食品毒理学基本概念课件

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上一内容下一内容回主目录第三节

表示毒性常用指标

(一)绝对致死剂量绝对致死剂量(absolutelethaldose，LD100)是指化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。如再降低剂量，就有存活者。但由于个体差异的存在，受试群体中总是有少数高耐受性或高敏感性的个体，故LD100常有很大的波动性。实际意义不大。上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录(二)最小致死剂量最小致死剂量（minimallethaldose，MLD或LD01）指化学物质引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量。从理论上讲，低于此剂量即不能引起死亡。

第三节

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(三)最大耐受剂量最大耐受剂量(maximaltolerancedose，MTD或LD0)指化学物质不引起受试对象出现死亡的最高剂量。若高于该剂量即可出现死亡。与LD100的情况相似，LD0也受个体差异的影响，存在很大的波动性。LD0和LD100常作为急性毒性试验中选择剂量范围的依据。

第三节

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上一内容下一内容回主目录(四)半数致死剂量半数致死剂量(medianlethaldose，LD50)指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量，又称致死中量。LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分级的基础标准。例如，滴滴涕(DDT)的LD50

为300mg/kg体重(大鼠，经口)。LD50

数值越小，表示外源化学物的毒性越强；反之，LD50

数值越大，则毒性越低。第三节

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LD50是一个生物学参数，受多种因素影响。对于同一种化学物质：不同种属的动物、不同的接触途径、不同性别、年龄、实验室环境、喂饲条件、染毒时间、受试物浓度、溶剂性质、实验者操作技术的熟练程度等均可对LD50产生影响。第三节

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上一内容下一内容回主目录据报道，用26种化学物质对大鼠灌胃染毒，并对每种化学物质LD50的最大值和最小值进行比较，结果相差小于2倍者12种，2～2.5倍者8种，2.5～3倍者3种，大于3倍者3种，说明LD50有较大的波动性。由于不同动物物种品系、外源化学物与机体接触的途径和方式都可影响外源化学物的LD50，所以表示LD50

时，必须注明试验动物的种类和接触途径，如果其毒性存在性别差异，还应说明试验动物的性别。第三节

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(一)最小有作用剂量(minimaleffectdose，MED)也称为阈剂量(thresholddose)。指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。第三节

表示毒性常用指标二、阈剂量和最大无作用剂量上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录分为急性和慢性两种：急性最小有作用剂量(acutethresholddose，Limac)为与化学物质一次接触所得；慢性最小有作用剂量(chronicthresholddose，Limch)则为长期反复多次接触所得。第三节

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上一内容下一内容回主目录毒理学试验中获得的是观察到损害作用的最低剂量(lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL)。第三节

表示毒性常用指标二、阈剂量和最大无作用剂量上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录(二)最大无作用剂量最大无作用剂量(maximalno-effectdose，ED0)指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。第三节

表示毒性常用指标二、阈剂量和最大无作用剂量上一内容回主目录返回下一内容返回

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毒理学试验能够确定的是未观察到损害作用的剂量(no-observedadverseeffectlevel，NOAEL)。NOAEL是毒理学的一个重要参数，在制订化学物质的安全限值时起着重要作用。第三节

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上一内容下一内容回主目录对于同一化学物质，在使用不同种属动物、染毒方法、接触时间和观察指标时，往往会得到不同的LOAEL和NOAEL。第三节

表示毒性常用指标二、阈剂量和最大无作用剂量几种化学物不同指标的阈剂量化学品形态学改变临床症状肌肉工作能力条件反射乙酸乙酯7.03.01.50.5对二氧乙圜7.55.0-0.5硝基丙烷5.8-0.20.1四硝基甲烷0.10.10.0030.003二乙烷3.02.02.00.25摘自《卫生毒理学基础》徐厚恩

毒性参数和安全限量的剂量轴低高

──┼───┼─┼─┼────┼─┼─┼───┼──┼─┼──┼→安全限值NOAEL阈LOAELNOAEL阈LOAELMTDMLDLD50LD100或VSD└────┘└────┘（LD01）慢性急性

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上一内容下一内容回主目录毒作用带(toxiceffectzone)是表示化学物质毒性和毒作用特点的重要参数之一，分为急性毒作用带与慢性毒作用带。(一)急性毒作用带(二)慢性毒作用带第三节

表示毒性常用指标三、毒作用带上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录(一)急性毒作用带急性毒作用带(acutetoxiceffectzone，Zac)为半数致死剂量与急性最小有作用剂量的比值，表示为：

Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。第三节

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上一内容下一内容回主目录(二)慢性毒作用带慢性毒作用带(chronictoxiceffectzone，Zch)为急性最小有作用剂量与慢性最小有作用剂量的比值，表示为：

Zch值大，说明之间的剂量范围大，由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿，易被忽视，故发生慢性中毒的危险性大；反之，则说明发生慢性中毒的危险性小。第三节

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上一内容下一内容回主目录安全限值即卫生标准，是对各种环境介质(空气、土壤、水、食品等)中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。1、每日允许摄入量

2、最高容许残留量

3、阈限值

4、参考剂量第四节安全限值上一内容回主目录返回下一内容返回

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安全限值

每日允许摄入量(acceptabledailyintake，ADI)人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。单位用mg／(kg体重·d)表示。一、每日允许摄入量ADI=NOAEL/SF单位：mg/kg.bw.d上一内容回主目录返回下一内容返回

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安全限值最高容许残留量（MRL,tolerancelevelormaximalresiduelimit）,也称最高残留限量。是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度）。具体来说，是指在屠宰或收获以及加工、贮存和销售等特定时间内，直到被人类消费前，食物中药物或化学物质残留的最高容许量或浓度。二、最高容许残留量MRL一般以ppm或ppb表示。1976年，WHO决定将Tolerance（容许量）改为：Maximalresiduelimit（MRL），即最高残留限量。并确定用mg/kg表示，而不再用ppm表示，但容许量和ppm仍广泛应用。容许量是根据日许量（ADI）计算的：ADI（mg/kg·bw.d）×平均体重（kg）MRL=人每日食物总量（kg）×食物系数（%）*食物系数：是指被测所制定食物占食物总量的百分率。举例：食物中马拉硫磷允许量的制订经试验已确定马拉硫磷的人体ADI=0.05mg/kg.bw.d假定食物中马拉硫磷的人体吸收率为80%，平均60kg体重的人每日进食1000g各类食物。食物结构为：粮食450g，蔬菜350g，其它食品200g。计算：一种情况，仅粮食中有马拉硫磷残留

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安全限值

阈限值(thresholdlimitvalue，TLV)为美国政府工业卫生学家委员会(ACGIH)推荐的生产车间空气中有害物质的职业接触限值。

为绝大多数工人每天反复接触不致引起损害作用的浓度。

由于个体敏感性的差异，在此浓度下不排除少数工人出现不适、既往疾病恶化、甚至罹患职业病。三、阈限值上一内容回主目录返回下一内容返回

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安全限值

参考剂量(referencedose，RfD)由美国环境保护局(EPA)首先提出，用于非致癌物质的危险度评价。RfD为环境介质(空气、水、土壤、食品等)中化学物质的日平均接触剂量的估计值。人群(包括敏感亚群)在终生接触该剂量水平化学物质的条件下，预期一生中发生非致癌或非致突变有害效应的危险度可低至不能检出的程度。四、参考剂量关于安全限值还有一些概念尽可能低的合理摄入量：(ALARA，aslowasreasonablyachievable)；评估最大日摄入量：(EMDI，EstimatedMaximumDailyIntake)；污染物一般标准：(GSC，GeneralStandardforContaminants)；食品添加剂一般标准：(GSFA，GeneralStandardforFoodAdditives)；暂定每日最大耐受摄入量：(PMTDI，ProvisionalMaximumTolerableDailyIntake)；暂定每日耐受摄入量：（PTDI，Provisionaltolerateddailyintake）；暂定每周耐受摄入量：（PTWI，Provisionaltoleratedweeklyintake）；每日推荐摄入量：(RDI，Recommendeddailyintake)；理论每日最大摄入量：（TMDI，TheoreticalMaximumdailyintake）。思考题1.毒力2.剂量3.毒作用4.效应与反应5.损害与非损害作用6.剂量反应关系7.LD508.LD09.NOEL10.ADI11.MRL12.BMD

13.反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?14.急性毒作用带和慢性毒作用带的概念及意义15.造成食品中兽药残留的常见因素Quiz下列毒效应中哪些属于量效应______A.人体接触铅后尿中δ-氨基乙酰丙酸（δ-ALA）的含量B.人体接触铅后头发铅含量C.一氧化碳导致动物死亡D.苯二氮卓导致持续性肌肉松弛E.红豆杉醇使正常细胞坏死Quiz如检测人体的某些生物材料如血液、尿液、头发中的铅、汞、镉等重金属含量可以准确判断其机体暴露水平，这些生物学标志称为A、接触性生物学标志物B、效应性生物学标志物C、易感性生物学标志物D、一般性生物学标志物

Quiz慢性毒作用带为：A、半数致死剂量与慢性阈剂量的比值B、急性阈剂量与慢性阈剂量的比值C、最小致死剂量与急性阈剂量的比值D、最小致死剂量与慢性阈剂量的比值E、半数致死剂量与急性阈剂量的比值Quiz阈剂量是指化学毒物引起受试对象中的（）出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。A、多数个体B、一半个体C、少数个体D、全部个体E、第一个个体Quiz急性毒作用带为：A、半数致死剂量与慢性阈剂量的比值B、急性阈剂量与慢性阈剂量的比值C、最小致死剂量与急性阈剂量的比值D、最小致死剂量与慢性阈剂量的比值E、半数致死剂量与急性阈剂量的比值QuizLD0指的是A、慢性阈剂量B、观察到有害作用的最低剂量C、最大耐受量D、最大无作用剂量E、未观察到有害作用的剂量QuizZac小，能说明什么：A.发生急性中毒的危险性大B.化学毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围宽C.发生死亡的危险性小D.Limac与LD50之间的剂量范围小E.发生慢性中毒的危险性大Quiz绝对致死剂量是：A.化学