2023年西式面点师（初级）考试历年真题拔高带答案拔高

2023年西式面点师（初级）考试历年真题拔高带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D2.【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块3.【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。4.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多5.【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。6.【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。7.【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构8.【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。9.【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都XA、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发10.【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。11.【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。12.【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。13.【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。14.【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。15.【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发16.【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。17.【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热A、1毫克B、1克C、10克、100克18.【单选题】建筑拆除工程使用的脚手架、安全网，必须由专业人员按（）搭设，经验收合格后方可使用。A、专业施工方案B、技术要求C、图纸要求D、现场要求19.【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔20.【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法21.【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。22.【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油23.【单选题】肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸24.【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。25.【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕26.【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性27.【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，28.【判断题】()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。29.【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕30.【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质31.【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理32.【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉33.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是A、0.33B、3C、3.75D、434.【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%35.【单选题】毛利率应从高A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品36.【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。37.【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫38.【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结39.【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖40.【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性41.【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。42.【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。43.【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖44.【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁45.【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。46.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪47.【单选题】新建企业和投产不足一年的企业以当年实际营业收入为提取依据，按（）计提安全费用。混业经营企业，如能按业务类别分别核算的，则以各业务营业收入为计提依据，按上述标准分别提取安全费用；如不能分别核算的，则以全部业务收入为计提依据，按主营业务计提标准提取安全费用。A、日B、月C、年D、季度48.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本49.【单选题】结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely50.【单选题】为了防止活性余氯对树脂的氧化降解作用，离子交換器进水余氯含量应小于（）。A、0.2mg/LB、0.3mg/LC、0.5mg/LD、0.1mg/L51.【单选题】“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油52.【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥53.【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。54.【单选题】揉面时用力要A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅55.【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢56.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于57.【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。58.【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率59.【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品60.【判断题】定时限过电流保护在本线路和相邻线路保护范围发生短路时只有瞬时电流速断保护拒动才起动。61.【单选题】若光气合成装置出现漏点,进行检查应使用()。A、肥皂水B、乙醇C、氨水62.【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水63.【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核64.【判断题】用20倍放大镜观察吊钩表面，发现有裂纹时，应补焊后降级使用。65.【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂66.【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。67.【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。68.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器69.【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分70.【判断题】碗扣式钢管脚手架的立杆连接外套管与立杆间隙应小于或等于2mm，外套管长度不得小于120mm。71.【多选题】手持式电动工具的（）、开关，负荷线等必须完好无损，使用前必须做绝缘检查和空载柱查，在绝缘合格、空载运转正常后方可使用。A、驱动机构B、手柄C、插头D、外壳72.【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。73.【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。74.【单选题】在构图中要以表现()为主。A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美75.【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：√4.参考答案：A5.参考答案：×6.参考答案：×7.参考答案：B8.参考答案：√9.参考答案：C10.参考答案：×11.参考答案：√12.参考答案：√13.参考答案：×14.参考答案：√15.参考答案：B16.参考答案：×17.参考答案：B18.参考答案：A19.参考答案：A20.参考答案：C21.参考答案：√22.参考答案：B23.参考答案：A24.参考答案：√25.参考答案：A26.参考答案：A27.参考答案：√28.参考答案：√29.参考答案：C30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：B33.参考答案：B34.参考答案：C35.参考答案：B36.参考答案：√37.参考答案：C38.参考答案：B39.参考答案：C40.参考答案：B41.参考答案：√42.参考答案：√43.参考答案：C44.参考答案：A45.参考答案：√46.参考答案：D47.参考答案：B48.参考答案：D49