工艺学复习题

填空1、食品按照其加工处理方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。依照原料不一样可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品种类即使很多，但作为商品食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品基本要求是营养和易消化性。3、引发食品变质腐败微生物种类很多,通常可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品安全和质量依赖于微生物初始数量控制、加工过程除菌和预防微生物生长环境控制。5、影响微生物生长发育主要因子有PH值、氧气、水分、营养成份和温度等。6、在食品加工与储备中，与食品变质关于主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。7、现在已知参加酶促褐变氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中一些酚类、黄酮类化合物单宁物质。8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引发褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无显著分界限。10、食品保藏原理有没有生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。11、食品加工过程中热杀菌方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂杀菌作用按其作用方式可分为两类，即抑菌和杀菌。13、依照辐射剂量及目标不一样，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。14、在食品加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。15、针对酶促褐变引发食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和降低氧气供给。16、食品加工中酶活性控制方法主要包含加热处理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品烫漂过程中，通常以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化指标酶。18、在食品加热过程中，通惯用来钝化酶方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。19、食品腐败变质主要是因为微生物生命活动和食品中酶所进行生物化学反应所造成。20、依照微生物对温度耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。21、在食品冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化改变和微生物繁殖活动决定原因。22、在食品冷却过程中，通常采取冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰凉却法、真空冷却法。23、在食品冷却过程中，空气冷却法工艺效果主要取决于空气温度、相对湿度和流速等。24、在对海上渔获物进行冰凉却时，通常采取碎冰凉却和水冰凉却两种方式。25、在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流方式与食品换热，保持食品低温水平。26、在食品冷藏过程中，空气冷藏工艺效果主要决定于储备温度、空气湿度和空气流速等。27、气调冷藏中，气体成份调整方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。28、果蔬原料在冷藏过程中，很轻易引发冷害，其诱发原因很多，主要有果蔬种类、储备温度和时间。29、食品低温保藏包含两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。30、结冰包含两个过程，既冰结核形成和冰晶体增加。31、水冻结包含两个过程，即降温与结晶。32、冻结对食品组织结构影响主要集中在机械性损伤、细胞溃解和气体膨胀。33、食品在冻藏过程中质量改变包含冰晶成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学改变和汁液流失。34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引发结果，它不但使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色改变，感官、风味、营养价值都变差。35、冷冻食品早期质量受“PPP”条件影响，而最终质量则受“TTT”条件影响。36、在冷冻食品各种解冻方法中，水解冻存在问题有食品中可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中微生物污染等。37、食品在解冻过程中经常出现主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。38、食品解冻时汁液流失影响原因包含冻结速度；冻藏温度，生鲜食品PH值，解冻速度。39、在乳品工业和果蔬加工时常依照乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。40、食品罐藏基本工艺过程包含原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。41、现在常见罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。42、罐头食品在杀菌过程中热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。43、罐头杀菌工艺条件也即所谓杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等原因。44、罐头热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌依照所用介质不一样又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐冷却速度不宜太快，常采取分段冷却方法。46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以预防罐头食品中毒。47、当食品水分活度等于单分子吸附水所对应水分活度值时，氧化速度最慢。48、食品干制过程包含两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。49、整个湿热传递过程实际上包含两个过程，既给湿过程和导湿过程。50、对食品干燥速率而言，食品干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。51、常见悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。52、在喷雾干燥系统中，常见喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。53、升华干燥包含两个过程，即冻结和升华过程。54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水方法。依照使用电磁波频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。8、食品变质包含品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。9、辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采取人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。39、烟熏成份中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关两类化合物。醇类和烃类是与风味无关物质。在烟熏成份烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。45、区分低酸性食品和酸性食品界限是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH<4.6及aw<0.85时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒。46、表示金属罐封口质量三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。47、决定罐藏食品是否需要高压杀菌两个基本原因是PH、Aw。55、惯用于干制品趋化复水处理方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。56、食品原料在装罐时应注意快速装罐、确保质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。57、食品腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。58、在干燥操作中，要提升干燥速率，可选取操作条件包含：升温、加紧空气流速、降低空气相对湿度和提升真空度。59、糖水水果罐头通常采取常压杀菌，肉类罐头通常采取高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采取高压杀菌。60、冰晶体最大生成带范围是-1～-5℃。1.食品保藏实质是经过物理化学和生物等伎俩，控制和抑制微生物和酶活性并尽可能降低营养成份损失，使食品储备期提升。2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达成平衡时，某食品水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示相对湿度相等，若Aw.>Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。3.新鲜果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶活动和呼吸作用，延缓贮备物分解，任何冰点相近食品，当以不一样冻结速度降至冻藏温度时，他们冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布程度。冻肉食用具质常受着冷冻条件、储备和解冻等条件影响。4.区分低酸性食品与酸性食品界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌灭菌值应达成12Dr要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌杀菌值为6Dr。5.为了确保回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触空气露点，必须一直低于食品表面温度。6.检验焊锡三片罐二重卷边三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。7.在食品工业中主要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。1.低酸性食品标准（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件试验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌2.常见罐藏食品腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败3.食品原料在装罐时应注意(8)快速装罐(9)确保质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙4.食品腐败变质经常由(11)微生物(12)酶作用(13)物理化学原因5.惯用于干制品速化复水处理方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法6.在烟熏成份烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌关于化合物。7.食品腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法1.食品质量原因包含物理原因、营养原因、和卫生原因、耐储备性。2.在干燥操作中，要提升干燥速率，可选取操作条件包含：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提升真空度。3.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采取人工制备放射性同位素60Co做为放射源。4.烟熏成份中，醇类和烃类是与保藏无关两类化合物。5.列举一些现在已经成熟检测辐射食品方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。6.控制食品发酵原因主要有酸度、酒精含量、酵种使用、温度、氧供量和加盐量等。7.糖水水果罐头通常采取常压杀菌，肉类罐头通常采取高压杀菌，其原因是因为各种罐头PH值不一样，则微生物耐热性不一样，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw<0.85），则只需要采取常压杀菌。8.罐藏食品惯用排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。9.影响冻结食品储备期和质量主要原因有储备温度、空气相对湿度和空气流速。10.冰晶体最大生成带范围是-1～-5℃。判断1、肉被烹饪后产生风味主要来自脂肪，而水果风味则主要来自碳水化合物。（对）2、不论食品是否经过加工处理，在绝大多数场所，其变质主要原因是霉菌。（错）3、依照细菌、霉菌和酵母菌生长发育程度和PH值关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育作用越显著。（对）4、水分活度高食品则水分含量大，一样水分含量大食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物生长活动，故传统糖制品要达成较长储备期，通常要求糖浓度在50%以上。（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更轻易发生，通常是随介质ph值升高而反应加紧，所以高酸性介质不利于美拉德反应进行。（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上快速脱水至10%以下，可预防变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对）8、就食品杀菌而言，真正具备威胁微生物是细菌，所以，通常都将细菌作为杀菌对象。（对）9、两种食品绝对水分能够相同，水分与食品结合程度或游离程度不一定相同，水分活度也就不一样。（对）10、微生物生长PH值范围并不是一成不变，它还要取决于其余原因影响。如乳酸菌生长最低PH值取决于所用酸种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸氧化，生成短链脂肪酸，也会造成食品产生异味。（对）12、酶失活包括到酶活力损失，取决于于酶活性部位本质，有酶失活需要完全变性，而有在极少变性情况下就造成酶失活。（对）13、有些酶类在热钝化后一段时间内，其活性能够部分再生，这些酶再生是因为加热将酶分为溶解性和不溶解性成份，从而造成酶活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）14、通常在水分活度高时，酶稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更轻易失活。（错）15、物化原因引发变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包含外观和口感。（错）16、栅栏因子合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能改进产品感官质量、营养性和经济效益。（对）17、假如超出保留期，在一定时间内食品依然具备食用价值，只是质量有所下降；不过超出保留期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。（错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全抑制作用，在长久冷藏中，酶作用仍可使食品变质。（对）19、在工业化冷库中，氟利昂是最惯用制冷剂，它具备较理想制冷性质。（错）20、食品储备期是食品储备温度函数。在确保食品不至于冻结情况下，冷藏温度越靠近冻结温度则储备期越长。（对）21、在空气湿度较高情况下，空气流速将对食品干耗产生严重影响。（错）22、经过对食品储备规律研究发觉，引发食品品质下降食品本身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳关于。（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列改变，其改变程度与食品种类、成份，食品冷却冷藏条件亲密相关。（对）24、假如在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害出现还需一段时间。（对）25、假如将有强烈气味食品与其它食品放在一起冷却储备，这些强烈气味就有可能串给其余食品。（对）26、肉类在冷却时如发生严寒收缩，其肉质变硬、嫩度差，假如再经冻结，在解冻后会出现大量汁液流失。（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成龟裂现象。（对）28、植物性食品假如蔬组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行迟缓时，就会造成严重组织结构改变。（对）29、通常在—12摄氏度可抑制微生物活动，但化学改变没有停顿，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有迟缓化学改变。（错）30、保持冷藏时足够低温、降低温差、增大相对湿度、加强冷藏食品密封包装或采取食品表层渡冰衣方法，能够有效降低冰晶升华引发干耗。（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期长短。（对）32、为防止表面首先解冻食品被微生物污染和变质，解冻所用温度梯度也远小于冻结所用温度梯度。（对）33、畜、禽、鱼、贝类等生鲜食品解冻时汁液流失与它们成熟度（PH值伴随成熟度不一样而改变）有直接关系，PH值远离等电点时，汁液流失就较少，不然就较大。（对）34、微生物在超出它们最高生长温度范围时，致死原因主要是因为高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱氢键受热轻易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）35、脂肪使细菌耐热性增强是经过降低细胞含水量来达成，所以，增加食品中介质中含水量，即可部分或基本消除脂肪热保护作用。（对）36、要达成一样杀菌效果，含蛋白质少食品要比含蛋白质多食品进行更大程度热处理才行。（错）37、初始活菌数多之所以能增强细菌耐热性，原因可能是细菌细胞分泌出较多类似蛋白质保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）38、任何酶最适温度都是不固定，而是受到ph值、共存盐等原因影响。（对）39、通常来说，加热杀菌时，在其余条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）40、通常，高温短时热力杀菌有利于包藏和改进食品品质，但可能难以达成钝化酶要求，也不宜用于导热型食品杀菌。（对）41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间关系是成百分比增减。（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低水分活度，因而是干制品中常见腐败菌。（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物耐热性增大。（对）44、假如食品原料所污染食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）45、食品中酶反应除了与整个食品体系水分活度关于外，还与局部水分子存在状态关于。（对）46、食品在干燥过程中湿热传递速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等内在原因影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件影响。（对）47、在干燥大批食品或干燥早期烘干大量水分时，应选取2450MHz微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz微波。（错）48、通常认为脂质对蛋白质稳定有一定保护作用，但脂质氧化产物将促进蛋白质变性。（对）49、切制果干块通常不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）50、高温储备会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间反应，以致产品颜色、香味和溶解度发生不良改变。（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理改变和化学改变结果，但更多还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理改变结果。（错）52、在食品加热过程中，时常依照多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）53、食品腐败变质主要是因为微生物生命活动和食品中酶所进行生物化学反应所造成。（对）（×）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐步增加。（×）2.要使食品最终水含量最低可采取顺流式干燥。（见P55）（×）3.冷却率原因主要是用来校正因为各种食品冷耗量不一样而引发设备热负荷分布不匀一个系数。（见P150）（×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现胀罐属于物理性质胀罐。（见P391）（×）5.杀菌不足引发胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见P394）（×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大）（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌对象菌。（×）10.烟熏制品都是熟制品。1.水分活度与水分含量成线性关系（×）2.导湿性成为妨碍原因时，提升温度有利于干燥速度（×）3.D10值越大微生物对辐射越敏感（×）4.辐射并不能使毒素出去（√）5.辐射可用于推迟新鲜果蔬后熟期（√）（改变植物体内乙烯生长率，乙烯有催熟作用）6.食品辐射杀菌通常剂量在50kgy以下（√）7.冷熏比热熏香肠失重小（×）8.辐射易引发食品产生诱感放射性（×）（严格使用不引发食品诱惑放射性辐射源）1.在-18℃，食品中水分全部冻结，所以食品保留期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶活性，所以食品保留期长。2.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬呼吸强度小，所以果蔬气调保藏时，氧气含量控制越低越好。（×）原理：水果种类或品种不一样，其对温度、相对湿度和气体成份要求不一样。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。3.罐头顶隙是为了调整净重而设置。（×）原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积降低极易出现氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引发表面层食品变色、变质。另外，如罐内真空度较高，轻易发生瘪罐。4.反压冷却主要目标是为了提升冷却速度。（×）原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定压力，直至罐内压和外界大气压靠近，从而防止罐内外压差急剧增加产生罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量保持。（×）原理：空气流速越大，食品和空气间蒸汽压差就随之而增大，食品水分蒸发率也就对应增大，从而可能引发食品干缩。6.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（√）简答题1、按照食品保藏原理可将现有食品保藏方法分为哪几类？答：按照食品保藏原理可将现有食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动保藏方法（2）抑制变质原因活动达成食品保藏目标方法（3）利用发酵原理食品保藏方法（4）利用无菌原理保藏方法2、预防美拉德反应褐变能够采取哪些方法？答：降低储备温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中氧气；控制食品转化糖含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。3、食品哈喇味是怎样形成？答：脂肪氧化酸败主要是脂肪水解游离脂肪酸，尤其是不饱和游离脂肪酸双键轻易被氧化，形成过氧化物并深入分解结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少许环状结构过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们性质极不稳定，轻易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。（又苦又麻、刺鼻难闻味道）4、为何说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？答：在氧化型酸败改变过程中，氢过氧化物生成是关键步骤，这不不过因为它性质不稳定，轻易分解和聚合而造成脂肪酸败，而且还因为一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其余不饱和脂肪酸快速变为氢过氧化物，所以脂肪氧化型酸败是一个自动氧化过程。5、温度对食品酶促反应速度影响主要有哪些？答：首先温度升高，反应速度加紧，另首先当温度升高到使酶活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停顿。6、什么是商业无菌？答：商业无菌是指杀灭食品中所污染原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并造成食品变质腐败菌，从而确保食品正常货架寿命。7、降低水分活度方法主要有哪几个?答：（1）脱水（2）经过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽亲水基团裸露出来，以增加对水分约束（3）添加亲水性物质8、利用渗透压保藏食品原理是什么？答：提升食品渗透压，使附着微生物无法从食品中吸收水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部水分反渗出来，造成微生物生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长久保藏。9、防腐剂防腐作用机理是什么？答：防腐剂防腐作用机理主要在于：（1）

作用于遗传物质获遗传微粒结构（2）

作用于细胞壁或细胞膜系统（3）

作用于酶或功效蛋白。10、水分活度对酶促反应影响有哪些？答：水分活度对酶促反应影响主要表现在：在足够高水分活度下，有最大酶促反应；在足够低水分活度下，酶促反应不能进行；在不一样水分活度下，产生不一样最终产物积累值。所以，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐步增大；相反，降低水分活度则会抑制酶活性。11、简述真空冷却优缺点？答：真空冷却方法优点：冷藏速度快、冷却均匀，尤其是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也能够用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷处理量很大和设备使用期限长，不然使用此方法并不经济，在国外通常都用在离冷库较远蔬菜产地。12、气调冷藏法原理及其技术关键是什么？答：气调冷藏法原理：在一定封闭体系内，经过各种调整方式得到不一样于大气组成调整气体，以此来抑制食品本身引发食品劣变生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。气调冷藏技术关键：改变食品环境中气体组成，使其组分中二氧化碳浓度比空气中二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气浓度，配适宜当低温条件，来延长食品寿命。13、简述气调冷藏法优缺点？答：优点：（1）抑制果蔬后熟（2）降低果蔬损失（3）抑制果蔬生理病害（4）抑制真菌生长和繁殖（5）预防老鼠危害和昆虫生存缺点：气调储备也有一些问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引发果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不一样品种果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储备果蔬品种有限（4）气调储备库投资较高14、什么是冷害？答：在低温储备时，有些水果、蔬菜等储备温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常生理机能受到障碍失去平衡。这种因为低温所造成生理病害现象称之为冷害。15、气调冷藏中气体成份主要调整方法有哪些？其原理是什么？答：气调冷藏中气体成份调整方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。原理：（1）自然降氧法：就是在密闭储备环境中，利用果蔬本身耗氧能力，逐步降低空气中氧，同时释放一定二氧化碳，当气体成份达成所需范围，就进行人工调整控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体渗透性来吸收或排除。（2）快速降氧法：就是利用人工调整方式，在短时间内将大气中氧和二氧化碳含量调整到适宜百分比，并经常调整保持不变，误差控制在1%以内，以适宜做水果和蔬菜长久包藏。（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来一个方法。首先用快速降氧法使裤内氧降低到一定程度，然后由果蔬本身呼吸作用使氧含量深入下降，二氧化碳逐步增加。（4）减压降氧法：是利用真空泵对储备室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分分压都对应下降。16、简述冻结速度与冰晶分布情况关系？答：通常冻结速度越快，经过-1~-5摄士度温区时间越短，冰层向内伸展速度比水分移动速度越快时，其冰晶形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越靠近新鲜物料中原来水分分布状态。冻结速度慢，因为细胞外溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采取不一样冻结方式或冻结介质时，因为冻结速度不一样，因而形成冰晶大小和状态就不一样。17、影响食品冻结时间原因有哪些？答：（1）产品大小和形状，尤其是产品厚度（2）产品初温和终温（3）冷却介质温度（4）热焓改变（5）产品表面传热系数（6）产品热导18、使冻结食品干耗加剧原因有哪些？答：(1)冻藏库隔热效果不好,外界传入热量多(2)冻藏库空气湿度变动激烈(3)空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大(4)收储了品温高冻结食品(5)冷藏库内空气流动速度太快19、冷冻食品惯用解冻方法有哪些？答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻（2）电解冻（3）真空或加压解冻（4）上述几个方式组合解冻20、简述真空水蒸气凝结解冻优缺点？答：优点：（1）食品表面不受高温介质影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提升效率2~3倍（2）因为氧气浓度极低，解冻中降低或防止了食品氧化变质，解冻后产品品质提升（3）因湿度很高，食品解冻后汁液流失少缺点：解冻食品外观不佳，且成本高。21、食品罐藏优点有哪些？答：（1）罐头食品能够在常温下包藏1~2年（2）食用方便，无须另外加工处理（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生（4）对于新鲜易腐产品，罐藏能够起到调整市场，确保制品周年供给作用22、食品罐头基本包藏原理是什么？答：食品罐头基本包藏原理在于杀菌消亡了有害微生物营养体，达成商业无菌目标，同时应用真空技术，使可能残余微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，从而使罐头内食品保持相当长是货架寿命。23、影响微生物耐热性原因有哪些？答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间24、食品装罐工艺要求有哪些？答：（1）原料经预处理后，应快速装罐（2）装罐时应力争质量一致，并确保达成罐头食品净重和固性物含量要求（3）装罐时，必须留有适当顶隙25、简述顶隙大小对罐头食品影响？答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引发罐内压力增加，将影响卷边密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引发表面食品变色变质。26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品影响有哪些？答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。影响：注液能促进食品风味，提升食品初温，促进对流传热，改进加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时罐内压力，预防罐头食品在储备过程中氧化。27、什么是预封？其目标是什么？答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连操作。预封目标：（1）

预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢（2）

防止排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品（3）

预防罐头从排气到封罐过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提升罐头真空度。28、食品罐头排气目标有哪些?答：(1)预防或减轻因加热杀菌时内容物膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线密封性，预防玻璃罐跳盖。（2）预防罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在储备过程中出现马口铁罐内壁腐蚀。（4）防止或减轻罐内食品色、香、味不良改变和维生素等营养物质损失。29、现在常见罐头排气方法有哪些？并简述各自优缺点？答：现在常见罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们优缺点以下：加热排气法：能很好排除食品组织内部空气，取得很好真空度，还能起某种程度除臭和杀菌作用。不过加热排气法对食品色、香、味有不良影响，对于一些水果罐头有不良软化作用，且热量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达成较高真空度，所以生产效率很高，有每分钟可达成500罐以上；能适应各种罐头食品排气，尤其适适用于不易加热食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。所以，这种方法难以将食品内部空气及罐内食品间隙中空气排除掉。30、哪两个原因使得罐头食品能够长久保藏？答：罐头食品之所以能长久保藏两个原因：一是充分杀灭罐内致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物污染而腐败变质。31、影响食品传热原因有哪些？答：（1）罐头食品物理特征(2)罐藏容器材料物理性质、厚度和几何尺寸（3）罐头食品初温（4）杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中位置除了上述几个原因外，杀菌锅内传热介质种类、传热介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不一样程度影响。32、什么是安全杀菌F值？答：经过对罐头杀菌前管内食品微生物检验，检验出该种罐头食品经常被污染腐败菌种类和数量，并切实制订生产过程中卫生要求，以控制污染最低限量，然后选择抗热性最强或对人体具备毒性那种腐败菌抗热性F值作为依据(即选择确切对象菌），这么用计算方法估算出来F值，就称之为安全杀菌F值。33、罐头食品惯用杀菌方法有哪些？答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中其余技术34、简述罐头食品胀罐主要原因？答：（1）物理性胀罐又称假胀，因为罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，通常杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采取高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。（2）化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁快速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储备时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重金属味。这种情况下即使内部食品没有失去使用价值，不过与细菌性胀罐极难区分，所以也被列为败坏产品。（3）细菌性胀罐因为微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引发胀罐称为细菌性胀罐，是最常见胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残余下来微生物或罐头裂漏从外界侵染微生物繁殖生长结果。35、什么是罐藏食品黑变？答：硫蛋白质含量较高罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者因为微生物生长繁殖致使食品中含硫蛋白质分解并产生唯一H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。36、简述食品罐头内壁腐蚀类型及原因？答：（1）均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品腐蚀下常会全方面而均匀出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。（2）局部腐蚀罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发觉有暗褐色腐蚀圈存在，这是因为在顶隙残余氧气作用下，对铁皮产生腐蚀结果。（3）集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积溶铁现象,就是集中腐蚀表现．（４）异常脱锡腐蚀一些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，造成短时间内出现面积较大脱锡现象，影响产品质量。（5）硫化腐蚀主要是因为这些食品中含有大量蛋白质，在杀菌与储备过程中放出硫化氢或含有硫基（—SH）其余有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色化合物。（6）其余腐蚀食品罐头腐蚀变质很复杂，除以上常见几个现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多原因影响。37、为了防止罐头“出汗”能够采取什么方法？答：（1）罐头在进仓时不能温度太低（2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低（3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去38、新含气调理加工原理是什么？答：食品原料预处理后装在高阻氧透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少热量达成杀菌目标，很好保持了食品原有色香味和营养成份。39、简明说明水分活度与酶活性关系？答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度增加而迟缓增大。但当水分活度超出多层水所对应值后，酶活性显著增大。40、简明说明水分活度与氧化作用关系？答：以单分子吸附水所对应水分活度为分界点，当食品水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度降低而增大；当食品水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度降低而减小；当食品水分活度等于该值时则氧化速度最慢。41、食品干藏原理是什么？答：水分活度是影响脱水食品储备稳定性最主要原因。降低干制品水分活度，就可抑制微生物生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品储备稳定性增加。当食品水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将取得最好储备质量。42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而改变关系曲线。干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间干燥速度与该时间食品绝对水分之间关系曲线。温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系曲线。43、食品干燥过程中惯用人工干燥法有哪些？答：（1）常压空气对流干燥法A：固体接触式对流干燥法B：悬浮接触式对流干燥法（2）接触式干燥法A：滚筒干燥B：带式真空干燥（3）升华干燥法（4）辐射干燥法A：红外线干燥法B：微波干燥法44、简述喷雾干燥法原理是什么？其优缺点有哪些？答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥方法。优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产特点缺点：单位制品耗热量大，热效率低45、升华干燥原理是什么？其优缺点有哪些？答：依照水相平衡关系，我们知道，在一定温度和压力条件下，水三种相态之间能够相互转化。当水温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就能够同时表现出三种不一样相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就能够使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥原理。优点：（1）整个过程中处于低温和无氧状态，所以，干制品色、香、味及各种营养素保留率较高，非常适合极热敏和极易氧化食品干燥。（2）因为食品在升华之前先被冻结，形成了稳定骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具备极佳速溶性和快速复水性。（3）因为冻结对食品中溶质产生固定作用，所以在冰晶升华后，溶质将留在原处，防止了通常干燥方法中常出现因溶质迁移而造成表面硬化现象。（4）升华干燥制品最终水分极低，所以具备很好储备稳定性。（5）升华干燥过程所要求加热温度较低，干燥室通常无须绝热，热损耗少。缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，所以对包装有很高防潮和透氧率要求。46、微波干燥优缺点有哪些？答：优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）具备自动热平衡特征。（4）轻易调整和控制（5）热效率高缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓“尖角效应”。47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成？答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部依然软湿现象干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不停向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成：其二是因为食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成。48、简述蛋白质在干燥过程中变性机理？答：其一是热变性，既在热作用下维持蛋白质空间结构稳定氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子空间结构，而造成变性：其二是因为脱水作用使组织中溶液盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。49、为何干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特征均与生鲜食品存在差异？答：因为食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维排列及显微结构因脱水而发生改变，降低了蛋白质持水力，增加了组织纤维韧性，造成干制品复水性变差，复水后口感较为老韧，缺乏汁液。50、什么是干制品复水性和复原性？答：干制品复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分程度。干制品复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成份、结构以及其余可见原因等各方面恢复原来新鲜状态程度。51、在食品加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？答：加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。52、试述影响食品湿热传递原因。影响食品湿热传递原因有食品表面积、干燥介质温度、空气流速、空气相对湿度、真空度、食品组成与结构。食品表面积、干燥介质温度、空气流速、真空度增大，湿热传递速率都会增大。空气相对湿度下降，湿热传递速率降低。53、影响干燥速率食品性质有哪些？他们怎样影响干燥速率？影响干燥速率食品性质有（1）表面积：水分子从食品内部行走距离决定了食品被干燥快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在食品内转移在不一样方向上差异很大，这取决于食品组分定向。（3）细胞结构：细胞结构间水分比细胞内水更轻易除去。（4）溶质类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。54、假如想要缩短干燥时间，该怎样从机制上控制干燥过程？假如想要缩短干燥时间，该怎样从机制上控制干燥过程（1）提升空气温度；（2）加紧空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提升大气压力和真空度；（5）加紧蒸发，提升温度。55、合理选取干燥条件标准是什么？合理选取干燥条件标准：一．干制工艺要求：将物料中水分降低到满足贮藏要求水平；最大程度地保持食品营养素；使干制品具备良好复水性；尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶活力；对工艺和设备要求节能，经济实用。二、控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度；三、在恒速干燥阶段适当升高介质温度，可提升干燥速率；四、力争防止在食品内部形成与湿度梯度方向相反温度梯度；五、降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；六、脱水末期干燥介质湿度应依照预期最终含水量加以选取。56、常见食品干燥方法有哪些？分析其各自优缺点。常见食品干燥方法：（1）常压对流干燥法：经过空气自然对流或强制循环，使物料中水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。特点：经过介质传递热量和水分；温度梯度和水分梯度方向相反；适用范围广，设备简单易操作，能耗高。（2）接触式干燥法滚筒干燥：把附在转动加热滚筒表面液体物料以热传导方式进行水分蒸发连续化干燥过程。特点：物料与热表面无介质；热量传递与水分传递方向一致；干燥不均匀、不易控制、制品品质不高（3）辐射干燥法红外线干燥：红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥方法。特点：干燥速度快，效率高；吸收均一，产品质量好；设备操作简单，但能耗较高。微波干燥：以微波为辐射能，使食品温度升高，水分蒸发干燥方法。特点：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；选择性强；轻易调整和控制；可降低细菌污染；设备成本及生产费用高。（4）减压干燥：冷冻干燥：将食品冻结后，在真空条件下，以冰晶升华方式除去水分干燥方法。特点：产品色香味和营养成份损失小；能保持食品原有形态；产品含水量低，贮存期长；不会造成表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。干燥为何影响风味和色泽？风味：增香；芳香物质损失；异味、煮熟味色泽：色泽随物料物化性质改变；呈色成份发生改变；褐变58、腌制对食品品质影响（1）化学物质①食盐纯度对腌制影响CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味Cu、Fe、Cr离子存在易引发脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引发恶心和头痛。②当代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提升肉持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调整风味。（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引发腌制食品变质。59、腌肉色泽形成原因？①亚硝酸盐使用量亚硝酸盐使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气作用下会快速变色，造成贮藏后色泽恶劣改变。亚硝酸盐使用量过大时，过量亚硝酸根存在又能使血红素物质中卟啉环ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色衍生物。②肉pH亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO，发色最适宜pH为5.6～6.0③温度生肉呈色进行过程比较迟缓，经过烘烤加热后，则反应速度加紧。而假如配好料后不及时处理，生肉就会褪色。尤其是灌肠机中回料，因为氧化，回出来时已褪色，这就要求快速操作，及时加热。④其它原因：蔗糖和葡萄糖因为其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；⑤添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺也可形成比较稳定红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另首先有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。60、食品冷却目标和方法有哪些？目标：（1）转移生化反应热；（2）阻止微生物繁殖；（3）抑制酶活性和呼吸作用；（4）为后续加工提供适宜温度条件。方法：（1）空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度方法。（冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引发水分蒸发产生干耗）（2）水冷法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品温度方法。（冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引发微生物污染）（3）碎冰凉却法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品温度方法。（简便易行；冷却后品温≥0℃；可防止干耗；过程控制困难。）（4）真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温方法。（冷却快速，品质好；能够处理散装食品；设备投资大，运行成本高）（5）热交换器冷却法61、影响冷藏食品冷藏效果原因。（1）贮藏温度：以稍高于食品冻结点温度为佳。（2）空气相对湿度：相对湿度维持在适当水平，同时考虑温度影响。（3）空气流速：在有效转移生化反应热和均匀温度前提下，气流速度越低越好。（通常不超出0.3－0.7m/s)（4）通风换气:自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。（5）包装:普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。（6）产品相容性:分库存放，合理堆放62、气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？（1）自然降氧法（MA贮藏）①聚乙烯薄膜包装法②硅窗法：利用硅橡胶对O2和CO2良好透气性和适当透气比，来调整袋内气体成份。（2）快速降氧法（CA贮藏）①气调冷藏库：在短时间内，将密闭体系内O2和CO2含量调整到适宜百分比，并经常调整保持不变。②置换气调法。（3）混合降氧法①垛封法：果蔬盛装、码垛、密封后，快速降低氧气浓度，再利用适当伎俩调整垛内气体成份。（4）减压保藏法：将食品置于低压、低温环境中，并不停补给饱和湿空气，以延长食品保藏期方法。特点：①可取得贮藏所需低氧环境；②可及时排除有害气体；③低压可抑制微生物生长；④换气成本低；⑤贮藏库建筑难度大；⑥产品风味稍受影响。（5）涂膜保鲜法：将成膜物质溶解后，以适当方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品表面便被涂覆一层极薄涂层。（6）电子保鲜法：利用高压放电，在贮藏果蔬空间产生一定浓度臭氧和负离子空气，来提升保鲜效果方法。63、影响冻制食品最终品质及其耐藏性原因。Time(经历时间)Temperature(经受温度)Tolerance(对质量允许程度)（温度、相对湿度、空气流速）64、速冻与缓冻优缺点，影响冻结速度原因。（1）速冻优点：①形成冰晶颗粒小，对细胞破坏性也比较小；②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰时间也随之短；③将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品分解。缺点：费用比缓冻高。（2）缓冻优点：费用相对速冻低。缺点：在缓冻食品中形成冰晶体较大，而且因为细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。影响冻结速度原因：①食品成份：不一样成份比热不一样，导热性也不一样；②非食品成份：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质亲密接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，通常传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。65、食品冻结冷耗量、冻结时间计算。（1）冷耗量计算食品冷却过程中总冷耗量，即由制冷装置所带走总热负荷QT：QT=QF+QVQF：冷却食品冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入热量，外界空气进入造成水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生热量等。食品冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：显热；QL：脂肪凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；食品显热：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品平均比热；TI：冷却食品初温；TF：冷却食品终温。（2）冻结时间计算66、冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。

（1）物理改变影响①容积改变:细胞溃解、气体膨胀;产生内压出现龟裂(速冻)。②冰晶体机械损伤:刺伤细胞组织、使食品失去复原性。③溶质重新分布:溶质呈不均匀分布；营养成份流失。④水分蒸发（2）化学改变影响①蛋白质变性②变色:黑变、褐变、退色；③营养成份损失:维生素C因氧化而降低67、举例说明食品快速冷冻是怎样实现。【降低温度，可使食品中微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。所以，低温下食品能够较长时间贮藏而不腐败变质。空气冷藏法a.冷藏方法自然空气冷藏法机械空气冷藏法冷却——在尽可能短时间内，利用低温介质降低食品温度一个热交换过程在-18℃,食物组织中水分、汁液不会流失，微生物基本上不会繁殖，食品安全有了确保，食物中脂肪氧化迟缓，维生素分解也迟缓。但食物口感、风味方面改变却难以防止在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜品温即使在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害各种现象，最显著症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨黑心病，马铃薯发甜现象都是低温伤害。68、食品在冻藏藏过程中改变：重结晶形成干耗现象——冻结烧化学改变——氧化、营养损失、变色、变味。汁液流失69、冻结以及冻藏对食品品质影响：（1）食品物性改变：如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加等。（2）冻结对溶液内溶质重新分布影响（3）浓缩危害性（4）冰晶体对食品危害性（5）干耗：食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品干耗主要是因为食品表面冰结晶升华而造成。（6）变色、液汁损失70、冷藏过程中肉改变①发粘②肉色改变③干耗71、食品在低温保藏中易发生哪些改变?怎样控制？（1）冷藏改变①水分蒸发：食品在冷却时，不但食品温度下降，而且食品中所含汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中水分降低后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满外观。当减重达成5%时，水果、蔬菜会出现显著凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有改变。②冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜品温即使在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。③后熟作用：④移臭（串味）⑤肉成熟⑥严寒收缩：新鲜牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为严寒收缩。⑦脂肪氧化⑧微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物尤其是低温微生物，它繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得迟缓些，长时间后，因为低温细菌增殖，就会使食品发生腐败。控制：（2）冻藏改变与控制①重结晶形成温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。预防方法:提升控温水平，以降低冻藏室内温度波动幅度和频率。②干耗现象冻品、库温与蒸发管之间温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴控制方法:适当提升介质湿度、适当包装、降低温度波动。——控制干耗低温、隔氧方法。——预防冻结烧③化学改变氧化、营养成份损失、变色、变味。控制方法:冻前灭酶;低温;隔氧④汁液流失解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出控制方法:速冻、提升冻藏控温水平、解冻方法。1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术相同和不一样点。（7）答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中酶活，降低非酶原因引发化学反应速率，延长保藏期。不一样点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一适宜温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大部分水形成冰晶。2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采取反压冷却，其原因何在？（7）（见P493）答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定压力，直至罐内压和外界大气压相靠近。罐头食品加热杀菌结束后，应该快速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌最适生长繁殖范围，从而造成食品腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停顿蒸汽加热后杀菌不能立刻通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而造成罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变条件下，才能快速通冷水以达成快速冷却目标。3.试分析腌制对肉类制品品质影响。（8）答：1.预防腐败变质，延长保质期2.蛋白质和脂肪分解形成独特腊味3.发色，形成受欢迎稳定色素。4.250g罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T）/121，反压冷却，开始杀菌锅温度21℃，传热曲线加热杀菌速率为224，作图求出？求出加热原因J，若罐内中心温度升为120℃，求需加热时间。1.关于食品aw在？范围内不会引发mic作用。2.西瓜、黄瓜、西红、茄子，哪种在0-5℃贮藏条件下不会发生冷害。3.食品保藏时，降温降到什么情况下，食品贮藏比较安全。（低共溶点，玻璃态及冷冻全过程必须很清楚）4.气调过程所采取保藏方法（O2，N2，CO2含量改变）5.辐射食品在接收多少辐射值后无须进行毒理学试验。6.辐射食品检测方法（选项中出现了一些笔记上没看到方法，自己需再多了解）7.辐射对哪种营养成份损害最大（Pro，脂肪，维生素，水）8.某食品pro含量为40%-45%，选取最适当干燥方法（对流干燥，流化床干燥，喷雾干燥等方法）9.含VC某食品让你选择包装方法（如加压铁罐贮藏等）10.哪种不能作为食品防腐剂（营养素，BHA，溶菌酶，纳他霉素）11.冷冻过程中，冷冻速率加紧，那么mic死亡率是否会啬。12.食品干燥后，aw与水分含量图，吸收曲线与解吸曲线哪个在上面。13.食品液熏时不需要使用发烟装置。14.干燥过程，关于食品干燥速率，食品温度以及空气温度改变（要掌握）1．一个食品对流干燥，在两端气流温度分别是T1，T2（T1不等于T2），试分析这一干燥过程，画出食品干燥速率，食品温度及空气温度随时间改变曲线。2．影响热杀菌对mic死亡率原因，试举例其在食品生产中实例并加以分析。1．一个水果制品其水分活度为aw，PH给定，试考虑该食品在常温保留下可能会发生改变，在不改变食品水分含量情况下，举例三种不一样加工工艺以处长其贮藏时间。2．简述鱼类品质，及阐述2-3种生产工艺使其贮藏期达3个月。1.谈谈你对食品以及食品工业认识。2.谈谈食品工艺学对学习食品专业作用。1.试问食品冷冻保藏基本原理答：微生物（细菌、酵母和霉菌）生长繁殖和食品内固有酶活动常是造成食品腐败变质主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动，方便阻止或延缓食品腐败变质。2.请分类列举惯用冻结方法（装置）见（P212-222）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中一个）二、速冻方法详细速冻又分为：a.吹风冻结：主要是利用低温和空气告诉流动，促使食品快速散热，以达成快速冻结要求。b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却金属板和食品亲密接触下使食品冻结方法。c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结方法。3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度改变，可用曲线图来说明答：补充：干制过程分为三个阶段：1.早期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐步下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线改变，也即水分下降逐步减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度快速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。4.试述发酵对食品品质影响答：a.改变食品风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等b.提升营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。c.改变组织结构：蔬菜脆性改变；发软（豆腐乳）；疏松（面包）d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色5.试述辐射引发微生物死亡或抑制作用机制答：分为两种：一、直接效应：指微生物接收辐射后本身发生反应，能够使微生物失死亡。a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功效紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中止，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活水分子或电离所得游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活水分子就与微生物内生理活性物质相互作用，从而使细胞生理机能受到影响1.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度改变，从机制上解释，怎样经过干燥过程缩短干燥时间？答：干制过程分为三个阶段：1.早期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐步下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线改变，也即水分下降逐步减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度快速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。能够经过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提升真空度来缩短干燥时间。a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将妨碍食品内水分深入外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳蒸汽量越多，显然提升食品附近空气温度将有利于容纳较多水分蒸发量。b.加大空气流速：不但能及时带走食品表面附近饱和湿空气，同时还因和食品表面接触空气量增加，而显著地加速食品中水分蒸发。c.降低空气湿度：食品水分一直要和其周围空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。d.提升真空度：气压越低，则沸点越低。2.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采取低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采取高温，为何？答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停顿生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了预防在食盐渗透鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质水分活度，降低微生物生长活动所能利用自由水分，并借助渗透压造成细胞质壁分离，得以抑制微生物生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，经过加糖煮制，能够使得糖份愈加好地渗透到果实中。3.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能处理问题，是什么原因，怎样改进牛肉干保藏期？答：因为防腐剂只能延长细菌生长滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质产物已留存到其中。改进方法：1.选择有针对性防腐剂2.贮藏在光线较暗、干燥和低温地方4.阐述气调保藏基本原理。答：食品原料在不一样于周围大气（21%O20.03%CO2）环境中贮藏，采取低温和改变气体成份技术，延迟生鲜食品原料自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料贮藏期。5.低酸性食品和酸性食品划分依据是什么？答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品分界限以PH4.6为标准。任何工业生产罐头食品中其最终平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。这主要决定于肉毒杆菌生长习性。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料可能性很大。罐头内缺氧条件对又对它生长和产毒颇为适宜，所以罐头杀菌时破坏它芽孢为最低要求。PH值低于4.6时肉毒杆菌生长就受到抑制，所以PH值大于4.6食品罐头杀菌时必须确保将它全部杀死。故肉毒杆菌能生长最低PH值成为两类食品分界标准线。6.分析冷藏食品回温后汁液流失原因及影响原因。答：1.细胞受冰晶损害，持水能力显著下降。2.细胞组分尤其蛋白质饱胀力受到损害。3.冻结引发组织内发生了生化改变，从而造成了组织结构和介质PH值改变，同时复杂有机物质有部分分解成为较为简单和吸水能力较弱物质。43、简述加热保藏食品原理。钝化酶活性，杀灭在食品正常保质期内可造成食品腐败变质微生物。作业44、酸性食品和低酸性食品两类食品分界标准线是什么？依据？（1）标准线：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品分界限以pH4.6为界限。（2）依据：罐头食品这种分类主要取决肉毒杆菌于生长习性。①肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢耐酸性较E型强。②它们在适宜条件下生长时能产生致命外毒素，对人致死率可达65%。③肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中可能性很大。④罐头内缺氧条件又对它生长和产毒颇为适宜，所以罐头杀菌时破坏它芽孢为最低要求。⑤pH值低于4.6时肉毒杆菌生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长最低pH值成为两类食品分界标准线。45、影响微生物耐热性原因主要有哪些？（1）菌种与菌株a．菌种不一样、耐热性不一样b．同一菌种，菌株不一样，耐热性也不一样c．正处于生长繁殖细菌耐热性比它芽孢弱d．各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。E．同一个芽孢耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境不一样而异（2）热处理前细菌芽孢培育和经历a．生物有抵抗周围环境本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处生长环境对他们耐热性有一定影响b．在含有磷酸或镁培养基中生长出芽孢具备较强耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸环境中培养芽孢耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成芽孢耐热性要强c．菌龄与贮藏期也有一定影响（3）热处理时介质或食品成份影响a．酸度对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性强弱受其它原因控制。所以人们在加工一些蔬菜和汤类时经常添加酸，适当提升内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保留食品品质和风味b．糖高浓度糖液对受热处理细菌芽孢有保护作用c．盐影响通常食盐浓度在4%以下时,对芽孢耐热性有一定保护作用,而8%以上浓度时,则可减弱其耐热性.。这种减弱和保护程度常随腐败菌种类而异.d．食品中其它成份影响淀粉对芽孢没有直接影响蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢耐热性脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性作用假如食品中加入少许杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢耐热性e．介质中一些其余成份也会影响微生物耐热性，如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质存在对杀菌会有促进和协同作用。（4）热处理温度热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要时间越短（5）原始活菌数a．腐败菌或芽孢全部死亡所需要时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要时间越长。B．所以罐头食品杀菌前被污染菌数和杀菌效果有直接关系。作业46、常见罐头食品腐败变质现象和原因。（1）胀罐a．现象：加工工艺不合理或违章操作而使罐头罐盖或罐底向外凸出现象。b．原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。（2）平盖酸坏a．现象：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能能够下降到0.1-0.3b．原因：造成平盖酸坏微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸抑制而自然消失，即使采取分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见平酸菌污染源。低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中主要腐败变质菌。（3）黑变或硫臭腐败a．现象：在细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味b．原因：是致黑梭状芽孢杆菌作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉通常不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分食品表面生长（5）产毒如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。所以，为了防止中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑总结罐头食品变质原因：1.早期腐败，如杀菌延迟2.杀菌不足3.杀菌后污染4.嗜热菌生长47、胀罐原因与预防方法。（1）原因：加工工艺不合理或违章操作而使罐头罐盖或罐底向外凸出现象。其产生原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。（2）预防方法：a．原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。b．配制糖液糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引发罐壁腐蚀。c．假如杀菌不足，一些微生物得以幸存，在适宜条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体，虽外形无改变，但罐内易发生酸败现象。d．引入杀菌釜水温以靠近封盖时产品温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。e．安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重罐体变形。f．禁止使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。48、热加工对食品品质影响有哪些？（1）植物起源包装制品①质构在植物材料热处理过程中有两种类型质构破坏：半透膜破坏和细