重庆火锅的特点

重庆火锅的特点?—麻辣为主.多味并存.二讲究调味.擅长变化三留意用汤.崇尚自然四刀工精细,变化敏捷五选料广泛,独具一格六饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味深厚和浓稠红亮.豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中参加干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.的去腥压臊.可提香调味.大蒜?大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟.是用糯米酿制而成,米粒松软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)参加醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖使复制品蔗糖,为结晶体会甘性平.益气润燥,清热.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精?动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的成效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.?火锅香料的作用及其用量.１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应当叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似猛烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的不宜超过５克，否则香气“腻人”。２?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不行多用。３?八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为生疏的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人宠爱有人烦，故在使用中比较敏捷，以５～１０克为宜。４?小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比方１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为适宜。６?砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动担忧等症。用于火锅和卤菜中则不行过多，以３克以内为宜。７?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒苦痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是过还未见有报道。８?灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。由于市场所售皆为干品，故不好识别。经过植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。９?排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍宝菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。１０?白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中参加３～５克即可。因其香味佳，故用量少。１１?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用格外普遍，不过尝之味亦不好受，其药有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不行多用，２－３个即可。１２?桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。孜然别名,阿拉伯小回香,安眠茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边53毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时留意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料:32150201,5111.515151213段冝:香料配方:553-53-5555555555555-855585炒制前先把香料剪成220分钟,花椒泡涨.225克大蒜碎米牙菜豆豉冰937-8瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10,15分钟后参加白酒2595-10吊汤俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时肯定要留意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头154吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1才鲜香味美.3吊汤时参加姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,假设水被熬干,只能参加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参加冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.肯定要留意.4:64650501550505751510402553记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放清汤锅底3020101510510(取皮)5504204100山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20老油回收1:2101混汤的解决方法:1:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理方法:将锅中的油打去大局部,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:参加白糖和醪糟搅拌加老油适量.3105斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)辣味过重:从锅中取出一局部老油,参入一局部清汤然后参加适量醪糟和白糖即可.咸味不够将盐溶于清汤适量参加底锅即可有减咸的作用)8火锅的禁忌:实是不对的,要使火锅始终保持其特色还