食品安全风险危害特性

食品安全风险危害特性第一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二剂量反应关系基本概念剂量反应模拟的原则化学危害物的剂量反应分析致病菌的剂量反应-分析主要内容第二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二剂量反应关系基本概念

第三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二效应:一定剂量的某一物质与机体接触后引起的可以用计量单位来表示的生物学变化。反应:一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比例。毒作用谱:机体接触某一物质引起的多种生物学变化。2023/6/74毒作用的描述第四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二损害作用(adverseeffect)的特点：机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短。机体功能容量降低。机体对外加应激的代偿能力降低。机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。2023/6/75损害作用与非损害作用第五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二非损害作用(non-adverseeffect)的特点：不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变；不引起机体功能容量的降低；不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。2023/6/76损害作用与非损害作用第六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二2023/6/77损害作用与非损害作用第七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

毒效应谱(spectrumoftoxiceffects)： 指机体接触外源化学物后，取决于外源化学物

的性质和剂量，可引起多种变化，可以表现为：①机体对外源化学物的负荷增加 ②意义不明的生理和生化改变 ③亚临床改变 ④临床中毒 ⑤甚至死亡2023/6/78毒效应谱第八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。2023/6/79毒物的毒效应

第九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二靶器官(targetorgan)：①外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。②许多化学物质有特定的靶器官，另有一些则作用于同一个或同几个靶器官。③在同一靶器官产生相同毒效应的化学物质，其作用机制可能不同。④某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因。2023/6/710第十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因：

①该器官的血液供应；②存在特殊的酶或生化途径；③器官的功能和在体内的解剖位置；④对特异性损伤的易感性；⑤对损伤的修复能力；⑥具有特殊的摄入系统；⑦代谢毒物的能力和活化／解毒系统平衡；⑧毒物与特殊的生物大分子结合等。

2023/6/711第十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

生物学标志(biomarker，biologicalmarker)

对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。可分为①接触生物学标志

②效应生物学标志

③易感性生物学标志2023/6/712生物学标志第十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二接触生物学标志(biomarkerofexposure)

对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露的信息。包括：体内剂量标志和生物效应剂量标志。体内剂量标志可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。如检测人体的某些生物材料如血液、尿液、头发中的铅、汞、镉等重金属含量可以准确判断其机体暴露水平。生物效应剂量标志可以反映化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子相互作用所形成的反应产物含量。2023/6/713第十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

效应生物学标志(biomarkerofeffect)指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。包括反映早期生物效应(earlybiologicaleffect)、结构和／或功能改变(alteredstructure／function)、及疾病(disease)三类标志物。

2023/6/714第十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

易感性生物学标志(biomarkerofsusceptibility))是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。如外源化学物在接触者体内代谢酶及靶分子的基因多态性，属遗传易感性标志物。环境因素作为应激原时，机体的神经、内分泌和免疫系统的反应及适应性，亦可反映机体的易感性。易感性生物学标志可用以筛检易感人群，保护高危人群。2023/6/715第十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二生物学标志2023/6/716接触标志效应标志暴露吸收剂量靶器官剂量生物学效应健康效应易感性标志图2从暴露到健康效应的模式图和与生物学标志的关系第十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二⑴生物学标志可能成为评价外源化学物对人体健康状况影响的有力工具；⑵接触标志用于人群可定量确定个体的暴露水平；⑶效应标志可将人体暴露与环境引起的疾病提供联系，可用于确定剂量—反应关系和有助于在高剂量暴露下获得的动物实验资料外推人群低剂量暴露的危险度；⑷易感性标志可鉴定易感个体和易感人群，应在危险度评价和危险度管理中予以充分的考虑。2023/6/717生物学标志第十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二⑴剂量⑵反应与效应⑶剂量-反应关系和剂量－效应关系⑷剂量-反应曲线2023/6/718剂量、剂量－反应关系和剂量－效应关系第十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二剂量(dose)：

决定外源化学物对机体损害作用的重要因素。接触剂量(exposuredose)又称外剂量(externaldose)是指外源化学物与机体(如人、指示生物、生态系统)的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触。吸收剂量(absorbeddose)又称内剂量(internaldose)，是指外源化学物穿过一种或多种生物屏障，吸收进入体内的剂量。到达剂量(delivereddose)又称靶剂量(targetdose)或生物有效剂量(biologicallyeffectivedose)，是指吸收后到达靶器官(如组织、细胞)的外源化学物和／或其代谢产物的剂量。

2023/6/719第十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二效应(gradedresponse)通常与表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化。属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。这类效应称为量反应。反应(quantalresponse)

用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等，称为质反应。

2023/6/720反应与效应效应反应第二十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二剂量－反应关系（gradeddose-responserelationship）

表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。剂量－效应关系（quantaldose-responserelationship）

表示化学物质的剂量与某一群体中反应发生率之间的关系。

2023/6/721剂量-反应关系和

剂量-效应关系第二十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二剂量－量反应关系和剂量－质反应关系统称为剂量－反应关系，是毒理学的重要概念。在毒理学研究中，剂量－反应关系的存在被视为受试物与机体损伤之间存在因果关系的证据。

2023/6/722第二十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二对称S形曲线S形曲线

非对称S形曲线直线抛物线双曲线指数曲线2023/6/723剂量-反应曲线第二十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二2023/6/724毒性的描述方法比较相同剂量外源化学物引起的毒作用强度

比较引起相同的毒作用的外源化学物剂量

毒性参数毒性下限参数（有害作用阈剂量及最大未观察到有害作用剂量）

毒性上限参数（在急性毒性试验中以死亡为终点的各项毒性参数）

毒性的描述方法比较引起相同的毒作用的外源化学物剂量

比较引起相同的毒作用的外源化学物剂量

表示毒性常用指标第二十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二①致死剂量②阈剂量和最大无作用剂量③毒作用带2023/6/725表示毒性常用指标第二十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二致死剂量或浓度

在急性毒性试验中外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量或浓度，通常按照引起动物不同死亡率所需的剂量来表示。绝对致死量或浓度(LD100或LC100)半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)最小致死剂量或浓度(MLD,LD01或MLC,LC01)最大耐受剂量或浓度(MTD,LD0或MTC,LC0)2023/6/726致死剂量第二十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二绝对致死量或浓度(LD100或LC100)：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。最小致死剂量或浓度(MLD，LD01或MLC，LC01)：指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。最大耐受剂量或浓度(MTD，LD0或MTC，LC0)：指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最大剂量或浓度。2023/6/727致死剂量第二十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二阈剂量（thresholddose）指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量，又称为最小有作用剂量（minimaleffectlevel,MEL）。急性阈剂量（acutethresholddose,Limac）为与化学物质一次接触所得。慢性阈剂量（chronicthresholddose,Limch）则为长期反复多次接触所得。

2023/6/728阈剂量和最大无作用剂量第二十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二观察到损害作用的最低剂量(lowestobservedadverseeffectlevel,LOAEL)

在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命某种有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常(对照)机体是可以区别的。2023/6/729第二十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二最大无作用剂量（maximalno-effectdose,ED0）

指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。

2023/6/730第三十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二未观察到损害作用的剂量(noobservedadverseeffectlevel，NOAEL)

在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。2023/6/731第三十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

毒性参数和安全限量的剂量轴2023/6/732

低高

──┼───┼─┼─┼────┼─┼─┼───┼──┼─┼──┼→安全限值NOAEL

LOAELNOAEL

LOAELMTDMLDLD50LD100

或VSD└────┘└────┘LD01

慢性急性

第三十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二致死剂量：①绝对致死量（LD100）②半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）③最小致死量（MLD，LD01）最大耐受剂量（MTD，LD0）2023/6/733

毒性上限参数第三十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二（1）观察到有害作用剂量（LOAEL）（2）有害作用阈（threshold）（3）末观察到有害作用剂量（NOAEL）非有害作用（1）最小有作用剂量（2）阈（threshold）（3）最大无作用剂量2023/6/734毒性下限参数第三十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

100┫%┫**┫○┫┫50┫┫┫*┫○┫○○○○┗┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳┳153060

NOAELLOAELmg/kg

阈2023/6/735剂量—反应关系第三十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二剂量AST肝病理尿RBC肾病理200mg/kg++++++60mg/kg－+－－

20mg/kg－－－－靶器官肝肾LOAEL60mg/kg200mg/kgNOAEL20mg/kg60mg/kg总结：NOAEL20mg/kg；LOAEL60mg/kg2023/6/736试验结果综合评价第三十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二毒作用带（toxiceffectzone）表示化学物质毒性和毒作用特点的重要参数之一。1，急性毒作用带2，慢性毒作用带2023/6/737毒作用带第三十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二急性毒作用带（acutetoxiceffectzone,Zac）

半数致死剂量与急性阈剂量的比值，表示为：Zac=LD50/LimacZac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。

2023/6/738毒作用带第三十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二慢性毒作用带（chronictoxiceffectzone,Zch）急性阈剂量与慢性阈剂量的比值，表示为：

Zch=Limac/LimchZch值大，说明Limac

与Limch之间的剂量范围大，由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿，易被忽视，故发生慢性中毒的危险性大；反之，则说明发生慢性中毒的危险性小。

2023/6/739毒作用带第三十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

安全限值即卫生标准

为保护人群健康，对生活和生产环境和各种介质(空气、水、食物、土壤等)中与人群身体健康有关的各种因素(物理、化学和生物)所规定的浓度和接触时间的限制性量值。在低于此种浓度和接触时间内，根据现有的知识，不会观察到任何直接和或间接的有害作用。也就是说，在低于此种浓度和接触时间内，对个体或群体健康的危险度是可忽略的。2023/6/740安全限值第四十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二MOS=NOAEL/人群暴露量2023/6/741计算公式第四十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二危险度（risk）：

指一种化学物在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。即指接触污染物时产生不良效应的预期频率。危险度可分为归因危险度和相对危险度。安全性（Safety）：低于社会可接受的危险度就是安全，否则为不安全。在毒理学中，安全性评价（Safetyevaluation）是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物的安全性。2023/6/742第四十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二安全限值：动物试验外推到人通常有三种基本的方法：⑴利用不确定系数(安全系数)；⑵利用药物动力学外推(广泛用于药品安全性评价并考虑到受体敏感性的差别)，⑶利用数学模型。2023/6/743第四十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二有阈毒性作用：安全限值=NOAEL/SF○每日容许摄入量（ADI）○最高容许浓度（MAC）○USEPA的参考剂量（RfD，RfC）无阈毒性作用：○实际安全剂量（VSD）2023/6/744

安全限值第四十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二每日容许摄人量(acceptabledailyintake，ADI)是允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物质的总量。在此剂量下，终身每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害。最高容许浓度(maximalallowableconcentration，MAC)系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。阈限量

(thresholdlimitvalue,TLV)为绝大多数工人每天反复接触不致引起损害作用的浓度。

参考剂量(referencedose，RfD)是指一种日平均剂量和估计值。人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。2023/6/745第四十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二不确定系数和安全系数(UF,safetyfactor,SF)

2023/6/746安全限值不确定系数100倍物种间差异10倍个体间差异10倍毒效学100.4（2.5）毒动学100.6（4.0）毒效学100.5（3.2）毒动学100.5（3.2）图2-5100倍不确定系数（安全系数）的构成（Renwick,1993）第四十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二不确定系数100倍物种间差异10倍个体间差异10倍毒效学毒动学毒效学毒动学

100.4100.6100.5100.5(2.5)(4.0)(3.2)(3.2)2023/6/747安全系数·不确定系数第四十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人。基本假设为：①人是最敏感的动物物种；②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢，与体重（或体表面积）相关。这两个假设也是全部实验生物学和医学的前提。2023/6/748实验动物外推到人第四十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二○以单位体表面积计算在人产生毒作用的剂量和实验动物通常相近似。而以体重计算则人通常比实验动物敏感，差别可能达10倍。因此可以利用安全系数来计算人的相对安全剂量。○已知人致癌物都对某种实验动物具有致癌性。实验动物致癌物是否都对人有致癌性，还不清楚，但此已作为动物致癌试验的基础。○一般认为，如果某一化学物对几个物种实验动物的毒性是相同的，则人的反应也可能是相似的。2023/6/749

实验动物外推到人第四十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二实验动物必须暴露于高剂量，这是发现对人潜在危害的必需的和可靠的方法。毒性试验的设计并不是为了证明化学品的安全性，而是为了表征化学品可能产生的毒作用。2023/6/750高剂量暴露第五十页，共六十九页，编辑于2023年，星期二

人拟用剂量100倍↓↓化学物A┕──────────────┘30倍毒性作用↓↓化学物B┕────┘∴毒性无毒性毒性作用B>A

作用2023/6/751检测和评价第五十一页，共六十九页，编辑于2023年，星期二成年的健康（雄性和雌性未孕）实验动物和人可能的暴露途径是基本的选择。毒理学试验中染毒途径的选择，应尽可能模拟人在接触该受试物的方式。2023/6/752成年健康动物和人暴露途径第五十二页，共六十九页，编辑于2023年，星期二对于药物，常用治疗指数来计算其安全性，TI=LD50/ED50。TI越大安全性越高。有认为新药的治疗指数大于5时，可考虑进行下一步临床前实验研究。TI的缺点是没有反映疗效和毒效应剂量-反应关系的斜率。2023/6/753剂量-反应比较

1．治疗指数（TI）第五十三页，共六十九页，编辑于2023年，星期二对于剂量-效应关系研究，为了比较两种或多种化学物毒作用，可比较强度和效能。强度是指相等效应时剂量的差别。效能是指效应的差别，以引起的最大效应Emax代表效能的高低。化学物的效能取决于化学物本身的内在活性和药理/毒理作用的特点。而在剂量-效应曲线中产生相等效应1/2Emax所需剂量或剂度的大小是与化学物或药物的强度成反比。2023/6/7542．强度（potency）和效能（Efficacy）第五十四页，共六十九页，编辑于2023年，星期二4种化学物剂量-效应关系比较可以认为毒作用的强度A>B，C>D；效能A=B，C<D。2023/6/755第五十五页，共六十九页，编辑于2023年，星期二剂量反应模拟的原则

第五十六页，共六十九页，编辑于2023年，星期二剂量反应模拟的原则1、数据数据的选择数据类型2剂量反应模型

连续剂量反应模型

剂量质反应模型

阈值反应程度变量模型基于生物学的剂量-反应模型3、统计分布

连续分布

离散分布4模型拟合和参数估计模型比较6.不确定性描述

第五十七页，共六十九页，编辑于2023年，星期二1、数据

数据选择：删除NOAEL明显偏大的数据；不明显剂量-反应的数据

数据类型：剂量-质数据

离散数据

连续数据

有序数据第五十八页，共六十九页，编辑于2023年，星期二2剂量反应模型

连续剂量-反应型

米氏方程

一阶指数模型动力学模型

线性模型不连续剂量-反应型一次打击

多点打击对数模型

韦泊模型第五十九页，共六十九页，编辑于2023年，星期二3、统计分布

连续分布

常见连续概率分布：

（1）正态分布。

（2）三角型分布。

（3）β分布。

（4）经验分布。

（5）指数分布。离散分布离散型随机变量概率分布



常用分布列(distributionseries)：

x1x2