45第二章中餐主题宴会设计作品课件

第二章.中餐主题宴会设计作品重点：1.2017年作品展示与解析

2.2016年作品展示与解析

3.2015年作品展示与解析第一节.2017年作品展示与解析一、作品之“流觞曲水”（一）作品简介“流觞曲水”荣获2017年全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项三等奖

2017年辽宁省职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项一等奖（第一名）（二）主题创意说明本次主题宴会借用“曲水流觞”的典故，用以诠释和表达情趣相通的诚挚友谊，以此为设计目的，表达当代人追求高雅意境以及高远闲适的美好愿望。（三）设计元素解析台面中心设计营造的是“曲水流觞”场景。餐台中心采用透视手法，通过镂空屏风围绕一幅山水笔墨画进行造景。些许鲜花和绿植的点缀，更增添了餐桌的灵性和生动。餐台上依次摆放三个古代人物摆件、精致荷叶、陶瓷酒樽。棉质台布选用沉稳又雅致的咖色与白色相搭。

椅套亦选用白色，椅背印有主题元素图案及主题名称，与台布交相呼应。餐巾折花选用盘花，造型舒展美观。主人位的餐巾折花采用了竹笋花型。餐具选用仿汝窑瓷器，富有典雅之感，使整个台面富有文化性和观赏性。白色餐具与浅咖色口布巧妙搭配，可为参宴者带来舒适清新之感。

杯具选用玻璃高脚杯，既显挺拔和高耸，又显通透和典雅。木质筷子的选用使台面富有自然、质朴的气息。筷套与牙签套选用高档铜版纸打印，图案和色彩和谐融洽。菜单选用新颖别致的酒樽造型，使整个台面更具艺术感和中餐韵味在选手服装设计上，选用素雅的黑白色旗袍（四）宴会菜单设计冷菜流沙时蔬卷.觞具山药泥曲意酱牛肉.水醒鸟贝芹2.热菜石榴烧海参.海盐烤鲍鱼姜葱炒飞蟹.芝士焗海虾海螺爆芦笋.酒醉南瓜烙久焖蒜香骨.香芒滑带子古法蒸鲽鱼.金针酸辣汤3.水果曲水鲜果盘4.主食五仁香酥饼.福气蛋糕托5.酒水张裕干红酒.红星二锅头可口可乐饮（价格：288元/位）（五）宴会菜单说明“流觞曲水”主题宴会菜单设计采用中式传统佳肴与现代菜肴融合为主线。宴会毛利率为55%，其中凉菜占成本的19%，热菜占63%，主食水果占18%。宴会成本=销售价格×（1-销售毛利率）=129.6元/位。二、作品之“乐之华筵”（一）作品简介“乐之华筵”荣获2017年辽宁省职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项二等奖。（二）主题创意说明音乐，是人们生活重要的组成部分，它可以连接人与人之间的情感。“乐之华筵”主题宴会以民国风怀旧主题为设计初衷，巧妙借助音乐表达情感，为现代都市工作女性量身订制。穿越时空的思想交流和艺术赏析，感受当时特有的艺术气息和浪漫情怀。（三）设计元素解析这款台面在色彩设计上以沉稳大气的黑色和香槟金色为主打基调。台面中心装饰物以一民国时期的树脂少女摆件为主。黑色圆形底座好似黑胶唱片，与复古留声机摆件巧妙结合。餐台选用白色高级骨瓷质餐具，印有金色花纹图案，再配以金色筷子、金色柄勺和筷架。

台布、口布和椅套的黑金色缎面材质。镀金座位牌作为主题牌。菜单选用立体贺卡式，红色代表艳丽，金色象征高雅，配有音乐元素。选手服装选用浅黄色丝绸旗袍。（四）宴会菜单设计冷菜乐之华筵——乌贝拌青笋之兰芝室——蜜汁卤小排华星秋月——川香鸡中翅筵笑歌席——红酒浸冰梨2.热菜高山流水——富贵蒸鲍贝弦外之音——茶香牛仔粒余音绕梁——枸杞烧海参轻歌曼舞——雪花熘鳜鱼千娇百媚——鲜虾爆芦笋兰质蕙心——香菇炒花菜亭亭玉立——挂霜甜芋头闭月羞花——养生蔬菜汤3.主食如花似玉——桂花煮元宵路满芳华——开洋葱香面4.水果寻觅芳踪鲜果盘5.酒品绚丽多姿葡萄酒芳香袭人玫瑰茶（价格：288元/位）（五）宴会菜单说明“乐之华筵”主题宴会菜单设计采用中式传统佳肴与现代菜肴融合为主线。宴会毛利率为55%，其中凉菜占成本的19%，热菜占63%，主食水果占18%。宴会成本=销售价格×（1-销售毛利率）=129.6元/位。第二节.2016年作品展示与解析一、大连市职业院校学生技能大赛中餐主题宴会设计赛项获奖作品（一）作品之“词情话伊”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计冷菜词华典瞻——乌贝拌青笋.情深义重——蜜汁卤小排画意诗情——川香鸡中翅.伊人笑语——红酒浸冰梨热菜东风入律——富贵蒸鲍贝.火树银花——茶香牛仔粒灿若星辰——鲜虾爆芦笋.路满芳华——挂霜甜芋头鱼龙夜舞——雪花熘鳜鱼.玉壶光转——养生蔬菜汤主食暗香盈袖——桂花煮元宵.风箫声动——开洋葱香面水果寻觅芳踪——词情鲜果盘酒品百转千回——张裕干红酒.蓦然回首——红星二锅头灯火阑珊——可口可乐饮4.宴会菜单说明宴会毛利率为55%，其中凉菜占成本的19%，热菜占63%，主食水果占18%。宴会成本=销售价格×（1-销售毛利率）=129.6元/位。（二）作品之“春语”1.主题创意说明2.设计元素解析

3.宴会菜单设计

冷菜春语冷拼盘甜品中式苹果派热菜香葱烧海参.花菇炖鸡盅蚝汁大连鲍.芝士酿蟹斗椒盐烤海虾.XO酱爆芦笋久香猪寸骨.鲜果炒玉带火夹蒸鳜鱼.海鲜粟米羹主食鲜水果蛋糕.咸椒盐酥饼

水果春色鲜果盘酒品飞天茅台酒.百年窖干红绿色调和酒4.宴会菜单说明主题迎宾宴从菜单设计到就餐用具都充分彰显了大连特色，融合了中西方文化，体现了南北结合、口味互补之特色。（三）作品之“简”主题创意说明2.设计元素解析（四）作品之“素妍”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计凉菜四季扒时蔬.如意节节高热菜花开素豆排.香瓜杂菌盅草菇三色蔬.南极深海茸天使在人间.素锦祥云托百合素雪螺.椰羹竹燕窝主食金酥马蹄饼.芋圆红豆香甜品芙蓉香芒塔水果时令鲜果盘酒水经典天之蓝.张裕解百纳波士蓝橙酒4.宴会菜单说明菜单内容全部为素菜，好食材可让客人的舌尖悟到本源、自然之味，讲究的食材就像追求更好的正能量，用心让客人用餐更愉快，为客人营造一种意境。（五）作品之“舞·春”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计冷盘春色满园——春舞冷拼盘甜品春暖花开——中式苹果派热菜春山如笑——香葱烧海参春满人间——花菇烧鸡盅春光明媚——蚝汁大连鲍.春意盎然——芝士酿蟹斗春风得意——椒盐烤海虾.春和景明——XO酱爆芦笋春回大地——久香猪寸骨.春意阑珊——鲜果炒玉带春风和气——火夹蒸鳜鱼.春去秋来——海鲜粟米羹主食春色迷人——鲜水果蛋糕.春光融融——咸椒盐酥饼鲜果春光灿烂——春色鲜果盘酒水春风雨露——飞天茅台酒.春雨如油——百年窖干红春华秋实——绿色调和酒（价格：488元/位）4.宴会菜单说明菜单中的菜品设计注重色、香、味、型以及营养、质量的搭配，在菜肴的命名上既体现出中国传统文化的特色，又选用与春天有关的充满意境和祝福的词语，使参宴者能够身临其境、心旷神怡，产生美好、愉悦之感。（六）作品之“书香”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计师爱如清泉——精美三围碟细腻且甘甜——小米汁扣辽参随风潜入夜——过桥老虎斑配牛子骨润物细无声——双味大虾配米线春晖遍四方——极品豆腐配时蔬教诲永难忘——虫草花炖娃娃菜杏坛沐雨露——和子饭配榴梿酥桃李沁芬芳——鲜果拼盘（七）作品之“蓝色之约”主题创意说明设计元素解析（八）作品之“枫丹秋韵”主题创意说明设计元素解析（九）作品之“年味”主题创意说明设计元素解析（十）作品之“锦上添花”主题创意说明设计元素解析（十一）作品之“邂逅浪漫”主题创意说明设计元素解析（十二）作品之“繁花蝶舞”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计冷菜繁花蝶舞盘甜品美式苹果派热菜香葱烧海参.花菇炖鸡盅蚝汁大连鲍.芝士酿蟹斗椒盐烤海虾.瑶柱爆芦笋久香猪寸骨.蔬菜合味蒸鲜果炒玉带.火夹蒸鳜鱼热汤海鲜粟米羹主食美点映双辉水果时令鲜果盘酒品百年窖干红.蓝色夏威夷（价格：388元/位）4.宴会菜单说明“繁花蝶舞”主题宴会菜单设计采用传统老菜与现代菜肴融合的模式。主题迎宾宴从菜单设计及就餐用具都充分彰显特色，融合了中西方文化，南北结合、口味互补。（十三）作品之“遇见茶”主题创意说明设计元素解析（十四）作品之“遇见蔚蓝”主题创意说明设计元素解析（十五）作品之“达里尼·映像”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计海上冰川——酸辣蛰皮水中先锋——芝士烤虾浪里白条——清蒸多宝鱼海上垂云——椒浸生蚝波澜壮阔——鲜香墨鱼海纳百川——花甲鲜汤霄云映日——蟹黄豆腐海枯石烂——芡实煲香芋碧海蓝天——响油双笋山水相连——冰糖湘莲有容乃大——蛋黄烧卖锦绣山河——水果拼盘（十六）作品之“踏雪吟梅”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计凉菜梅萼含雪踏雪吟梅热菜梅圻晓风梅园生春疏影横斜暗香浮动梅酱五拼梅花时蔬梅花蟹黄梅子鳜鱼（十七）作品之“爱的味道”主题创意说明设计元素解析二、大连职业技术学院中餐主题宴会设计大赛获奖作品（校级）（一）作品之“弹·情”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计冰清玉洁——姜汁拌莲藕气质如兰——凉拌西兰花秀外慧中——虾仁银鱼金瓜盅国色天香——一品贵妃鸡楚楚动人——甲鱼炖肉丸温婉柔情——鲜笋烧海参清丽脱俗——麦芽糖蒸山药风华绝代——枸杞焖大虾小家碧玉——香菇扒油菜蕙质兰心——海米生菜酿豆腐冰肌玉骨——红豆水晶糕空谷幽兰——鲜水果拼盘4.宴会菜单说明菜品设计结合女性体质特点，以养生养颜为主。多种蔬菜、时令水果和食用菌不仅提供丰富的维生素、矿物质，还供给充足的膳食纤维，清淡、爽口而又营养、美味、健康。（二）作品之“流觞曲水”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计江南才情四艺碟——江南冷菜拼盘阳春白雪镇棋盘——冰镇顶级白芦笋广陵秋籁歌一曲——西湖蔬菜羹高山流水觅知音——家烧石斑鱼龙井问茶清香味——龙井茶汤泡虾仁碣石幽兰操韵律——虎跑泉水炖牛肉秋月照亭影似塔——干菜宝塔肉胶漆之交莲菱理——西湖莲子炒嫩菱角松弦动音似画卷——清炒有机绿色蔬菜曲水流觞圆情谊——家炖土馄饨天长地久醉也美——时令鲜果盘4.宴会菜单说明菜品以绿色生态、环保的食材为原料，体现现代人对健康饮食的追求，所有菜品的命名围绕主题而定，体现友人之间共同的高雅情趣，可谓妙不可言。（三）作品之“岁月”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计凉菜忆苦思甜凉瓜汤青春洋溢八小碟热菜阮姐白玉炝虾仁爱玲荷叶粉蒸肉三原右任松鼠鱼徽因思成富贵鸡夜来香芦蒿香干蔷薇丝瓜炒茶馓鲁迅且介焗膏蟹少帅幽湘红烧肉热汤谭家老鸭红枣汤主食蝴蝶翩翩金鱼饺大千丹青金钱饼果盘有情有义鲜果盘4.宴会菜单说明菜单的设计选用复古的米黄色，印有统一的民国风格的文字和图案，给人一种怀旧之感。菜品命名与民国时期的历史人物或主题意境相结合，既能紧扣主题又可凸显菜品特点。（四）作品之“出水芙蓉”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计彩蝶戏牡丹——象形彩饼喜迎八方客——精美八碟花开富贵祥——广肚辽参繁花似锦秀——什锦上汤连年庆有余——清真河鲜牡丹并蒂开——双味虾球金鸡晨报晓——荷花鸡签玉珠双珍菌——猴头鹿茸玉树之临风——清炒芥蓝五彩绘宏图——掐菜双丝美点同增辉——精美四点馨果聚合欢——时果拼盘4.宴会菜单说明多种蔬菜、时令水果和食用菌不仅提供丰富的维生素、矿物质，还供给充足的膳食纤维，做到了“平衡膳食、合理营养”，是美味与营养的统一。（五）作品之“宁静致远”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计凉菜锦绣前程拼盘热菜恬淡为上——干烧岩鲤宠辱不惊——宫保鳝花静水流深——鱼香虾球大音希声——太白鸭子厚积薄发——陈皮牛肉修身养性——金银蛎子厚德载物——熊掌豆腐清秀淡雅——山珍烩芦笋热汤清汤鸡豆花主食缠丝牛肉焦饼4.宴会菜单说明

“宁静致远”一词因蜀汉名臣诸葛亮而闻名，因此宴会的菜单主要以川菜为主。宴会定价为1666元，取一路顺利之意。（六）作品之“蜡梅报春”主题创意说明设计元素解析（七）作品之“衍”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计凉菜其乐融融——美蔬大拼盘.幸福人家——精美四冷碟热菜岁岁年年——白灼基围虾.时光如梭——海参烩鸭丝甜蜜生活——糖醋烧排骨.丰富多彩——什锦炒鸡丁连年有余——清蒸石斑鱼.锦上添花——蟹黄西兰花热汤金玉满堂——凤凰粟米羹主食幸福绵绵——鸡丝龙须面甜点和和美美——花色甜点心.美满人生——绿色水果篮4.宴会菜单说明“衍”寓意在激发异乡游子对故乡的怀念，菜品营养均衡，成本较低，宾客无论是对菜品的享受还是对精神的寄托都会激发人们的归宿感和对故土的眷恋，使其回味无穷。（八）作品之“俏望”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计凉菜一元复始新春到——俏望大拼盘热菜二月明月春意闹——富贵龙虾仔三星高照福气留——东坡肘子四季平安好运来——黄焖鲜海参五谷丰登贺佳节——思乡粗粮包六畜兴旺庆新春——土猪腊肉七星报喜吉星到——泡椒黄腊丁八方进宝福临门——清蒸多宝鱼九州财源滚滚来——珍珠藕丸汤十全十美最最好——当归党参甲鱼汤主食百子千孙人多福——吉祥饺子席点千金一笑家添财——椰香红豆年糕万事如意团圆好——翡翠芸豆汤圆水果阖家欢乐万象新——鲜水果拼盘（九）作品之“乐·吉祥”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计鸿运五福盘——鸿运大拉皮柳丝吐新芽——荠菜拌香丝春雪映新绿——野菜小豆腐幸运喜连连——杏仁穿心莲莲峰拌碧水——香菇扒油菜玉笛吹雅韵——清蒸娃娃菜清景在新春——素炒鲜蕨菜春风吹又生——肉炒刺嫩芽福泽皆有鱼——清蒸鲜鲈鱼凤鸣虾温馨——生烧凤尾虾上林花似锦——萝卜丝酥饼百香佳果盈——鲜水果拼盘4.宴会菜单说明菜单中的菜品设计以绿色、生态、养生为主旋律，迎合了当今节约、健康的用餐趋势。在菜肴的命名上既体现出中国传统的文化特色，又选用与春天有关的充满意境和祝福的词语，使参宴者能够身临其境、心旷神怡，产生美好、愉悦之感。

（十）作品之“食全食美”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计冷盘食全食美大拼盘热菜樱桃肉精品烤鸭锦绣前程黄金蝴蝶虾香酥鸡四喜龙珠金沙玉米荷塘小炒皇热汤花好月圆主食五谷丰登（十一）作品之“鸟语花香”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计冷拼鸟语花香大拼盘热菜春江水暖鸭先知——八宝鸭江南鳜鱼欲上时——红烧鳜鱼蕊寒香冷玉斑来——蒜米粉丝蒸扇贝云台时明春润中——鮰蚌狮子头田园美果临水情——百合西芹炒夏果碧玉红妆映春归——蒜米拌苋菜热汤春来佳果见枝痕——核桃松仁粟米羹主食五彩缤纷春来早——五色香糯饭春色满园关不住——五彩花糕果盘满园春色尽开颜——水果拼盘4.宴会菜单说明在菜品设计方面，以春季为主题进行创作。本菜品设计的毛利率为55%，注重控制餐饮成本。（十二）作品之“棋如人生”主题创意说明设计元素解析3.宴会菜单设计冷菜七彩凉拌藕丝折耳根拌木耳热菜金枝玉叶——清炒水芹菜风雨同舟——铁板豇豆煲招贤纳士——青椒土豆丝谆谆教诲——干煸四季豆主食满腹经纶——三色糯米饭甜品情深义重——银耳甜羹4.宴会菜单说明菜品命名采用写意与写实的手法相结合，写意命名运用与围棋相关的古诗词、成语、对联等，力求将主题更加淋漓尽致地展现出来。（十三）作品之“润物细无声”主题创意说明设计元素解析（十四）作品之“在水一方”主题创意说明设计元素解析（十五）作品之“枫桥夜泊”主题创意说明设计元素解析（十六）作品之“悦·梦”主题创意说明设计元素解析（十七）作品之“声声慢”主题创意说明设计元素解析（十八）作品之“无声”主题创意说明设计元素解析（十九）作品之“三味书屋”主题创意说明设计元素解析（二十）作品之“杏坛说”主题创意说明设计元素