第四章化学和物理物质应用对食品安全性的影响

第四章化学和物理物质应用对食品安全性的影响内容提纲第一节农药残留对食品平安性的影响第二节兽药残留对食品平安性的影响第三节食品添加剂对食品平安性的影响第四节重金属对食品平安性的影响第五节硝酸盐、亚硝酸盐对食品平安性的影响第六节其他化学污染物对食品平安性的影响2第一节农药残留对食品平安性的影响4DDT分子的平面构造图DDT的球棍构造图蔡德勒1847年，德国著名化学家蔡德勒合成了一种有机氯化合物，名称为2,2-双-(对氯苯基)，1,1,1-三氯乙烷,简称为DDT(我国又称滴滴涕或二二三)。

DDT:功臣还是灾难51940年，瑞士的嘉基公司成功地开发了DDT杀虫剂产品，从此DDT在世界范围内得到了广泛地应用。1932年，瑞士科学家缪勒开始研究有机氯化合物与杀虫活性之间的关系，发现DDT具有以下几个特征：(1)对害虫毒性很高：(2)对温血动物和植物相对无害；(3)无刺激性，气味很小；(4)能广泛施用；(5)化学性质稳定且残效期长；(6)价廉且容易大量生产。

DDT:功臣还是灾难6DDT的杀虫成效DDT具有很好的广谱杀虫作用:

能有效地消灭森林害虫、棉花害虫、蔬菜害虫等。能有效地消灭蚊、蝇、蚤、虱、臭虫等卫生害虫。在防治斑疹伤寒和疟疾中屡建奇功。作为有机合成农药，DDT的效率高、用量少，易于使用。

DDT:功臣还是灾难7AcloudofinsecticidecontainingDDTdescendsonpassengersinthiscirca1955photo.

AlthoughbannedintheUSin1972,DDTwassprayedinUSaircraftuntil1989.8

到20世纪70年代中期，世界农药产品已达1300种，年产量达5000t(按100％纯度计)的大吨位产品达30-40个，农药产量达200万t(按100％纯度计)。

DDT:功臣还是灾难化学〔有机〕农药时代开场了…91993年度我国农药登记有效数量为692种。1995年度我国农药登记有效数量为1361种。年生产量为42万吨，年需求量为25-30万吨。10根据联合国粮农组织(FAO)统计资料说明，全世界由于使用农药防治病虫害挽回的农产品损失占世界粮食总产量的30％左右。

我国粮食作物由于使用化学农药，每年挽回的粮食损失占总产量的7％左右，对缓解人口与粮食的矛盾中发挥了重要作用。1112DDT的危害DDT的化学性质稳定、不易降解，在自然界及生物体内可以较长时间存在，通过食物链富集、毒性增大、导致鱼类和鸟类的死亡，甚至在南极大陆定居的企鹅体内都有DDT的存在，对人类的安康也构成了威胁。

DDT:功臣还是灾难20世纪70年代起，美国及西欧等兴旺国家开场限制和制止使用DDT。我国于1983年宣布停顿生产和使用DDT。13

DDT:功臣还是灾难14

狼回来了？！

据德国?世界报周末版?消息，世界卫生组织2006-11-16日已宣布，解除将近30年来制止使用DDT的禁令，允许在疟疾高发病地区重新使用DDT杀虫剂。没有了DDT杀虫剂，蚊虫开场大量繁殖，疟疾开场重新猖獗。而至今研发的杀虫剂药物中，还没有一种效果超过DDT杀虫剂。

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狼回来了？！世界卫生组织认为有必要重新允许使用DDT杀虫剂，但世界卫生组织专家也提醒，要慎重使用，户内户外每年喷洒一次就够。

DDT:功臣还是灾难161.1.1农药和农药残留

农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。1.1概述

重要农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，导致生态平衡失调，对人类安康产生危害。17

重要农药的毒性作用具有两面性：应该正确对待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类安康十分重要。18

重要19化学农药的分类按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；按化学成分：有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；

重要*

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*20化学农药的分类按毒性分：高毒、中毒、低毒；按杀虫效率分：高效、中效、低效；按农药在植物体内残留时间的长短：高残留、中残留和低残留。

重要21我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药50－70年代，中国主要使用的农药。如：六六六〔BHC〕、滴滴涕〔DDT〕危害性大：化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，1983年停顿生产和使用我国使用量最大的农药：有机磷农药

化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；中毒类：敌敌畏、乐果；

现在使用的高效低毒：敌百虫、马拉硫磷等22什么是农药残留？农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品〔农副产品〕和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量〔mg/Kg食品或食品农作物〕。

重要23农药残留介质：生物体、农副产品和环境目标物：农药原体、代谢物、降解物和杂质特点：微量、有毒

1.1.2食品中农药污染的来源与途径1．环境中农药的来源①工业生产②农业生产242、农药污染食品的途径

25

重要26污染途径

直接污染

间接污染食物链和生物富集作用造成污染

意外事故食品中农药污染

重要

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-农药在环境中的迁移和循环及进入人体的途径

(脂溶性大、持久性长如：六六六和滴滴涕)

经食物链产生生物富集

1．急性毒性〔神经系统功能紊乱、胃肠道病症〕2．慢性毒性〔神经系统、血液系统和视觉损伤〕3．特殊毒性〔遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用〕281.1.3食品中农药残留毒性与危害

1.1.4控制食品中农药残留的措施

1〕健全和完善农药使用、监视管理的法规标准，减少管理漏洞2〕制止和限制高毒性、高残留农药的使用范围3〕研究制定施药与作物收获的平安间隔期29

1.1.4控制食品中农药残留的措施

4〕建立健全农药在食品中的残留量标准5〕研究开发高效、无毒、无残留、无污染的无公害农药6〕采用科学合理的加工食用方法3031一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象：韭菜、油菜，青菜、白菜类〔小白菜、青菜、鸡毛菜〕、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。易受农药污染的蔬菜有哪些？321、清水浸泡洗涤法

2、碱水浸泡清洗法3、加热烹饪法

4、清洗去皮法5、空气中放置24小时33如何防止水果蔬菜的农药残留?1.2食品中有机磷农药残留与检测有机磷农药性质：属于磷酸酯或硫代磷酸酯类化合物。大多为无色或黄色的油状液体，一局部为固体。可溶于多种有机溶剂，少数还可溶于水。34

1.2.1污染食品的途径与人体吸收代谢

污染方式：直接施用农药或来自土壤。

随食物进入人体，被机体吸收后，可通过血液、淋巴液迅速分布到全身各个组织和器官，其中以肝脏分布最多，其次是肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。3536

有机磷酸酯为神经毒素，可竞争性的抑制乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经传导递质乙酰胆碱的积累，从而引起中枢神经中毒。37

1.2.2残留毒性与危害有机磷农药种类和构造不同，毒性不同：高毒有机磷对硫磷〔1605〕、内吸磷〔1059〕、甲拌磷〔3911〕；中等毒有机磷乐果、杀螟松、倍硫磷；低毒有机磷敌百虫、马拉硫磷、双硫磷。3839

对硫磷毒性最大，可通过皮肤吸收引起中毒，被WHO列为危险性最大的有机磷农药。敌百虫、乐果、马拉硫磷具有迟发性神经毒性。马拉硫磷本身不致癌，但可阻止抑癌因子发挥作用，而诱发动物肿瘤。40412021年1月底至2月初“毒豇豆〞事件42“毒豇豆〞事件2021年1月底至2月初，武汉市检测部门抽检发现，产自海南的豇豆含有禁用农药——水胺硫磷。2月21日，武汉市向海南省发出协查函，自函告之日起，三个月内制止海南豇豆流入武汉。武汉市销毁“毒豇豆〞…随后，多个城市检测出“毒豇豆〞…43“毒豇豆〞事件中可以学到哪些知识？禁用农药？国家明令制止使用的农药〔六六六、DDT、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅〕如果检测不到农药，含量是否为：0mg/kg?44Question？水胺硫磷真的属于禁用农药么？既然制止使用，为什么还在使用？讨论海南官方回应1、合格率达97.88%，如何对待该数据？2、制止农药通过地下渠道得到，很难监管？3、检测方法不一样，结果不一样。如何对待食品平安检测？4、食品平安主要靠检测吗？5、?食品平安法?实施以来，仍存在的问题？4546474849501.2.3防止食品中有机磷农药中毒的措施1〕加强农药管理，严禁与食品混放。2〕农业生产中，要严格按照?农药平安使用标准?标准使用，易残留的有机磷农药，防止在短期蔬菜、粮食、茶叶等作物中施用。511.2.3防止食品中有机磷农药中毒的措施3〕对于水果和蔬菜外表的微量残留农药，可用洗涤剂或大量清水冲洗、去皮等方法处理。4〕粮食、蔬菜等食品经过烹调加热处理后可去除大局部残留的有机磷农药。521.3食品中有机氯农药残留

具有高度的物理、化学、生物学稳定性，在自然界不易分解，属高残留品种。具有广谱、高效、残效期长、价廉、急性毒性小等特点。53有机氯农药脂溶性很强，不溶或微溶于水。在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位。54

1.3.1污染食品的途径与人体吸收代谢

有机氯农药污染主要来源：乳制品、禽肉、蛋类，来源于饲料中的农药残留；鱼及水产品，来源于水域污染和生物富集作用；粮谷类及果蔬类，源于土壤污染或直接施用农药。55

1.3.1污染食品的途径与人体吸收代谢滴滴涕〔DDT〕和六六六〔BHC〕：动物性食品中残留量普遍高于植物性食品。动物性食品中残留量顺序一般为：蛋类＞肉类＞鱼类植物性食品中残留量顺序一般为：植物油＞粮食＞蔬菜、水果。5657有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用脂溶性很高，主要分布在脂肪组织以及含脂肪较多的组织器官，并蓄积而发挥毒性作用。大多可以诱导肝细胞微粒体氧化酶类，改变体内某些生化反响过程。对其他酶类也可产生影响。58

食品中残留的有机氯农药，不会因贮藏、加工、烹调而减少，因此，长期摄入含高残留量有机氯农药的食物，可使体内农药蓄积量增加而产生毒性作用。591.3.2残留毒性与危害

对人体的损害主要在肝、肾等脏器和中枢神经系统，当人体摄入量到达4mg／kg体重时，即可出现中毒病症。有机氯农药还具有致畸、致癌、致突变作用。6061621.3.3防止有机氯农药中毒的措施

1〕制止继续使用已禁用的有机氯农药，不准用于各类农作物的生长期或保存期的杀虫。2〕加强管理，标准化合理施用。3〕去除食品中残留的有机氯农药。4〕中毒者，可洗胃或催吐、导泻，并尽快到医院救治。631.4食品中氨基甲酸酯类农药残留

分类：杀虫剂；除草剂和杀菌剂。杀虫剂：西维因〔甲萘威〕、涕灭威、速灭威、克百威〔呋喃丹〕、抗蚜威、异丙威〔叶蝉散〕、仲丁威等除草剂：灭草灵、灭草猛等。64进入人体后，通过血液很快分布到肺脏、肝脏、心脏等组织器官。在体内经代谢反响后，分解成酚类、酸类、二氧化碳及甲胺等产物，大局部经肾脏随尿排出体外。651.4.1污染食品的途径与人体吸收代谢

1.4.2氨基甲酸酯类残留毒性与危害

在作物上的残留时间一般为4d，在动物的肌肉和脂肪中的明显蓄积时间约为7d，残留量较低。对人体产生急性毒性和慢性毒性。急性中毒，可出现流泪、颤抖、瞳孔缩小等胆碱酯酶抑制病症。慢性毒性具有致癌、致畸和致突变作用，但还有待进一步研究证实。666768

1.4.3防止氨基甲酸酯类中毒的措施

1〕加强农药平安管理工作，防止农药在运输、保存等环节污染食品。2〕合理施用，作物收获前的禁用期制止施用农药，以减少或防止食品中农药发生残留。3〕误食时，用清水洗胃、催吐，并立即脱离现场，送医院救治。69

1.5食品中拟除虫菊酯类农药残留1.5.1拟除虫菊酯类农药的性质和特点杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。氯氰菊酯、溴氰菊酯〔敌杀死〕、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯。70

1.5.2残留毒性与危害

经消化道进入机体，被吸收后可迅速分布到全身各组织器官，其中在中枢神经系统的含量较高。该类农药在体内代谢较快，主要通过尿液和粪便排出体外。71

属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，一般对人的毒性不强。主要作用于神经系统，使神经传导受阻，但对胆碱酯酶无抑制作用。对皮肤刺激作用，引起麻木、瘙痒和迟发性变态反响。72

动物实验说明，大剂量氰戊菊酯饲喂动物，有诱变性和胚胎毒性。与有机磷农药混合污染食品时，可产生协同毒性作用，增加毒性危害，延长毒性反响时间。731.5.3防止拟除虫菊酯类中毒的措施

〔1〕要遵守农药平安使用准那么，成熟作物要在平安间隔期内采摘。〔2〕加强平安管理，防止意外事故污染食品。〔3〕科学合理食用，水果、蔬菜食用前一定要去皮、清洗。食品要充分加热处理后再食用。7475第二节

兽药残留对食品平安的影响2.1概述

兽药的定义：用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化的养殖的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些成效的动物保健品和饲料添加剂，也属于兽药的范畴。

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重要

兽药的用途：防病治病促进生长提高生产性能改善动物性食品的品质772.1概述

兽药残留：指动物产品的任何可食局部所含兽药的母体化合物及〔或〕其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。78原药药物在动物体内的代谢产物

生产中所伴生的兽药杂质

兽药残留

重要2.1概述

兽药的最高残留限量：由于使用某种兽药而在食物中或在食物外表产生的此兽药残留的最高允许浓度〔以鲜重计mg/kg或ug/kg〕。休药期：畜禽停顿给药到允许屠宰或动物性产品〔肉、蛋、奶等〕允许上市的间隔时间。79

重要80

对人畜危害较大的兽药及药物添加剂种类1、抗生素类2、磺胺类3、呋喃类4、抗寄生虫类5、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重〔1〕抗生类药物：防治传染病〔2〕磺胺类药物：抗菌消炎〔3〕硝基呋喃类药物：抗菌消炎〔4〕抗寄生虫药：驱虫或杀虫〔5〕激素类药物：提高繁殖和生产能力81

对人畜危害较大的兽药及药物添加剂种类

重要2.2兽药残留的来源和途径〔1〕用于治疗和预防畜禽疾病的兽药〔2〕饲料添加剂或动物保健品的使用〔3〕动物性食品加工、保鲜贮存过程中参加82

重要2.3兽药残留的主要原因及危害2.3.1兽药残留的主要原因〔1〕不严格执行休药期的有关规定〔2〕兽药滥用〔3〕动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染〔4〕使用劣质兽药〔5〕突击使用兽药〔6〕使用药物生产发酵的废渣、废水饲养畜禽和鱼类83

重要2.3.2兽药残留对人体的危害〔1〕毒性损害〔2〕引起过敏反响〔3〕导致病原菌产生耐药性〔4〕菌群失调〔5〕致畸、致癌、致突变作用〔6〕激素的副作用84

重要2.4食品中常见的兽药残留

1、抗生素类〔1〕用途：治疗动物临床疾病的抗生素；预防和治疗亚临床疾病，即作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素85〔2〕种类：治疗用抗生素：青霉素类、四环素类、庆大霉素、红霉素、新霉素、林可霉素等用于饲料药物添加剂：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素等8687四环素盐酸土霉素〔3〕危害：致畸、致癌、致突变四环素类药物会引起胃、肠、肝脏的损害，牙齿染色，造成过敏反响、致畸胎作用。氯霉素会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。88土霉素能引起肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使中毒死亡。如未执行停药期规定，残留使人体产生耐药性，影响抗生素对人体疾病的治疗，并易产生人体过敏反响。8990912、磺胺类药物〔1〕用途：具有广谱抗菌活性的化学药物，控制某些动物疾病的发生和促进动物生长。

92〔2〕种类：用于全身感染的磺胺药；用于局部感染的磺胺药；用于肠道感染、内服难吸收的磺胺药物。93〔3〕危害：引起过敏反响，可能有致癌性；引起造血系统障碍；引起肾损害；增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。943、激素类〔1〕用途：促进畜禽生长，提高饲料转化率。95〔2〕种类：按化学构造分：固醇或类固醇多肽或多肽衍生物〔3〕危害：导致内分泌相关肿瘤；生长发育障碍；出生缺陷和生育缺陷等。96按来源分：天然激素：动物体自身分泌的激素人工激素：用化学方法或生物学方法合成性激素---己烯雌酚

危害：致癌，可导致儿童性早熟。9798生长激素——克伦特罗又名“瘦肉精〞，肾上腺类神经兴奋剂。稳定，在肠道内吸收快，人或动物吸收15-20分钟即可以起作用。99危害

摄入过量导致急性中毒。长期食用可能导致染色体畸变、诱发恶性肿瘤。1001012021双汇“瘦肉精〞事件“瘦肉精〞事件引发的食品平安思考一、“瘦肉精〞出现的原因剖析1、生猪检测标准2、地方职能部门3、源头养殖环节102103二、对食品监管的思考险些拖垮中国最大肉类企业双汇的“瘦肉精事件〞,几乎置整个中国于猪肉平安恐慌中。该事件暴露出我国食品平安监管的缺失。1041054.呋喃类药物硝基呋喃类药物是广谱抗菌药物，用于疾病预防和治疗。常用的硝基呋喃类药物：呋喃西林、呋喃妥因、呋喃唑酮、呋喃它酮。残留危害：

A．对畜禽有毒性作用

B．致癌、致畸、致突变

C．代谢产物对人体危害严重1062006年11月下旬，上海市食品药品监管局发布对上海地区多宝鱼抽检结果：30个抽检样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，局部样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，局部样品土霉素超过国家标准限量要求。随后，上海市各大饭店、超市自动停售多宝鱼。“多宝鱼事件〞始末107多宝鱼，学名大菱鲆，是一种优质水产品，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高。原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。我国多宝鱼的主要产地为