛应用，但其应用方法与使用范围较难把握。本试验要求学生依据理论课程学到的有关学问，通过自行设计具体试验方案，配制一种多味调和油，来生疏这些食品添加剂的使用方法。本次试验的目的和要求了解常用增稠剂的特性;了解常用乳化剂的使用方法;了解常用防腐剂的特性试验内容与原理〔1〕;〔2〕;〔3〕确定常用防腐剂的溶解性;配制乳化调味油。需用的仪器和试剂分析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管、水浴锅乳化剂：单硬脂酸甘油脂、SE防腐剂：苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸甲酯增稠剂：淀粉、明胶、琼脂、羟甲基纤维素钠4•试验步骤常用增稠剂的选择5100ml;比较其稠度；各种增稠剂在不同酸度条件下的粘度变化按下表进展试验，确定其粘度变化不同处理不同处理淀粉琼脂明胶羟甲其纤维素钠中性条件酸性条件碱性条件试验油、水、温差、搅拌等对乳化剂效果的影响;试管号1试管号12345参加油(ml)参加乳化剂(g)1号试管溶液(ml)80.4/400.5400.5404011注：1号试管，参加乳化剂后，加加热溶解后才能取用 ；2ml冷水，再摇匀；102ml冷水，再摇匀;102ml冷水，再摇匀;号试管，加热10分钟，将混合液渐渐倒入2ml冷水中，再摇匀确定常用防腐剂的溶解性；设计方案配制乳化调味油。试验要求操作标准，合理;原始数据齐全，结果准