第五章食品添加剂的卫生与安全

第五章食品添加剂的卫生与安全第一页，共四十二页，编辑于2023年，星期一内容提要：

一、食品添加剂概述

二、食品添加剂的作用三、食品添加剂安全管理存在的问题四、食品添加剂的发展趋势

第二页，共四十二页，编辑于2023年，星期一一、食品添加剂概述1、食品添加剂的定义为改善食品品质和色、香、味，防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。第三页，共四十二页，编辑于2023年，星期一一、食品添加剂概述2、食品添加剂的分类A.按制造方法分类B.按功能作用分类C.按安全性分类第四页，共四十二页，编辑于2023年，星期一一、食品添加剂概述

2、食品添加剂的分类

A.按制造方法分类：

√化学合成的添加剂√生物合成的添加剂√天然提取的添加剂第五页，共四十二页，编辑于2023年，星期一一、食品添加剂概述

2、食品添加剂的分类B.按功能分类：

√满足消费者嗜好的添加剂

√防止食品腐败变质的添加剂

√作为食品制造介质的添加剂√改良食品质量的添加剂

√食品营养强化剂

第六页，共四十二页，编辑于2023年，星期一一、食品添加剂概述2、食品添加剂的分类C.按安全性分类：JECFA建议分为三类：

第Ⅰ类：一般认为是安全的，不需建立ADI值。

第Ⅱ类：已经制定ADI和暂定ADI第Ⅲ类：毒理学资料不足，未建立ADI值。

JointExpertCommitteeonFoodAdditives食品添加剂专家联合委员会

AcceptableDailyIntake第七页，共四十二页，编辑于2023年，星期一8

几种常见的食品添加剂的ADI值品名ADImg/kg最大使用量g/kg用途六偏磷酸钠0-705.0面条磷酸二氢钙0-704.0面包,馒头,饼干过氧化苯甲酰0-400.06面粉熟化,增白苯甲酸0-50.2-1食品防腐二丁羟基甲苯(BHT)0-0.30.2早餐谷类食品第八页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用1、防止变质

（1）防腐剂：

防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。

苯甲酸、苯甲酸钠，山梨酸、山梨酸钾第九页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用1、防止变质（2）抗氧化剂：

阻止或延迟食品氧化、以提高食品的稳定性和延长储存期的物质。第十页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用1、防止变质（2）抗氧化剂：油溶性抗氧化剂:

特丁基-4-羟基茴香醚(BHA)、2,6-二特丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。主要用于含油脂高的饼干等。水溶性抗氧化剂:

抗坏血酸、茶多酚等。主要用于水溶性食品的抗氧化。第十一页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用2、改善食品感官性状（1）着色剂（色素）：食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。第十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用2、改善食品感官性状（2）护色剂

在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在常温下，可分解产生亚硝基（NO），很快的与肌红蛋白反应生成稳定的亮红色的亚硝基肌红蛋白。第十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用2、改善食品感官性状（3）漂白剂

能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。常使用二氧化硫

，亚硫酸钠等含硫还原剂。

第十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用2、改善食品感官性状（4）食用香料香料：具有挥发性的有香物质。分为天然香料和合成香料。香精：用各种香料和稀释剂、抗氧化剂、色素等调合而成并用于食品的香精—食用香精。常用：甜橙油、桔子油和柠檬油等。第十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用2、改善食品感官性状（5）甜味剂

赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味剂相对甜度糖精300阿斯巴甜180--200果糖1.2—1.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麦芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15第十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用3、保持和提高营养价值

食品营养强化剂，可提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。矿物质类、维生素类、氨基酸类、其他营养素物质。第十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用4、方便供应

添加着色、增香、调味等食品添加剂。一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地给人们的生活和工作带来极大的方便。尤其是方便食品。

第十八页，共四十二页，编辑于2023年，星期一二、食品添加剂的作用4、方便食品加工

消泡剂、助滤剂、稳定剂、凝固剂等，可有利于食品的加工操作。如，豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯，有利于豆腐生产的机械化和自动化。

第十九页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题

1、擅自超范围、超量使用食品添加剂

对于已经批准的食品添加剂，其现有的使用范围、使用量是有规定的。有些企业在生产过程中擅自超出使用范围和使用量。第二十页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题2、使用不符合质量标准的食品添加剂在食品添加剂的使用中，要求达到一定质量才可以使用（食品添加剂的质量标准）。

如：甜蜜素是我国允许使用的食品添加剂，但并不是所有名称叫做甜蜜素的物质都可以作为食品添加剂使用。第二十一页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题3、违反标识规定，欺骗和误导消费者食品添加剂标识规定，目的是保障消费者的知情权。但是，一些生产者无视法律法规的要求，不正确地或者不真实地标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。

如：“本产品不含任何食品添加剂”。第二十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题4、擅自滥用非食用物质

食品生产者违反法律法规的规定，混淆食品添加剂的概念，将不允许使用的物质冒充食品添加剂使用。如苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，是非法添加的。

严重危害消费者的生命安全与健康，属于严重的

危害公共卫生罪，应当追究其刑事法律责任。第二十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题4、擅自滥用非食用物质

苏丹红：

中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”会造成组织缺氧，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损害。第二十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题

4、擅自滥用非食用物质

三聚氰胺：第二十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题打击非法滥用食品添加剂行动——“打非添”行动10种非食用物质名单：硫氰酸钠玫瑰红B

美术绿毛发水磷化铝酸性橙II喹诺酮类水玻璃碱性黄乌洛托品第二十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题1、硫氰酸钠属于有毒物质，在空气中易潮解，慢性中毒出现甲状腺损伤。非法用作防腐保鲜剂。第二十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题2、玫瑰红B：罗丹明B

、碱性玫瑰精、玫瑰精B、花粉红等。具有急性毒性、致癌性和致突变性。非法用作调味品添加于花椒、辣椒粉和辣椒油等食品中。第二十八页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题3、美术绿：一种混合颜料。含有大量的铅、铬等重金属，危害神经、造血、消化、泌尿、生殖和发育、心血管、内分泌、免疫、骨骼等各类器官。非法用作茶叶染色。第二十九页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题4、毛发水：

以人的毛发或猪、牛、羊等动物废毛为原料，经盐酸水解成含氨基酸的液体。非法用于配制酱油。第三十页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题

5、磷化铝：高毒杀虫剂，常用于粮仓熏蒸。遇酸或水产生磷化氢。磷化氢对中枢神经系统、心脑血管系统等产生毒害。非法用于木耳等食品中。第三十一页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题6、酸性橙：俗名金黄粉，酸性金黄Ⅱ、金橙Ⅱ或酸性艳橙GR。中等毒性，可诱发癌变。非法用于黄鱼、鲍汁、腊肉、辣椒面、豆瓣酱等食品的调色。第三十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题7、喹诺酮类：人工合成的抗菌药，代表药物有萘啶酸、吡咯酸、吡哌酸；诺氟沙星、环丙沙星、莫西沙星、加替沙星。非法用于麻辣烫类食品，起杀菌防腐作用。第三十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题

8、水玻璃：是各种硅酸盐(包括硅酸钠、硅酸钾、硅酸锂等)在水中形成的体系。食用后产生腹泻、恶心、呕吐等症状，严重者还会对肝脏造成损害。非法用于面制食品，加强韧性以及防腐作用。第三十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题9、乌洛托品：六亚甲基四胺等，是甲醛和氨的缩合物，化学性质类似于甲醛。对人体肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统均有损害。有一定杀菌能力，非法用于腐竹、粉丝、水产品等食品中，起增白、保鲜、防腐的效果。第三十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题

10、碱性黄：又叫碱性黄1、硫代黄素。工业染料。长期过量食用对人体肾脏、肝脏造成损害甚至致癌。非法用于大黄鱼的染色。第三十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂安全管理存在的问题

目前主要的问题：擅自超范围、超量使用食品添加剂非法滥用食品添加剂

第三十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期一四、食品添加剂的发展趋势1