《食品毒理学》课程教学大纲

《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程名称(中文)食品毒理学(英文)Foodtoxicology课程代码1101070课程性质必修开课院部生物科技与大健康学院课程负责人授课学期第5学期学分/学时2学分/32学时课内学时32理论学时32实验学时0实训（含上机）0实习0其他0适用专业2020级食品科学与工程（食品工程）、应用化学（农产品检测与管理）201104授课语言中文对先修的要求先修《食品学》、《毒理学》、《生理学》、《有机化学》，掌握食品毒理学的基本知识。对后续的支撑为后续课程提供生物化学，药理学等方面的基础知识。课程思政设计《食品毒理学》课程以十九大党中央提出的“实施健康中国战略”安排为依据，坚定学生对我国营养健康相关国策方针、科学发展理念的认同，感受国家对维护人民健康的坚定决心。创新创业教育设计课程中包含了食品毒理学检验检测相关的创新创业教育内容，以能力培养为目标，将专业教育与创新创业教育有机融合，并在第三点教学内容及进度安排中具体阐述。课程简介本课程为食品安全与检测技术专业的专业基础课，食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性、应用性及科研方法学的学科特点。

二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑序号课程目标支撑毕业要求指标点毕业要求1目标1：掌握基本理论知识掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向；了解食品安全性和饮食风险概念。指标点1掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。掌握食品毒理学基本定义，涵盖的范围和任务。2目标2：掌握基本概念掌握食品外源化学物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；了解食品外源化学物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素。了解食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施。了解食品外源化学物的基础毒性，遗传毒性、生殖毒性、免疫毒性、神经及行为毒性的损伤特点和试验方法指标点2掌握食品外源化学物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念。3目标3：掌握食品毒理学的具体应用1、掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。了解食品中外源化学物危险度评价的概念和基本内容。2、了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和方法。3、了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法。4、了解分子生物技术在食品毒理学中的应用与发展。指标点3掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。三、教学内容及进度安排序号教学内容学生学习预期成果课内学时教学方式支撑课程目标1食品毒理学的概述与基本概念基本内容：食品毒理学概述，学科定义、任务、性质、地位；食品毒理学基本概念与研究内容，食品毒理学研究对象和研究任务；食品毒理学发展趋势；食品毒理学的基本概念；剂量-效应-反应之间的关系；食品毒理学安全限值教学建议：第一堂课要通过案例提高学生对本课程的学习目的和意义，提升学生的学习兴趣。掌握毒理学的基本概念2、学习食品毒理学的研究方法3、了解食品毒理学与食品安全相关关系与食品毒理学的现状与发展趋势4、掌握毒物，毒性/毒效应普、靶器官、生物学标志、等基本概念5、掌握毒性的影响因素及致死剂量、阈剂量等。6、熟悉剂量-效应-反应之间的关系。7、食品毒理学安全限值。预期成果：通过课程掌握基本概念，食品毒理学中剂量-反应曲线的类型及毒性效应的影响因素。预期成果：通过课程提高学生对食品安全的意识，掌握基本概念，食品毒理学中剂量-反应曲线的类型及毒性效应的影响因素。了解我国的发展趋势。4讲授/作业讲授：结合案例，讲解食品毒理学的基本概念及研究方法，发展趋势等；结合案例，讲解毒物，毒性/毒效应普、靶器官、基本概念，结合案例了解剂量-效应-反应之间的关系。作业：学生完成思考题后3天内提交作业目标12外源化合物在体内的生物转运生物转运；肠吸收的基本原理和特点；影响胃肠吸收的因素；首过效应。外源物在体内的贮存和沉积，分布过程生物膜的作用、毒代毒力学参数教学建议：增加适量习题，以提高学生对重点、难点的掌握。了解食品中化学物来源（天然物质、污染物、添加剂）掌握生物转运的过程（生物膜与生物转运、吸收、分布、排泄）预期成果：通过课程掌握生物转运的过程2讲授/作业讲授：结合案例，讲解生物膜与生物转运、吸收、分布、排泄的主要过程。作业：学生完成思考题后3天内提交作业目标23常见食品化学物及其毒性基本内容：（1）概述：终毒物的概念，化学毒物产生毒性的可能途径。（2）化学毒物对生物膜的损害作用（３）化学毒物对细胞钙稳态的影响（４）集体内生物大分子氧化损伤（５）化学毒物与细胞大分子的共价结合教学建议：结合生物化学、药理学的相关知识进行讲解。掌握化学毒物对生物膜的损伤作用，细胞内钙稳态的概念，细胞钙稳态的紊乱与细胞毒性，钙稳态失调的机制；熟悉机体生物大分子氧化损伤；了解化学毒物产生毒性的可能途径，化学毒物与细胞大分子的共价结合。2讲授/作业讲授：结合案例让学生了解常见食品化学物及其毒性；作业：化学毒物对生物膜的损伤作用，细胞内钙稳态的概念，细胞钙稳态的紊乱与细胞毒性，钙稳态失调的机制，机体生物大分子氧化损伤。目标24化学毒物的生物转化生物转化；生物转化的方式。生物降解（生物灭活）、生物活化（生物增毒），影响生物转化的因素。利用微粒体酶改进诱变剂／致癌剂检测方法。教学建议：增加适量习题，以提高学生对重点、难点的掌握。掌握生物转化概念、转化类型，熟悉影响生物转化的因素，了解毒物在体内的转化过程，影响毒作用的因素2讲授/讨论/作业掌握生物转化概念、转化类型，熟悉影响生物转化的因素，了解毒物在体内的转化过程，影响毒作用的因素作业：学生完成思考题后3天内提交作业目标25能量与营养素过量的毒性及其评价基本内容：能量与营养素过量对健康的不良影响；营养素过量的不良健康效应评价；营养素可耐受最高摄入量的制定。教学建议：多阅读相关参考书，以提高学生对重点、难点的掌握。熟悉各种维生素、常量元素、微量元素过量的不良影响；了解营养素体内稳态与生物标志物，以及营养素不良健康效应评价的数据收集与分析；了解营养素可耐受最高摄入量的风险评估方法。2讲授/作业讲授：第五章能量与营养素过量的毒性及其评价；作业：各种维生素、常量元素、微量元素过量的不良影响，营养素体内稳态与生物标志物，以及营养素不良健康效应评价的数据收集与分析。目标26食品毒理学实验与评价要点基本内容：体外试验；哺乳动物细胞制备和培养；污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用；亚细胞组分制备及其检测方法；生物膜的制备与其性质的研究方法；分子生物学技术在毒理学中的应用。教学重点难点：污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用；分子生物学技术在毒理学中的应用。教学建议：增加适量习题，以提高学生对重点、难点的掌握。了解体外试验；哺乳动物细胞制备和培养；亚细胞组分制备及其检测方法；生物膜的制备与其性质的研究方法。熟悉掌握污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用；分子生物学技术在毒理学中的应用。2讲授/讨论/作业讲授：第六章食品毒理学实验与评价要点；讨论：分子生物学技术在毒理学中的应用；作业：污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用。目标37一般毒性作用基本内容：急性毒性作用及其评价，蓄积毒性作用及其评价，亚慢性、慢性毒性作用及其评价。教学重点难点：急性毒性作用、蓄积毒性作用、亚慢性、慢性毒性作用的概念、试验目的、试验设计、实验方法及其评价方法。熟悉急性毒性作用、蓄积毒性作用、亚慢性、慢性毒性作用的概念、试验目的、试验设计、实验方法及其评价方法。2讲授/讨论讲授：第七章一般毒性作用；讨论：急性毒性作用、蓄积毒性作用、亚慢性、慢性毒性作用的概念、试验目的、试验设计、实验方法及其评价方法。目标28生殖发育毒性及其评价基本内容：生殖毒性与发育毒性生殖毒性、发育毒性、生殖与发育毒性的特点及靶器官；生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点、动物选择、接触选择；三段生殖毒性试验、生育力和早期胚胎发育毒性试验、胚体—胎体毒性试验(致畸试验)、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验)；一代和多代生殖试验、一代生殖毒性试验、两代(多代)生殖毒性试验；生殖和毒性的检测方法、雄性生殖毒性实验、雌性生殖性实验、致畸实验方法、繁殖实验；发育毒物预筛试验、体内预筛试验、体外预筛试验。突变、致突变作用、基因突变的概念，遗传学基础。化学毒物的致突变类型：基因突变，染色体畸变。化学毒物致突变作用的机制及后果。化学毒物致突变作用的研究方法。教学建议：在了解和回顾与突变相关的遗传学基础上进行有关理论的讲解。了解生殖毒性与发育毒性生殖毒性、发育毒性、生殖与发育毒性的特点及靶器官；掌握三段生殖毒性试验、生育力和早期胚胎发育毒性试验、胚体—胎体毒性试验(致畸试验)、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验)；突变、致突变作用、基因突变的概念，遗传学基础。化学毒物的致突变类型。教学建议：在了解和回顾与突变相关的遗传学基础上进行有关理论的讲解。2讲授/讨论/作业讲授：生殖遗传毒性评价；讨论：化学毒物致突变的类型，化学毒物致突变的机理和常用的致突变试验；作业：生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点、三段生殖毒性试验。目标39化学致癌性及其评价基本内容：人癌细胞的基因型特征、癌基因、肿瘤抑制基因、DNA保真性相关基因；化学致癌机制引发阶段、促长阶段、进展阶段；化学致癌物的分类、IARC分类、根据致癌机制分类；哺乳动物致癌试验、试验动物、剂量选择和动物数量、染毒途径、试验期限、观察和结果分析；与研究致癌作用有关的其他试验、用于致癌物筛选的短期试验、哺乳动物短期致癌试验、转基因小鼠在致癌作用的研究；ICH致癌试验基本原则；食品成分与肿瘤、能量和有关因素与肿瘤、碳水化物与肿瘤、脂肪和胆固醇与肿瘤、蛋白质与肿瘤、酒精与肿瘤、维生素与肿瘤、矿物质与肿瘤、其他生物活性化合物与肿瘤。教学建议：增加适量习题，以提高学生对重点、难点的掌握。了解食品成分与肿瘤、能量和有关因素与肿瘤、碳水化物与肿瘤、脂肪和胆固醇与肿瘤、蛋白质与肿瘤、酒精与肿瘤、维生素与肿瘤、矿物质与肿瘤、其他生物活性化合物与肿瘤。熟悉人癌细胞的基因型特征、癌基因、肿瘤抑制基因、DNA保真性相关基因，掌握化学致癌机制引发阶段、促长阶段、进展阶段。2讲授/讨论/作业讲授：第九章化学致癌性及其评价；讨论：化学致癌机制；作业：化学致癌机制的引发阶段、促长阶段、进展阶段。目标310神经行为毒性与免疫毒性的评价与检测方法基本内容：神经毒理学研究及其评价方法；行为毒理学研究及评价方法。机体的免疫系统及免疫功能；外源化学物对免疫系统的影响、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源化学物对免疫系统作用特点、外源化学物免疫抑制机制、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制；化学致癌物引起的肿瘤免疫；免疫毒理学试验方法、免疫毒性检测方案、免疫抑制的检测方法、超敏反应的检测方法、免疫毒理学研究中应考虑的问题；检测食品中化学物免疫毒性的常用方法。教学建议：增加参考书阅读，以提高学生对重点、难点的掌握。了解神经毒物的作用靶点、特点、机制和研究方法；了解行为毒理学的研究内容和方法。了解免疫毒理学试验方法、免疫毒性检测方案、免疫抑制的检测方法、超敏反应的检测方法、免疫毒理学研究中应考虑的问题；熟悉机体的免疫系统及免疫功能；外源化学物对免疫系统的影响、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源化学物对免疫系统作用特点、外源化学物免疫抑制机制、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制；掌握检测食品中化学物免疫毒性的常用方法。2讲授/作业讲授：第十章神经行为毒性与免疫毒性的评价与检测方法；作业：神经毒物的作用机制，神经毒理学和行为毒理学的研究方法。外源化学物对免疫系统的影响、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制。目标311化学物质毒作用的影响因素基本内容：化学毒物因素；机体因素的影响；环境因素的影响.教学建议：增强课外阅读，尤其是关于个体营养情况及代谢，化学毒物的理化性质等内容。掌握化学结构对毒性的影响，个体差异对化学物质毒作用中的作用，化学毒物的联合毒性作用。了解气温湿度等环境因素对化学物毒作用的影响。2讲授/作业讲授：第十一章化学物质毒作用的影响因素；作业：化学结构和个体差异在化学物质毒作用中的影响为重点，难点是化学毒物的联合毒性作用。目标212靶器官毒理学基本内容：肝毒性、肾毒性、心血管系统毒性、消化系统毒性。教学建议：提前了解各器官生理功能。了解各脏器损伤的类型与机制，熟悉损伤的评价方法。2讲授/作业讲授：第十二章靶器官毒理学；作业：人体脏器的基本功能和损伤之后的影响。目标213食品安全性毒理学评价程序与规范基本内容：我国食品安全性毒理学评价的发展和主要内容；转基因食品的安全性评价程序与方法。教学建议：查阅相关文献报道，以提高学生对重点、难点的掌握。了解我国食品安全性毒理学评价的发展进程；掌握食品安全性毒理学评价程序的主要内容，尤其是评价试验的运用原则。熟悉转基因食品的安全性评价程序与方法，转基因食品的标识与管理。2讲授/作业讲授：第十三章食品安全性毒理学评价程序与规范；作业：食品安全性毒理学评价试验；转基因食品的安全性评价程序和要点。目标314食品安全风险分析基本内容：食品安全性的风险分析与风险评估；化学性危害的风险评估；生物性危害的风险评估。教学建议：增加适量习题，以提高学生对重点、难点的掌握。掌握食品安全性的风险分析；熟悉化学性和生物性危害的风险评估。2讲授/作业讲授：第十四章食品安全风险分析；作业：食品中危害识别和危害特征的描述。目标315分子生物技术在食品毒理学中的应用与发展基本内容：生物芯片技术、转基因技术、代谢组学、生物信息学和其他常用技术在食品毒理学中的应用。教学建议：增加文献阅读，以提高学生对重点、难点的掌握。掌握各种分子生物技术的概念、常用方法以及在食品毒理学中的应用。2讲授/作业讲授：结合案例让学生更好的去了解掌握分子生物技术在食品毒理学中的应用与发展；作业：各种分子技术的研究内容和在食品毒理学研究中的应用。目标8（说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。）四、课程考核序号课程目标（支撑毕业要求指标点）考核内容成绩比例(%)平时表现（出勤，课堂纪律）作业考试1目标1：掌握基本理论知识掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向；了解食品安全性和饮食风险概念。1020702目标2：掌握基本概念掌握食品外源化学物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；了解食品外源化学物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素。了解食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代