食品风味化学试卷

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(完整word111(完整word112(完整word113(完整word114(完整word115(完整word116(完整word117(完整word118(完整word119(完整word1110(完整word1111(完整word1112(完整word1113(完整word1114(完整(完整word11风味物质的特点：1.种类繁多,相互影响2。含量甚微,效果显著3。4。风味与风味物质的分子构造缺乏普规律5。易受外界条件影响,大多是非养分物质风味化学的争论内容：1。了解自然风味物质组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径2。了解自然风味物质的化学组分和分别鉴定方法3。争论食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分4。争论食品增效剂、强化剂、稳定剂、改进剂等风味剂的开发和利用风味化学的意义：1。可以使贮藏加工后的食品恢复颖风味2。有可能用于配制风味食物或产生型食品3.品的风味质量4.帮助遗传学家培育出更好风味的原料品种味感产生的根本途径:首先呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体,然最终通过大脑的总和神经中枢系统的分析，从而产生味感。影响呈味物质的主要因素:1呈味物质的构造2。温度：味觉在30℃左右敏锐，＜10℃或＞50℃时迟钝;对糖精甜度的影响最大；对盐酸酸味影响小3〔1〕浓度：适当的浓度使人有愉悦〔2〕溶解度：呈味物质的溶解度及溶解快慢打算味感的强度及味感的持续时间4.各物质间的相互作用:〔1〕味觉的相乘作用：两种味觉的简洁相加现象称为味觉相乘〔谷氨酸与肌酐酸钠共存〕〔2〕15比照作用〔协同某种呈味物质的味觉更加突出的现象〔吃糖后再吃山楂感觉极酸；糖中放少量盐更甜〕〔3〕消杀作用〔拮抗)：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象〔酱油的咸味比同浓度的食盐水味淡；蔗糖与硫酸奎宁的相互作用〕〔4〕变调现象〔堵塞现象将两种物质混合时，假设一种呈味物质的浓度远高于另一种，则高浓度呈味物质的味道会占主导地位，甚至就可以完全掩盖另一种味道〔吃〔5〕疲乏现象：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强速减小的现象〔连续吃糖。味觉机理学说:1.定位基与助味基理论2.物理吸附理论3.化学反响理论4。生物酶理论5.生理电流学影响糖甜度的主要外部因素:1。浓度：糖的甜度增大增大；超出界定的浓度范围,则可能发生各种甜味物质的甜度挨次的转变2。温度:糖和蔗糖的影响较小，但对果糖的影响格外显著3.甜味物质间的相〔1)不同糖之间的增甜效应〔2〕其他呈味糖的影响：在适当浓度〔阈值以下〕浓度较大则无肯定规律(3〕结晶颗粒大小：小颗粒越小，则越甜常用甜味剂:〔一〕自然甜味剂：1。糖、糖浆和糖醇:〔1〕重要的糖16类甜味剂：①糖：多数无味,少数苦味，仅少数几种单糖及低聚糖有性：甜味纯粹，水溶性好，呈味快消逝也快，略具粘性从而具有浑厚感②糖浆：A。淀粉糖浆:由淀粉经不完全水解糖转化而成，也称转DE；淀粉转化液中所含转化糖〔以葡萄糖计〕干物质的百分率B。异构糖浆：一局部葡萄糖保湿、耐贮性良好Ca。木糖醇：消凉快味，防龋b。山梨醇：凉快味，食用后在血液中不转化为葡萄糖cd。麦芽糖醇＊糖醇：经相应的糖催化加氢制能量值较低，不引起血糖上升和胰岛素水平波动，不引起龋齿，但到达〔二〕非糖自然甜味剂：1.甘草苷：释放缓慢而存留时间长，与蔗糖及柠檬酸搭配使用甜味更佳2.甜叶菊苷(最甜的自然甜味剂快速到达最高甜度，可快速消逝，无苦味，无发泡性，溶解性好，在人体内不参与代谢，不供给热量，并有肯定的药理作用3.干茶素：1%的干茶素，甜度提高3〔三〕1.〔1〕氨基酸：LD-型氨基酸有猛烈甜味〔2〕二肽衍生17物:阿斯巴甜→天门冬氨酰丙并氨酸甲酯①构成二肽的氨基酸必需同为L—Aa离基③形成二肽的另一端必需是中性氨基酸，而且它的碳端必需酯化,〔1)DHC黄酮类物质在碱性条件下复原生成的开环化合物(2)优点：很强的甜味,水果香,回味无苦感，毒性小，适合糖尿病人；缺点：溶解度较小〕2〔14,6—5000〔四合成甜味剂：1.糖精〔邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐):〔1〕为无色或白色结晶〔2〕300—500〔3〕糖精易溶于水,稀释一千倍后仍4〕(5〕分解成邻磺酰胺苯甲酸2.糖精〔环己胺磺酸钠盐200，较稳定。我国批准使用的强甜味剂:甘草精、甜菊糖苷、糖精钠、甜蜜素、甜味素呈甜机理：1。夏伦贝格尔的AH/B理论2。电流生物学角度苦味和苦味分子：1.生物碱和萜类:〔1)生物碱：①一类由吡啶、四氢吡咯、喹啉、嘌呤等衍生物构成的含氮有机碱性物质②几乎都具有苦味，还具有兴奋中枢神经的作用③很多状况下，生物碱的碱性18〔2〕萜类：一般以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷羟基等味物质；啤酒中苦味物质来自啤酒花中的α酸和β酸2.糖和糖苷:〔1〕多羟基化合物的碳氢比值(2)简洁的糖苷按其配基不同可分为：含氰苷、含芥子油苷〔多存在于草药中、酯醇苷〔大多存在苦味〔3〕苦杏仁苷本身无毒,但常在有苦杏仁酶会将其分解为氢氰酸〔剧毒〕3〔1〕氨基酸苦味的强弱与分子的疏水基有关；DL有苦有甜；R〔碳数≤3)并带有中性亲水基团，甜为主；R〔碳数＞3〕基不大不小，甜兼苦；属疏水性〔2)小肽的分6000〔3〕〔4)盐类：无机盐的苦味特点：苦味与盐类阴离子和阳离子的高于半径之和有关；高于半径味渐渐增加。影响酸味的主要因素：1。氢离子浓度：酸味剂均能离解出氢离子，，难以适口19总酸度和缓冲作用：总酸度：包括已经离解和没有离解的氢离子，分PH不同型食盐—酵母型咸味剂：含钠且有咸味的人造食盐，由乌氨酰与甘磺酸。辣味按味感不同分类：1.热辣〔火辣〕味:口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻，高温下能刺激咽喉黏膜,如辣椒、胡椒、胡椒碱、异胡椒碱、胡椒素、异胡椒素、花椒2。辛辣味:对味觉和嗅觉器官有姜酮、丁香酚等3.刺激味：除了刺激舌和口腔黏膜外,还刺激鼻腔和眼睛，具有催泪性,如蒜、大葱、洋葱、芥末、萝卜辣味物质的构—性关系：1.辣味素、胡椒碱、花椒碱、生姜素等辣味作用的疏水基团2.味的关系3。C9～.9鲜味剂的构-性关系：1.鲜味剂的共性：具有鲜味的通用构造式(1〕203~9个C原子长的脂链,且两段都带有负电荷，4~6时鲜味最强〔2〕脂链不限于直链可为脂环一局部(3C可被ONSP等取代〔4保持分子两端负电荷对鲜味至关重要 2.鲜味受体可能是膜外表的目前作为商品的鲜味剂有谷氨酸型和核苷酸型谷氨酸型鲜味剂:属脂肪族化合物，在构造上有空间专一性要求;定味基：两端带负电的功能团,如羧基、磺酸基、巯基、羰基；助味基：具有肯定亲水性的基团，如羟基、αL—NH＊影响谷氨酸钠〔MSG〕味感的因素：2PHPH＞7，不显鲜味②长时加热会使味精分子内脱水生成焦性谷氨酸要求；定味基:亲水的核糖磷酸;助味基：芳香杂环上的疏水取代基其他鲜味剂气味的分类：1。物理化学分类法：Amoore：8种原臭：樟脑类、刺激类、醚类、花香、薄荷香、麝香、恶臭、甜香；其他为这些的复合气味2。心理学分类法3。嗅盲分类法:嗅盲：指特异嗅觉缺失，即对某些气味没有感觉。嗅盲可能对某种原臭没感觉。嗅觉的特性：1.敏锐2.易疲乏，适应和习惯3.个体差异大4.阈值会随人体状况变化气味对身体的影响:12。对消化21器官的影响—促进或抑制3。对循环器官的影响—血管、血压等4.对生殖器官的影响—求偶等5.对精神活动的影响—促进或干扰嗅觉刺激理论：12.酶学说：嗅感是由于气味分子刺激了嗅黏膜的酶,使酶发生转变而形成3。化学学说：气味分子以微粒形式集中，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某种化学反响或物理反响而形成嗅感分子的构—性关系:1.功能团：挥发性有机物分子中都有肯定的C1～C3：开心香气〔甲醇);C4~C6：近似麻醉的气味；C7~C10:芳香味②醛类：A.低级饱和脂肪醛有猛烈的刺鼻气，随着分子量的增加，刺激性气味B.C8～C12的饱和醛在很稀浓度下也有很良好的气味，壬醛有玫瑰香、杏仁香C.不饱和醛大多数具有开心的香气,较猛烈③酮类：低级饱和酮：特别嗅感,但浓度稍大就有酸臭刺激性气味，分子量大时有良好气味)④羧酸类:不饱和羧酸大多具有开心香气；低级饱和羧酸有不开心气味，C＞16无明显嗅感的低级饱和酯，具有水果香味；内酯,尤其是γ—内酯有特别香气22产物，且很多有毒;②氨基酸和酰胺类化合物:一般无明显嗅感③亚有关〔4〕含硫化合物：①低级的硫醇、硫醚：大多具有臭气和令气味，易挥发③异硫氰酸酯:一般具有催泪性刺激辛香味根本嗅感：1〔1)〔2〕芳香族化合物：①非硝基弱b。苯环上两个季碳烷基是嗅感强度的根本要点c.苯环上的酰基应没有空间位阻效应,分子具有空间可接近的分子基团.麝香气味的影响由分子的整体构造外形和官能团性质打算B邻麝香X为酰基，在呈香规律上遵循间麝香的嗅感规律 ②硝基芳香化合物：A。假麝香:假间麝香假邻麝香B硝基作用乙酰基的极性官能团作用(3〕其他构造类型的化合物：6,8-二异丙基二氢香豆素等 *具有麝香气味化合物的构造特征：集结严密、相当坚硬、呈椭圆形2。樟脑香、薄荷香和麦芽香:(1〕樟脑香：打算嗅感性质的主要构造因素是分子的外形，当分子有极性功能团时，对嗅感的强度不能有肯定影响;樟脑气味的嗅感分子构造特征为：具有高积存密度和刚性，直径约0。2375nm的球形或卵形分子〔2〕薄荷香：主要是一些单环萜类和小环酮类化合物,尚无典型的构造模型(3〕麦芽香：具有麦芽香的嗅感分子有异丁醛、异戊醛、丁醇等,尚无构造特征的结论：麝香、樟脑香、薄荷香、麦芽香、尿臭、臭、鱼腥臭、汗酸臭非根本嗅感：1。柿子椒香：特征风味化合物:2-异丁基-3—甲氧基吡嗪；气味与分子构造有如下关系:〔1〕〔2〕侧链甲氧基的影响〔3〕吡嗪环上CC位上氢原子的影响〔4)吡嗪环的影5 6响 2。花香及其他香:小极性分子产生的气味，其性质主要取决于极性功能，随着分