《提供能量与营养地食物》教学教案3 （苏教版选修1）

提供能量与营养的食物第二单元糖类六大营养素油脂蛋白质维生素无机盐水食物蔗糖粉丝等米、面粉、玉米等桃、苹果、葡萄等含糖量100％75％70％～80％9％～12％糖类大多符合通式：Cn(H2O)m糖类又称碳水化合物。没有甜味的可能是糖。如淀粉、纤维素有甜味的不一定是糖。如糖精、木糖醇糖类——生命的基础能源碳水化合物[Cn(H2O)m]不能正确反映糖类的组成和特征(1)分子中，O和H原子并不是以水的形式存在；(2)有些分子中，H和O的个数比并不是2：1，如鼠李糖C6H12O5；(3)有些符合Cn(H2O)m通式的物质并不属于糖类，如甲醛CH2O。从结构上看，一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解成它们的化合物。根据能否水解以及水解产物的多少单糖：葡萄糖（C6H12O6）二糖：蔗糖（C12H22O11）、麦芽糖（C12H22O11）多糖：淀粉(C6H10O5)n

、纤维素(C6H10O5)n

不能水解成更简单的糖1mol糖水解生成2mol单糖1mol糖水解生成nmol单糖C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）催化剂(C6H10O5)＋nH2O

nC6H12O6（淀粉）（葡萄糖）催化剂分类葡萄糖分子式结构简式官能团物理性质化学性质还原反应醇羟基的性质主要用途C6H12O6CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO或

CH2OH(CHOH)4CHO-OH（羟基）、-CHO（醛基）白色晶体、溶于水、不及蔗糖甜银镜反应与新制Cu(OH)2的反应酯化、氧化、活泼金属制银镜、糖果、医疗、营养物质葡萄糖的化学性质葡萄糖是人体内最重要的供能物质葡萄糖CO2+H2O+能量(15.6kJ/g)氧化脂肪肝糖元合成转化合成肌糖元C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)储存能量肝糖元：当血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；脂肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。思考：1、丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？CH2OH-(CHOH)4-CHO+2Cu(OH)2CH2OH-(CHOH)4-COOH+Cu2O↓+2H2O2、正常的血糖中含有0.1%的葡萄糖。人生病不能正常饮食时，医生一般会注射葡萄糖水溶液，这是为什么？尿糖试纸或尿糖仪C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6硫酸(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)C12H22O11+H2O2C6H12O6(麦芽糖)(葡萄糖)蔗糖、麦芽糖的水解反应硫酸还原性糖淀粉的水解生成葡萄糖

淀粉在催化剂（如酸）和加热下可以逐步水解，最终生成还原性糖：葡萄糖。

（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

淀粉葡萄糖催化剂考虑：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？淀粉在人体内的水解过程（消化过程）(C6H10O5)n

淀粉(C6H10O5)m

糊精C12H22O11

麦芽糖C6H12O6

葡萄糖考虑：如何检验淀粉的水解程度？现象A现象B实验结论1未出现砖红色沉淀溶液呈蓝色2出现砖红色沉淀溶液呈蓝色3出现砖红色沉淀溶液不显蓝色淀粉尚未水解淀粉部分水解淀粉完全水解实验现象与结论预测：新Cu(OH)2

微热淀粉液

水解液稀硫酸

ΔNaOH溶液I2水现象A现象B实验设计：中和液

油

（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）油脂——重要的体内能源----常温下呈液态的植物油脂----常温下呈固态的动物油脂（如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等）（如：猪油、牛油、羊油等）油脂肪油脂R1、R2、R3相同同酸甘油酯（单甘油酯）(天然油脂大都是混甘油酯)R1、R2、R3不同异酸甘油酯（混甘油酯）油脂的结构：R1-C-O-CH2OR2-C-O-CHOR3-C-O-CH2O（注：R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基）不同食品中含有油脂的数量和种类不同。猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、化生等油料作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪中饱和酯含量很高。如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病。

鱼油和花生油

豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。

从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？发生什么类型的化学反应？从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？OCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO─C─O─CHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO─C─O─CH2

CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO

─C─O─CH2

OO花生油的分子结构：资料卡片：

油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。植物油的催化氢化C17H33-C-O-CH2OC17H33-C-O-CHOC17H33-C-O-CH2O+3H2C17H35-C-O-CH2OC17H35-C-O-CHOC17H35-C-O-CH2O催化剂加热、加压油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬化油的特性及用途：（1）油脂氢化得到的是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。高级脂肪酸甘油酯水解酶高级脂肪酸甘油＋油脂在酶的催化作用下水解：一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供能量

（等质量的油脂体内氧化释放的能量远远高于糖类和蛋白质）另一部分高级脂肪酸和甘油在酶的作用下重新合成人体所需的脂肪等物质，储存在人体内。高级脂肪酸油脂的工业用途+3NaOH油脂的碱性水解C17H35-C-O-CH2OC17H35-C-O-CHOC17H35-C-O-CH2O3C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH肥皂的有效成分(皂化反应）

（1）把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；肥皂的制备流程油脂+氢氧化钠皂化锅高级脂肪酸钠+甘油+水NaCl上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、食盐水过滤高级脂肪酸钠肥皂填充、压滤干燥、成型“盐析”（2）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；（3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；

新闻链接某地发生一件怪事：100多名出生时健康的婴儿，在喂养期间变得四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大，因此被当地人称为“大头娃娃”。在几个月的时间内，10多名大头娃娃相继夭折。是什么原因到这了这场悲剧？经过调查发现，罪魁祸首竟然是婴儿每天食用的奶粉。经检验，这些不合格奶粉中蛋白质的含量大多为2%-3%，最低的甚至只有0.37%，大大低于国家制定的标准。构成生命的基础物质——蛋白质

蛋白质属于天然有机高分子化合物：主要由C、H、O、N及少量的S、P组成。没有蛋白质就没有生命------恩格斯蛋白质氨基酸蛋白质、糖或脂类释放能量水解合成氧化蛋白质的生化功能注意2：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸。蛋白质必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）注意1：α-氨基酸的结构通式：R-CH-COOHNH2氨基乙酸（甘氨酸）α-氨基丙酸（丙氨酸）α-氨基-β-苯基丙酸（苯丙氨酸）CH2-COOHNH2CH3-CH-COOHNH2CH2-CH-COOHNH2HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸（谷氨酸）蛋白质的性质1.水解生成氨基酸2.盐析——蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液[如Na2SO4、(NH4)2SO4等]，可使蛋白质的溶解度减小，而从溶液中析出。

常用于分离和提纯蛋白质3.变性——丧失生理活性，是不可逆的变化变性的条件①铜，汞，铅等重金属盐②氧化剂③加热、紫外线，X射线④强酸，强碱⑤有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等4.颜色反应浓硝酸使皮肤变黄色.浓硝酸使蛋白质变黄色.5.蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛气味，用于区别合成纤维与蛋白质（如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等）维生素1.维生素的作用

维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。

维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。

维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。2、维生素分类：依据——不同的溶解性维生素脂溶性维生素水溶性维生素

（脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。）

（水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。）

水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和B12等）。

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。CH2OH3、维生素A

维生素A（vitaminA）又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）是一个具有酯环的不饱和一元醇，包括维生素A1、A2两种。维生素A1和A2结构相似）维生素A的功能：

维持正常的视觉反应。维持上皮组织的正常形态与功。维持正常的骨骼发育。有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏维生素A，可使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥，粗糙，失去光泽。人体缺乏维生素A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。维生素A含量丰富的食物：有动物肝脏、奶油、黄油、胡萝卜、白薯、绿叶蔬菜、栗子、蕃茄等（深绿色、深黄色蔬菜及水果）。维生素A的存在：维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而A2存在于淡水鱼的肝脏中。视黄醇可由植物来源的β-胡萝卜素合成，故β-胡萝卜素也称为维生素A原。4、维生素C（1）物理性质：维生素C是一种无色晶体，熔点190－192℃，易溶于水。（属于水溶性维生素）（2）存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。（3）化学性质：分子式为C6H8O6，结构式如右：OCH2CHCHC=OOHOHC=C