食堂保安人员培训

经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！食品从业人员培训日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清用。洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。五、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。六、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。九、餐用具卫生要求保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。卫生管理一、卫生管理机构与人员要求单位的食品卫生安全负全面责任。2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。二、食品卫生管理员主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。四、环境卫生及场所设施管理要求1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划每天完工或有需扫帚、拖把、刷子、1.用扫帚扫地每周一次或有需铲子、刷子、清洁1.用铲子铲去沟内大部分污物要时(包括照明设2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净抹布、清洁剂及消1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒抹布、刷子、清洁1.清除食物残渣及污物表面每周一次或抹布、刷子及清洁1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。五、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。六、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。八、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。九、留样要求1、每天所有菜品应留样。48小时以上，每个品种留样量不少于100g。3、配备专门的留样冰箱。从业人员卫生要求一、从业人员健康管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后。E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。三、从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。蒸饭柜安全操作规程1、作业前的安全检查1.1检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松动，发现问题及时叫机修维修。1.2检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。2、作业中的安全操作要求2.1将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭柜。将柜门关好，并将开关调整齐到位。2.2缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。2.3在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的排气孔。2.4限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，及时联系机修维修。2.5关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站在柜门开口的方向，防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜的柜门。2.6食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。3、作业结束后的安全工作3.1打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。3.2不得使用蒸饭柜来烘考衣物等。食堂消防安全操作规程为了安全使用液化气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。1、目的为规范食堂液化气的安全使用，保护员工人身及食堂财产安全，特制订本规定。2、安装、改进2.1食堂液化气设备的采购安装必须符合国家的相关法律法规，保证安全需要；2.2液化气的设备的安装调试改进必须由具有国家法律法规规定的相应资质的单位实施；2.3设备的安装、改进必须满足食堂使用要求，符合安全要求。3、使用3.1液化气使用的工具必须是专人操作，使用人员要进行岗前培训，懂得安全操作，能识别不安全隐患；3.2液化气操作人员必须按要求使用设备，不得违反操作规程；3.3液化气使用人员发现安全隐患时，要及时记录、上报，在自己力所能及的范围内清除隐患，自己不能解决的要等专业维修人员清除安原隐患后再使用，不得隐瞒或谎报情况，更不得强行使用。3.4在存在重大安全隐患时，应立即停止使用液化气，直到隐患解除才能使用。4、维修液化气设备不能使用或使用存在安全隐患时应由专业人员进行维修。5、安全检查5.1液化气房专人管理，定期检查，房子要加危险标识；5.2每周进行一次液化气设备安全使用检查，并做好记录；5.3每次厨师使用炉灶之前检查液化气是否正常，设备是否完好，发现问题要报主管并及时解决，同事做好记录。食堂管理制度为了强化食堂管理，改善职工生活，保证供给特制订本制度。一、食堂工作人员必须思想健康，工作认真负责，安心本职工作。二、必须按时上班。对迟到、早退的，每次罚款50元，旷工一天罚款200元，以此类推。三、食堂工作人员，必须穿、戴好工作服，工作帽，工作服应经常保持清洁。四、食堂工作人员对待职工要文明礼貌，热情周到，不得故意刁难职工。五、必须保持个人卫生，勤剪头、指甲。女职工严禁涂指甲油。六、定期体检，凡检查出有传染性疾病者，不得从事食堂工作。七、食堂采购人员不得给他人代买代送商品，凡经发现一次罚款100元。八、食堂必须按期向职工公布收、支盈亏情况。九、严禁吸烟，违者罚款100元。食品卫生“五.四”制一、从原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原料；3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食物与杂物、药品（物）隔离；4、食品与天然水隔离。四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（职工食品卫生管理办法食品质量，以卫生安全为第一要求，为保证食品卫生安全，确保职工健康，防止“病从口入”和传染病的发生，特制定以下办法：1、从事食堂工作人员，应树立“卫生安全第一”的法律观念，加强“食品安全法”和食品知识的学习，严格遵守，实施食品卫生管理的各项要求。2、严格执行食品卫生管理“四不准”要求，即：（1）不采购变质，腐败原料及食物。（2）不验收变质，腐败的料及食物。（3）不加工变质，腐败原料及食物。（4）不出售变质，腐败原料及食物。3、保持环境、场地卫生清洁，及时清理余料，剩饭菜，严防蝇、虫孽生。4、严格生、熟分开制度，每日检查清理冰柜，储柜食物，各类食用具，防止交叉感染。5、公用餐、用具要加强清洗消毒，坚持不使用隔夜洗消的餐用具，防止交叉感染。6、工作人员要严格遵守食品卫生要求，患有传染病者不能上岗，新上岗人员应经健康检查，合格后才能上岗作业。7、食堂人员在工作时，必须穿戴洁净工作衣、帽、鞋，不得使用化妆品或装饰品。8、保管室及工作场地不准堆放有毒有害物品，各种原辅料应有标识，分类存放。9、每月底按时填报“食品卫生情况报告表”以及职工调动信息联系单。10、对违反卫生法规的人和事，班组有权进行批评教育，对严重事故或严重违法乱纪行为有权及时制止。同时向有关领导和部门报告，作好实际情况记录。11、工作人员不按管理办法卫生要求，造成食品（饭、菜）污染，按情节轻重追究责任。食堂采购员岗位职责财经纪律和“双廉目标责任书”要求，严于律己，廉洁奉公。二、不断掌握市场信息，保证货源正常供应，努力把好质量关，并定期向车间领导汇报。三、坚持原则，不准为他人代送商品，不徇私情，节约开支。四、根据食堂安排，及时采购商品，做到物美价廉、货真价实；如出现斤两不足，应做出赔偿处理。五、购回商品及时验收入库，做到钱、物帐清，帐实相符，原始票据完整。六、严格遵守劳动纪律，不迟到、不早退，业余时间多加强采购知识的学习。不断提高采购素质和不断掌握市场货物价格变化情况，为食堂购物和菜品调整提供市场信息。七、处罚按《食堂食堂内部管理考核标准》执行。食品卫生管理制度二、从外地采购食品要有食品检验合格证或化验单。采购员不买腐烂变质食品，验收员不收腐烂变质食品，炊事员不做腐烂变质食品。三、搞好伙食团的食品卫生、个人卫生及环境卫生。四、保管室要保持清洁卫生，食品存放应做到生熟分开，整洁有序，隔墙离地，分类分架，标五、对烹调前或烹调后的食品，应加盖、加罩，防蝇、防尘，杜绝不卫生的食品出售（防止食六、严格分开生、熟食物，做到生熟食物用专人、专刀、专墩。七、每餐完毕，应即时清洁所有炊事用具、炊具、容器，搞好场地卫生。八、个人卫生务必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换洗工作服、帽，上班时间必须穿工作服、戴帽，不准化妆、戴装饰品。九、饭堂大厅和操作间，每天坚持拖二次地，每周定期一次大扫除，实行分段包干制，落实到人头上，随时保持清洁、整齐、卫生，做到窗明地净。十、定期体验身体，随时接受卫生部门检查。食堂消防安全责任制一、执行国家和公司有关消防管理和规定，贯彻执行公司消防安全管理规定。二、贯彻逐级防火责任制和岗位防火责任制，两种责任制落实率达百分之百。三、普及消防知识，提高全员消防安全意识和素质，对重点工作每年进行不少于两次培训，培训率要求达到百分之百。四、坚持三级防火安全检查，落实整改措施，火险整改率要求达到百分之百。五、严格执行用火、用电管理制度，控制室要求达到百分之百。六、健全消防组织，培训义务消防队员，每季不得少于一次，维护和保养好消防器材、设备完好率达到百分之百。八、炉灶火源，定时检查。九、严禁携带易燃、易爆物品进入食堂。职工食堂负责人岗位职责一、在公司上级主管部门的领导下，对食堂的各项工作全面负责。二、合理调配食堂内部人力资源，及时宣传、贯彻党的方针、决议、公司决策和车间规章制度，以身作责，严于律己起到带头作用，带领全体职工树立良好的服务态度和工作作风。发挥团队精神，搞好后勤保障工作。三、要及时收集群众意见，不断提高烹饪技术、服务质量、工作质量和食品质量，并且加强安全生产、设备管理、劳动纪律等管理工作。四、把好财务关、采购关、制作关。严格执行财经纪律制度，建立健全收、支明细帐，掌握经费收支情况，督促搞好成本核算，定期公布帐目。每月进行市场调研和物资采购品质、数量抽检，确保物品的质量、数量和安全。五、搞好卫生管理，录用健康职工，对炊事员进行“食品卫生法”宣传、教育、考核，禁止将霉烂、变质的食物出售，防止食物中毒。六、加强自身政治、业务、文化学习，不断提高业务素质和思想素质，贯彻执行车间及食堂内部的规章制度，保质保量完成车间下达的各项任务。七、对食堂所有的器具、餐具及其他设备建立台帐，强化内部管理。八、对食堂安全生产、防火、防盗、计划生育、综合治理、精神文明、四五普法、职工培训等工作全面负责。食堂设备管理制度一、立帐建卡，并作好台帐登记，定置定位，指定专人负责管理。二、对一切设备应经常保养，随时保持润滑，实行定期和不定期检查及维修。三、不得违章操作，指定专人操作，确保设备安全运行。四、设备使用前应先检查是否正常，了解设备的性能，正确操作，安全用电，并通知修理人员检查维修设备，不准带病工作。五、使用后，必须及时清洗，清扫干净，一切设备必须保持清洁、卫生、整齐。六、冰箱（柜）应定期解冻，生熟分开，保证食品无腐败变质细菌繁殖无臭味、无异味。七、一切设备要善于保管和加强管理，保证工序的正常运行。食堂炊事员职责一、坚持政治思想学习，端正工作态度，努力钻研技术，加强工作责任心。二、搞好食堂膳食调配，根据气侯的变化，使主、副食多样化，平均每日中餐达到6-8个菜，晚餐达到4-6个菜，随时做到饭菜熟热、香、洁、价廉。三、炊事员在完成自己任务的前提下，与其他同志协调搞好墩、案、灶等工作。四、严格执行卫生“五四”制，搞好食堂所有炊事工具以及个人卫生，环境卫生，做到每周三、六大扫除，实行分段包干制。五、严格分开生、熟食物，做到熟食专墩、专刀、专案，杜绝不卫生食物出售现象，防止食物中毒，保障职工身体健康。六、提高服务质量，做到菜足、饭足，对职工提出的意见虚心接受，并及时反馈给班长，做到维护职工利益，价格合理，盈亏平衡。七、非食堂人员严禁进出食堂，做好安全、防火工作，爱护食堂的一切设备。八、做好“四防”工作，杜绝饭菜里出现蝇、砂、草及其他杂物。高温消毒柜安全操作规程1、作业前安全检查1.1检查消毒柜的电源线是否存在破损。1.2检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。2、作业中的安全要求2.1将待消毒的餐具洗净后擦干。2.2在将电源开关推向“停止OFF”档位。