食品物性学试卷

1.色彩三要素不包括以下那一项（D）色相B.明度C。饱和度。透明度2。在食品的表色系中，＊代表（C）、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（）感谢阅读A力B变形C时间D速度4A)A只有极性分子（基团）才能发生取向极化B分子(基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，增加D物料表面的能量密度最小5。用分光光度计可以测出液体吸收(CC）,以及谢谢阅读食品中某些呈色物质（C）A特定频率液体质量，含量B特定频率，液体浓度，结构C特定波长，液体浓度，含量D特定波长液体质量，结构6。下列哪项不是力学性质的表征(D)A硬性B强度C脆性D弹性7.三力学状态不包括（C）A玻璃态B高弹态C挤压态D黏流态8。静电场在食品中的作用不包括以下的（C）、清洗净化B、分离C、电泳、改质9。决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是）A强度B硬度C韧度D脆性10。基本的受力—变形方式，不包括）简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形---，精品文档放心下载—----—-——--，-———--——-——--—,---—--———--的一门科感谢阅读12.食品的热学性质包括:比热，潜热，相变，传热，温度，—--—---谢谢阅读—（焓)13。食品物性学研究方法根据流动性包括--—--—-——，——-—-感谢阅读————--，----—----——-——（液态固态，半固态）谢谢阅读14。方便米饭复水时，水温要达到——-—-—以上才能软化，且该感谢阅读温度低则方便米饭性能好。）15dsc55度为水-乙醇复合物的融化峰，精品文档放心下载酒的刺激性越小，成熟度越高则峰—-—-—（越大)精品文档放心下载16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-—-—-，反映变性—-谢谢阅读—--—-——-—(程度）17--———-—精品文档放心下载(晶体）18,-—-————-感谢阅读成，化学成分或————---来分(状态,综合应用）精品文档放心下载19.色彩三要素包括：色相，—---—-—，—-—---—（明度，饱和度）谢谢阅读20.L＊ab表色系中+a表示-————--,—b表示—-————-—精品文档放心下载（红色，蓝色）21。在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态?并从精品文档放心下载运动与形变两方面简述其特点。答案:玻璃态:()能运动;感谢阅读受力后形变很小，遵循胡克定律外力除去立即恢复(普弹形变）精品文档放心下载高弹性：链段运动,但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的谢谢阅读形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变22.什么是＊a*b＊表色系，他能反映食品的那些特征.谢谢阅读答案：＊a＊b表色系是利用物体的亮度（L＊值)，红绿值（＊）以及黄感谢阅读其中L100谢谢阅读100％的明度为1000的明度为0.a谢谢阅读＊表示物体的红绿度，+a表示红色，-a表示绿色；b*表示黄蓝度,+b精品文档放心下载-ba＊值的绝对值越大，表示该种颜谢谢阅读色的程度越深。利用＊＊表色系，不仅可以直接反映出食品的明度,红绿度和黄谢谢阅读蓝度还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度谢谢阅读分特性的色调角h*（h*=tan(b/a*)=100﹣等信息。精品文档放心下载23。简述松弛的概念和几种典型的次级松弛谢谢阅读弛。典型的次级松弛有极性侧基绕—C键的旋转；环单元的构想谢谢阅读震荡；主链局部链段的运动。24.微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点.感谢阅读是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？精品文档放心下载精品文档放心下载度或使食品膨化.精品文档放心下载会减慢对微波的吸收效率减低,因为每一种极性分子都具有一定的吸精品文档放心下载收微波最大特征频率,即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收感谢阅读能力不同。25。某样品平行测定后值见下表:L＊a＊b＊样品170.033.945.44样品271.213。895.63样品370.933.925.57请回答下列问题。（1）La＊、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于谢谢阅读样品的影响。（2）试计算该样品的彩度c*及白度W值。（3）精品文档放心下载因.（任写4个）（4）请举例简要说明TPA测定在食品工程中的应用。精品文档放心下载【参考答案】（1）L＊代表样品的明度，a*代表样品的红绿度,b＊代表样品的感谢阅读=0代表白色，分为100个等谢谢阅读级,反光率为100%的明度为100，反光率为0的明度为0。L*精品文档放心下载谢谢阅读+精品文档放心下载—b*表示蓝色.+b＊值越大，样品越黄，-b*值越小,样品越感谢阅读蓝。（2）公式c＊=[﹙a*﹚²＋﹙b*﹚²]½，W=100－[﹙a*﹚²＋精品文档放心下载﹙b*﹚²＋100－L＊﹚²]½先计算出b＊的平均值,代入即可.感谢阅读c＊=6。79,W=69。94（3）①透明度—-透明物体有反射、透光等现象，导致仪器检测与精品文档放心下载目测结果有差异。②均与性——固体的颜色往往不均匀，目测通常是整体效果，感谢阅读仪器则是被测点的部分面积,不能代表样品的整体性质。③表面平整度-—凹凸不平会导致反射方向不一致,影响仪器精品文档放心下载的最终测定值。④检测方法--不同的检测方法局限性不同，检测值往往会存感谢阅读在差异。⑤操作者—-不同的实验操作人,检测值往往会有不同的误谢谢阅读差。精品文档放心下载精品文档放心下载的差异。（4）精品文档放心下载证产品品质的统一性，可利用食品的光学性质对食品进行筛谢谢阅读选。在米质鉴定中，质量较好的米颜色饱满乳白色，质量较差谢谢阅读的米偏黄偏暗。.1.A)、密度B、导热系数C、扩散系数、黏度2.色彩三要素不包括下列哪一项（C）A色相B明度C红绿度D明亮度3。力学性质不包括（B)．硬度B。黏性C。弹性D任性4。面条属于下列哪种状态（D)．组织状B。多孔状C.凝聚状。凝胶状5。食品光性学质的测定中有a*表示什么？（）A黄蓝度B红绿度C红蓝度D黄绿度6。下面关于色度仪测定中有关说法不正确的是(B)A。L*越大面粉越白。B。+a*越小面粉越红。C。+b＊越大面粉越黄。D.c＊越大色彩越浓7。极稀溶液用哪种粘度计来测粘度？(B）A旋转粘度计B毛细血管粘度计C布氏粘度计D动态流变仪谢谢阅读8。请问下面哪项是错的（C因为食品中还有其他的晶体会融化)感谢阅读A.Tm值对映的峰值表放热的过程B只有较小的运动单元能感谢阅读运动C。Tf对映的温度表刚才结晶的晶体融化了。如果水乙醇复合物的融化峰越高，则表明水与乙醇的结合度越高精品文档放心下载9.下列哪项不属于电介质的极化（B)、电子极化B、交变极化C、原子极化、取向极化10。下列有关＊a*b表色系的说法正确的是（）谢谢阅读（＊：明度（BL*：白度（C)a:黄蓝度(D)b＊：红精品文档放心下载绿度谢谢阅读22.食品的颜色检测中，常用的仪器测定法有：--———--———-精品文档放心下载—-—,--—-—---—-光电反射光度仪(—光电比色计，分光光度计）精品文档放心下载23.表示极性大小的物理量是-——--———-（偶极矩）感谢阅读24。分子的极化可分为-——-—-—-———，—-—-————-,-感谢阅读谢谢阅读25。影响极性分子趋向极化的因素有:——-——-——-———-，-谢谢阅读—----—--————-—（电场强度，温度）感谢阅读----,—----——--，--———-----,老化(交联,取向，增塑）精品文档放心下载27。粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可谢谢阅读分为--————--，-—-—--——,---———-———（剪切粘度，精品文档放心下载延伸粘度，体积粘度）28。简单模型也可称为基本要素，主要有----—-——--,--——--—感谢阅读——-—,-----——-—-—（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）精品文档放心下载29.为弥补静粘模型测定的局限性和确定，———-————测定成精品文档放心下载为食品流变性质研究的另一主要方面（动粘弹性）30。--——-----是研究静态流体的主要工具。(质构仪）感谢阅读21.测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢?为了测定食品颜色时谢谢阅读更加方便和准确，测定时注意事项都有哪些?答案：Ａ１，目测方法：错误标准色卡对照法错误标准液测定法感谢阅读２仪器测定法错误光电管比色法。错误分光光度计。错误光电反射光谢谢阅读度计。Ｂ１，凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅反射光，精品文档放心下载感谢阅读生差异。２在测定固体食品时往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印谢谢阅读象。用仪器测定时,往往只限于被测点的较小面积，所以所以要注意精品文档放心下载到仪器测值与目测颜色印象的差异。精品文档放心下载同。22。简述食品检测中常用的力学特性？（5分)食品与农产品种类繁多,组成复杂对于不同状态的食品与农产品进行谢谢阅读品质检测时，常用的力学特性主要有下面的内容。(1)谢谢阅读律、冲击、振动、屈服强度、硬度、蠕变、松弛、流变模型等；(2）散粒体的力学特性包含摩擦、黏附、变形、流动、离析等;谢谢阅读(3）液体物料的力学特性主要包含流体力学特性、流变特性、黏性、精品文档放心下载粘弹性等23。简述高分子的节电特性。答案：1。高分子以取向极化的贡献最大；2(基团）才能发生取向极化，取向极化的强弱感谢阅读与介质分子（基团）的极性有关；3.介电常数主要取决于分子（基团）极性的大小；4。分子（基团）的极性可用偶极矩来衡量，分子基团）的偶精品文档放心下载极矩等于所有键矩的矢量和。24。下图为线性非晶态大分子的温度—形变曲线温度—形变曲线结合图形及所学知识试分析：三个力学状态的运动特性和变形特点。此图反映出两个转变，对应有两种温度。a.玻璃化转变温度Tgb.谢谢阅读流变温度。对于晶态物质有晶体的熔融温度)，通常，Tm略精品文档放心下载大于Tf感谢阅读1）三个状态包括玻璃态、高弹态和黏流态。在玻璃态下,运动特性：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链感谢阅读节、侧基等)能运动，以及键长、键角有变化变形特点：受力后形变感谢阅读很小，遵循胡克定律，外力除去后立即恢复()。精品文档放心下载在高弹态下，运动特性：链段运动，但整个分子链不产生移动。变形精品文档放心下载特点：较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复。谢谢阅读在黏流态下，运动特性：分子的重心发生相对位移，高分子呈现黏性精品文档放心下载液体状。变形特点：流动产生了不可逆变形。（2）如：米粉：米浆加热到Tm以上使其糊化，形成凝胶再成型。感谢阅读猪油要加热到Tf以上才融化。方便米饭：复水时水温要达到Tg以上才能软化.Tg低则感谢阅读方便性好.巧克力:Tg30℃，使之在口中溶化.25。食品的基本物理特性在食品分选、分级、品质评价等方面的应谢谢阅读用有哪些?请举例说明.参考答案：1.按物料的宽度分选、分级2.按物料的长度分选、分级3.按物料的密度分选、分级4。按物料的流体动力特性分选、分级5.按物料的电磁特性分选6。按物料的光