西式面点师（中级判断题）附有答案

西式面点师（中级判断题）[复制]1．在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。[判断题]*对(正确答案)错2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[判断题]*对(正确答案)错3.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。[判断题]*对(正确答案)错4．竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。[判断题]*对错(正确答案)5．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。[判断题]*对错(正确答案)6．为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。[判断题]*对错(正确答案)7．对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。[判断题]*对错(正确答案)8．厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。[判断题]*对(正确答案)错9．原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。[判断题]*对(正确答案)错10．某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。[判断题]*对(正确答案)错11．分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。[判断题]*对错(正确答案)12．卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。[判断题]*对(正确答案)错13．当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。[判断题]*对(正确答案)错14．漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。[判断题]*对(正确答案)错15．在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。[判断题]*对(正确答案)错16．爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。[判断题]*对错(正确答案)17．对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。[判断题]*对(正确答案)错18．打蛋机是西点中常用的机械设备。[判断题]*对(正确答案)错19．鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。[判断题]*对(正确答案)错20．鸡蛋的起泡性是风味蛋糕风味的原因之一。[判断题]*对错(正确答案)21．奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。[判断题]*对错(正确答案)22．调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。[判断题]*对(正确答案)错23．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。[判断题]*对(正确答案)错24．高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。[判断题]*对(正确答案)错25．冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。[判断题]*对错(正确答案)26．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。[判断题]*对(正确答案)错27．热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。[判断题]*对(正确答案)错28．操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。[判断题]*对(正确答案)错29．风味蛋糕坯的用料不同，烘烤温度不一样。[判断题]*对(正确答案)错30．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。[判断题]*对(正确答案)错31．脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。[判断题]*对错(正确答案)32．原料中的结力量与凝固时间成反比。[判断题]*对(正确答案)错33．烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。[判断题]*对(正确答案)错34．烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。[判断题]*对(正确答案)错35．杏仁膏又称马司板、杏仁面。[判断题]*对(正确答案)错36．无味巧克力的可可脂较高。[判断题]*对(正确答案)错37．溶化封糖的温度高，制品亮度降低。[判断题]*对(正确答案)错38．色调是色相与色相之间组成的色彩效果。[判断题]*对(正确答案)错39．根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。[单选题]*对(正确答案)错40．在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。[判断题]*对错(正确答案)41．尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。[判断题]*对(正确答案)错42．讲究质量要求必须是绝对高的质量。[判断题]*对错(正确答案)43．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。[判断题]*对错(正确答案)44．脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。[判断题]*对(正确答案)错45．维生素K具有促凝血作用。[判断题]*对(正确答案)错46．维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。[判断题]*对(正确答案)错47．成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。[判断题]*对错(正确答案)48．“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。[判断题]*对错(正确答案)47．制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。[判断题]*对(正确答案)错48．黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。[判断题]*对错(正确答案)49．膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。[判断题]*对(正确答案)错50．风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。[判断题]*对(正确答案)错53．调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。[判断题]*对(正确答案)错54．调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。[判断题]*对错(正确答案)55．煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。[判断题]*对(正确答案)错56．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。[判断题]*对(正确答案)错57．按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。[判断题]*对(正确答案)错58．清酥面坯混而无层。[判断题]*对错(正确答案)59．清酥面坯是由水面团和油面团组成的。[判断题]*对(正确答案)错60．面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。[判断题]*对(正确答案)错61．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。[判断题]*对(正确答案)错62．制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。[判断题]*对错(正确答案)63．制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。[判断题]*对(正确答案)错64．清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。[判断题]*对(正确答案)错65．刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。[判断题]*对(正确答案)错66．清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。[判断题]*对(正确答案)错67．松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。[判断题]*对(正确答案)错68．脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。[判断题]*对错(正确答案)69．确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。[判断题]*对(正确答案)错70．清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。[判断题]*对(正确答案)错71．不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。[判断题]*对(正确答案)错72．清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。[判断题]*对(正确答案)错73．脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。[判断题]*对(正确答案)错74．白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。[判断题]*对错(正确答案)75．甜可可粉多用于面坯的辅料。[判断题]*对错(正确答案)76．切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。[判断题]*对(正确答案)错77．控制温度是制作巧克力的关键。[判断题]*对(正确答案)错78．翻砂糖的使用最佳温度是37~38℃左右。[判断题]*对(正确答案)错79．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。[判断题]*对(正确答案)错80．临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。[判断题]*对(正确答案)错81．竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。[判断题]*对错(正确答案)82．糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。[判断题]*对错(正确答案)83．对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。[判断题]*对(正确答案)错84．广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。[判断题]*对(正确答案)错85．熟品率又称出材率。[判断题]*对(正确答案)错86．某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。[判断题]*对(正确答案)错87．综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。[判断题]*对(正确答案)错88．香精的英文名称是“Essence”[判断题]*对(正确答案)错89．发酵箱是西点中常用烘烤设备。[判断题]*对错(正确答案)90．和面机主要用于大量面坯的调制。[判断题]*对(正确答案)错91．调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。[判断题]*对(正确答案)错92．馅料只是面包的重要组成部分。[判断题]*对错(正确答案)93．用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。[判断题]*对(正确答案)错94．风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。[判断题]*对(正确答案)错95．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。[判断题]*对(正确答案)错96．黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。[判断题]*对(正确答案)错97．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。[判断题]*对(正确答案)错98．将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。[判断题]*对(正确答案)错99．调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。[判断题]*对错(正确答案)100．若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。[判断题]*对(正确答案)错101．若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。[判断题]*对(正确答案)错102．煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。[判断题]*对(正确答案)错103．松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。[判断题]*对错(正确答案)104．高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。[判断题]*对(正确答案)错105．苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。[判断题]*对(正确答案)错106．冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。[判断题]*对(正确答案)错107．苏夫力的成型方法多在模具内成型。[判断题]*对(正确答案)错108．切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。[判断题]*对(正确答案)错109．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。[判断题]*对(正确答案)错110．质量好的松质面包应有酥松的口感。[判断题]*对(正确答案)错111．清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。[判断题]*对(正确答案)错112．在脆皮面包的烘烤过程中，要勤开门看，以确保制品质量。[判断题]*对错(正确答案)113．加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。[判断题]*对(正确答案)错114．可可脂常温下为液体。[判断题]*对错(正确答案)11